Квашена капуста з яблуками, яку люблять всі

Вдається у всіх з першої спроби, і подобається всім – це ідеальний рецепт: та сама квашена капуста з яблуками, яку люблять всі і мало хто вміє готувати правильно. Правильна технологія приготування і часті помилки.

Рецепт класичний, частина теоретична: квасимо капусту з яблуками без помилок

Навчіться секретам старовинних солінь за 5 хвилин: старовинні нехитрі хитрощі і нехитрі секрети, поради мудрих господинь.

Рецепт квашеної капусти з яблуками і наші помилки.

1. Про капусту. Вибирають щільні НЕ великі головки капусти до 1.5-2 кг: і міцніше, соковитіше, менш пухкі, і нарізка акуратніше. Вимоги: білі, щільні, що не пухкі, що не підв'ялі.

2. Про підготовку. Знімають верхні грубі і зелене листя. Шаткують тонко, але не дуже: надто тонка нарізка НЕ ​​буде хрустіти, стає м'якою. А ось чим вище довжина капустяної нарізки, тим краще: намагайтеся нарізати стрічки довжиною 6-10 см як мінімум.

Важливо: для квашення підходять середньопізні сорти. Ранні – занадто м'які, пухкі – не буде ні хрускоту, ні соковитості. Пізні в основному грубі, щільні.

3. Інструментарій. Широкий довгий ніж або покупна "шинкування". Варто врахувати, що багато ці пристосування гарні для салатної нарізки: стрічки занадто вузькі, і капуста вдається надто м'якою.

На Русі вважалася ідеальною нарізка "в полкачана" – стрічка нарізалася по ширині розрізаної надвоє капустяної голівки.

4. І з морквою не все просто. При тонкої нарізки віддасть багато соку, і капуста стане брудно-жовтої. Крупно натерта – НЕ Просолов, буде жорсткою.

Квасимо капусту з яблуками на зиму: занадто тонка нарізка – для салату, велика для борщу. Для квашення – ідеальна.

І чим довший морквяна стружка – тим краще: дрібні шматочки і пофарбують у жовтий колір, і виглядають не апетитно.

Ідеальний варіант – подрібнити на звичайній кухонній тертці. А щоб не було дрібної нарізки, натирають розмашисто, одним рухом – на всю довжину моркви.

5. Цілком! Яблука часто нарізають і навіть позбавляють шкірки. Це блюзнірство: весь смак, аромат, а заодно пектини та інші речовини, що сприяють квашення, випаровуються.

Скибочки яблук будуть для декору – це буде не та сама квашена з яблуками капуста, а капуста з скибочками яблук.

За класичним же рецептом яблука при сквашивании живуть своїм життям: відбувається природний процес сквашування в розсолі капусти.

У підсумку ми отримуємо ті самі мочені яблучка, а не їх подібність. Тому – укладаємо цілком. Вибираємо міцні, невеликі – щоб квас синхронно з капустою. А якщо вже хочеться розрізати – на дві половинки. У класичному рецепті квашеної капусти з яблуками, по старовинних книг, яблука не нарізалися скибочками.

5. Про сіль. У кулінарних книгах вказують класичне співвідношення: 100 г на 5 кг.

Для люблячих точність: не менш 1.5-7% від загального обсягу і не більше 2.5%. Або від 150 г і не менше і до 250 г і не більше на 10 кг.

А якщо на 1 кг квашеної капусти – скільки солі потрібно? На 1 кг – 15-25 м

За фактом все залежить від щільності і нашого смаку, від того, велика сіль або дрібна. Усереднена кількість – на 10 кг 250-300 г солі.

У квашеній з яблуками капусті яблука повинні бути цілком: це не салат!

Як визначити правильну кількість? Несподівано просто: при перемінанія перед закладкою в банки (інші ємності) солимо потроху. І – пробуємо: як салат. Кількість солі повинно влаштовувати. Мало – подсаливаем.

Парадоксально, але метод працює: виявляється, у нас і капусти загальні смаки!

7. Про цукор. Класичний рецепт – він без цукру: інакше це заграв салат. Класичний посол – повільна ферментація, при якій утворюється маса ферментів, що прирівнюють продукт до повноправного пробіотиків.

Цукор порушує природне сквашивание.З цукром – це не сквашивание, а зброджування, в результаті якого утворюється вуглекислий газ великій кількості, що роблять готовий продукт гірким, гинуть корисні ферменти.

Чому квашена капуста гірка, кисла, груба, м'яка: наші помилки і як їх виправити.

Чому вона не вдалася: причини і помилки

Чому квашена капуста занадто м'яка?

• від занадто тонкої нарізки:
• від нестачі солі;
• занадто сильно перетерли;
• не той сорт – ранній, наприклад, або качан був із зеленим листям, пухкий.

Чому жорстка квашена капуста?

• пізній сорт з грубою клітковиною;
• багато солі;
• не позбавляють від надлишку вуглекислого газу методом "наколювання" капусти;
• час не підійшло: ще не встигла сквасіться. Як варіант – холодне місце, де процес протікає повільно.

Чому квашена капуста гірчить?

Дивимося пункт вище: чи не позбавлялися від вуглекислого газу – а позбавлятися потрібно методом "наколювання".

Озброюємося довгою спицею або тонким ножем, проколюємо покладену в ємності капусту до самого дна кілька разів. В процесі буде чути виразний звук: це бульбашки вуглекислого газу виходять на поверхню.

Процедуру припиняють після того, як капуста "замовкне". Важливо не перемішувати шари, і отвори в капустяної масі повинні бути вузькими.

І так – щодня до остаточно приготування. Довго і трудомістким? Нітрохи: нехай ємність з стоїть в кухні: і тепло – саме місце, і про себе нагадає.

Скільки часу квасити капусту з яблуками

Від 4-х днів при температурі близько + 17 … + 23 ° C в залежності від сорту. При t + 17 … + 20 ° C і нижче – до 8 діб.

До повної готовності на смак вона може бути гіркою, слабо кислою, з неприємним запахом, грубої, жорсткої, жовтуватого кольору – будь-хто. До закінчення ферментації всі недоліки чудодійним чином зникають, і перед нами вона – соковита, ароматна, хрумка, кисла, білосніжна.

Частина практична: квасимо капусту з яблуками

Рецептів багато – зупинимося на кращому: з яблуками.

Квашена капуста з яблуками на зиму, інгредієнти та приготування.

• Капуста 5 кг;
• Морква 0.5 кг;
• Яблука (про сорти нижче) 10 шт. середнього розміру;
• Сіль 100-130 м

1. Капусту нашаткувати методом, описаним вище.

2. Подрібнити моркву.

3. Помити яблука, не позбавляючи хвостиків: на цьому процедура підготовки нехай закінчиться.

4. Викласти на обробну дошку капусту з морквою або в широку ємність. Потроху підсолюючи, пом'яти – від душі, як слід мнучи, поки не виділиться досить соку.

А скільки досить? За класичним рецептом – стільки, щоб покрити капусту. При укладанні в ємності і ущільненні сік ще буде виділятися, тому не намагаємося вичавити всі соки з капусти на підготовчій стадії. Почав сочиться сік – м'яти капусту досить.

5. У трилітрові банки, керамічний бочонок або в емальовану високу каструлю викладаємо нарізку по частинах, ущільнюючи кожну порцію так, щоб почав виступати сік, що покриває черговий шар: це найправильніший метод укладання.

А яблука укладаємо в нижніх шарах: вони повільно квасять, а яблукам потрібно більше кислоти, ніж капусті.

А найбільш концентрований розсіл і сама кисла капуста – як всі знають, в самому низу ємності.

6. Накриваємо тарілкою або обробною дошкою, встановлюємо гніт. Наскільки важкий? Для трилітрової банки підійде і склянку з водою, для ємності в 5-6 л – від 600-700 г і до 1 кг. Не більше: капуста віддасть весь сік, виявиться м'якою, позбавленою смаку в кислому розсолі.

Можна нічим не накривати, ставимо на 2 дня в тепле місце – на кухні наприклад. Але не холод, ні на протяг – це сповільнить процес.

Коли але поверхні з'явиться піна, її можна зняти шумівкою. Це ознака того, що процес в правильному руслі, ферментація в розпалі. А піна – це виділення вуглекислого газу.

7. На четвертий день банки переставляють в більш холодне приміщення, де процес завершується.

В результаті час приготування – від 4-5 до 7-8 днів.

Все – можна дегустувати.Нас чекає білосніжна, кисла, хрустка, з чарівним ароматом капуста. І – приємним бонусом у вигляді моченого яблука в надрах баночки або бочки.

Готову капусту завадять в холодне місце: в холодильник, в льох при великій кількості та в приватному будинку, на холодний балкон взимку.

Важливо: краще не розкладати по банках, а відразу готувати в ємності, де продукт буде зберігається. Капуста з яблуками повинна знаходитися у власному соку, в рідному середовищі, щоб не втратити свій досконалий смак.

Читайте також:

Ось такі прості поради і правила допоможуть приготувати ідеально смачну і правильну квашену капусту з яблуками – ту саму, класичну. Доповнити рецепт можна всім – він базовий. Але – це інша історія. А поки – вдалих заготовок, і нехай вам буде смачно.