Історія салату Олів'є – секрети легендарного рецепта

Чи знаєте ви секрети і легендарну історію салату Олів'є? Як важко відновити точний рецепт знаменитого страви, яке було створено в 1860-і роки в Москві, в будинку №14, що на Трубній площі по Петровському бульвару, кут Неглинной, який в наш час займає московський театр «Школа сучасної п'єси». Секрети легендарного рецепта Олів'є ви дізнаєтеся, прочитавши нашу історію про найвідоміший в Росії салат.

Якщо звернутися до деяких старовинними рецептами, то серед них можна знайти багато цікавих, а то і легендарних страв. Як вам ахаічний «соус Кумберленд», назва якого можна знайти в книзі А. Т. Аверченко «Осколки розбитого вщент» і в «Кулінарному путівнику» короля французької кухні Огюста Ескоф'є, звідки ми достовірно дізнаємося, що придуманий він кухарями графства Камберленд, розташованого в північній Англії, де подавали його як гостру приправу до страв, приготованих з дичини. У його рецептурі красносмородінновое желе, портвейн, цибулю-шалот, цедра апельсина і лимона, свіжий апельсиновий і лимонний сік, гірчиця, кайенский перець і імбирний порошок.

А якщо ви почуєте таке кулінарне назву як «сир з дичини»? Інтригує? А такий рецепт поширений в європейських кулінарних книгах і відноситься до холодних закусок, приготованим з м'яса смаженої дичини (куріпки, тетерева, рябчика, фазана), з якого спочатку роблять фарш, додають до нього вино, міцний м'ясний бульйон, вершкове масло, тертий сир, тертий мускатний горіх, чорний мелений перець і сіль – все перемішують до однорідної маси і подають порційно в кошиках з тіста чи інших формах.

Секрети легендарного салату Олів'є

Як стверджують любителі таємниць і загадок, знаменитий автор легендарного салату – кулінар Люсьєн Олів'є, чия могила знаходиться на колишньому німецькому, а нині Введенському московському кладовищі, забрав справжній рецепт свого кулінарного шедевра.

Ще за життя знаменитий московський кулінар Люсьєн Олів'є, власника ресторану «Ермітаж», свій фірмовий салат називав «Майонез з дичини». Це з легкої руки московських гурманів став популярним салату присвоїли ім'я його творця, яке і закріпилося за ним разом з широким розповсюдженням цього дуже пікантного страви в російській кухні, який став одним з головних атрибутів новорічного столу не тільки в Росії, але і для співвітчизників далеко за її межами

Історія салату Олів'є – Москва, 19 століття

У книзі «Практичні основи кулінарного мистецтва», виданої в 1889 році і витримала 12 видань, останнє з яких припало на 1927 рік у друкарні фінвідділу Ленінградського губвиконкому, можна знайти точний легендарний рецепт салату олів'є і його історію. Автор цієї книги Пелагея Павлівна Александрова-Гнатівна (1872-1953), викладач кулінарної майстерності Імператорського жіночого патріотичного суспільства, створила не просто доскональний підручник з кухарського мистецтва, а справжній пам'ятник епохи, що доносив до сучасного і майбутнього читача справжню рецептуру і професійні прийоми приготування всіляких страв російської кухні.

Наступна дата набуття рецепта «салату олів'є» пов'язана з появою в книжкових магазинах в 1899 році книги К. К. Мороховцева «Повний подарунок молодим господаркам» – зразок літературного паразитування на розкрученому бренді – книзі «Олена Молоховец. Подарунок молодим господаркам ». Саме в цьому хитрому варіанті «подарунка господаркам» за № 759 і числиться інтригуючий всіх рецепт «салату олів'є». В його рецептуру входять наступні інгредієнти, відварні продукти: м'ясо рябчика, яловичий язик, раки або консервовані омари, круто курячі яйця, овочі, соя-кабуль; паюсная ікра, соус провансаль, свіжі огірки, каперси.

На хвилю нової популярності в наступний раз «салат Олів'є» піднесли радянські кулінари, коли він в 30-х роках минулого століття з'явився в меню ресторану «Москва» під найменуванням «Столичний», кухарі якого, схоже, пам'ятали ще справжній смак цього знаменитого салату, в чому погоджувалися знавці високої кулінарії того часу, стверджуючи майже повну схожість з класичним його попередником.

У виданій в 1939 році «Книзі про смачну і здорову їжу», що стала першим зразком великий куховарської книги в СРСР, міститься рецепт під назвою «Салат з дичини», який і є легендарним «салатом Олів'є».

Згодом багатокомпонентний рецепт легендарного салату олів'є «розгубив інгредієнти», сузівшісь до 3 основних компонентів: варені яйця, картопля і огірки. У міру зростання популярності салату варіантів «Олів'є» в народі утворилося чимало, але основні 6 компонентів якось устоялися: картопля; курячі яйця круто, ковбаса варена або напівкопчена (як варіант – відварна курка); огірки свіжі, солоні або мариновані; зелений консервований горошок, майонез.

Автором слуху про таємниче зникнення справжнього рецепта «салату олів'є» став знавець московської міського життя письменник Володимир Олексійович Гіляровський, якої в книзі «Москва і москвичі» зауважив: «Вважалося особливим шиком, коли обіди готував кухар-француз Олів'є, ще тоді прославився винайденим ним« салатом Олів'є », без якого обід не в обід і таємницю якого він не відкривав. Як не старалися гурмани, які не виходило: то, та не те ».

І ось, не до місця вжите «дядьком Гіля» (так його називали друзі) слово «таємниця» і захоплене думку про золотих руках Люсьєна Олів'є стали початком надуманою таємниці зникнення рецепта полюбився салату. Підтверджує це прозовий факт, що в ресторані «Ермітаж» ще довгий час і після його смерті подавали цей легендарний салат. Крім того, рецептура «салату Олів'є» відома була і кухарям петербурзького ресторану «Ведмідь», що на Конюшенної вулиці; і кулінарам знаменитого в Москві трактиру Тестова, про що свідчить і сам Гіляровський, описуючи свій обід в дружній компанії: «Переді мною рахунок трактиру Тестова в тридцять шість рублів … Почали з перовоначалу« під оселедець ». – Для рими, як казав І. Ф. Горбунов: горілка-оселедець. Потім під ікру ачуевскую, потім під зернисту з крихітним розтягаєм з минь печінок, по чарці спершу білої холодної смирновки з льодом, а потім її ж, підфарбованою пікончіком, випили англійської під мізки і зубрівки під салат олів'є … »

Додамо для більш-менш повної картини в цій історії до вище наведених варіантів салату олів'є кілька інших його цікавих версій, які можливо, підштовхнуть і вас до створення подібних блюд.

Салат олів'є за рецептом з книги «Практичні основи кулінарного мистецтва», 1899 р

Необхідні продукти та їх пропорція на одну персону.

• рябчики – 1/2 штуки;
• картопля – 2 штуки;
• огірки – 1 штука;
• салат – 3-4 листи;
• ракові шийки – 3 штуки;
• ланспік – 1/2 склянки;
• капорци – 1 чайна ложка;
• оливки – 3-5 штук.

За авторським рецептом з книги «Практичні основи кулінарного мистецтва» салат олів'є готувати так:

1. Нарізати бланкетами філе зажареного гарного рябчика і змішати з бланкетами відвареного, що не рассипчатаго картоплі і скибочками свіжих огірків, додати капорцев і оливок і залити великою кількістю соусу провансаль, з додатком сої-Кабул.
2. Остудивши, перекласти в кришталеву вазу, прибрати раковими шийками, листками салату-латуку і рубаним ланспіком.
3. Подавати дуже холодним.

Згідно з книгою «Практичні основи кулінарного мистецтва» (1899) свіжі огірки можна замінити великими корнішонами. Замість рябчиків можна брати телятину, куріпку і курку, але справжня закуска олів'є готується неодмінно з рябчиків.

Тлумачення незрозумілих слів в рецепті Смирнової:

1. Бланкет (від франц.blanc – чистий, білий) – прямі, нарізані паралельними лініями шматочки продуктів, які використовуються в якості напівфабрикатів для виготовлення страв і кулінарних виробів.
2. Ланспік – курячий або м'ясний бульйон, виварений до стану желе.
3. Соя-кабуль або соус кабуль – популярна свого часу пряна приправа, привезена з Афганістану.
4. Капорци – каперси, мариновані або солоні квіткові бутони рослини каперси колючі.

2. «Салат з дичини» за класичним рецептом з «Книги про смачну і здорову їжу» (1939 р)

• рябчик (варений або смажений) – 1 штука;
• картопля варена – 300 грамів;
• корнішони або овочі – 75 грамів;
• салат зелений – 75 грамів;
• яйця курячі варені – 2 штуки;
• соус майонез – 0,5 склянки;
• соя-кабуль – 0,5 столової ложки;
• оцет столовий – 1 столова ложка;
• цукрова пудра – 0,5 чайної ложки;
• сіль за смаком.

«Салат з дичини» за класичним рецептом готувати так:

1. Нарізати тонкими скибочками філе рябчика, половину круто звареного яйця і корнішони, а листочки отсушенного салату – на 3-4 частини.
2. Скласти все в миску, посолити, полити соусом майонез, додати сою-кабуль, оцет або лимонний сік.
3. Заправлений і перемішаний салат укласти гіркою в салатник.
4. У центрі гірки помістити листочки салату, а навколо по овалу, прикрасити вареними яйцями, нарізаними на четвертинки, кружечками свіжого огірка і шматочками пікулів.

Прикрашати салат можна і раковими шийками, шматочками крабів, а також кружечками помідорів. Такий салат можна приготувати з різною дичини або домашньої птиці, з м'яса, телятини та іншого.

3. Салат «Столичний» з ресторанного рецептом часів СРСР

Інгредієнти на 1 порцію:

• птах або дичина (готова) – 60 грамів;
• картопля варена – 60 грамів;
• огірки свіжі, солоні або мариновані – 40 грамів;
• салат зелений – 10 грамів;
• шийки ракові – 10 грамів;
• яйце варене – 2 штуки;
• соус «Південний» – 15 грамів;
• майонез – 70 грамів;
• овочі – 10 грамів;
• маслини – 10 штук.

Салат «Столичний» з ресторанного рецептом готують так:

1. Варену або смажену дичину або домашню птицю, варену очищену картоплю, свіжі, солоні або мариновані огірки, яйця, зварені круто, нарізати тонкими скибочками (2-2,5 сантиметра), а листя зеленого салату нашаткувати.
2. Всі нарізані продукти змішати, заправити соусом майонез, для смаку додати соус «Південний»
3. Перемішаний салат укласти гіркою в салатник і оформити гуртками або часточками вареного круто яйця, шматочками пікулів, листям салату, тонкими кружальцями свіжих огірків.

На салат можна покласти красиво нарізане скибочками філе дичини, ракові шийки або шматочки консервованих крабів і маслини

4. Салат олів'є за домашнім рецептом

• картопля отварной- 4 штуки;
• морква відварна – 2 кореня;
• огірки – 2 штуки (будь-які);
• яйце куряче варене;
• горошок зелені консервований – 1 баночка;
• шинка (ковбаса, відварене м'ясо, філе копченої курки) – 300 грамів;
• майонез – 100 грамів;
• сіль за смаком.

Салат олів'є за домашнім рецептом готувати так:

1. Овочі та яйця відварити, остудити і очистити
2. Всі інгредієнти порізати однаковими невеликими кубиками і скласти в одну містку ємність.
3. Додати зелений горошок без бульйону, майонез і все дбайливо перемішати. Залишилося розкласти по міні салатницю або креманкам, прикрасити зверху гілочкою свіжої зелені і обов'язково дати настоятися в прохолодному місці, щоб просочилися всі його інгредієнти букетом спільного аромату.

Як бачите, салат олів'є в цьому випадку без ріпчастої цибулі, хоча ваш салат і ви можете дозволити собі і ріпчасту цибулю. Якщо боїтеся його різкуватий смаку, обшпарте різаний лук окропом.

Люсьєн Олів'є (фр. Lucien Olivier) – 1838 – 1883 – кухар французького або бельгійського походження, який тримав в Москві ресторан «Ермітаж» на початку 1860 років – автор легендарного салату Олів'є, який забрав із собою точний секрет його приготування.