Листкове тісто – секрети і рецепти приготування випічки з листкового тіста

Листкове тісто ми зазвичай купуємо в кулінарії і чого тільки з нього не випікаємо: пироги, булочки, самсу, всіляке печиво, тістечко, слоечки з фруктовою і м'ясною начинкою і навіть знаменитий торт «Наполеон». Здавалося б, яка різниця – домашнього воно або виробничого виготовлення? Знавці справжнього домашнього листкового тіста стверджують, що різниця є і вона варта того, щоб готувати листкове тісто своїми руками і з любов'ю! Про смаки сперечатися марно і кожен може готувати або купувати таке тісто, але в одному ми, мабуть, зійдемося: випічка з листкового тіста – це просто, смачно і святково. Та й зберігати листкове тісто можна в морозилці, щоб в будь-який час і необхідну кількість виробів з нього за дуже короткий час приготувати.

Звідки взялося цей різновид тесту, в якому кількість жиру, що входить в нього повинно бути по вазі одно борошні? Згідно з історичними даними, такий вид тесту був винайдений французьким кондитером Клавдієм Гелі в 1645 році в той час, коли він захотів спекти для свого хворого батька дієтичний хліб з борошна, води і масла.

У процесі роботи з тестом він загорнув у нього шматочок вершкового масла і розгорнув його пластом. Так Клавдій завертав і розкочував це пробне тісто 10 разів. З отримав тесту зробив заготовку для хліба, спік її і здивувався готовому виробу разом зі своїми учнями, при тому присутніми: хліб здивував великим обсягом, незвичністю форми і дуже оригінальним смаком.

Кажуть, що після закінчення терміну навчання Гелі влаштувався в Парижі, влаштувавшись в кондитерську Rosabau Patisserie, де продовжував досліди з листковим тістом, залучаючи відвідувачів смачною модною випічкою, що принесло і гроші і славу. Переїхавши до Флоренції, майстер став пекарем в пекарні братів Моска, яким вдалося вивідати заповітний рецепт листкового тіста, хоча винахідник тримав все під великим секретом до такої міри, що замішував його тільки без свідків в окремій, замкненій зсередини кімнаті. Але немає нічого таємного, що не стало б явним.

Рецепт домашнього листкового тіста

Особливої ​​секрету в цьому рецепті листкового тіста немає, але воно безпрограшно виходить повітряно-шаруватим, що називається, в роті тане. Гарні з нього і круасани, і рибний тортик, і навіть «Наполеон». Тісто по цьому рецепту готується в два етапи і названо «тестом-1» і «тестом-2».

Інгредієнти для листкового тіста-1:

• маргарин вершковий – 200т грамів;
• борошно пшеничне – 2/3 склянки.

У відповідну за обсягом миску всипати просіяне борошно і викласти в неї дрібно рубаний, взятий їх холодильника брусок маргарину. Рубаний маргарин змішати з борошном і прямо в мисці ножем подрібнити цю суміш в саму дрібну крихту, щоб при з'єднання з тестом-2 не утворювалося б помітних вкраплень. Без вимішування сформувати з отриманої крихти кулясту масу і поки відкласти в сторону.

Інгредієнти для листкового тіста-2:

• борошно пшеничне – 2 склянки;
• яйце куряче – 1 штука;
• вода питна холодна;
• оцет столовий – 1/4 чайної ложки або сік лимона;
• сіль кухонна – щіпка.

У відповідну ємність всипати, залишивши частину на підсипання, просіяне борошно, щоб в процесі формування листкового тіста підсипати її до нього потроху, щоб тісто вийшло в підсумку еластичним. У ємність з борошном влити оцет або лимонний сік і, додавши сіль, все рівномірно перемішати. Сире куряче яйце помістити в стакан, влити туди прохолодною питної води, щоб все це виявилося на рівні до 2/3 його обсягу, і, збивши все вміст до однорідної маси, влити рідину в борошно.

Спочатку замісити тісто за допомогою ложки, а потім продовжити вимішувати його сухими руками на посипаною борошном обробній поверхні, додаючи потроху борошно, що залишилося і стежачи за тим, щоб тісто не стало крутим і жорстким. .

Тісто-2 розкачати у вигляді невеликого і не тонкого прямокутника, щоб не рвалося. На прямокутник з тіста-2, ближче до нижнього краю, по середині, викласти тісто-1 так, щоб можливо було його загорнути в конверт.

Загортаючи «конверт», спочатку загнути нижній край, слідом – бічні сторони, а останнім – укрити залишилися верхнім.Одержаний «конверт» укласти на тарілку, попередньо посипану борошном «швом» вниз, і відправити у відкритому вигляді, щоб не зволожити конденсатом, в холодильник на 30 хвилин.

Після 30 хвилин витягнутий з холодильника «конверт» «швом» вниз розкачати рівномірно качалкою на обробній поверхні таким чином, щоб з його можна було б і цього разу скласти черговий «конверт» і на 30 хвилин помістити в холодильник.

Таким чином, «конверт» з тіста з подальшим розкачування і згортанням «конвертом» повинен побувати в холодильнику в загальному рахунку тричі. Після третього разу вийняте з холодильника тісто готове перетворитися в задумане вами виріб.

При необхідності перенести випічку з вечора на ранок його слід в харчовій плівці помістити до ранку в холодильник. Якщо необхідний більш тривалий період його зберігання, то можна листкове тісто заморозити, враховуючи, що на його розмороження буде потрібно всього 1,5-2 години, причому всі його достоїнства зберігаються, як в свіжому варіанті.

Швидке листкове тісто на кефірі

Готувати за таким рецептом листкове тісто на кефірі доцільно при нестачі часу, якого достатньо в межах 35-40 хвилин, і бажанні заморозити його про запас на відкладений термін приготування. Випічка з такого тесту виходить повітрям і м'якою.

Інгредієнти для швидкого листкового тіста на кефірі:

• кефір – 250 мілілітрів;
• яйце куряче – 1 штука;
• сіль кухонна – щіпка;
• масло вершкове або маргарин – 200 грамів;
• борошно пшеничне, з неї жменю для посипання, – 450 грамів.

Приготування швидкого листкового тіста на кефірі:

• У відповідній ємності змішати кефір, сире яйце, сіль, а слідом частинами ввести просіяне борошно і, розмішуючи, утворити масу для тесту і вимісити її до еластичності.
• Тісто розкачати на присипаної борошном обробній дошці в прямокутний пласт. На середині його поверхні рівномірно розкласти третю частину нарізаного пластинками масла, попередньо обваляти кожну з них в борошні. Пласт з маслом посередині загорнути конвертом, міцно защіпнув по краях з'єднань.
• Помістивши вийшов конверт Защипнути краями вниз на посипану борошном обробну поверхню, розкачати його в пласт і на його середину рівномірно розкласти другу третину масла з тим, щоб вдруге скласти конверт, защипнути краю і знову розкачати його шаром.
• Втретє на розкатаний пластом конверт викласти останню частину обваляти в борошні шарів масла. В останній раз скласти конвертом і, защіпнув краю, розкачати пласт.

Заключна маніпуляція з тестом полягає в тому, що вийшов пласт потрібно скласти в кілька шарів, а останній раз розкачати його не надто тонким шаром і нарізати на шматочки, кожен їх яких, обернувши харчовою плівкою, помістити в загальному контейнері або пакеті для зберігання в холодильнику « до запитання », тобто необхідності що-небудь з них спекти.

Рецепт листкового тіста на пиві

Цей спосіб приготування листкового тіста для тих, кому не терпиться скуштувати випічку з нього, тому що класичне листкове тісто все ж вимагає більш тривалого терміну приготування, включаючи ще й час самої випічки. Рідкою основою такого тесту стане світле пиво, а тісто на ньому буде відрізнятися особливим смаком і ніжністю хрусткої скоринки.

З листкового тіста на пиві добре готувати як одразу, так і після тривалого зберігання в морозилці, звідки діставати частинами і використовувати для випічки в разі потреби. З нього можна пекти знамениті слойки, сирні палички і пироги з різною начинкою, яку самі виберете.

Інгредієнти для приготування листкового тіста на пиві:

• борошно пшеничне вищого гатунку – 3-4 склянки;
• пиво світле – 1 склянка;
• масло вершкове або маргарин – 250 грамів;
• сода харчова – 1/2 чайної ложки;
• сіль кухонна – 1/2 чайної ложки.

Приготування листкового тіста на пиві:

Ми знаємо, що дріжджове тісто для свого дозрівання вимагає температуру повітря вище кімнатної, а листкове – не вище +20 С, щоб не встигав плавитися маргарин або вершкове масло. Всі інгредієнти теж повинні бути охолодженими. В іншому випадку втрачається висока шаруватість тесту. У холодну пору знизити температуру на кухні можна тривалим її провітрюванням, охолодженням інгредієнтів і швидкістю роботи з маслом або маргарином при створенні тесту. У літню пору можна розраховувати тільки на заморожене масло і швидке виготовлення продукту.

Спочатку в глибокій мисці змішати частину просіяного борошна, сіль і соду. У цю рівномірну суміш ввести сильно охолоджене масло, рубане ножем або подрібнене на крупній тертці. По ходу подрібнення змішувати масло з борошном в обсязі 1 склянки.

У суміш рубленого з борошном масла влити охолоджене пиво при постійному помішуванні і підсипання невеликих порцій борошна. Додавати борошно в тісто при вимішування слід до тих пір, поки воно не стане м'яким і еластичним.

Тісто слід на обробній дошці, посипаною борошном, розкачати нетонких прямокутником, помістити в поліетиленовий пакет або харчову плівку і відправити на 1 годину в морозильну камеру або в холодильник на 2 години.

Витягнуте з холоду тісто помістити на обробну поверхню, посипану борошном, і розкачати з охолодженого прямокутника прямокутної форми пласт, товщина якого повинна бути в межах 1-1,5 сантиметра.

Оформити вийшов пласт тіста у вигляді конверта, скласти його навпіл і знову розкачати качалкою в прямокутний пласт, який обгорнути харчовою плівкою і помістити на холод: в морозилку – на 30 хвилин, а в холодильник – на 2 години. Після вказаного часу тісто на пиві готове до остаточної обробленні для смачної солодкої і несолодкої випічки.

Як приготувати шоколадне листкове тісто

Авторство цього оригінального рецепта шоколадного листкового тіста належить французькому кулінарові П'єру Ерме. Потрудитися з цим тестом доведеться майже протягом всього дня, але те, що ви отримаєте на виході, стане вишуканою випічкою, яку ні за що не отримаєте з покупного листкового тіста взагалі.

Інгредієнти для шоколадного листкового тіста:

• борошно пшеничне вищого сорту – 420 грамів;
• вода питна холодна – 185 мілілітрів;
• сіль кухонна – 2 чайні ложки без гірки;
• масло вершкове – 425 грамів для масляного тіста, а 70 грамів – для основного;
• какао-порошок несолодкий – 50 грамів.

Приготування шоколадного листкового тіста:

З вечора приготувати суміш вершкового масла з какао-порошком. Для цього порізати на шматочки масло, просіяти прямо в них какао і збити їх, з огляду на пилять властивості порошку какао, зручним вам способом до однорідності всієї маси. Отриману масу, будемо називати її умовно «масляне тісто», викласти в прямокутний контейнер, попередньо застелене харчовою плівкою або пекарської папером, всю «конструкцію» запакувати і залишити в холодильнику до наступного дня.

Основне тісто слід готувати в підходящої ємності, куди спочатку всипати просіяне борошно в обсязі 420 грамів. У борошні по центру зробити поглиблення, а в нього влити поступово 185 мілілітрів води, в яких розмішати попередньо вказану кількість солі.

Змішувати масу для тесту слід тільки з центру круговими рухами, стежачи за тим, щоб вода встигала захоплювати борошно, що не розтікаючись. Досягнувши повного змішання води і борошна, додайте розтоплене тепле вершкове масло і вимісити пружне тісто протягом не менше 5 хвилин.

Тісто розкачати качалкою в пласт прямокутної форми, одна сторона якого повинна бути дорівнює 15 сантиметрам, і, загорнувши в харчову плівку, помістити в холодильник з вечора до ранку.

На наступний день можна приступити до завершення приготування шоколадного листкового тіста.Прямокутник основного тіста розкачати на обробній поверхні, посипаною борошном, в прямокутний пласт розміром 30х18 сантиметрів.

На вийшов прямокутник, на один його край, помістити прямокутник шоколадного масла так, щоб рівною його половиною накрити і масло, і Прищепа все його краю, розподіляючи пласти так, щоб не залишилося навіть найменшого повітряного «кишені». Інакше при розкачування будуть виникати бульбашки і на їх місці – розриви пласта. У такому вигляді загорнути повторно прищипнути пласт, з маслом всередині, в холодильник на 2 години.

Відлежатися в холодильнику тісто дістати і розкачати в прямокутний пласт розміром приблизно 52х18 сантиметрів. Короткими сторонами всередину скласти пласт внахлест так, щоб вийшло три шари, а сам вийшов пласт прийме форму приблизного тришарового квадрата. В черговий раз звернути тісто в плівку і відправити в холодильник на 2 години отстойкі.

Щоб отримати бездоганний продукт випічки з такого тесту, подібну розкочування і отстойкі в холодильнику слід зробити ще п'ять разів. При цьому з кожним разом шоколадний колір тесту буде все більш насичуватися. В ході повторної розкочування пласт тесту може тріскатися, але це вже його не зіпсує.

Мінімальна кількість раскаток шоколадного листкового тіста – не менше трьох, в іншому випадку тісто в випічці вийде занадто високим, з горбистою поверхнею. Шість раскаток дадуть рівне, красиве і хрустке тісто, наприклад, для мільфеєм. Для круасанів можна обмежитися 3-4 розкочування.

Остання розкочування повинна закінчуватися приміщенням тесту в харчовій плівці в холодильник на ніч. На наступний день частина готового тіста можна загорнути в плівку і помістити на зберігання в морозилку, а необхідну кількість тіста використовувати для випічки. Перед випічкою тісто розкачати як можна тонше.

Рецепт листкового тісто за 10 хвилин

Цей рецепт для тих, у кого немає терпіння на тривалий процес приготування класичного листкового тіста, а слоек дуже хочеться і швидше. Незважаючи на швидкість і простоту готування і, здавалося б, нехтування всіх прийомів вичинки звичайного листкового тіста, випічка виходить шаруватої, хрусткою і бездоганно смачною.

При цьому зберігати таке тісто, обернувши харчовою плівкою, можна для найближчої випічки в холодильнику, а для більш віддаленого терміну – в морозильній камері. Важливим його перевагою є не строге застосування зазначених інгредієнтів. Наприклад, з ряду: кефір, кисле молоко, сметана – можна вибрати те, що під рукою. З жирів годиться і маргарин, і вершкове масло, і смалець, і навіть комбінація маргарину і вершкового масла.

Тісто за таким рецептом, м'яке і еластичне, легко розкочується. З обсягу такого своєрідного листкового тіста в межах зазначених інгредієнтів вийдуть листкові язички з красивою карамельної скоринкою на чотирьох листах. З нього можна приготувати оригінальний курник. Не сумніваємося, що це оригінальне і швидке тісто увійде в ваш домашній топ улюблених рецептів.

Інгредієнти для листкового тіста за 10 хвилин:

• борошно пшеничне – 350 грамів;
• маргарин – 200 грамів;
• сметана (кефір, кисле молоко) – 100 мілілітрів;
• жовток свіжого курячого яйця – 1 штука;
• сіль кухонна – 1 щіпка.

Приготування листкового тіста за 10 хвилин

Маргарин кімнатної температури, або по 100 грамів маргарину і вершкового масла, в мисці з борошном, ділячи на фрагменти і перетираючи їх з борошном, руками перетворити в крихту.

В отриману олійно-борошняну крихту влити сметану, кефір, кисле молоко – на вибір – і жовток і, рівномірно розмішати, вимісити м'яке і еластичне тісто. Якщо воно вийшло твердоватим, трохи додати сметани або кефіру. Щоб не липнуло до рук, потроху додавайте борошна, з огляду на, що при отстойкі в холодильнику воно стане твердіше. Відстоювати в харчовій плівці готове тісто в холодильнику досить протягом півгодини.

Печиво з листкового тіста за 10 хвилин

З такого тіста можна готувати як пироги, так і печиво. Наприклад, ось таке, яке буквально в роті тане, а його красива карамельна хрустка скоринка – це окремі захоплення. З частини необхідного обсягу готового тіста на обробній поверхні, посипаною борошном, розкачати пласт товщиною, яка вам подобається (товщі – шарів буде більше), і за допомогою ножа для нарізування піци розділити його на ромбики і трикутнички.

Що залишився білок курячого яйця збити ложкою в невеликої ємності, а 1 стакан цукрового піску висипати в окрему мисочку.

Деко попередньо посипати рівномірно борошном. Кожен нарізаний шматочок пласта листкового тіста, вмочивши в білок, однією стороною обваляти в цукровому піску і покласти його на деко так, щоб цукрова сторона виявилася верхньої. Деко з розкладеним для випічки тестом помістити в розігріту до +180 С духовку і випікати печиво до золотистого кольору. Подавати до столу таке печиво потрібно остиглим. При бажанні їх можна промазати ніжним вершковим крем-чізом або домашньої нутелою, щоб отримати оригінальні тістечка – міні «наполеончики», що неодмінно сподобається юним ласунам.

Ось ми і познайомилися з деякими рецептами приготування смачного листкового тіста. Готувати таке класичне тісто треба з терпінням і любов'ю як до самого процесу, так і до тих, для кого воно робиться, кого ви вирішили побалувати домашньої оригінальної випічкою. До того ж випічка з листкового тіста підходить тим, хто з яких-небудь причин відмовляється від дріжджового або пісочного тіста. Тим більше, що види випічки з нього настільки ж різноманітні, як з інших видів тесту, а сама випічка добре зберігається і може прикрасити як десерт будь-який стіл, стати також приємним гостинцем. Вдалою всім випічки з приготованого своїми руками і з любов'ю домашнього листкового тіста.