Для чого потрібно і як кріпити вино в домашніх умовах

Як кріпити вино в домашніх умовах

Виготовлення напоїв будинку дозволяє використовувати різну сировину. В процесі зброджування вивільняються багато корисних речовин. Але потрібно знати про те, як кріпити вино в домашніх умовах, для чого це робиться і які способи можна застосовувати.

В основному ця технологія дозволяє ефективно зупинити подальший процес бродіння, в результаті чого припиняється ферментація і розпад речовин. Перед тим, ка кріпити домашнє вино, слід переконатися в тому, що воно досягло певної концентрації спиртів.

У цій статті розказано про те, як кріпити домашнє вино горілкою і спиртом: детально розписана вся технологія і показаний приклад розрахунку необхідної концентрації вмісту алкоголю в напої після проведення процедури.

Перед тим, як кріпити домашнє вино спиртом, слід перерахувати його концентрацію з розрахунку на стандартний зміст алкоголю в 1 літрі горілки.

Як правильно закріпити молоде домашнє вино

Кріпленими називаються вина, міцність яких посилена додаванням міцного алкогольного напою. алкоголю в кріплених винах становить 15-22 градуси. Класичними кріпленими винами є портвейни і хереси.

Отримати більш міцне вино тільки зброджуванням сусла неможливо, оскільки підвищення кількості спирту в суслі до 12-13% автоматично відключає роботу дріжджів і подальше бродіння припиняється.

У технології приготування міцних вин застосовується спиртування, т. Е. Додавання міцного спирту або очищеної горілки до соку, бродячого сусла або молодому вину.

В результаті бродіння зупиняється і у вині зберігається необхідну кількість цукрів, а також вводиться значна кількість алкоголю.

Для отримання солодких десертних вин часто до молодому вину додають цукор і ароматичні речовини рослин. Про те, як закріпити молоде вино, розказано докладно далі на сторінці.

Кожен спосіб виготовлення міцного вина має свої особливості.

Так, наприклад, при спиртуванні бродячого сусла на мезге сік з плодів не віджимають, плоди дроблять, додають в них цукровий сироп і ставлять для бродіння в закритій ємності в тепле приміщення з температурою не вище 26 ° C.

Приблизно через 3-5 днів, коли концентрація цукру в суслі знизиться до 6-9%, сусло пресують, додають 90% -ний спирт і залишають для настоювання на 1 тиждень.

Після цього вино проціджують, освітлюють, переливають в закриті ємності і залишають для дозрівання на 2 роки (можна більше) при температурі близько 15 ° C. В процесі дозрівання вино необхідно кілька разів провітрити, переливаючи його з однієї ємності в іншу. Якщо терміни і технологія дозрівання витримані повністю, в результаті виходить напій з відмінним складним смаком і тонким ароматом.

Перед тим, як правильно закріпити домашнє вино, потрібно розуміти, що дуже важко визначити кількість доданого спирту, тому розрахунок проводиться приблизно. Приємно вважати, що, якщо до вина фортецею 10% об. додати 1% спирту (або 2% горілки), його фортеця підвищиться на 1% об.

Наприклад, фортеця вина (20 л) треба підвищити з 10 до 15% об., Тобто на 5% об. Якщо використовувати для цих цілей спирт, його знадобиться: (20 х 1 х 5): 100 = 1 л. Якщо замість спирту взяти горілку, то її кількість складе: (20 х 2 х 5): 100 = 2 л.

Після того як горілку додають в набрід вино, його добре перемішують і залишають на 4-5 днів, щоб рідини асимілювалися один з одним.

Змішане з горілкою вино каламутніє і в ньому знову утворюється осад. Ось чому його спочатку витримують (2-3 тижні), а потім знімають з осаду, проціджують і тільки потім розливають по пляшках і закупорюють.

Як закріпити домашнє вино цукром

Кожній категорії вина відповідає певний зміст спирту, цукру і кислот. Так, в 100 г рожевого столового вина міститься 8-11 об.

% Спирту, 1-1,5 г цукру, 0,7-0,8 г кислоти; для десертного вина ці показники становлять відповідно 15, 15-20 і 1,2; для лікерного – 16, 40 і 1,5.

Перед тим, як закріпити домашнє вино цукром, слід пам'ятати:

• 20 г цукру на 1 л сусла підвищує міцність вина на 1 °;
• надлишок цукру гальмує процес бродіння;
• кожен кілограм цукру при розчиненні збільшує об'єм на 600 мл;
• при приготуванні сухих вин цукор розчиняють у воді і вводять в один прийом, в десертні вина цукор вводять дрібно в 1-й, 4-й, 7-й, 10-й день, розчиняючи його в невеликій кількості бродячого вина.

Етапи приготування класичного портвейну складаються з зброджування виноградного сусла. При цьому виходить виноградне вино міцністю 6-9 градусів.

Потім до цього провину додають 77 градусний коньячний спирт у співвідношенні 1: 4 і зливають в дубову бочку. Витримують від 2 до 30 років.

Вважається, що портвейн краще витримувати в бочках на морському узбережжі.

Аналогічно готуються і хереси. Виноград дроблять, пресують, віджатий сік ставлять на бродіння.

Як тільки бродіння закінчиться, в вино додають виноградний спирт, зливають в дубову бочку, залишаючи в ній повітряний простір, і витримують не менше 1 року.

Вино, завдяки залишкам повітря, частково окислюється і набуває особливого букет.

Як кріпити домашнє вино з вишні спиртом

компоненти:

• Плоди вишні
• Цукор – з розрахунку 100 г на 1 л соку
• Дріжджова закваска – з розрахунку 0,3 л на 1 л соку
• Спирт 96% – з розрахунку 0,3-0,35 л на 1 л вина

Взяти вишні солодких сортів, вийняти кісточки, ягоди розім'яти і віджати сік.

Потім сік злити в скляну пляшку, додати трохи кип'яченої води, цукор і дріжджову закваску і поставити в тепле місце на 5-6 днів для бродіння.

Перебродив сік злити з осаду, перелити в чистий бутель, додати до нього спирт і витримати близько 6 місяців.

Перед тим, як кріпити домашнє вино з вишні спиртом, напій потрібно злити з осаду, розлити в пляшки, потім закупорити і зберігати в прохолодному місці.

Таке вино дуже красиво і приємно на смак.

Як закріпити вишневе вино горілкою

компоненти:

• ягоди вишні
• Цукор – з розрахунку 0,4 кг на 1 л соку
• Горілка – з розрахунку 1 л на 5 л соку
• Кориця мелена – 2-3 г на 5 л соку

Для приготування цього вина потрібно взяти темні солодкі ягоди, вийняти кісточки, вишні розім'яти і витримати 1 день, потім віджати сік пресуванням.

До соку додати цукор, перемішати, влити горілку, опустити полотняні мішечок з корицею і витримати в прохолодному і темному місці приблизно 1 тиждень.

Перед тим, як закріпити вишневе вино горілкою, напій розлити в пляшки, потім закупорити і витримати в прохолодному місці ще кілька місяців.

Як закріпити яблучне вино спиртом або горілкою

Сушені яблука солодких і кислих сортів кладуть в дерев'яну або емальований посуд, заливають гарячою водою (80-90 ° C) і настоюють протягом доби. На 1 кг яблук – 800 мл води. Потім яблука пресують, додають цукровий сироп і дріжджі, після чого залишають для бродіння.

Через 5-6 днів сусло спиртують, додаючи 500 мл 70 ° -го спирту на 1 л сусла, і дають настоятися 3-5 днів.

Потім вино акуратно знімають з осаду і залишають для дозрівання, яке триває 6-8 місяців, в щільно закритій посудині. При цьому 1-2 рази переливають його.

Перед тим, як закріпити яблучне вино спиртом або горілкою, його повторно знімають з осаду, потім зберігають у прохолодному місці.

Як кріпити яблучне вино в домашніх умовах

компоненти:

Це вино готують із натурального яблучного соку. Хороше вино виходить, якщо на 9 л яблучного соку додати 1 л горобинового соку. У сусло додають цукор і закваску і встановлюють його на бродіння.

На 11-й день його фортеця досягає 10 °. Перед тим, як кріпити яблучне вино в домашніх умовах його спиртують (додають на 10 л вина – 1 л горілки).

Вино буде золотистого кольору, освіжаючим, кисло-солодким, з ароматом свіжих яблук.

Як закріпити малинове вино

компоненти:

• 5 кг малини
• 2 л води
• цукор
• дріжджова закваска
• спирт

Вичавити сік малини, додати 1 л води і 300 г цукру. До вичавки додати 1 л води, настоювати 5-6 годин, знову віджати. Отриманий сік змішати з раніше віджатим, додати дріжджову закваску, залишити для бродіння.

Через 7-10 днів процідити через фільтрувальний папір і щільну тканину, додати цукор (150 г на 1 л рідини) і продовжити бродіння.

Після закінчення бродіння, перед тим, як закріпити малинове вино (500 мл на 10 л вина), при бажанні додати цукор, потім розлити в пляшки і закупорити.

Як закріпити саморобний вино

Закріплення вина застосовується для того, щоб оберегти його від небажаних змін, які нерідко з'являються після розливу в пляшки. Перед тим, як закріпити саморобний вино, потрібно знати, що найчастіше використовуються наступні способи:

• додавання хімічних консервантів;
• збільшення вмісту спирту;
• пастеризація.

Додавання хімічних консервантів.

Як консервант в виноробстві зазвичай використовується сірчиста кислота. Вона ефективно діє на цвіль, дріжджі, на бактерії оцтового бродіння.

Іншою важливою властивістю сірчистої кислоти є здатність знебарвлювати барвники і охороняти вино від ензиматичного потемніння.

Тому цим способом користуються для закріплення білих столових вин міцністю 12-14 °.

У посудину з вином, підготовленим до розливу, додають відповідну кількість сірчистої кислоти, найчастіше у вигляді піросульфіту калію, що випускається в таблетках по 10 г. На 10 л вина потрібно додати 2-3 г піросульфіту калію, добре перемішати, після чого процідити вино і негайно розлити в пляшки.

Збільшення вмісту спирту у вині.

Спирт є сильним консервантом, і зміст його в кількостях, що перевищують 16%, гарантує провину збереження якостей при тривалому зберіганні. Цей спосіб використовується перед розливом вина в пляшки.

Для збільшення міцності вина слід додати до кожного літру вина 12 мл спирту.

Таким чином, щоб, наприклад, підвищити міцність 5 л вина на 4 °, потрібно до цієї кількості вина додати 48 х 5 = 240 мл спирту міцністю 95 °.

Пастеризація вина.

Цей спосіб найбільш зручний і поширений не тільки в промисловості, але і в домашніх умовах, оскільки дає найбільш якісне, не псуються вино.

Пастеризація полягає в нагріванні розлитого в пляшки і закритого пробками вина до температури 72-75 ° C і витримці його при цій температурі 25-30 хвилин, що призводить до знищення мікроорганізмів.

Щоб уникнути занадто високого тиску в пляшці вино потрібно наливати не доверху, залишаючи вільний простір висотою 3-4 см.

Оскільки підігріте вино займе більший обсяг і підніметься в пляшці, потрібно захистити пробки від виштовхування, обв'язуючи їх дротом або шпагатом.

Можна також зробити спеціальні скоби, підігнавши їх до розмірів горлечка.

Після цього пляшки ставлять в котел, на дно якого укладають металеву або дерев'яну решітку.

В котел наливають холодну воду так, щоб покрити пляшки, і поступово нагрівають її.

Для вимірювання температури в котел ставиться спеціальна пляшка з водою, в яку через отвір в пробці занурюється вузький лабораторний термометр.

Після досягнення температури всередині пляшок 72-74 ° C її підтримують протягом 25-30 хвилин, потім поступово знижують. Остигнули пляшки з вином виймають, знімають з пробок запобіжники і запечатують сургучем чи парафіном.

Готові пляшки поміщають в сухий льох, найкраще в лежачому положенні головкою до стіни. При невисокій (10-12 ° C) і постійній температурі таке вино може зберігатися тривалий час без змін якості і зовнішнього вигляду.

Розглянемо кріплення домашнього вина

Приготування вина в домашніх умовах в основі своїй передбачає зброджування соку винограду, ягід або фруктів з додаванням цукру і натуральних дріжджів.

Після того, як цукор, доданий в сусло, перетворюється в спирт, виходить виноградне вино міцністю 10 -14⁰.

Така фортеця домашнього вина не сприяє його стійкості, потрібно провести кріплення напою.

У домашньому виноробстві застосовується кілька способів кріплення, найпопулярніші – це:

• Додавання в молоде вино спирту;
• Спиртування бродячого сусла;
• Закріплення виморожуванням.

Перш ніж закріпити вино, потрібно визначити, який градус воно має спочатку.

Визначення фортеці домашнього вина

Від чого залежить міцність продукту домашнього виноробства? Кількість спирту в домашньому вини прямо пов'язане з обсягом цукру, закладеного в сусло, і з температурою, при якій відбувалося бродіння.

Якщо сусло бродило при температурі вище + 24 + 26⁰С, значить, процес бродіння проходив в прискорені терміни, і спіртуозность готового напою на виході нижче, ніж могла б бути при більш низькій температурі.

І, навпаки, сусло, сброженное при температурі близько + 17 + 19⁰С, за досить тривалий бродіння повністю переробила цукор в етиловий спирт. В такому випадку на виході досягнута максимальна міцність, яка тільки можлива, коли готують вино в домашніх умовах.

Способи визначення спиртуозності:

• Підрахунок концентрації цукру. Кожні 10 г цукру, додані на літр сусла, додають йому 6% спирту. Залежить фортеця і від цукру, спочатку наявного в винограді. Відсоток цукру в кожному окремо взятому сорті можна знайти в довідковій літературі і підрахувати, скільки градусів на виході має виноградне вино.
• Вимірювання винним спиртометром. Похибка цього способу складає 1-2% об. Прилад орієнтується на концентрацію алкоголю, похибка дають сухі тверді частинки винного каменю, що містяться в напої.
• Вимірювання ареометром (гигрометром). Прилад орієнтується на щільність рідини, чим вище цей показник, тим більше градус напою. Для точного визначення градуса напою можна користуватися спеціальною таблицею.

Таблиця співвідношення фортеці і щільності алкголя

Об'єктивні результати можна отримати, якщо вино з винограду в домашніх умовах вже закінчило бродіння.

Спиртування молодого вина

Для підвищення міцності молодого вина в домашніх умовах до нього потрібно додати спирт або горілку. Горілку можна замінити самогоном.

При додаванні в домашнє вино міцністю 10⁰ одного відсотка спирту або двох відсотків горілки від обсягу, можна підвищити градус напою на одиницю (на 1⁰).

Тобто, для збільшення міцності 5 літрів десятиградусний напою на 6⁰ за допомогою спирту проводиться такий розрахунок: (5х1х6): 100 = 0,3 л, де 5 – це кількість літрів напою, 6 – це необхідну підвищення градуса, а 0,3 л – потрібну кількість спирту на такий обсяг. Якщо кріпити таку кількість напою горілкою, то розрахунок буде виглядати так: (5х2х6): 100 = 0,6 літра.

Горілку, спирт або самогон додають в домашнє вино і залишають для повної асиміляції на 15-16 днів.

Потрібно бути готовим до того, що кріплене вино з винограду на цьому етапі втратить свою прозорість, з'явиться осад. Потім його зливають з осаду, закупорюють і відправляють на зберігання.

В результаті витримки прозорість відновлюється, воно набуває особливого смаку й аромату.

Спиртування бродячого сусла

Цей спосіб дає відповідь на питання, як зробити кріплене вино з винограду на етапі бродіння сусла. Його особливість – сік від мезги віджимати не потрібно, достатньо подрібнити плоди перед закладкою на бродіння.

1. .Перед тим, як залишити сусло бродити 3-5 днів при температурі не вище + 25 + 26⁰С, потрібно додавати в нього необхідну кількість цукру (6-9% від обсягу).
2. У сусло додають 90% спирт, наполягають 7-8 днів.
3. Напій фільтрують і закупорюють в ємності для зберігання.
4. Кріплене вино в пляшках можна зберігати близько 2 років для придбання їм особливого смаку.

виморожування вина

Спосіб заснований на відміну в структурі молекул води і винного спирту, вода кристалізується, а молекули спирту – немає.Виготовлення кріпленого вина таким способом прийнятно для невеликих обсягів (10 – 15 л).

Кількість напою стане менше в кілька разів, але сам він стане міцнішою, придбає насичений смак.

Дволітрові пляшки з напоєм потрібно помістити в морозильну камеру на кілька годин. В результаті вода замерзне, а винний спирт залишиться рідким. Його зливають в іншу ємність, а крижану масу залишають для коктейлів та ароматизації чаю. Вона має міцність в 1⁰ і приємний присмак.

Напій, кріплений таким способом, спочатку каламутніє, але згодом знову стає прозорим. Вихід: з 10-15 літрів молодого вина виходить 5-6-7 літрів напою з фортецею в два рази вище початкової.

Для продовження терміну зберігання вина і надання йому особливого смаку і аромату застосовують його кріплення додаванням спирту, горілки або заморожуванням.

Сучасна медицина на варті вашого здоров'я:

ZBProstatic >>> – урологічний пластир: сучасний спосіб лікування простатиту, імпотенції, безпліддя та інших чоловічих недуг !;

Папілайт >>> – засіб від папілом і бородавок: ефективний засіб для зовнішнього і внутрішнього застосування !;

Табамекс >>> – засіб від куріння: киньте курити за 1 курс!

Кріплення домашніх вин

Початківців виноробів може цікавити питання, навіщо кріпити домашнє вино? Справа в тому, що найчастіше концентрація алкоголю в домашньому напої занадто низька. Через це вино з часом може втратити свій смак, колір і аромат.

Кріплення ж дозволяє домогтися потрібної концентрації спиртів. Завдяки цьому припиняється ферментація, а, точніше, закінчується процес бродіння.

У цій статті буде докладно розглянуто, як проводиться дана процедура і що для цього потрібно використовувати.

Як правильно зробити кріплене вино в домашніх умовах

Кріплене вино – це напій, міцність якого посилюється за допомогою більш міцного алкогольного напою (спирт або горілка). Зазвичай фортеця такого вина становить від 15 до 22 градусів. Такого результату можна досягти одним лише бродінням.

Коли рівень спирту в напої підвищується до 13%, вино автоматично перестає бродити. Тому в кріплені вина прийнято додавати спирт або очищену горілку. Причому робити це можна на абсолютно різних етапах.

Можна додавати спирт в ягідний сік, в уже бродить або молоде вино на завершальному етапі приготування.

Є різні способи кріплення вина. Всі вони відрізняються, а також мають деякі особливості. Сусло, що бродить під час спиртування НЕ віджимають.

Плоди просто розминають, додають в ягідну суміш сироп з цукру і залишають бутель з вином в теплій кімнаті для подальшого бродіння. Даний процес може тривати від 3 до 5 днів. За цей час кількість цукру в напої повинно опуститися до 7-9%.

На даному етапі сусло необхідно віджати, а в отриманий сік додати спирт з фортецею 90%. У такому вигляді напій повинен настоюватися 7 днів. Далі, вино зливають, в разі потреби освітлюють і розливають по пляшках.

Отримане молоде вино бажано залишити для дозрівання на пару років. В результаті вийде прекрасний напій зі складним приємним смаком і ароматом.

Головне в даному процесі, правильно розрахувати кількість спиртного. Провести точні розрахунки може бути досить складно.

Прийнято вважати, що для підняття фортеці на 1% слід додавати спирту в кількості 1% від обсягу вина. Відповідно горілки знадобиться в 2 рази більше, тобто 2%.

Наприклад, щоб підвищити міцність 10 літрів вина на 5%, слід додати в нього 500 мл спирту або 1 літр горілки.

Важливо! Вино з додаванням горілки може з часом мутнеть. Тому напій спочатку наполягають, а потім зливають з осаду і тільки тоді розливають по пляшках.

Як закріпити вино цукром

Перед закріпленням домашнього вина слід розібратися в деяких умовах. Кожен напій має свій рівень вмісту цукру і спирту.

Десертні вина мають міцність від 15 до 20%, а кількість цукру становить приблизно 1,2%. Лікерне вино міцніше, від 16 до 40%, цукор – 1,5%.

Рожеве столове вино містить не більше 11% спирту і від 1 до 1,5% цукру.

Також слід знати пропорції при додаванні цукру. Якщо в літр сусла додати 20 грам цукрового піску, то фортеця підніметься на 1%. Але не потрібно перестаратися, тому що занадто велика кількість цукру може, навпаки, гальмувати бродіння напою.

Увага! Додаючи в напій кілограм цукрового піску, ви збільшуєте обсяг вина на 0,6 літра.

У сухі і десертні вина цукор додають по-різному:

1. Для закріплення сухих вин цукор слід розвести у воді і влити в напій одним заходом.
2. Цукор для десертних вин розчиняють в самому напої. Невелика кількість цукрового піску і вина перемішують і вводять в декілька заходів на 1,4,7 і 10 день.

Кріплене вино в домашніх умовах рецепт зі спиртом

Давайте розглянемо, як провести кріплення вишневого домашнього вина. Для цього нам знадобляться такі інгредієнти:

• стигла вишня;
• спеціальна дріжджова закваска (на літр соку 300 мл закваски);
• 96% спирт (на літр вина від 300 до 350 мл).

Для приготування беруть солодку вишню. З неї потрібно дістати кісточки і вичавити сік. Після цього отриманий сік виливають в бутель і туди ж додають невелику кількість води, цукровий пісок і підготовлену закваску.

Далі, бутель слід поставити в теплому місці на 5 або 6 діб. Після цього сік акуратно зливають з осаду і переливають в вимиту пляшку.

Тепер в тару необхідно влити спирт і в такому вигляді наполягати напій приблизно півроку.

Важливо! Тільки після закінчення 6 місяців вино можна буде зливати з осаду, і розливати по пляшках.

Кріплене вино з винограду і трав

Улюбленим напоїв багатьох виноробів є вермут. Готується таке вино з винограду в домашніх умовах. Вермутом прийнято називати кріплені напої з додаванням гірких трав.

Їх часто використовують як добавку для кави або чаю. Також на основі вермутів готують багато алкогольні коктейлі.

Багато хто любить використовувати такі напої як аперитив, тобто для поліпшення апетиту перед прийомом їжі.

За основу в приготуванні вермуту можна брати абсолютно будь-яке вино. Наприклад, можна зробити напій з одного виноградного соку, а можна приготувати і більш складний вермут з ​​різних ягід. Для цього відмінно підійдуть горобина і журавлина, які в поєднанні дають дуже гарний насичений колір.

Важливо! Кріплені називають вермути з додаванням трав'яних настоянок. Готувати таку настоянку слід за тиждень до того, як буде спиртований вино.

Давайте розглянемо один з класичних варіантів приготування вермуту. В якості основних інгредієнтів нам знадобиться:

• 100 мл спирту або 250 мл горілки;
• чотири грами лікарського деревію;
• три грами полину;
• три грами м'яти;
• паличка кориці (три грами);
• два грами коробочок кардамону;
• один грам шафрану;
• два грами мускатного горіха.

Увага! Якщо якийсь із компонентів вам не до смаку, то його можна не додавати в настоянку.

Давайте ж розглянемо, як зробити кріплене домашнє вино з винограду і трав'яний настойки:

1. Всі підготовлені трави поміщають в окрему скляну ємність і заливають спиртом або горілкою. Кожні 24 години настойку необхідно збовтувати.
2. Якщо ви не любите полин, то можна замінити її естрагоном. Кількість як першого, так і другого інгредієнта залишається незмінним. Але все одно слід спробувати настоянку на смак. Справа в тому, що полин може мати різну ступінь гіркоти. Все залежить від умов вирощування і конкретного сорту. Настоянка не повинна бути занадто гіркою.
3. Додаючи настойку в виноградне вино, необхідно враховувати пропорції. На літр напою беруть не більше 50 мл настоянки на спирту або 120 мл настойки на горілці. Також слід додати в вермут цукровий пісок. Для даної кількості вина вистачить 100 грамів цукру.У цій справі краще керуватися власним смаком. Далі вермут гарненько перемішують.
4. Прийшов час розлити вермут в чисті скляні пляшки. Не варто заповнювати тару до країв, залиште половину горлечка порожнім. Щоб настойка повністю віддала свій смак і аромат знадобиться час. Через 20-30 днів, вермут буде повністю готовий до вживання. Зберігати вермут можна протягом довгого часу, він не зіпсується.

Увага! Основні компоненти настоянки – полин або естрагон. Решта трави можна додавати на свій розсуд або, взагалі, поміняти на свої улюблені.

висновок

Дана стаття показала, як визначати міцність домашнього вина в залежності від інгредієнтів. Також ми дізналися, як можна підвищити спіртуозность за допомогою горілки і спирту.

Кріплення вина – це прекрасний спосіб продовжити термін зберігання напою і зробити міцніше своє домашнє вино. Даний метод підходить для самих різних вин.

Головне, правильно вирахувати необхідну кількість спирту.

Робимо кріплене вино за допомогою горілки

Вина отримують в процесі зброджування соків (мезги) плодів і ягід.

Для виробництва домашнього необхідні чисті (винні) або дикі тремтіння і цукор, який в результаті бродіння перетворюється в етиловий спирт (етанол С2Н5ОН).

Традиційним способом можна отримати легке вино з вмістом спирту менше 14%.

кріплені вина

У солодкої (десертній) винної продукції присутній вільний (НЕ перебродивший) цукор і тому солодкі напої з невеликим вмістом алкоголю недостатньо стійкі, в процесі зберігання вони можуть псуватися.

Солодкі вина закріплюють, додаючи харчовий спирт або якісну горілку. Такі вина називають кріплені.

Добавка спирту виключає процес бродіння, зберігаючи в напої необхідне кількостей вільного цукру.

Для отримання деяких сортів солодких десертних напоїв (токай, херес, мускат, вермут, портвейн) в вино додають не тільки спирт, а й цукор, різні спиртові настоянки (наприклад, на виноградних шкурках мускатних сортів винограду), ароматичні компоненти, які отримують з цілющих рослин і рослин з приємним запахом.

Кріплені вважаються вина, що містять від 14 до 20 відсотків спирту. У таких винах може бути цукру від 5 до 16%, кислотність таких напоїв невелика: в межах 0,6 – 0,8%.

Способи спиртування вин

Технології приготування кріплених напоїв досить прості, тому кріпити вино можна в домашніх умовах.

Практично кожен рецепт домашнього виноробства передбачає можливість зробити на основі молодого вина кріплене.

Можна вибрати рецепт швидких вин, які готують з додаванням горілки або коньяку, але не варто їх плутати з настоянками на винограді з горілкою.

• соки (мезгу);
• сусло (перед початком зброджування або в період активного бродіння);
• готову продукцію.

Для спиртування вина підійдуть хороша горілка або чистий спирт (відмінний вибір – виноградний спирт). Їх додають в необхідній пропорції.

Спиртування соку (мезги) і бродячого сусла може створити певні складнощі, тому в домашніх умовах частіше кріплять вже готове молоде вино. Таким методом отримують, наприклад, ароматні вермути з лікувальними травами.

При спиртуванні соку або в повному обсязі перебродило винної заготовки кількість спирту для закріплення більше, ніж при закріпленні готового вина, але є економія цукру. Цей метод застосовують, щоб отримати портвейн.

порційний розрахунок

При закріпленні винного матеріалу важливо правильно розрахувати, скільки треба додати спирту або горілки, щоб отримати напій необхідної фортеці.

Для розрахунку додаткової порції алкоголю використовують такі дані: якщо додати до вина, міцність якого 10 градусів, 2% горілки або 1% спирту, то міцність напою підвищиться на 1 градус.

Припустимо, що є 15 літрів солодкого полуничного вина фортецею 10 градусів (визначається спеціальним спиртометром). Завдання – збільшити міцність напою до 14 ° (додати 4 градуси).Для закріплення використовують горілку. Отже: (15 x 2 x 4) / 100 = 120/100 = 1,2 л.

Припустимо, фортеця такого ж вина підвищуємо на 6 градусів. Рахуємо: (15 x 2 x 6) / 100 = 180/100 = 1,8 л горілки.

Скориставшись аналогічною формулою, обчислюють, скільки знадобиться спирту, щоб закріпити вино.

Розраховану порцію алкоголю доливають в вино, добре перемішують. Щоб горілка / спирт повністю з'єдналися з винної рідиною (процес асиміляції) повинно пройти не менше п'яти діб.

Після додавання горілки, винна рідина, як правило, мутніє, на дно ємності випадає осад. Кріплене вино витримують в щільно закритій сулее від 15 до 20 діб. Після витримки необхідно обережно зняти рідина з осаду. Відфільтрувати, бутильовану, герметично закупорена.

Пастеризувати кріплені вина для збільшення терміну зберігання не треба. Вони чудово зберігаються довгі роки при будь-яких умовах зберігання. Спирт перешкоджає розвитку мікроорганізмів (дріжджів). Довготривале зберігання гарантовано напою при утриманні спирту понад 17 відсотків.

Кріплене вино з вишні

Рецепт вишневого вина дуже популярний серед виноробів-аматорів. З вишні отримують вино, наливки, лікери. Домашнє варення вино – напій гарний, смачний, ароматний. Щоб зберігати його довгий час, застосовують спиртування винного продукту.

Для отримання солодкого домашнього вина вибирають солодкі сорти вишень. Вишневий сік (винну заготовку) отримують з соковитих стиглих плодів.

Вишневі кісточки містять багато дубильних речовин, тому для приготування вина в домашніх умовах використовують лише м'якоть плодів або свіжовичавлений сік. Любителі терпкого смаку і легкого запаху вишневої кісточки, можуть роздрібнити 10-15 кісточок і додати на етапі спиртування.

Приготування вина вимагає особливого підходу до води. Краще віддати перевагу джерельної або бутильованої. Винні дріжджі погано бродять у водопровідній воді з великим вмістом хлору і всіляких солей, а також в кип'яченій воді. Чи не підійде для виробництва вина дистильована вода.

Цей рецепт на 10 літрів вишневого сусла. Для приготування домашнього кріпленого напою знадобиться:

• сік вишневий – 7 л;
• вода – 1,6 л;
• родзинки – 70 г (або винна закваска);
• цукор – 2,4 кг;
• горілка – 1 л.

1. У ємність для бродіння наливають сік, воду, частина цукру 1,6 кг, немитий родзинки (або закваску). Якщо родзинки якісний, то через три – чотири дні суміш повинна заграти.
2. Бродіння триватиме від 10 до 12 днів.
3. На цьому етапі проводять спиртування: в сусло додають горілку (і вишневі кісточки – за бажанням).
4. Винну заготовку витримати 5 днів. Профільтрувати, додати цукор, що залишився (0,8 кг). Розмішати. Розлити кріплене вино в пляшки, герметично закупорити.

Рецепт для приготування солодкого вина з стиглої малини аналогічний, є невелика відмінність в кількості води і соку. На 10 л сусла знадобиться 6 л соку малини, 2,6 л якісної води.

В результаті вийде кріплене вино красивого малинового кольору, з приємним запахом свіжих ягід.

Кріплене виноградне вино на травах (вермут)

Вермути – кріплені напої з терпким ароматом трав і гіркуватим присмаком полину. Таки вина подають в якості апаратів для збудження апетиту, їх використовують для приготування алкогольних коктейлів, додають в чаї і кави.

Щоб зробити вермут відповідного кольору вибирають відповідне вино (червоне, рожеве, біле). Відмінні вермути отримують з виноградного вина.

Купажні вермути також користуються популярністю. Наприклад, одна частина вина з горобини на чотири частини вина з журавлини, дають гарний червоний вермут дуже високої якості.

Ароматична настоянка на травах – обов'язковий компонент вермуту. Її готують приблизно за тиждень до спиртування вина. Треба вибрати рецепт для настойки, тому що варіантів тут багато.

Скористаємося збором, який відноситься до традиційних:

• горілка – 250 мл (спирт – 100 мл);
• полин – 3 г;
• деревій лікарський – 4 г;
• кориця (палички, кора) – 3 г;
• м'ята – 3 г;
• кардамон (коробочки) – 2 г;
• шафран – 1 г;
• горіх мускатний – 2 м

Якщо якийсь компонент не подобається, він може бути скасований або вибрати інший рецепт настоянки для такого вина.

1. Всі рослинні компоненти засипати в ємність, залити їх горілкою або спиртом. Суміш щодня збовтувати.
2. Перед тим, як додати настоянку в ємність з готовим вином, спробуйте її на гіркоту, щоб вермут ні надмірно гірким. Це важливо, тому що гіркоту полину залежить від багатьох факторів (її сорти, зберігання і навіть від умов, в яких вона росла). Замість полину можна використовувати естрагон (в тій же кількості).
3. На літр виноградної заготовки знадобиться 50 мл спиртової настоянки або 120 мл на горілці. Також треба додати цукор (100 г, кількість цукру можна варіювати в залежності від смакових якостей заготовки). Добре розмішати.
4. Тепер можна розливати вермут в чисту тару. Наливати рідину до середини горлечка. Щоб напій настоявся і придбав свій особливий смак і запах доведеться почекати три тижні. Правильно приготовлений вермут можна зберігати дуже довго.

Можна змінити рецепт, підібравши свій трав'яний склад (важливо: полин або естрагон в рецепт включати обов'язково!) І зробити свій фірмовий вермут.

Підніми рейтинг статті: (14 , Оцінка: 4,43 з 5)
Завантаження …

Вино кріплене: історія і практика

Кожен нормальний чоловік середніх років, напевно, хоча б раз в житті пробував портвейн або мадеру – напої з радянського минулого.

Кріплене виноградне вино тоді вживали набагато в більшій кількості, ніж сухе, через його підвищеної міцності, швидше за все. Але не будемо надмірно ностальгувати.

Про те, що таке вино кріплене, чим воно відрізняється від звичайного, розповімо в нашій статті. Також з матеріалу ви дізнаєтеся, як зробити цей напій своїми руками в домашніх умовах.

Визначення: вино кріплене

Це тип алкогольних напоїв, які виготовляються зі звичайного сусла або ж мезги шляхом як повного, так і неповного зброджування, з додаванням етилового спирту або іншого спиртовмісної міцного алкоголю.

Що означає, кажучи просто, що вино кріплене? На кінцевих етапах виготовлення в продукт додається спирт. Таким чином, напій має більш високу міцність (в деяких випадках – до 20%) у порівнянні з некріплених винами.

І характерний смак.

До цих напоїв традиційно відносяться: херес, портвейн, мадера, марсала. Ще – деякі токай та десертні вина.

Як правильно вживати?

Вино кріплене слід пити як аперитив (напою, що збуджує апетит) або диджестива (напою, що сприяє травленню).

Вживають охолодженим до 10-18 градусів. Бажано зі спеціальних келихів: вузьких і високих.

На основі портвейну, мадери, хересу готують і коктейлі, також вважаються аперитивами.

Кріплені вина найкраще поєднуються: портвейн – з блакитним сиром, мигдалем, волоськими горіхами, шоколадом, сухофруктами; херес – з овечим сиром, оливками, мигдалем, шинкою; мадера з першими стравами, сирами і горіхами; марсала – з шоколадними десертами.

Кріпити вина почали в незапам'ятні часи.

Виноторговці, які перевозили алкоголь водним шляхом (а він іноді займав досить багато часу), помітили, що вино занадто швидко псується від перепадів температур і постійних струсів під час негоди. Їм же прийшла в голови ідея додавати виноградний спирт в сухе вино. І, треба сказати, цей незвичайний вид вина в той час припав до смаку багатьом справжнім поціновувачам алкогольних напоїв. Подібного роду вина можуть бути і білими, і червоними, і рожевими. Звичайна фортеця – від 16 до 22%. Після відкриття пляшки зберігаються довше, ніж столові.

Це кріплене вино з білого винограду є одним з національних символів Іспанії. Відомо, що виноград привезли в Іспанію фінікійці ще в 1100 році до нової ери.

Араби, що захопили Іспанію пізніше, намагалися викорчувати виноградники з релігійних причин (Коран забороняв вживання алкоголю).

Але жителі провінції Херес врятували лозу від вирубки, сказавши халіфа, що будуть виробляти з винограду родзинки для харчування солдатів. Християни, які перемогли арабів в 13 столітті, знову стали виробляти і пити херес.

Воїни навіть поїли їм коней, щоб тварини стали безстрашно і не боялися ворогів. В Англії херес став називатися «шеррі», через скрутне проголошення слова для британців.

До речі, херес став першим з відомих вин, які вчинили подорож в діжках до Нового Світу, відкривши таким чином Америку. Стандарти, за якими він проводиться, затверджені спеціальним документом, згідно з яким так може називатися тільки вино, вироблене в «магічному трикутнику», провінції Херес.

Портвейн і мадейра

Цей алкогольний напій родом з Португалії. Саме тут, в місті Порто, як вважається, почалося виробництво цього напою.

На перших етапах його витримують у дубових бочках, кріплять і залишають дозрівати або в бочці, або в пляшці. Мадера – ще одне португальське вино з острова Мадейра, від якого вино і отримало свою назву.

Його відмінною рисою є карамельні і горіхові нотки, ну і – звичайно ж – фортеця.

Аналогічне мадері друкувати в вино. Воно проводиться з 18 століття на Сицилії. У порівнянні з мадерою має більшу кількість цукру.

Кримські кріплені вина

Массандровская продукція також цінується справжніми любителями кріплених вин. До них відносяться: портвейн червоний і білий, мускатель чорний, білий і рожевий, кагор.

У портвейні більше фортеці (17%), але менше цукру (6). В Мускат традиційне співвідношення (16/16).

Ці вина відносять до категорії кріплених десертних і кріплених міцних вин (за радянською класифікацією).

Як зробити кріплене вино?

Цей своєрідний і багатьма улюблений напій можна виготовити і своїми руками. Воно буде відрізнятися від столового сухого або напівсухого своєю фортецею, яка надає напою оригінальність і нові смаки.

Отже, на першому етапі готуємо виноградне вино за класичною технологією – з використанням процесу природного бродіння і водяного затвора. Рецептів такого вина маса, зі всілякими варіаціями, так що повторюватися не будемо і перейдемо відразу ж до другого етапу.

На другому етапі приготоване молоде вино необхідно закріпити – додати йому градус. Це можна зробити декількома способами.

перший спосіб

Фортеця додають за допомогою цукру (20 грамів на один літр ще не до кінця ферментованого соку для підвищення міцності на один градус).

Цукор перемішують і ставлять сусло під водяний затвор для подальшого бродіння. Тижнів через два зливають вино через фільтр і прибирають в підвал для того, щоб дозріло.

Після – розливають в пляшки і закупорюють.

другий спосіб

І найпоширеніший! У відціджені сусло вливається спирт етиловий (бажано коньячний) – приблизно до 20% від обсягу вина. Після додавання спирту бактерії гинуть, і вино перестає бродити.

Його відціджують і виносять у підвал для освітлення (пару тижнів). Після переливають в пляшки і закупорюють. Зберігають в горизонтальному положенні, періодично провертаючи, щоб не підсихали пробка.

Таким чином можна приготувати кріплені вина в домашніх умовах.

Кріплення домашнього вина горілкою, самогоном, спиртом

Домашнє вино є одним з найпопулярніших алкогольних напоїв. Приготування не вимагає технічних витребеньок, а сировину дешеве і доступне.

Основу рецепта складають виноград, ягоди або фрукти, цукор і натуральні дріжджі.

Процес досить нескладний, але є моменти, на яких необхідно зупинитися дуже докладно.

В процесі бродіння в провині з'являються вільні цукри. Поступово вони починають свій розпад, що призводить до псування продукту.Щоб уникнути втрату корисних властивостей і смакових якостей, домашні винороби вдаються до процедури кріплення домашнього вина.

Кріпити вино дослівно означає збільшити його фортеця до потрібного градуса за рахунок додавання в нього більш міцної алкогольної основи.

Як правило, кріплене вино містить спирт в межах 16-22 відсотків. Кріплене вино не втрачає смак, аромат і свій колір.

Кріплення зупиняє процес бродіння, а також збільшує термін придатності продукту.

Любителі домашнього виноробства часто задаються питанням: як зробити кріплене вино в домашніх умовах? Щоб досить розгорнуто відповісти на це питання, необхідно дізнатися всі тонкощі процесу, а також з'ясувати як це робити правильно і які для цього існують способи.

Визначення фортеці домашнього вина

Як закріпити вино не знаючи його фортеці? Питання взаємовиключний, який залишиться без логічної відповіді. Ніяк. Для початку необхідно виявити міцність напою, щоб достовірно знати, як зробити його міцніше і при цьому не зіпсувати.

Фортеця домашнього вина безпосередньо залежить від кількості доданого цукру, фортеці основи (виноград, ягоди, фрукти) і номінальної кількості цукру в ній, температури бродіння сусла.

Існує кілька спрощених способів для виявлення фортеці домашнього вина:

Самостійний підрахунок концентрації цукру.

Необхідно підрахувати кількість цукру, яке було додано в сусло, а також кількість цукру, яке спочатку було закладено в основі продукту.

Кожні 10 грам цукру в суслі додають 6 відсотків до фортеці. Подивитися номінальна кількість цукру в основі можна в спеціалізованій літературі.

Вимірювання фортеці за допомогою різних приладів.

На підставі даних про щільності рідини за допомогою ареометра також можна визначити фортеця домашнього вина. Чим щільніше рідина, тим міцніше вино.

Спиртометр вимірює концентрацію алкоголю в напої. Його похибка становить 1-2 відсотки.

Одним з найпопулярніших і перевірених приладів виміряти фортеця вина є вінометр. Дуже доступне за ціною і нескладне в застосуванні пристрій. Прилад являє собою капіляр з мірними поділками і воронку, в яку і заливається вино для перевірки.

Необхідно заповнити вином порожнину воронки. Потім перевернути її вниз і встановити на рівній поверхні. Цифра на капілярі, навпроти якої зупинився нижня межа рідини, і є показник фортеці вина в градусах.

Метод проб і помилок на підставі особистого досвіду

Зазначені вище способи не зможуть дати стовідсотково справжній результат. Але сам процес кріплення домашнього вина цього і не вимагає. Набагато важливіше дотримуватися саму процедуру закріплення вина.

Спиртування бродячого сусла

Кріплення вина виробляється на етапі бродіння. Сік від основи віджимати необов'язково. Плоди дуже дрібно нарізати, а потім закладаються в ємність для подальшого бродіння. Важливо дотримуватися при наполяганні потрібну в 25-26 градусів температуру.

Надалі необхідно виконати наступні дії:

1. Перед бродінням в сусло необхідно додати цукор в кількості 6-9 відсотків від загального обсягу.
2. Далі в сусло додають спирт міцністю 90 градусів і наполягають масу протягом 7-8 днів.
3. Потім напій ретельно фільтрують і розливають по пляшках для зберігання.

Термін придатності вина при такому способі кріплення становить близько двох років.

Як закріпити вино спиртом або горілкою

Алкогольна основа додається вже після того, як сусло настоялося належний час. В якості основи використовуються горілка, найчистіше спирт або самогон в якості альтернативи. Варто зазначити, що інший алкоголь зразок наливок, настоянок або пива не годиться.

Основа додається в уже минув стадію бродіння вино. Далі напій знову вирушає на асиміляцію приблизно на два тижні в темне місце.

Якщо вино робиться на винограді, то цілком очікувано, що воно втратить свою прозорість і придбає осад. Для відновлення прозорості необхідно періодично зливати осад і знову прибирати на наполягання.

Як закріпити домашнє вино цукром

Спосіб незвичайний тим, що кріплення вина відбувається не алкогольної основою, а цукром. Так, всього 20 грам цукрового піску піднімають фортеця на один градус.

Цукор додається в сусло, а потім його прибирають на наполягання. Однак, важливо не переборщити з кількістю цукру.

Його перевищення може зупинити процес бродіння і домашнє вино втратить свої смак і якість.

При додаванні одного кілограма цукру обсяг домашнього вина збільшується на 0,6 літра.

Додавання цукру в десертне вино відбувається дрібно в 1-й, 4-й, 7-й, 10-й день настоювання. У сухе вино цукор додають разово, попередньо розчинивши його у воді.

Виморожування вина для збільшення міцності

Такий спосіб дозволяє збільшити міцність приблизно в два рази. Він заснований на кристалізації води при низькій температурі. Справа в тому, що при приміщенні напою в морозильну камеру винний спирт не заморожується і відповідно не кристалізується.

Виморожування кріпленого вина є швидкоплинним способом підвищити градус напою. Достатньо всього на кілька годин помістити ємність з вином в морозильну камеру. З плином часу залишається лише відокремити заморожені кристали води від загальної маси.

На виході виходить чудове домашнє вино з відмінним смаком. А початкова каламутність напою перетворюється в найчистішу прозорість.

висновок

У питанні як закріпити вино в домашніх умовах кожен любитель саморобних напоїв знайде свою відповідь. Всі способи досить прості по виконанню.

Кріплення вина залишається найбільш важливим аспектом в області виготовлення напою в домашніх умовах. Відповідальність і гранична уважність допоможуть зберегти корисні і смакові якості продукту, його колір, а також довести його до стану готовності.