Виробникам товарів потрібно вводити систему НАССР – держпродспожівслужба

Про впровадження системи haccp в Україні

З 1 січня 2019 настане час «Ч» для підприємств, які мають справу з тваринницькою продукцією. Вони повинні ввести систему HACCP . Які кроки потрібно зробити підприємствам в цьому напрямку і готові взагалі оператори ринку до впровадження цієї системи.

З чим «їдять» HACCP? Євроінтеграційний курс вимагає від України освоєння міжнародних норм і правил ведення господарської діяльності. Сертифікація продукції по ISO вже стала звичною для багатьох підприємств, тому з якістю в багатьох ситуація хороша.

Але на ринках Європи і США, крім поняття «якості», існує поняття «безпеки». Саме воно є ключовим у системі, призначеної для управління ризиками в області виробництва харчової продукції, тобто HACCP.

Це абревіатура латиницею, яка розшифровується як Hazard Analysis and Critical Control Points, іншими словами – аналіз ризиків і контролю критичних точок. Суть системи: виявити всі критичні точки і фактори, які можуть вплинути на безпеку кінцевого продукту, усунути їх і постійно контролювати. Звучить начебто нескладно.

Але, як стверджує доцент кафедри переробки сільськогосподарської продукції ВПС НУХТ, кандидат біологічних наук Андрій Соболєв, основний «критичною точкою» у впровадженні HACCP на українських підприємствах є совкова ментальність і відсутність ризик-орієнтованого мислення.

Законодавче поле та етапи впровадження

Першими на HACCP звернули увагу експортери продуктів харчування, які почали виводити свої товари на європейські ринки. Держава відреагувала, і 1 жовтня 2012 наказом Мінагрополітики №590 було затверджено «Вимоги щодо розробки, впровадження та застосування постійно діючих процедур, заснованих на принципах Системи управління безпечністю харчових продуктів (НАССР)». А 20 вересня 2016 вступив в силу розділ VII Закону України «Про основні засади і вимоги до безпеки і якості харчових продуктів». У ньому вже сказано конкретно: у всіх операторів ринку харчових продуктів повинні бути принаймні програми-передумови впровадження системи НАССР. І встановлені терміни – 3 роки з моменту вступу в силу цієї норми, тобто до 20 вересня 2019 року. Втім, цей термін – дедлайн для всіх операторів ринку, в той же час саме впровадження відбуватиметься в кілька етапів.Чітати до теми: Товарний безвізових для АПК. Як підняти з колін тваринництво? Першими вимога повинні виконати підприємства з високим ступенем ризику, чия продукція містить активні компоненти тваринного походження. Зокрема, бійні, молокозаводи і підприємства з переробки і виробництва м'яса. Їм дали термін до 20 вересня 2017 року. Як зазначено в Законі, НАССР впроваджується «на потужностях, які здійснюють діяльність з харчовими продуктами, в складі яких є необроблені інгредієнти тваринного походження (необроблене молоко, м'ясо, риба, молюски та ракоподібні, зокрема свіжі, охолоджені або заморожені, яйця, мед, їх похідні і інші продукти, виготовлені з частин тварин, окремих їх органів та / або тканин, призначені для споживання людиною) ». По суті, мова йде про сировину. Це підтвердили і в Держпродспожівслужбі: «Серед підприємств, які мають до 20 вересня 2017 впровадити систему HACCP, відносяться, зокрема, виробники свинини, яловичини, курятини, молока як сировини. На тваринницьких фермах повинна бути впроваджена належна виробнича практика (GAP) ». Читати до теми: Важливі законопроекти для аграрної галузі – коли чекати їх прийняття? Через рік – до 20 вересня 2018 – цю процедуру повинні пройти підприємства, які здійснюють діяльність з харчовими продуктами, в складі яких відсутні необроблені інгредієнти тваринного походження (кондитерські фабрики, підприємства з переробки і виробництва фруктової і овочевої продукції). По суті – готова продукція. Перші два етапи стосуються насамперед великих підприємств. А вже до 20 вересня 2019 систему повинні ввести на малих потужностях.Зараз в цьому списку не вистачає виробників кормів. А це дуже важлива ланка в забезпеченні безпеки тваринницької продукції », – говорить в коментарі старший експерт з HACCP та простежуваності Проекту ЄС« Вдосконалення системи контролю харчових продуктів в Україні »Юрій Оголошений – для цього виду діяльності також введуть вимога по управлінню ризиками». Він сподівається, що і для цього введуть HACCP.
Хто готовий до дедлайну? За даними Держспожівслужби, в Україні НАССР діє на 362 об'єктах, що відносяться до першої «хвилі» впровадження. У той же час, тих, які підпадають під цю категорію (але на 20 липня ще не впровадили) – 867 об'єктів. Тобто за два місяці до дедлайну понад дві третини підприємств досі не виконали норму закону! Що це за підприємства, в Службі інформації поки немае.Експерти заспокоюють – не варто панікувати. Юрій Оголошений не вважає ситуацію катастрофічною. Звичайно, говорить він, що зараз почалася «лихоманка» серед операторів ринку, зазвичай залишають все на останній момент. З іншого боку, залишаються і такі, хто сподівається або на те, що «пронесе», або, як це часто буває, що дедлайни відтермінуються. Директор Інформаційного агентства «Інфагро» Василь Вінтоняк каже, що більше 80% операторів переробної галузі вже ввели у себе цю систему. До цього спонукає конкуренція і вимоги партнерів – експортерів їх продукціі.За даними Асоціації птахівників України, переважна більшість їх підприємств вже працюють по HACCP. Адже практично всі птахофабрики мають свої переробні потужності.

роль держави

Стежити за тим, щоб всі виробники потрапили в останній вагон HACCP, має Державна служба України з питань безпеки харчових продуктів і прав споживачів. Як розповіли у відомстві AgroPolit.com, вже підготували 500 інспекторів, які будуть перевіряти підприємства. Також провели серію семінарів і вебінарів для самих операторів ринку.

Втім, в Службі вважають, що з введенням декларативного способу господарювання підприємці самі повинні знати і цікавитися, що відбувається в законодавчій сфері їх галузі. Закону вже 3 роки, на сайтах Мінагропроду і Держпродспожівслужби є вся необхідна інформація, і часу для підготовки було достаточно.

Читати до теми: К1 січня 2019 всі тваринницькі підприємства повинні перейти на систему HACCPЮрій Оголошений також нагадав, що є ряд проектів, розпочатих ЄС та іншими міжнародними організаціями. Вони спрямовані на навчання та інформування фахівців і широкої громадськості про системах якості і безпеки харчових продуктів.

І зараз вони інтенсифікують проведення тренінгів.

Що буде з тими, хто «не встигне»?

Вже з 20 вересня 2017 можуть стартувати перевірки на предмет того, які підприємства дотримуються НАССР (ст. 20 і 21 Закону України «Про основні засади і вимоги до безпеки і якості харчових продуктів»). За результатами перевірок порушників можуть оштрафувати (пункт 4 частини першої статті 64 вищезгаданого закону): юросіб – в розмірі від 30-75 мінімальних заробітних плат (73,6 тис. – 96 тис. Грн); фізичних осіб-підприємців – від 3-15 мінімальних заробітних плат (25,6 тис. – 48 тис. грн) і ще й загроза зупинки роботи потужності. Перевірки обіцяють проводити планово. Кого будуть перевіряти, обіцяють в Держпродспожівслужбі, внесуть в інтегрованої автоматизованої системи державного нагляду (контролю). Вона автоматично визначати підприємства, підлягають комплексним плановим перевіркам. Отже, якщо така значна кількість підприємств несерйозно поставилася до вимоги впровадження HACCP, їм доведеться готуватися до неприємних процедур перевірки і в не таких уже й малих штрафів. Андрій Соболєв вважає, що, незважаючи на «благі» законодавчі наміри, необхідного всеосяжного ефекту поки це не дасть. Впровадження системи HACCP – тривалий, скрупульозний процес. За кілька місяців його здійснити. Швидше за все, все закінчиться фікцією. Так само, як зараз можна купити всілякі сертифікати «якості» і «відповідності». За документами все буде прекрасно, в реалі – невідомо. Особливо, якщо мова йде про невеликі підприємства. Андрій Соболєв цитує Звіт Британської асоціації Демінга по впровадженню стандартів менеджменту (СМ). Тези цього звіту, які стосуються питання «Чому не працюють згадані стандарти?», – стовідсотково підходять і HACCPСМ створюються з метою отримання сертифіката, а не з метою побудови ефективної системи управління; сертифікат потрібен терміново (тендери, контракти і т.п.), а систему терміново не збудувати, так як система управління – це більшою мірою люди з індивідуальною психологією, а не паперу правилам; отримавши сертифікат, керівництво вважає, що мета досягнута і втрачає інтерес до стандартів менеджменту, не вміючи витягти з них ті значні вигоди, які в них закладені », – сказано в звіті. З цим згодна і аналітик Аграрного союзу України Лариса Старикова: «Насправді не держава має нести відповідальність за продукцію, а підприємець. У нас немає технологічної культури. І це стримує розвиток підприємств. Повинен діяти принцип простежуваності на всіх етапах виробництва і продажу продуктів харчування. У нас його теж немає. Навіть деякі великі експортери, про які ми вважаємо, що у них все на вищому рівні, не надають значення впровадженню систем безпеки продукції. Особливо ті, які продають не на європейські ринки, а на африканські та деякі азіатські ».
А що в Європі? В ЄС до проблеми безпеки підходять серйозно. Цього вимагали і від нових своїх членів. Наприклад, в Польщі в період обов'язкового впровадження HACCP закрилися від 70 до 80% підприємств, впоралися з введенням системи. Закриватимуть у нас? Така норма – по малих потужностей. Але навряд чи вона буде працювати сповна. На думку експертів, закрити треба 99% таких підприємств. Андрій Соболєв вважає, що нам до Європи ще далеко. Справа не тільки в можливості або неможливості дотримуватися норм. Справа в тому, що називають ментальністю. «Поки ми не будемо дивитися на світ« одними очима », – до них не дотягнемося, – говорить учений. – Там це спільна справа. Пригадую, як переймав досвід впровадження HACCP в Норвегії. І звичайний водій компанії показував мені пасовища, розповідав про те, як працює система. Ми з ним розмовляли на рівних – розуміння, обсяг інформації, погляд на проблему збігалися. У нас навіть керівники компаній зазвичай мало орієнтуються в цих питаннях. Вони просто не замислюються над цим ». Хоча як би там не було, а закони виконувати доведеться.

Покроково – що треба робити

Перший крок – створити спеціальну групу співробітників для розробки плану НАССР. Вона повинна складатися з осіб, що представляють різні підрозділи, від роботи яких залежить безпека продуктів (включаючи керівників), і які мають знання про харчові продукти, технологічні процеси і відповідний досвід роботи.

Якщо необхідно, на етапі розробки можна залучити зовнішніх експертів, які мають глибокі знання про небезпечні фактори, характерні для харчових продуктів, технологічні процеси і принципи НАССР.

Як зазначає Андрій Соболєв, обов'язковою умовою впровадження на підприємстві НАССР має бути наявність мінімум однієї людини, який пройшла спеціальне навчання із застосування цієї системи. Але покладати впровадження тільки на неї – неможливо. Потрібна постійно діюча група.3.

Як повідомила заступник директора департаменту – начальник управління безпеки харчових продуктів і кормів Департаменту безпеки харчових продуктів і ветеринарії Держпродспожівслужби Ольга Семенчук, сертифікація постійно діючих процедур, заснованих на принципах системи аналізу небезпечних факторів та контролю у критичних точках, не є обов'язковою.

ОБОВ'ЯЗКОВИМ є наявність програм-передумов системи НАССР.

У Наказі МінАПК №590 сказано, що вона повинна включати наступні процеси:

належне планування виробничих, допоміжних і побутових приміщень, щоб уникнути перехресного забруднення, вимоги до стану приміщень, обладнання, проведення ремонтних робіт, технічного обслуговування обладнання, калібрування і т.д.

, А також заходи щодо захисту харчових продуктів від забруднення та сторонніх домішок, вимоги до планування і стану комунікацій – вентиляції, водопроводів, електро- і газопостачання, освітлення і т.п.

; безпечність води, льоду, пара, допоміжних матеріалів для переробки (обробки) харчових продуктів, предметів і мате ріалів, які контактують з харчовими продуктами; чистота поверхонь (процедури прибирання, миття та дезінфекції виробничих, допоміжних і побутових приміщень та інших поверхонь); здоров'я і гігієна персоналу, захист продуктів від сторонніх домішок; поводження з відходами виробництва та сміттям, їх збір і видалення з потужності; контроль за шкідниками, визначення виду, запобігання їх появи, засоби профілактики та боротьби; зберігання і використання токсичних сполук і речовин; специфікації (вимоги) до сировини і контроль за постачальниками; зберігання і транспортування; контроль за технологічними процесами; маркування харчових продуктів і обізнаність споживачів. До речі, в Україні зараз є компанії, які надають послуги з навчання персоналу або працівників, які будуть відповідати за функціонування цієї системи на підприємстві. До того ж, і в Мінагропроді, і в Госпродпотребслужбе запевняють, що з готовністю надавати консультації підприємствам, які візьмуться впроваджувати у себе HACCP. Було б бажання і розуміння.

ХАССП – це система управління безпечністю харчових продуктів. принципи ХАССП:

Виробництво продуктів харчування – процедура дуже відповідальна. Ще недавно на підприємствах відповідної спеціалізації якість випущених напівфабрикатів, м'яса, молока і т. Д.

перевірялося, на жаль, тільки на заключному етапі – перед відправкою в магазини.

У 2013 році в Росії був прийнятий новий регламент, згідно з яким, всі компанії сфери харчової промисловості повинні були впровадити у виробництво нову систему контролю ХАССП.

Основні принципи

По суті, ХАССП – це інноваційна технологія, що представляє собою набір обов'язкових для кожного підприємства дій, спрямованих на забезпечення безпеки споживачів харчової продукції в Росії. Вперше ця популярна на Заході методика була застосована в США в 60-х роках минулого століття. Від діючої раніше на російських підприємствах системи контролю якості ХАССП відрізняється кардинальним чином.

Перш за все впровадження ХАССП передбачає розбивку всього виробничого процесу на кілька ключових моментів, що безпосередньо впливають на кінцевий результат. Далі все такі етапи об'єднуються в єдину, добре продуману систему.

При розробці проекту ХАССП, крім усього іншого, визначаються важливі контрольні точки, за якими в подальшому можна легко відстежити технологічно проблемні місця підприємства і, звичайно ж, виправити їх в короткі терміни.

Попросту кажучи, ХАССП – це той же ГОСТ, але більш конкретний, розширений і адаптований до сучасних реалій.

За багато років використання за кордоном ця система, як вважають багато вітчизняних експертів, безумовно довела свою корисність і ефективність.

Якість продукції при її застосуванні підвищувався навіть у тих західних виробників, у яких і раніше репутація в цьому плані була практично бездоганною.

Коли почала впроваджуватися?

Спочатку передбачалося, що перейти на нову систему контролю якості підприємства харчової промисловості мають в 2013 році. Однак пізніше спеціальним рішенням Митного союзу на впровадження цієї технології була встановлена ​​відстрочка терміном на два роки.Фактично ввести у себе на виробництві ХАССП підприємства повинні були до 15 лютого 2015 р

Де повинна бути впроваджена?

Потрапляють під вимоги реалізації ХАССП наступні підприємства харчової промисловості і аграрного комплексу:

• овощеводческие, а також займаються вирощуванням чаю, злакових, спецій, фруктів;
• виробники готової харчової продукції та напівфабрикатів;
• транспортні компанії, що займаються перевезенням харчових продуктів;

• складські підприємства тієї ж спеціалізації;
• продуктові магазини;
• заклади громадського харчування;
• цеху, що спеціалізуються на упаковці готової продукції.

Згідно з регламентом, отримувати власне сам сертифікат ХАССП всім цим підприємствам необов'язково. Важливо саме впровадити цю систему в виробництво. Контролюючі організації при проведенні перевірок звертатимуть увагу не на наявність підтверджує паперу, а саме на реальне використання методики.

Чи потрібен сертифікат і для чого?

Отримувати цей документ підприємства харчової промисловості, які реалізували систему ХАССП, можуть, таким чином, на власний розсуд. Використання сертифікату, згідно з регламентом, необхідно тільки в наступних випадках:

• при участі в тендерах на державні закупівлі;
• при підписанні угод, що стосуються поширення продукції через мережеві магазини;
• для підписання договорів з іноземними підприємствами тієї ж спеціалізації;
• при укладанні великих угод у сфері харчового бізнесу.

Підготовка до впровадження

Таким чином, основні принципи ХАССП зрозумілі. Контролюватися якість продукції при застосуванні цієї методики має на всіх етапах виробництва. В рамках впровадження такої технології, отже, на підприємствах харчової промисловості повинні бути проведені такі заходи:

• проведений комплексний моніторинг менеджменту прийнятої системи безпеки;
• проведено навчання персоналу основним вимогам ISO 22000;
• розроблений власне сам проект ХАССП на підприємстві громадського харчування, в хлібопекарні, на фермі і т. д;
• визначені ключові точки процесу виробництва, які надають критичний вплив на якість кінцевого продукту.

На заключному етапі підготовки проводиться фінальний аудит із зазначенням виявлених недоліків і способів їх усунення. Далі можна приступати власне до реалізації розробленої програми в процесі виробництва.

Як впроваджується система

Введення контролю ХАССП на харчовому підприємстві зазвичай включає в себе кілька кроків:

Створюється група ХАССП. Вона складатиметься повинна з двох або більше осіб. Причому на підприємство слід залучити в тому числі і сторонніх експертів для вирішення нестандартних питань.

Виконується опис сировини і готової продукції. Цей документ становить створена група. Власне в самому описі вказується найменування продуктів, склад, термін придатності, інструкція із застосування, тип упаковки і т. Д.

Визначаються можливі способи використання продукції (за призначенням, ненавмисне звернення, вплив інгредієнтів на дітей, вагітних).

Розробляється схема технологічного процесу. У діаграмі повинні бути враховані всі етапи виготовлення харчової продукції.

Схема тестується на робочому місці.

Аналізуються можливі небезпеки і ризики.

Визначаються найважливіші критичні контрольні точки виробництва.

Встановлюються критичні межі для кожної точки.

Створюється система моніторингу кожного етапу виробництва.

Розробляється план коригувальних дій. Цей документ повинен включати в себе такі пункти, як перевищення критичної межі, установка і спосіб усунення виниклої небезпеки, визначення технології утилізації неякісного продукту і т. Д.

Визначаються методи перевірки (валідація, верифікація).

Впроваджується облікова документація (наказ про призначення групи, блок-схема, опис сировини, протокол визначення ККТ, перелік відповідальних осіб).

Ведення журналів та графіків

ХАССП – це чітка система, реалізація якої на підприємстві, звичайно ж, повинна бути підтверджена документально. Причому відобразити на папері слід всі етапи контролю виробництва.

Вхідний контроль. На підприємстві зводиться журнал безпеки інвентарю, сировини і матеріалів. Крім цього, в наявності повинні бути посвідчення якості, ветеринарні свідоцтва тощо.

Програма виробничого контролю. Стверджується вона керівництвом або СЕС. Також на підприємстві повинні бути графіки санітарно-гігієнічного стану виробництва, мікробіологічного та хімічного контролю.

Прийом відвідувачів (розробка правил).

Медогляди. Для всіх працівників повинні бути спеціальні книжки з відмітками про проходження флюорографії та курсів гігієнічного навчання. Крім цього, на підприємстві заводяться журнали контролю захворювань працівників і допуску до роботи. Перевіряючим органам також надаються договір на обстеження співробітників і графік проведення оглядів.

Миття та дезінфекція. Впроваджена програма ХАССП передбачає розробку на підприємстві графіка організації санітарних днів, ведення журналу приготування мийних засобів, складання інструкції по дизенфекции.

Робота інженерних систем. Крім усього іншого, на підприємстві повинні бути в наявності договір на обслуговування вентиляції та журнал контролю температурно-вологісного режиму.

Автотранспорт. На заводі повинні бути заведені журнали контролю температури транспортування продуктів і реєстрації дезінфекції кузовів машин. Також перевіряючим доведеться пред'являти договір на проведення санобробки автотранспорту.

Устаткування. Виробництво продуктів харчування по системі ХАССП можливо тільки на обладнанні, що має технічні паспорти.

Управління відходами. По цьому пункту на підприємстві повинні бути договору на вивезення сміття і його утилізацію. Також розробляється і графік цієї процедури,

Контроль якості. На всю реалізовану продукцію підприємства має бути санітарно-епідеміологічний висновок. Також необхідний реєстр посвідчень про якість.

Вимоги до працівників

ХАССП – це система, впровадження якої передбачає:

• періодичне проходження всіма працівниками медичних оглядів (в тому числі і при працевлаштуванні);
• дотримання співробітниками санітарних норм у виробничих і господарських приміщеннях.

Приймати їжу, наприклад, на робочому місці, згідно з новими правилами, працівникам підприємств не дозволяється. Особи ж з інфекційними захворюваннями або з підозрою на них і зовсім перебувати в цехах не можуть ні за яких обставин.

Яке покарання передбачено за відсутність контролю

Тим підприємствам, на яких нова система ХАССП запроваджена була, в разі перевірки доведеться заплатити великий штраф. При виявленні порушення в перший раз з компанії стягується 600 тис. Р.

Вдруге підприємство повинно буде заплатити вже 1 млн рублів.

Проводити перевірки на наявність системи ХАССП на підприємстві, згідно з регламентом, можуть тільки уповноважені співробітники Росспоживнагляду.

думка фермерів

Ухвалення регламенту впровадження нової технології контролю, звичайно ж, викликало деяке невдоволення російських аграріїв. Принципи ХАССП і методики її реалізації були розглянуті в тому числі і на Всеросійському фермерському з'їзді в Москві. Багато учасників цього заходу висловлювали думку про те, що новий закордонний «гаджет» їм нав'язали вкрай невчасно.

На думку фермерів, АПК Росії в даний час знаходиться не настільки в хорошому положенні, щоб займатися впровадженням якихось там нових систем.Крім того, багато аграріїв висловлювали побоювання щодо того, що контролюючі органи отримають ще один важіль тиску на підприємців. Були навіть і гадки про прийдешнє стрибку цін на продукти харчування.

Як би там не було, але впроваджуватися нова система ХАССП у вітчизняний АПК потихеньку все ж почала. Звичайно, навіть і до сих пір далеко не всі підприємства харчової промисловості вже використовують цю інноваційну методику.

Та й контролюючі органи занадто вже сильно підприємців не кваплять. Однак на багатьох фабриках і в тваринницьких комплексах система ХАССП вже діє і навіть почала приносити свої плоди.

Якість продукції, що випускається на таких підприємствах, як відзначають експерти, дійсно значно підвищився.

Система НАССР: запитання й відповіді

11 квітня 2016, 13:00

Щоб «прорубати» вікно в Європу, вітчизняним агропідприємствам необхідно ефективно підвищувати стандарти виробництва.

В цьому плані стимулятором виходу на нові ринку може стати впровадження міжнародної концепції НАССР. Latifundist.

com проаналізував основні принципи і переваги даної системи, яка відповідає за контроль і безпеку виробничих процесів харчової промисловості.

Крім забезпечення економічно ефективної системи контролю безпеки харчових продуктів, впровадження НАССР забезпечує підприємствам різні переваги:

• підвищує рівень безпеки продукції;
• зменшує ризик виникнення хвороб харчового походження у споживачів;
• підвищує навички співробітників по техніці безпеки харчових продуктів;
• покращує контроль і загальне управління над виробничим процесом;
• знижує ризики, пов'язані з негативними відгуками покупців;
• підвищує рівень ділової репутації;
• надає повну відповідність стандартам безпеки харчових продуктів;
• допомагає «відкрити двері» на нові ринки міжнародної торгівлі і збільшує доходи;
• знижує загальну вартість (за рахунок більш ефективного управління, більш низького зносу продукту);
• підвищує інвестиційну привабливість через більш дієвого ризик-менеджменту в сфері безпеки харчових продуктів;
• створює певну ступінь довіри між споживачем і роздрібним продавцем;
• знижує витрати, пов'язані зі страхуванням і т.д.

За словами заступника міністра аграрної політики і продовольства України з питань євроінтеграції Владислави Рутицької, ефективність даної системи підтверджена на світовому рівні.

З огляду на це, більшість великих світових компаній харчової промисловості, а також багато підприємств середнього і малого бізнесу цієї сфери впровадили НАССР.

Всі вони розуміють, що найважливіше перевага цієї сертифікації полягає в доступі до нових ринків збуту, а також роздрібним мережам і супермаркетам. Експерти стверджують, що прийняття НАССР може подвоїти обсяг продажів.

Всі загрози, які НАССР може ідентифікувати і нейтралізувати, можуть бути віднесені до трьох категорій:

• біологічні: включають в себе загрози патогенних мікроорганізмів, таких як цвіль, віруси, а також різного роду бактерії, наприклад сальмонела і E-палички.

• фізичні: включають в себе сторонні предмети, такі як скло, метал, дерево або пластик, які можуть випадково опинитися в харчових продуктах в результаті неякісний контроль виробничого процесу.

• хімічні: виникають внаслідок неправильного використання антибіотиків; забруднення дезінфікуючими засобами або гідравлічними рідинами.

«Система НАССР може бути використана на всіх етапах виробничо-збутового ланцюжка: від виробництва продуктів харчування і упаковки до їх дистрибуції.

Країни ЄС, а також США, Канада, Японія, Австралія, Нова Зеландія і багато інших на законодавчому рівні запровадили концепцію НАССР для забезпечення контролю безпеки таких продуктів харчування, як соки, морепродукти, м'ясо, птиця і т.д.

Також, ця система застосовується підприємствами, які займаються виробництвом напівфабрикатів і продукцією, яка безпосередньо використовується в харчовій промисловості (пакувальні засоби) », – пояснила Владислава Рутицька.

Витрати, які пов'язані з впровадженням НАССР включає в себе наступні категорії:

1) Вартість програми обов'язкових попередніх заходів (наприклад, витрати на запуск і витрати на нове обладнання, реконструкцію або будівництво будівель).

2) Розробка і впровадження НАССР (наприклад, витрати на створення плану HACCP, подальшу його перевірку і навчання персоналу).

3) Поточні і операційні витрати (наприклад, витрати на ведення обліку і перевірки плану НАССР, коригувальні дії та інше).

В середньому, вартість впровадження НАССР, як правило, залежить від країни, галузі та розміру підприємства, яке займається виробництвом продуктів харчування. Варто відзначити, що в деяких випадках процес впровадження цієї системи затягується на роки. Однак довгострокові вигоди майже завжди переважують витрати на установку і витрачений на це час.

• Hazard Analysis and Critical Control Points (НАССР) або ж аналіз ризиків і критичні контрольні точки – визнана на міжнародному рівні концепція щодо виявлення та управління ризиками в сфері харчової промисловості. З її допомогою багато виробників здатні забезпечити якісний контроль над безпекою своєї продукції.
• Сьогодні НАССР являє собою набір сучасних інструментів для безпечного контролю виробничих процесів всіх галузей харчової промисловості. Має міжнародне визнання в якості найбільш економічно ефективним засобом контролю над харчовою безпекою.
• НАССР може бути інтегрована з ISO 22000 та підтримує стандарти цієї системи, оскільки вони поділяють спільні вимоги для контролю ризиків у сфері безпеки харчових продуктів.
• Також, НАССР відповідає вимогам Комісії Кодексу Аліментаріус (САС), Всесвітньої організації здоров'я (WHO) і Продовольчої і сільськогосподарської організації Об'єднаних Націй (FAO).

«Наявність сертифіката цієї системи має величезне значення для підприємств, які прагнуть підняти безпеку своєї продукції до рівня міжнародних стандартів.

Сьогодні НАССР являє собою набір сучасних інструментів для безпечного контролю виробничих процесів всіх галузей харчової промисловості. Впровадження цієї концепції може бути ключем для вашої компанії, особливо якщо вона бере участь в міжнародній торгівлі.

НАССР має міжнародне визнання як найбільш економічно ефективним засобом контролю над харчовою безпекою », – зазначила Владислава Рутицька.

Була розроблена в 60-х роках минулого століття компанією Pillsbury у відповідь на запит НАСА для превентивної системи безпеки продуктів харчування для астронавтів.

• 1983 г. – HACCP була рекомендована Всесвітньою організацією здоров'я (WHO).
• 1990-ті роки – Комісія Кодексу Аліментаріус (САС) рекомендує HACCP як визнаного методу для забезпечення безпеки харчових продуктів.
• 1997-1999 рр. – НАССР стає обов'язковою сертифікацією у сфері морепродуктів, а також для багатьох великих і малих виробників м'яса і птиці.

Починаючи з 2006 р НАССР почала використовуватися в багатьох країнах світу на законодательственном рівні.

В системі НАССР виділяють 7 принципів, які дозволяють ідентифікувати і нейтралізувати різні загрози, перш ніж вони завдадуть значної шкоди підприємству в сфері безпеки продуктів харчування.

1. Проведення аналізу небезпек (загроз). Контроль на кожному кроці за всім ланцюжком виробництва (закупівля, поставка, зберігання, виробництво, охолодження і т.д.). Аналіз і визначення факторів, які можуть призвести до проблем на виробництві.

2. Визначення критичної контрольної точки (ККТ).

Призначити конкретну точку у вашій роботі, яка забезпечить максимальний рівень контролю над виникаючими небезпеками.

3. Встановлення критичної межі.

Встановлення меж здійснюється для того, щоб можна було визначити, коли ККТ знаходиться поза контролем.

4. Процедури моніторингу за кожною ККТ.

Коли ККТ і критичні межі визначені, важливо мати можливість відстежувати і записувати все, що відбувається на кожній ККТ. Моніторинг здійснюється за виміром параметрів, таких як температура і час. У всіх випадках він повинен бути простим і зрозумілим.

5. Встановлення коригувальних дій, коли одна з ККТ виходить з під контролю.

6. Установка процедур для перевірки ефективності НАССР. При зміні будь-яких параметрів необхідно перевіряти ефективність працездатності системи.

7. Створення документації та ведення обліку по роботі системи.

Для успішного впровадження НАССР, вся відповідна документація і записи повинні зберігатися і бути легкодоступними. Неможливо працювати в системі НАССР або демонструвати дотримання чинного законодавства без надання доказів у вигляді письмових звітів. Складність системи обліку буде залежати від того, наскільки масштабним є бізнес.

Щоб впровадити НАССР необхідно пройти 12 кроків, Які включають 7 вищеперелічених принципів. Але перед реалізацією необхідно скласти спеціальний план НАССР, щоб переконається, що ці принципи використовуються правильно.

Світова ефективність роботи НАССР підштовхнула Міжнародну фінансову корпорацію сприяти становленню цієї системи контролю безпеки в нашій країні.

Метою проекту є підвищення конкурентоспроможності українських виробників продуктів харчування за рахунок поліпшення їх систем управління безпечністю харчових продуктів. Сьогодні застосування системи НАССР в Україні є обов'язковим для всіх компаній, що беруть участь у виробництві їжі.

Цього вимагає Закон України «Про безпечність та якість харчових продуктів», «Про дитяче харчування». У нашій країні ця система застосовується переважно експортерами, які працюють на ринку ЄС.

На даний момент близько 300 українських підприємств харчової та переробний промисловості використовують систему НАССР, що становить лише 20-25% від загальної кількості подібних компаній.

Агрохолдинги, які впровадили НАССР: «Миронівський хлібопродукт», «Агроліга», «Лакталіс», «Молочний Альянс», «Глобино», «Птахокомплекс Губин», «Овостар Юніон», «Комплекс Агромарс», «Авангард», «Дельта Вілмар »,« АПК-Інвест »та інші.

Завдяки впровадженню сертифікації НАССР перераховані вище виробники можуть збувати свою продукцію навіть на ринку ЄС, де система впроваджена на законодавчому рівні.

ХАССП на харчовому підприємстві – що це таке і чи обов'язково? вимоги ХАССП на харчових підприємствах. впровадження принципів ХАССП на харчовому підприємстві

Підприємства громадського харчування виступають як невід'ємний компонент харчової галузі, що, крім іншого, передбачає впровадження системи ХАССП. До таких організацій відносять буфети, кафе, піцерії, ресторани, закусочні і так далі. Розглянемо в статті особливості застосування програми ХАССП на харчовому підприємстві: що це таке і навіщо це потрібно.

Загальні відомості

Не всі знають, навіщо потрібна програма ХАССП на харчовому підприємстві. Що це таке? Почати слід з питання безпеки продуктів харчування. Ця проблема в даний час досить актуальна в галузі.

Справа в тому, що, наприклад, в ресторані проходить вся ланцюг технологічного процесу. Починається він доставкою напівфабрикатів і завершується приготуванням і споживанням клієнтами.

Для забезпечення безпеки продуктів і вводиться система ХАССП на харчових підприємствах.

Закономірними передумовами, що визначають необхідність застосування програми ХАССП на підприємстві харчової промисловості, виступають:

1. Специфіка зберігання і використання продуктів.
2. Результати епідеміологічної статистики, які свідчать про те, що велика частина отруєнь є наслідком вживання страв приготованих на підприємствах громадського харчування.
3. Масовість випадків споживання неякісних продуктів.

Статистика

У зв'язку з наведеними вище причинами, не повинно виникати питань потрібно впровадження принципів ХАССП на харчовому підприємстві. Неуважність керівників закладів до вирішення завдань щодо забезпечення належної якості продуктів і дотримання санітарних норм призводить до тяжких наслідків.

Згідно зі статистикою, більше половини зареєстрованих випадків отруєння стали результатом вживання неправильно приготованих м'ясних страв. У 35% випадках продукти були прострочені. Серед основних причин отруєнь знаходиться недотримання правил гігієни самими співробітниками закладів.

Стає більш ніж очевидною необхідність застосовувати вимоги ХАССП на харчовому підприємстві.

З 2014 року все більше закладів стали розробляти і застосовувати заходи, спрямовані на забезпечення безпеки продукції. Дана робота проводилася на добровільній основі. В даний час багато керівників закладів цікавляться, чи повинні вони застосовувати програму ХАССП на харчовому підприємстві, чи обов'язково її вводити?

Перспективи розширення галузі

З 15 лютого 2015 року програму ХАССП обов'язкове на всіх харчових підприємствах.

Виконання заходів щодо забезпечення безпеки продуктів в закладах є проявом турботи та піклування про здоров'я відвідувачів, сприяє збереженню конкурентоспроможності.

Однак це далеко не повний перелік переваг програми ХАССП на харчовому підприємстві. Що це таке для галузі в цілому? При використанні заходів в рамках даної програми досягаються наступні цілі:

1. Приготування страв в закладах стає безпечним процесом, в ході якого співробітники дотримуються всі санітарно-гігієнічні умови та норми.
2. Робота підприємства узгоджується з вимогами законодавства.
3. Підвищується впевненість відвідувачів як споживаних ними продуктів і страв. Це, в свою чергу, обумовлює повна довіра клієнтів до закладів, що підвищує їх рейтинг.
4. Можливість виявлення порушень в ході ревізійних перевірок практично зводиться до нуля.
5. Заклад набуває істотної маркетингове перевага в існуючих конкурентних умовах.

Принципи ХАССП на харчових підприємствах

Перед введенням програми здійснюється розробка базових санітарних заходів. Вони також іменуються як програми попередніх умов. Їх розробка проводиться відповідно до чинних в Росії законодавчими нормами, які можуть мати відмінності від стандартів, передбачених в інших країнах.

Перед тим як дізнатися функціонування ХАССП на харчовому підприємстві (що це таке і як це працює на практиці), проводиться аналіз небезпек з відбором контрольних і управлінських методів для значущих критичних контрольних точок. Як показує практика, даний етап ще не найвідповідальніший в ході введення програми.

Найбільш непростим і відповідальним вважається робота, пов'язана з описом готових страв, сировини, використаного в них, інгредієнтів. З особливою увагою слід поставитися до рецептів і технологічними картами.

Не варто забувати і про тих інгредієнтах, які не включені до складу, але в ході технологічного процесу можуть контактувати з приготувати страв. Слід пам'ятати і про матеріал і чистоті упаковки.

Впровадження системи НАССР на харчовому підприємстві: зразок плану

У зазначених вище описах слід використовувати найбільш суттєві критерії:

• Хімічні та фізичні характеристики.
• Мікробіологічні елементи.
• Органолептичні показники.
• Вид упаковки.
• Умови зберігання та термін придатності.
• Спосіб транспортування і реалізації.

Наступний етап впровадження супроводжується складанням блок-схеми технології приготування. Проводиться угруповання схожих блюд. Для кожної категорії з асортименту здійснюється розробка однієї загальної блок-схеми. Наприклад, можуть бути такі групи:

• Перші страви.
• Салати.
• Другі страви.
• Десерти.
• Напої і так далі.

У діаграму вносять також дані про всі додаткові / підготовчих операціях. Наприклад: жарка, нарізка, консервація тощо.

Слід зазначити, що блок-схема може розроблятися не тільки щодо виділеної групи. Таку систему в деяких випадках доцільно застосувати і до окремих страв.

Особливо актуально це буде для тих закладів, які спеціалізуються на "монокухне". Наприклад, це піцерії, суші-бари та ін.

Навіщо потрібна блок-схема?

По ній досить просто визначити і оцінити можливі ризики, які вимагають відповідного контролю з використанням передбачених заходів управління.

Блок-схема дозволяє виявити критичні точки (ККТ) – ті моменти і етапи виробництва, в яких можуть виникнути ризики.

Класифікація ККТ передбачає прийом сировини, зберігання, подальшу теплову обробку для знищення шкідливих мікроорганізмів, подачу клієнтам приготованих гарячих страв. У піцеріях, ресторанах, кафе додатково в якості таких критичних точок можуть виступати:

• Облік характеристик фритюрних жирів.
• Контроль поставки заморожених напівфабрикатів.

Важливий момент

Стверджуючи положення про групу ХАССП на харчовому підприємстві, керівник повинен розуміти, що в даний час ця програма виступає в якості основної моделі управління ймовірних ризиків і забезпечує контроль над безпекою продукції.

Призначення її не зводиться тільки лише до формального встановлення критичних точок і допустимих меж технологічного процесу.

Система ХАССП виступає в якості потужного захисту операцій від фізичних, мікробіологічних, хімічних забруднень продуктів.

Керівнику підприємства в першу чергу слід визначитися з тим, який саме продукт він буде вводити:

1. Прості принципи ХАССП. Їм відповідає ГОСТ Р 51705.1: 2001.
2. Повноцінну систему. Вона вводиться за стандартом ISO 22000: 2005, що відповідає ДСТУ ISO 22000: 2007 або FSSC 22000 (комплекс норм ISO 22000: 2005 та специфікації ISO / TS 22002-2: 2013).

Як вище було сказано в першу чергу здійснюється розробка базових санітарних вимог.

Вони повинні охоплювати всі необхідні заходи, що стосуються дотримання правил гігієни персоналом, прибирання приміщень і обладнання, миття та дезінфекції інструментарію та систем (в тому числі і вентиляційної), кухонного начиння та інвентарю, боротьби з шкідниками, зберігання інгредієнтів і сировини, утилізації відходів і так далі.

висновок

Після проведення підготовчих етапів починається безпосередня розробка листів ХАССП.

В ході цієї стадії встановлюються процедури з моніторингу, верифікації, визначаються коригувальні заходи у разі перевищення меж за критичними точками. Крім цього, призначаються відповідальні особи (група ХАССП).

Як видно, для введення програми в діяльність закладу необхідно виконати досить копітку і непросту роботу. Вона передбачає наявність певних знань і навичок.