Гриб валуй: характеристика і особливості приготування
Гриб валуй (Russula foetens) відноситься до роду сироїжок з сімейства Сироежковие. Багатьом любителям тихого полювання цей їстівний гриб відомий під назвами бичок, плакун, кубарь, слинявий або подтопольнік.
Ботанічний опис
Капелюшок у гриба валуй в діаметрі не перевищує 12-15 см. Фарбування плодового тіла може бути як жовтим, так жовтувато-бурим. Молоді екземпляри характеризуються кулястої капелюшком, яка в міру зростання і розвитку гриба розкривається практично повністю. Дорослі гриби мають виражене заглиблення в центральній частині капелюшки і добре помітні радіальні борозенки по її краях. Поверхня капелюшка покрита гладенькою, дуже слизової шкіркою, яка легко відділяється.
Для валу характерна дуже тендітна м'якоть білого кольору. На зрізі вона поступово буріє. На зворотному боці капелюшки досить часто розташовані пластини різної довжини. Пластини узкопріросшіе, білуватого або брудно-кремового фарбування, виділяють жовтувату прозору рідину, при висиханні якої утворюються бурого фарбування плями.
Ніжка гриба валуй циліндричної або бочкообразной форми. Середня довжина не перевищує 10-12 см при товщині не більше 2,5-3 см. Ніжка білого кольору, з наявністю характерних бурих поверхневих плям біля основи. Особливістю дорослих екземплярів є наявність порожнини всередині ніжки і поява вираженої рихлості. У сирому вигляді гриб відрізняється пекучо-гірким смаком і специфічним запахом, що викликає напади нудоти.
Гриб валуй: особливості (відео)
Досить значного поширення в нашій країні отримали такі схожі за зовнішніми ознаками з Валуєв види грибів:
- сироїжка охриста – володіє плоскою або вигнутою догори капелюшком зеленувато-жовтого кольору і гладкою, білуватою ніжкою;
- сироїжка мигдальна – має схожий з більшістю сироежкових зовнішній вигляд, відрізняється запахом гіркого мигдалю на свіжому зрізі;
- сироїжка Морзе – характеризується жовтими пластинками і вираженим мигдальним ароматом.
Досить часто недосвідчені грибники плутають валуї з благородним білим грибом. Однак, білий гриб відноситься до категорії трубчастих, а не пластинчастих, як Russula foetens.
Фотогалерея
небезпечні двійники
Найбільша небезпека загрожує неуважним або початківцям грибникам, які дуже часто помилково збирають помилковий валуй або хріновий гриб, що носить назву гебелома. Даний вид здатний дуже успішно маскуватися під уже звичні грибникам сироежковие форми їстівних грибів. Кращий спосіб легко відрізнити двійника від корисного і смачного Russula foetens – уважно вивчити його опис і характеристику.
Hebeloma відноситься до сімейства Строфаріевие (Strophariaceae). У нашій країні помилковий валуй є звичним мешканцем не тільки лісів, але також полів і галявин. Активне плодоношення спостерігається в період з першої декади серпня і до останніх чисел жовтня. Відмітною ознакою Hebeloma є наявність дуже вираженого, різкого запаху хрону, який з'являється на зрізі.
Капелюшок помилкового Валуєв має характерну для виду опуклу форму, на зворотному боці її розташовуються широкі і досить масивні пластинки і бурим відтінком. М'якоть кремуватим, досить ламка. Ніжка міцна, з наявністю порожнини всередині. На зрізі виділяється молочний сік. На відміну від їстівних різновидів, помилкові валуї не пошкоджуються шкідниками, тому неможливо зустріти червиві неправдиві валуї.
Перші ознаки отруєння можуть проявитися через чверть години після вживання Hebeloma в їжу в вигляді сильної спраги і блювоти. На наступному етапі з'являється утруднення дихання і мозкові симптоми.
особливості зростання
Валуї широко поширені в лісосмугах на території Азії і Європи, а також зустрічаються на північноамериканському континенті.У нашій країні основний ареал зростання Russula foetens доводиться на територію Кавказу, центральну територію Росії, західну частину Сибіру і Далекий Схід.
Валуї можуть створювати мікоризу не тільки з хвойними, а й з будь-якими листяними деревами, тому плодоносять досить рясно і стабільно. Найчастіше ростуть в лісах змішаного типу, віддаючи перевагу затіненим місцям з оптимальними показниками вологості грунту. Основний збір грибів цього виду припадає на період з середини літа до останньої декади вересня. При зборі слід віддавати перевагу молодим екземплярам Russula foetens, діаметр капелюшка яких не перевищує 5-6 см.
способи приготування
Готувати валуї слід відповідно до встановленої технології. Приготування повинно починатися з обов'язкового очищення від рослинного сміття і землі і передбачає обов'язкове замочування. Валуї є традиційно засолювальними грибами і іспользуютсядля холодної засолювання.
Слід враховувати, що засолюванні підлягають тільки молоді гриби. На стадії підготовки вони повинні пройти тривалий і багаторазове вимочування в холодній воді з постійною її заміною на свіжу. З Russula foetens можна приготувати дуже пікантну і незвичайну мариновану закуску. Засолка може проводитися не тільки холодним, але і гарячим способом. Приблизно через півтора місяці гриби будуть готові до вживання. Вимочені валуї відмінно підходять для приготування салатів, вінегрету або піджарки. Дуже популярна ікра з цього виду грибів.
Як засолити гриби (відео)
Наявність в ніжках і капелюшках грибів Russula foetens специфічної гостроти і гіркоти передбачає замочування і подальше використання тільки капелюшків (специфічний присмак в ніжках залишається навіть після обробки). У воді валуї обов'язково потрібно витримувати не менше трьох-чотирьох діб, з триразовою заміною води протягом дня. Потім здійснюється півгодинне відварювання вимочених грибів, після чого їх можна використовувати для приготування страв або консервації на зимовий період.