Гриб сморчковая шапочка

Гриб сморчковая шапочка: опис, фото, як приготувати

Навесні в природі можна вже знайти перші гриби. У листяних лісах з переважанням осики після весняних дощів зустрічаються зморшкові шапочки (ковпачки, сморчки ніжні).

Вони швидко зникають, і застати їх не завжди виходить.

Сморчковая шапочка відноситься до сімейства зморшкові і схожа зі зморшками, а її капелюшок має колокольчатую форму, схожу на шапочку, надіти на довгу ніжку гриба.

Звідси і походить назва цього гриба – сморчковая шапочка.

Ботанічний опис

Зморшкувата капелюшок-ковпачок має розміри від 1 до 5 см заввишки і 1-4 см шириною. Її колір залежить від віку гриба. У молодих екземплярів він має темні коричневі тони, а в міру зростання світлішає і стає кольору охри або жовтим.

Капелюшок до грибний ніжці приростає тільки вгорі, знизу вона має гладку і світлу поверхню з розташованими по колу білястого прожилками. Довжина ніжки, зазвичай зігнутої, досягає 15 см, але в основному знаходиться в межах від 6 до 11 см.

Її циліндрична форма часто буває трохи плескатої. Товщина ніжки – 1,5-3 см. У старих екземплярів вона порожня і зовні охряного кольору, а у молодих має м'якоть, схожу з ватою, і світліші жовтуваті відтінки.

Дізнайтеся докладніше про весняні грибах зморшках і їх відмінності від сморжів. На поверхні ніжки можна спостерігати галявину або дрібну чешуйчатость, невеликий борошнистий наліт, що розташовується пасками. Цей наліт легко стирається.

Тонка м'якоть несмачна, легко ламається і пахне сирістю. У ніжки вони світлі, а у капелюшки темніше.

У асках по дві елліпсовідниє витягнуті суперечки, розмірами 54-80 на 15-18 мкм, жовтуватого забарвлення.

Існує три види грибів сімейства зморшкові – сморчок звичайний, сморчок конічний, сморчковая шапочка.

До роду шапочка сімейства зморшкові, крім зморшкові шапочки, входять шапочка конічна і шапочка різноманітна. Всі вони належать до умовно-їстівних грибів.

Де росте і коли збирати

Сморчковая шапочка виростає в помірному кліматі Північної півкулі. Її можна знайти в листяних або змішаних лісах з підвищеною вологістю в квітні-травні. Вона любить рости в низинах, біля струмків і не переносить відсутність вологи.

У хороших умовах кількість зморшкові шапочок, зростаючих одним сімейством, досягає 80 штук. Завжди росте біля осик, беріз і лип, так як вона утворює з ними мікоризу. Найчастіше зустрічається в старому осичняку. Віддає перевагу кислим глинистим і піщаним грунтам.

Їстівність і смакові якості

Ковпачок відноситься до умовно-їстівних грибів. Перед цим його слід проварити 10-15 хв. у великій кількості води, яка потім виливається.

Після такої термообробки він набуває дуже ніжний смак, стає м'яким. Далі його вже можна готувати самим різним способом: солити, маринувати, смажити, тушкувати і інше.

За старих часів їх вважали за краще гасити в вершках. Так їх смак ставав ще ніжніше.

Зморшкові шапочку також можна їсти сушеної. Токсини, що містяться в ній, розпадаються після сушки протягом місяця. Сирий зморшкові шапочку є і пробувати не можна.

Харчова цінність

У 100 г цього продукту міститься 16 ккал. Харчова цінність наступна:

• вода – 92 г;
• білки – 2,9 г;
• харчові волокна – 0,7 г;
• жири – 0,4 г;
• вуглеводи – 0,2 г.

Вітаміни: В1, В2, С, РР.

Мінерали: калій, кальцій, натрій, залізо, магній, фосфор, цинк.

У зморшкові знаходяться ароматичні речовини, а також полісахариди, які позитивно впливають на зір і травний тракт.

Чи можна сплутати і які є схожі види

Цей гриб легко відрізнити від інших представників сімейства зморшкові через його капелюшки-ковпачка, яка кріпиться тільки до верхньої частини ніжки.

У схожих сморжів, які є токсичними грибами, оксамитова складчатая капелюшок з'єднана з ніжкою.

До того ж цей гриб росте біля хвойних дерев, зазвичай біля сосни і має більш щільну м'якоть.

Важливо!Через подібність зморшків і сморжів санітарні служби вважають їх також умовно-їстівними грибами і рекомендують варити 15-30 хвилин перед використанням в якості їжі.

Але це не позбавляє рядки в повній мірі від токсину гіромітріна, хоча і виводить їх більшу частину. Зате сушка протягом півроку або при високих температурах видаляє цю отруту з м'якоті гриба повністю.

Гриби можуть бути не тільки смачними, а й навіть лікувальними. Дізнайтеся про властивості білих грибів, груздів, печериць, маслюків, мухоморів, шиітаке, рейши, веселок, трутовиків, губки.

Що з них можна приготувати

Зморшкові шапочку після попередньої термообробки можна готувати будь-яким способом: маринувати, солити, смажити, тушкувати. Цей гриб хороший і в начинках, і з картоплею, і як самостійне блюдо.

Якщо сирої гриб добре просушити, то через місяць з нього можна варити суп. Сушені гриби можна подрібнити і посипати супи, омлети, підливи. Багато грибники рекомендують саме сушку представників сімейства зморшкові для зимового споживання.

Для приготування шапочок можна використовувати ті ж рецепти, що і для зморшків.

як варити

Перед відварюванням принесені з лісу шапочки слід замочити в солоній воді, щоб позбавити від сміття і бруду. Потім добре промити. Для відварювання слід використовувати такі інгредієнти:

• зморшкові шапочки – 1 кг;
• сіль – 3 чайні ложки:
• лавровий лист – 6 штук;
• чорний перець – 30 горошин.

Кинути у воду сіль, прянощі, гриби, довести до кипіння і варити 10-15 хвилин. Відвар вилити. Дізнайтеся загальні правила по маринування, сушіння, заморожування, засолюванні грибів. Тепер можна приготувати зморшкові шапочки, запечені в сметані. Для цього, крім відвареного кілограма грибів, знадобляться такі інгредієнти:

• сир (твердий) – 100 г;
• масло вершкове – 3-4 стіл. ложки;
• сметана – 500 г;
• борошно – 2 стол. ложки;
• яйця – 2 шт .;
• перець мелений – за смаком.

Гриби порізати і злегка обсмажити у вершковому маслі на сковороді. Посолити, поперчити, присипати борошном і посмажити, помішуючи ще дві хвилини. Залити сметаною і згасити ще п'ять хвилин. Вбивають яйце і посипають тертим сиром. При цьому слід гриби безперервно заважати. Потім їх зі сковороди викладають у форму і запікають у духовці до появи золотистої скоринки.

як засолити

Можна спробувати засолити зморшкові шапочки гарячим способом так само, як і сморчки.

• зморшкові шапочки – 1 кг;
• сіль – 50 г;
• прянощі – гвоздика, перець горошком, сухий кріп, кілька листя чорної смородини.

Гриби замочити в підсоленій воді, промити і відварити у великій кількості води 10-15 хвилин. Відкинути на сито. Скласти в каструлю, додати ½ склянки води і сіль, перемішати. Довести до кипіння і додати прянощі. Варити 20 хвилин, постійно помішуючи. Готові гриби повинні осісти на дно, розсіл стати прозорим. Після повного охолодження перекласти гриби в підготовлені скляні банки і зберігати в підвалі. Є таку засолювання можна буде через 1,5-2 місяці.

Важливо!Сморчковая шапочка є весняним грибом і, зважившись на засолювання, слід враховувати, що попереду літо. Не у всіх в погребі досить прохолодна температура, коли встановлюється спекотна пора року.

як замаринувати

Маринування – більш кращий варіант заготовки весняних грибів, ніж засолювання.

• зморшкові шапочки – 1 кг;
• сіль – 1 чайна ложка;
• оцет 6% – 3 стіл. ложки;
• цукор – 1 стол. ложка;
• лимонна кислота – 1/3 чайної ложки;
• лавровий лист – 6 штук;
• чорний перець – 20 горошин;
• гвоздика – за смаком;
• кориця – до смаку.

Гриби замочити, помити і варити 10 хвилин в підсоленій воді. Зварити маринад: в каструлю з 1/2 літра води додати сіль, цукор, лимонну кислоту і пряні трави. Закип'ятити і варити до розчинення солі та цукру. В кінці додати оцет і залити гарячим маринадом ковпачки, розкладені в підготовлені банки. Закрити капроновою кришкою і зберігати в холодному місці (холодильнику, льосі). Сморчковая шапочка – досить смачний гриб, який можна готувати різними способами.Його можна сміливо збирати, так як від токсичних сморжів він помітно відрізняється. Гриб відмінно доповнить ваше весняне меню, але потрібно обов'язково дотримуватися правильної технології приготування.

Де шукати і на що звертати увагу при зборі зморшкові шапочки: відгуки

Спробуйте шукати в осичняках середнього віку (30 років) з невеликим відсотком берези, з дуже невеликим кущистим підліском, але майже без трави: з трави – папороті і кислиця. Я побажаю вам удачі! У нас прикмета на шапки: як горобина зацвітає, так пора … Спробуйте її у вас, може вам пощастить і ви знайдете свою Шапкова галявину.))

Так! Здавалося б, рання весна, які можуть бути личинки? Ще й мух-то толком немає …

Але Обпалившись на першому суперобільном зборі (коли й не підозрювала про можливість масової червиві зморшкові шапочки), ретельно перевіряю наявність світлих ходів під капелюшком!

Обсяги збору стали відразу менше в рази.

Сморчковая шапочка – зморщений гриб

Сморчковая шапочка – умовно-їстівний гриб сімейства зморшкові.

Латинська назва зморшкові шапочки – Verpa bohemica.

Опис зморшкові шапочки

Сморчковая шапочка – великий м'ясистий гриб. Характерною рисою гриба є вільні фарбуючи капелюшки. Забарвлення у зморшкові шапочок буває найрізноманітніша, що залежить від віку плодового тіла.

У молодих екземплярів колір більш бурий і темний, чим більше стає гриб, тим світліше робиться його окрас. Також на забарвлення гриба може впливати місцевість, де він росте.

Капелюшок зморшкувата, покрита глибокими поздовжніми складками, які походять на звивини. Капелюшок зовні схожа на волоський горіх. Нижня частина капелюшки світліша, ніжна і гладка.

Ніжка ніколи не буває рівною, форма її циліндрична, найчастіше зустрічаються гриби з помітно вигнутими ніжками, сильно звуженими в боках. У зрілих грибів ніжки робляться порожніми. М'якоть у молодих грибів нагадує вату.

Ніжка, як і капелюшок, з віком видозмінюється. У молодих зморшкові шапочок ніжки світліші, ніж гриб стає старше, тим темніше стає ніжка. Поверхня ніжки може бути покрита слабким нальотом або пушком.

При дотику цей наліт відразу стирається.

Світла м'якоть гриба з легкістю ламається. Структура її восковидная, дуже тонка. М'якоть має специфічний запах вогкості.

Місця зростання зморшкові шапочок

Найчастіше зморшкові шапочки зустрічаються на підтоплюються грунтах в помірних північних зонах. Ростуть ці гриби на вологому грунті навесні.

Якщо грунт не надто вологий, зморшкові шапочки швидко висихають і гинуть.

У зв'язку з цим вони найчастіше поселяються поруч з струмками, канавами і ямами з водою.

Зморшкові гриби селяться в осикових, липових або березових лісах. Часто вони плодоносять великими групами. Поширені вони від північних передгір'їв Кавказу до південних кордонів Карелії.

Грибники Росії дуже люблять зморшкові шапочки. Шукати їх рекомендується в листяних сирих лісах з переважанням осики, тополі, вільхи, липи і берези.

При цьому вони ростуть серед осик віком 30-40 років, а серед молодих і зовсім старих осик трапляються рідше.

До грунту зморшкові шапочки досить вибагливі, вони віддають перевагу чорнозему, супіщаним грунтів, покритим листовим опадом і кислим суглинках.

Якщо весна занадто суха, холодна або надмірно сира, то зморшкові шапочки плодоносять слабо. Терміни плодоношення цих грибів найчастіше короткі.

Плодоносять вони з початку травня і до його середини, при цьому виростають стрімко, набирають спорову силу, і швидко гинуть.

У північних частинах ареалу ці гриби практично не уражаються личинками, але в південних регіонах грибники часто можуть виявити черв'яків в цих грибах.

Смакові якості зморшкові шапочки

Сирий гриб не має отличительно смаку, але в сирому вигляді його пробувати не можна. Багато хто вважає, що ці гриби придатні для вживання в їжу, але є їх варто з великою обережністю.

Вони відносяться до категорії умовно-їстівних грибів.Перед вживанням гриби добре відварюють, оскільки в них міститься отрута, який виходить в воду.

Рекомендується під час варіння воду зливати кілька разів.

Далі зморшкові шапочку можна готувати будь-яким способом: варити, смажити, тушкувати в сметані тощо. Після варіння м'якоть робиться м'якою і ніжною, хрящова консистенція розварюється.

Для видалення піщинок і великого кількість комах, які можуть збиратися в складках капелюшки, рекомендується замочувати гриби в солоній холодній воді протягом декількох годин.

А перед вживанням гриби промивають окропом. Також виділяється отрута під час сушіння, але в даному випадку доводиться чекати довше, їх необхідно витримувати мінімум місяць.

В цьому випадку відбувається розпад нестійких токсинів, які містяться в грибі.

У деяких країнах зморшкові шапочки вважають неїстівними грибами. Згідно з багатьма джерелами ці гриби викликають алергію і є причиною отруєнь. Але в нашій країні вони мають статус умовно-їстівних грибів.

Якщо зморшкові шапочку піддати правильній обробці, то цей гриб вважається делікатесним і навіть корисним, оскільки в них міститься кальцій, фосфор, калій, вітаміни А, B1, В2, D і С, а такий вітамінний склад після холодної російської зими дуже корисний, якщо враховувати , що ці ранні гриби з'являються одними з перших.

Кулінарні гідності цих грибів оцінили ще в Стародавній Русі, коли їх гасили в вершках в глиняних горщиках в печі, а горлечко горщика при цьому закривалося коржем з тіста. Зморшкові шапочки добре поєднуються з м'ясом і птицею. Справжнім делікатесом вважаються рулети з фаршу, в які додаються обсмажені зморшкові шапочки.

Схожість з іншими грибами

Зморшкові шапочку складно переплутати з іншими зморшкові грибами, оскільки вона має вільну капелюшок і тендітну ніжку, що відрізняється від ніжок інших представників сімейства зморшкові.

Гриби рядки, які вважаються отруйними, ростуть в тих же місцях, що і сморчковая шапочка. Але рядки мають зовсім іншу форму і зростаються краями з ніжкою, стаючи єдиним цілим. М'якоть у сморжів набагато щільніше і жорсткіше.

Опис і місця поширення гриба сморчковая шапочка

Сморчковая шапочка – ранній весняний гриб. Опис, місця поширення і період плодоношення. Наведено відмінності від подібних видів.

Ці гриби з'являються в лісі одними з перших – сигналом до їх збору служать «сережки» на осикових гілках. Сморчковая шапочка улюблена грибниками саме через раннього періоду плодоношення. Де вона росте, як виглядає і чому так називається?

Сморчковая шапочка (Verpa bohemica) має шляпконожечний великий апотеции і належить до сімейства зморшкові, роду Шапочки. Цей умовно-їстівний сумчастий представник царства грибів також називають:

• ковпачком;
• чеської верп;
• ніжним сморчки;
• або, по-латині, morchella bohemica.

Своє основне найменування вид отримав завдяки тому, що зовні має значну схожість зі справжніми зморшками і володіє деякими особливостями будови капелюшки.

• капелюшок має колокольчатую, конічну, наперстковідним форму, близько 2-4 см в діаметрі. Шкірочка вся покрита поздовжніми часто розгалуженим вузькими складками і зморшками. Колір шкірки зовні залежить від ареалу проживання і віку плодового тіла, коливається від майже жовтого до буро або охряно-коричневого. Зсередини поверхню шапинкових частини гладка, з прожилками, світліша. Капелюшок лише верхівкою з'єднується з ніжкою, її краю вільні – в цьому і полягає основна відмінність від інших зморшкові. Але у молодих грибів краю капелюшки все ж притискаються до ніжки;
• ніжка циліндричної форми, злегка сплюснута з боків і розширюється донизу, довга. У молодих плодових тіл цільна всередині з нагадує вату м'якоттю, у дозрілих – з порожниною в центрі. Висота – 6-15 см, товщина – 1,5-2,5 см. Вкрита нальотом у вигляді дрібних чешуеек і крупинок, які легко видаляються пальцями. Біла, кремова, у міру дорослішання плодового тіла жовтіє;
• м'якоть тонка і крихка, восковидная, світлого відтінку. Смак не виражений, але приємний. Аромат нагадує запах вогкості, але не противний;
• спори гладкі, еліпсоїдні, великі, кремові.

Місця поширення і період плодоношення

Сморчковая шапочка зустрічається повсюдно на території помірного кліматичного поясу в Північній півкулі.

Зморшкові шапочки зустрічаються шанувальникам «тихого полювання» часто в добре освітлених листяних і змішаних лісосмугах під молодими осиками і липами (рідше – березами), в низинах, на вологих суглинках і супісках, люблять селитися у струмків, поруч з канавами. Якщо вологи мало, то гриби швидко гинуть.

Ковпачки плодоносять навесні починаючи з березня-квітня і до кінця травня, часто великими групами. Але період збору обмежений 2-3 тижнями, потім гриб зникає до наступного року.

Головна ознака, що говорить про те, що пора вирушати за зморшкові шапочками в ліс – це «сережки» на осиках. Цікаво, що Верпа чеська залежно від свого віку, швидше за все, може бути як мікорізообразователей, так і сапротрофами.

Подібні види і як відрізнити від них

Сморчок ніжний має спільні риси з декількома умовно-їстівними видами грибів і отруїтися ними не вийде:

• конічна шапочка (Verpa conica) на її поверхні капелюшка знаходиться менша кількість зморшок;
• напіввільний сморчок (Morchella semilibera) з частково приросли капелюшком;
• пальцевидного шапочкою (Verpa digitaliformis) з практично повністю гладкою верхньою частиною.

Первинна обробка та приготування

Шапочка сморчковая належить до III категорії грибів і є умовно-їстівної. У їжу використовується лише після попередньої варіння (близько 20 хвилин) зі зливом води або висушується. Причому не менше місяця. В цілому її можна гасити, варити, смажити.

Щоб видалити сміття з складок капелюшки, зморшкові шапочки можна замочити перед обробкою на кілька годин в солонуватою холодній воді, а потім промити окропом.

В окремих джерелах шапочка вважається неїстівної і здатної стати причиною виникнення алергій та отруєнь. Справа в тому, що в ній міститься токсин, який якраз і видаляється під час варіння або сушіння.

М'якоть зморшкові шапочки багата поживними речовинами і за рівнем їх змісту близька до грибів вищих категорій.

Після належної обробки плодові тіла виду вважаються навіть делікатесними.

А завдяки високому вмісту вітамінів, шапочка стане прекрасним доповненням до меню людини в весняний період.

Сморчковая шапочка – Форум, їстівні гриби і грибні опису, фото, рецепти приготування

Поширення і терміни плодоносіння: Цей весняний гриб, поширений від північних передгір'їв Кавказу, до південних районів Карелії дуже любимо грибниками Росії.

Шукати його слід в сирих листяних лісах, з переважанням осик, вільхи, тополь і рідкісною берези або липи. Причому, цей гриб воліє осики, так званого «бальзаківського віку» (30-40 років) і рідше зростає в більш молодих або зовсім старих осичняках.

Також, вибагливий цей гриб і до грунтів, вважаючи за краще жирного чорнозему слабокислі і кислі суглинки і супесчано бідні ґрунти, вкриті листовим опади. Плодоносить, як правило, групами, які можуть бути дуже численні, при сприятливих погодних умовах.

У надмірно сирі, занадто сухі і холодні весни, плодоношення слабке, одиничними екземплярами, які намагаються займати будь-які височини, забираючись на більш тепле, прогрівається сонцем місце.

Шапочка дуже чутлива до нестачі вологи і в посушливі роки може не плодоносити або видати дрібні гриби з тонкої, тендітної м'якоттю, яка, не отримавши потрібної вологи, сохне «на корню».

Терміни плодоношення зморшкові шапочки, як правило, короткі: гриб плодоносить «вузьким» шаром з початку до середини травня (рідше довше), стрімко викидаючи плодові тіла, які набравши спорову зрілість, швидко гинуть.

У північних регіонах проживання гриба, він майже не уражається личинками, які можуть стати «білковим доповненням до раціону» грибників більш південних регіонів, де при теплій (смаженням) погоді, зморшкові шапочки – улюблені ласощі комах.

Опис гриба: Сморчковая шапочка отримала свою назву за схожість з грибами зморшкові сімейства, на відміну від якого, її власна капелюшок НЕ приростає краями до ніжки, як все сморчки та рядки, а «надіта» на свою ніжку зверху, як шапочка.

Гриб відрізняється великою витонченістю і естетичною красою! ніжка циліндрична, гладка, порожня всередині, частіше пряма або з невеликим вигином. Іноді ніжка буває сплюсненої з боків. Колір ніжки білий або світло-бежевий.

Поверхня вкрита невеликими лусочками більш світлого відтінку. З віком ніжка набуває жовто-охристий відтінок.

В молодості ніжка може бути цілісною, але з ростом гриба стає абсолютно порожнистої і тендітної настільки, що ламається під вагою своєї власної капелюшки. капелюшок має форму складчастого ковпачка, зморшкувата, практично вільно надіта на ніжку.

Її розмір може бути від дуже маленької 2-4 см, до досить значною 4-8 см. Краї капелюшки більш тонкі і ніжні. Підстава, де вона з'єднується з ніжкою, більш м'ясисте. Малюнок її складок може бути химерний і нагадує поверхню ядра волоського горіха.

Її колір змінюється в міру дозрівання гриба і залежить, швидше за все, від багатьох факторів: світло, вологість, склад грунту і вік самого гриба. Помічено, що в молодому віці, гриб має більш яскраве забарвлення капелюшки, а в міру зростання і старіння вона вицвітає.

Колір може варіювати від коричневого і темно-бежевого в молодості до охристого і жовто-сірого в зрілому віці. У посушливі роки ребриста поверхня шапочки може підсихати, утворюючи на ній більш темний малюнок з коричневих смуг засохлих складок.

м'якоть гриба восковидная, тендітна і дуже ніжна. Молоді гриби більш щільні, ніж зрілі. Старі гриби стають м'якими і «слизові». запах молодого гриба має приємний аромат лісової свіжості, з легким горіховим відтінком.

З ростом цей аромат змінюється, і в більш пізньому віці гриб набуває запах вогкості, що різко знижує його кулінарні гідності. Старий гриб неприємно пахне тухлятину. спори гриба еліптичної форми. Споровий порошок світло-жовтого кольору.

схожість: Зморшкові шапочку важко сплутати з іншими зморшкові грибами, завдяки її вільної капелюшку і порожнистої, тендітної ніжці, яка не схожа на ніжки інших зморшкові представників.

Рядки, їстівність яких знаходиться під великим питанням, як правило, не ростуть в лісах, які вважає за краще зморшкові шапочка.

До того ж, вони мають зовсім іншу форму: їх шапочка, яка більше схожа на складки мозку, зростається зі своєю ніжкою краями, утворюючи одне ціле. М'якоть таких грибів щільніша, резіністой, жорстка.

вживання: Verpa bohemica відноситься до умовно-їстівних грибів. Вживати в їжу зморшкові шапочку можна після попереднього відварювання протягом десяти хвилин, у великій кількості води.

Далі гриби можна готувати будь-яким способом: смажити, варити, тушкувати в сметані і так далі. М'якоть гриба після варіння стає ніжною і м'якою. У ній пропадає «хрящувата» консистенція, яка спостерігається у сирого гриба.

Щоб видалити піщинки і безліч дрібних комах, які можуть ховатися в численних складках капелюшки, гриби рекомендується замочувати на кілька годин у холодній солоній воді, після чого ретельно промити перед варінням.

Зморшкові шапочку можна сушити, але в такому випадку, після сушки потрібно витримати мінімум один місяць. Робиться це для розпаду нестійких токсинів, що містяться в грибі. У сирому вигляді Verpa bohemica не вживається.

Кулінарні гідності молодих зморшкові шапочок великі і відомі з часів Київської Русі, коли ці гриби гасили в вершках на поду, в печі, уклавши їх в глиняний горщик і заліпивши його горлечко коржем з тіста.

Гарні Шапочки в поєднанні з м'ясом і птицею: рулети з фаршу, з начинкою з обсмажених зморшкові шапочок – справжнє делікатесне блюдо! Це один з перших весняних грибів, який не тільки смачний, але і надзвичайно корисний: що містяться вітаміни B1, В2, D, РР, А і С, фосфор, кальцій, калій поповнять вітамінний запас, після довгої російської зими. Лікувальні властивості зморшкові шапочки виражені набагато слабкіше, ніж у зморшків конічних і делікатесних, але, тим не менш, вживаючи її в їжу, ви зміцнюєте свій імунітет і зір.

Шапочка сморчковая (Verpa bohemica) – Гриби Новосибірської області

Етимологія видового епітета

Bohemicus, a, um географічне – чеський. Від Bohemum (= Boiohaemum), бойга (Богемія), країна бойїв + -icus, a, um місце.

Синоніми

• Morchella bohemica Krombh., Naturgetr. Abbild. Beschr. Schwämme (Prague) 3: tab. 15, fig. 1-13 (1834)
• Mitrophora bohemica (Krombh.) Gillet, (1879)
• Phalloboletus bohemicus (Krombh.) Kuntze, (1891)
• Ptychoverpa bohemica (Krombh.) Boud., Hist. Class. Discom. Eur. (Paris): 34 (1907)
• Verpa bispora (Sorokīn) Lagarde, (1924)

Вид був вперше описаний в Чехії в 1834 році, лікарем і мікології Юліусом Вінценц фон Кромбхольцом (Julius Vincenz von Krombholz) під назвою Morchella bohemica [1].

габітус

• Плодове тіло: Капелюшок і ніжка (агарікоідное)

• Гіменофор: Гладкий, що не виражений

капелюшок

Капелюшок 2 – 4 см заввишки, 2 – 3 см в діаметрі, дзвонові, буро або охряне, з тісно розташованими складками, що з'єднуються поперечними відгалуженнями [2].

На відміну від капелюшків смочков, нижній край капелюшка вільний (капелюшок приростає до ніжки тільки на самій верхівці).

ніжка

Ніжка довга, циліндрична, гладка, іноді слабобороздчатая, зазвичай вигнута, нерідко трохи сплюснута з боків, до основи злегка розширюється, 6 – 11 (до 15) см завдовжки і 1,5 – 2 (до 3) см завтовшки.

У молодих грибів ніжка заповнена ватообразние м'якоттю, у зрілих грибів – порожниста. М'якоть стінок ніжки товщиною 1.5 – 3 мм, бежево або жовтувата, восковатой консистенції, ламка.

Колір ніжки також змінюється з віком: у молодих грибів вона біло-жовтувата, у зрілих стає охряной.

Поверхня ніжки опушена або слабочешуйчатая, покрита дуже ніжним білим войлочим нальотом, розташованим тонкими пасками, який від дотику мнеться і стає невидимим.

мікроскопія

Спори 55 – 87 × 17 – 20 (22) мкм, подовжено-циліндричні, гладкі, злегка жовтуваті [3].

Сумки 250 – 350 × 18 – 25 мкм, циліндричні, на верхівці закруглені, 2-спорові [3].

Парафіз ниткоподібні, на верхівці розширені до 5 – 8 мкм [3].

Екологія та поширення

У листяних і змішаних сирих лісах на суглинистой і супіщаних грунтах.

У Новосибірській області це дуже звичайний весняний вид у всіх листяних лісах, вважаючи за краще осичняки. Часто росте навколо кущів черемхи, з якої, можливо, утворює мікоризу.

в ХМАО-Югрі щодо рідкісний і приурочений до пріпойменним лісах за участю берези, осики і черемхи.

В межах Академмістечка плодоносить в штучних посадках тополі, в змішаних посадках відзначена під яблунями (Malus).

В окремі роки плодоносить дуже масово.

Велика кількість обумовлено кількістю зачатків плодових тіл – примордіїв, що утворюються, по видимому, попередньої восени, і погодних фактором: грунт протягом 2 – 3 тижнів в кінці квітня і початку травня має залишатися вологою і прогрітій.

Так, в аномальну посуху 2012 року сморчковая шапочка практично не плодоносила, зате наступного навесні 2013 року шар шапочки був феноменально потужним, причому плодові тіла часто траплялися нетиповими для виду зростками по 2 – 3 штуки. Можна припустити, що в цей рік розвинулися примордії минулого і позаминулого років.
харчові властивості

У зморшкові шапочці містяться летючі водорозчинні речовини, мабуть, подібні до тих, що містяться в рядках, але менш отруйні; точний склад вивчений недостатньо.

В американських джерелах вид вказаний як неїстівний, що викликає слабкі отруєння з нудотою та головним болем, втрату координації та алергічні реакції [4] [5]. Від цих речовин легко позбутися – досить перед вживанням відварити гриби протягом 15 хвилин і злити відвар.

Також їх можна висушити, шкідливі речовини, що містяться в шапочці, випаровуються при сушінні, тому сушені гриби можна готувати без додаткового відварювання.

У токсичності неправильно приготованих шапочок одному з авторів проекту довелося переконатися особисто: через кілька годин після вживання смажених, але не виварених грибів посеред ночі розвинулася головний біль і сильна нудота, а спроба дійти до ванної кімнати закінчилася невдалим падінням через сильний запаморочення. На згадку про цю повчальному епізоді на переніссі залишився помітний шрам. Примітно, що токсичність шапочки не пов'язана з вживанням алкоголю, на відміну, наприклад, від гнойовика сірого або Дубовика сітчастого.

подібні види

Шапочка конічна (Verpa conica) відрізняється майже гладкою або лише злегка складчастої капелюшком і набагато дрібнішими спорами. Сморчковая шапочка конічна – рідкісний вид, занесений до Червоної Книги Новосибірської області. Віддає перевагу сирі місця і відомий лише з кількох знахідок в області.Істочнік: http://mycology.su/verpa-bohemica.html

Грибні первоцвіти – зморшкові шапочки

Латинська назва: Verpa bohemicaОдін з найбільш ранніх весняних грибів, його можна зустріти відразу після танення снега.Шляпка: Маленька, колпачковідная і вертикально-складчаста, практично вільно надіта на ніжку. Висота капелюшки – 2-5 см, товщина – 2-4 см.

Колір – від бурого, шоколадного (в молодості) до жовтувато-охристого в зрілому віці. М'якоть тонка, світла, з приємним запахом і без особливого смаку.

Ніжка: Довжина – 6-10 см, товщина – 1,5 – 2,5 см, біло-жовтувата, гладка, зазвичай вигнута (аж до дугоподібної), нерідко – нерівномірно сплюснута з боків. У молодості – цілісна, дуже скоро, проте, утворюється все розширюється порожнину.

З капелюшком контакт слабкий, лише в самому верхньому часті.Распространеніе: Один з найбільш "вузьких" зморшкові грибів – плодоносить дуже "цільовим" шаром десь з початку квітня до середини травня. Віддає перевагу бідні підтоплені грунту, росте серед молодих осик і лип.

При сприятливих умовах плодоносить дуже великими группамі.Сходние види: зморшкові шапочка, з її практично вільної "шапочкою" і нетвердою ніжкою, гриб цілком унікальний.С'едобность: Verpa bohemica вважається відмінним їстівним грибом, найкращим серед зморшків, які і так непогані.

Дуже смачний весняний гриб. В їжу краще брати капелюшки. Їх досить ошпарити окропом або проварити в підсоленій воді 10-20 хвилин, а потім робити з ними що завгодно – смажити, запікати, варити супи і т.д., хороші як начинка для пирогів, добавка в кулеб'яку і т.д.

В нете можна знайти множжество рецептів з німі.Главное, не плутати їстівні сморчки з отруйними строчкамі.Ядовітие рядки ростуть як правило в хвойних лісах, у них темно-коричнева капелюшок, неправильної кулястої форми з звивинами, як у мозку.

Зморшки свіжі, запечені в сметанному соусі

Зморшки – 100 г, масло вершкове – 1 ст.л., соус сметанний – 2 – 3 ст.л., сир – 1 ч.л.Сморчкі очистити, промити і покласти на 10 хвилин в киплячу воду.

Воду злити, гриби нарізати, обсмажити, заправити сметанним соусом, довести до кипіння, після чого викласти їх на порційні сковорідки, посипати тертим сиром, скропити олією і запекти до утворення золотистої скоринки.

Зморшки свіжі в сметані

Зморшки свіжі – 500 г, сметана – 1 стакан, сир – 25 г, борошно – 1 ч.л., масло рослинне – 1 ст.л., сіль – за смаком, зелень петрушки – за смаком.

Зморшки (або капелюшки зморшків) очистити, промити і покласти на 10 хвилин в киплячу воду. Потім воду злити, гриби промити в холодній воді, нарізати часточками, посолити і обсмажити в розігрітій олії.

В кінці смаження посипати гриби борошном, ще раз обсмажити, додати сметану і прокип'ятити. Зверху посипати тертим сиром, скропити олією запекти в духовці до утворення золотистої скоринки.

Перед подачею до столу прикрасити гриби дрібно нарізаною зеленню петрушки.

Суп з зморшків

На 500 г зморшків – 100 масла, 2 головки цибулі, 2 столові ложки борошна, 0,5 склянки виноградного вина, 3 л м'ясного бульйону, 2 столові ложки вершків, 5 яєчних жовтків, лимонний сік, мускатний горіх і сіль за смаком.

Підсмажити в каструлі з маслом дрібно нарізану цибулю.Коли він буде готовий, додати до нього промиті і відварені сморчки і злегка підсмажити, щоб видалити з них воду.

Потім сморчки посипати борошном, залити м'ясним бульйоном і вином і кип'ятити протягом 30 хв. Потім суп процідити через сито. Окремо розтерти круті яєчні жовтки з вершками і вершковим маслом.

Цю суміш розтерти з вареними зморшками, змішати з процідженим супом, додати лимонний сік і мускатний горіх, закип'ятити і подати на стіл.

Суп з зморшків з рисом по-узбецьки

На 500 г зморшків – 300 г рису, 100 г вершкового масла, 2 яйця, пучок кропу, сіль за вкусу.Сморчкі або зморшкові шапочки очистити, промити і залити холодною водою Кілька разів, через кожні 15 хв, міняти воду, при цьому промиваючи гриби .

Отмоченной гриби розрізати на дрібні шматочки, опустити в киплячу підсолену воду і варити. Коли вони зваряться, в бульйон покласти відварений рис, вершкове масло, розтерті яйця і дрібно нарізаний кріп.

Суп-пюре з зморшківНа 600 г свіжих зморшків – 2 столові ложки олії, 2 столові ложки борошна, 2 яєчних жовтки, 4 склянки молока, I цибулина, I морква, 1 склянка вершків, сіль за смаком.

Очищені і промиті сморчки попередньо відварити 10 – 15 хв (відвар злити), пропустити через м'ясорубку, покласти в каструлю, влити туди ж столову ложку масла, покласти розрізану уздовж на 2 половинки морква, очищену цілу цибулину, закрити кришкою і тушкувати 40 – 45 хв .

Потім влити склянку води і прокип'ятити. Окремо в суповий каструлі злегка підсмажити 2 столові ложки борошна з 2 столовими ложками олії, потім розвести все 4 склянками молока, склянкою овочевого відвару або води, закип'ятити, покласти тушковані гриби (морква і цибулину прибрати) і варити 15 – 20 хв. Потім суп посолити, заправити олією і 2 яєчними жовтками і додати склянку вершків.

Зморшки зі шпиком в золі

На 4 порції: 250 г грибів, 100 мл коньяку, 1 скибочка шпику на кожен гриб, чорний перець, 1 ст. л. вершкового масла.Нагреть гриль (з деревним вугіллям).

Швидко, але ретельно промити гриби, почистити, покласти в невелику мисочку, залити коньяком і залишити на 30 хвилин просочуватися (часто перевертаючи) .Посипать чорним перцем скибочки шпику і обернути ними гриби.

Змастити вершковим маслом шматочки алюмінієвої фольги, розкласти гриби (зі шпиком) і загорнути. Після цього обернути кожен гриб другим шаром фольги і покласти в вугілля, частиною вже прогоріли. Залишити гриби приблизно на 30 хвилин.

Дістати гриби з золи, розгорнути фольгу і подати на стіл. Подається з картоплею у фользі.

Зморшки в білому вині

На 4 порції: 500 г зморшків, сіль, чорний перець, 1,5 ст. л. вершкового масла, трохи хорошого білого вина, 1-2 сирих яєчних жовтки.

Швидко, але ретельно промити гриби під струменем холодної води, промокнути, почистити і нарізати шматочками.

Нагріти велику сковорідку (без масла) і обсмажувати гриби до тих пір, поки з них не випарується вся рідина; після цього зменшити вогонь. Приправити гриби сіллю і перцем, додати 1 ст. л.

вершкового масла, залити біле вино. Уварити все разом на середньому вогні (приблизно 5 хвилин). Зняти сковороду з плити, спочатку підмішати 1 ч. Л. вершкового масла, потім додати яєчні жовтки.

Соус з зморшків

На 600 г зморшків або зморшкові шапочок – 50 г вершкового масла, 2 склянки м'ясного бульйону, I склянку сметани, 75 г цибулі ріпчастої, I столова ложка борошна, сіль, перець, мускатний горіх за смаком.

Відварити сморчки в підсоленій воді, процідити, ретельно промити в холодній воді, дрібно нарізати, покласти в каструлю, додати нашатковану цибулю, сіль, перець і прожарити під кришкою.

Борошно розтерти в маслі, розвести двома склянками м'ясного бульйону і варити, помішуючи, до загустіння. Потім додати смажені сморчки, сметану і кип'ятити 2 хв.

Готовий соус посипати тертим мускатним горіхом, зеленню кропу і подати до картопляним або рибних котлет.

Котлети з зморшків

Котлети прості у виготовленні. Можна і м'ясного фаршу додати, але пост же … .Гріби сморчки відварити, відвар злити, промити, віджати, подрібнити в м'ясорубці або комбайні.Цибулину обсмажити з ложкою вершкового масла.

Вівсянку "екстра" змішати з молоком або вершками, дати постояти хвилин 10, потім з грибами, цибулею, яйцем. Ще можна додати зелень, посолити за смаком, перець, якщо любите. Сформувати котлетки, обсмажити з рослинною олією до готовності.

Гриби – 500 гр, 1 середня цибулина, 1 ст. ложка слив. масла, 1 склянка вівсянки +1/2 склянки молока або вершків, 1 яйце, Рослинна олія для жаркі.Етот варіант можна і без молока – замінити водою.

В принципі я можу в фарш намішати чого завгодно – капусту прокрутити, морквину, кабачок. Тоді кількість рідини, що додається до вівсянки треба регулювати.