Гриби умовно-їстівні: список поширених

Умовно їстівні гриби

Умовно їстівні гриби або напів-їстівні гриби – це ті ж їстівні гриби, які можна використовувати в їжу тільки за певних умов, а саме піддавши їх додаткової, термічної та іншої обробки, наприклад:

• вимочування (в холодній воді);
• відварюванню (в гарячій воді);
• бланшіровке (ошпарювання окропом);
• засушуванні (на повітрі або в духовці).

І тільки після цього їх можна вживати в їжу, не побоюючись за їх смак і наслідки для здоров'я.

При цьому не варто забувати, що мова йде лише про молодих, здорових примірниках, не схильних до ніяким ознаками старіння і розкладання, а не про старих, які переросли (з нальотом цвілі і слизу) або червиві неліквідах, здатних завдати такої ж шкоди здоров'ю, як і деякі нетоксичні неїстівні або багато токсичних отруйні дари природи.
Тому, як їстівні, так і напів-їстівні види потрібно збирати тільки першої свіжості, тобто – в "молодому віці" і міцному стані.

✎ Як визначаються умовно їстівні гриби?

До умовно їстівних відносяться такі види, які містять в своєму складі:

або гіркий молочний сік

(Як, наприклад, з роду молочних судин – грузді і молочні судини), який легко виводиться з них вимочуванням в холодній воді;

або слабо-отруйні субстанції

(Як, наприклад, з сімейства дісціновие – рядки), які нейтралізуються шляхом їх термічної обробки (і в першу чергу сушінням, а в другу попередніми неодноразовим відварюванням з заміною води).

Однак, будь-які умовно їстівні гриби, які не містять токсичних або галюциногенних речовин, але тим не менш, пробувати їх на смак в лісі не рекомендується.

Все одно це, рівним рахунком, нічого не дасть в плані розпізнавання тих чи інших їх якостей, а нарватися таким чином на якусь "дрянь" цілком можливо.

І тоді, в кращому випадку, може трапиться розлад шлунка, а в гіршому – фатальні наслідки з летальним результатом!

✎ Де застосовуються умовно їстівні гриби?

Полу-їстівні представники "грибного царства" мають приголомшливий набором корисних властивостей і тому з успіхом використовуються в побуті і народному господарстві: в раціоні харчування сучасної людини або в медичних і фармацевтичних цілях (для профілактики і лікування деяких важких захворювань), а також в дієтології, косметології і косметиці.
Однак, всі корисні властивості таких грибів, втім як і всіх інших, до сих пір поки не вивчені і це, мабуть, – справа майбутнього.

✎ Основні види умовно їстівних грибів

Умовно можна застосувати грибів в природі аж ніяк не мало. Серед них є представники різних розділів грибів, і це:

І не так важливо до якого розділу вони відносяться, важливіше їх ціннісні господарсько-споживчі властивості. Як і безумовно їстівні, все умовно їстівні види розділені на цензові категорії:

категорії харчової цінності.

Але тільки головне зовсім не це, а те, щоб вони були першої свіжості і належної якості!
Основні види умовно їстівних грибів наведені на цій сторінці, в підміню зліва. Бажано про них почитати і вивчити їх фото.

✎ Як відрізнити умовно їстівні гриби від інших?

Відрізнити умовно їстівні гриби від всіх інших не так і просто, особливо по зовнішньому вигляду. Ні чим особливим вони не виділяються. Просто їх потрібно знати, а це приходить з досвідом.

І найнадійнішим способом навчитися їх розпізнавати і розрізняти між собою, є пізнання їх анатомії.
Дуже непогано, коли такі знання здобуваються під керівництвом досвідченого наставника.

Але якщо таких можливостей немає, то можливо вивчити їх за допомогою цього ресурсу, де в меню розділу "Умовно їстівні гриби" можна знайти опис 109-ти видів таких грибів!

✎ Висновки і укладання

Умовно їстівних грибів, також як і всіх інших, в дикій природі – безліч.Тому, розповісти про всі їхні види на сторінках цього розділу просто не вийде, та й не потрібно це, тому що запам'ятати їх все, все одно не вийде.

До того ж, в різних куточках планети ростуть тільки якісь певні їх сімейства. Чи не поїде ж, врешті-решт, німець за грибами в Австралію, а японець в Карелію. Ні звичайно.

Тому поширені і найбільш відомі в своїх місцях умовно їстівні гриби, які збираються щорічно, не залишаться непоміченими і обов'язково потраплять на трапезний стіл.

У будь-якому випадку, для того щоб правильно визначити придатність того чи іншого виду, необхідно добре знати їх основні відмінні ознаки.

Ну, а для того, щоб не помилитися у своєму виборі в процесі "тихого полювання", необхідно назавжди запам'ятати золоте правило грибника, Яке говорить про те, що слід збирати тільки добре знайомі гриби, які з іншим не сплутаєш. І дотримуватися його слід неухильно.

Їстівні гриби: опису і види

Лісові території Росії дуже багаті грибами, і жителі не упускають можливості скористатися таким подарунком природи. За традицією їх смажать, маринують або сушать.

Але небезпека полягає в тому, що багато отруйні відs вміло маскуються під їстівні гриби.

Ось чому важливо знати характерні ознаки дозволених до вживання в їжу різновидів.

Як відрізнити їстівні види

Гриби – не тільки смачна, але і дуже корисна їжа. У них містяться такі речовини, як солі, глікоген, вуглеводи, а також вітаміни груп A, B, C, D.

Якщо гриби молоді, то в їх складі також чимало мікроелементів: кальцій, цинк, залізо, йод.

Їх прийом сприятливо впливає на обмінні процеси організму, підвищення апетиту, роботу нервової системи і шлунково-кишкового тракту.

Лісові їстівні гриби

Насправді немає точних критеріїв, за якими можна розрізнити безпечні гриби від отруйних. Допомогти в цій справі можуть тільки наявні знання про зовнішній вигляд, ознаках і назвах кожного виду.

Характерні ознаки їстівних грибів

Загальні критерії їстівних грибів включають в себе:

• Відсутність різкого гіркого запаху і смаку;
• Для них не характерні дуже яскраві і помітні забарвлення;
• Зазвичай внутрішня м'якоть світла;
• Найчастіше не мають кільця на ніжці.

Але всі ці ознаки є лише усередненими, і можуть мати виключення. Наприклад, один з найбільш отруйних представників біла поганка також зовсім не має різкого запаху і м'якоть її світла.

Ще одним важливим моментом в цьому питанні є територія зростання. Зазвичай їстівні види ростуть далеко від їх небезпечних двійників. Тому перевірене місце збору врожаю може значно знизити ризик нарватися на отруйні гриби.

поширені помилки

У народі існує безліч прикмет і нестандартних способів визначення безпеки грибів. Ось найбільш поширені помилки:

• Срібна ложка. Вважається, що вона повинна темніти при контакті з неїстівним грибом;
• Цибулю і часник. Їх додають до відвару грибів і, якщо вони темніють, значить, в каструлі присутній отруйний вид. Це не правда;
• Молоко. Деякі люди вважають, що при опусканні небезпечного для людини гриба в молоко, воно обов'язково скисне. Черговий міф;
• Хробаки і личинки. Якщо вони поїдають певні види грибів, значить, вони є їстівними. Але насправді, деякі їстівні для черв'яків види можуть нашкодити здоров'ю людини.

І ще один поширений міф говорить, що всі молоді гриби придатні до вживання. Але і це не є правдою. Багато видів небезпечні в будь-якому віці.

Розширений перелік їстівних грибів і їх опис

Для того щоб вказати назви всіх їстівних грибів і дати їм опису, знадобиться ціла книга, так як їх різновидів величезна безліч.

Але найчастіше люди зупиняють свій вибір на найбільш відомих, вже заслужили довіру видах, залишаючи сумнівних представників професійним грибникам.

Білий гриб

Він також відомий під назвою «боровик». Цей гриб заслужив популярність за рахунок своєї поживності і ароматного смаку. Він підходить для будь-якого виду обробки: смаження, відварювання, сушіння, засолювання.

Білий гриб характеризується товстої світлої ніжкою і великої трубчастої капелюшком, чий діаметр може досягати 20 см. Найчастіше вона має коричневий, бурий або червоний колір.

При цьому він зовсім неоднорідний: край зазвичай світліше, ніж центр. Нижня частина капелюшки з віком гриба змінює колір з білого на жовто-зелений. На ніжці можна розгледіти сітчастий малюнок.

Внутрішня м'якоть щільної консистенції і смак її нагадує горіх. При розрізуванні забарвлення її не змінюється.

Дуже калорійний і поживний вид. Дуже добре підходить для маринування та засолювання. Можна використовувати і інші види обробки, але краще не сушити його. Характеризується високим ступенем засвоюваності.

Головною особливістю рижиків є їх яскраво помаранчевий колір. Причому колір характерний всіх частин гриба: ніжці, капелюшку і навіть м'якоті.

Капелюшок пластінчітая і в центрі має поглиблення. Колір не однорідний: рижіну розбавлена ​​темно-сірими плямами. Пластини часті.

Якщо розрізати гриб, то м'якоть змінює колір на зелений або бурий.

Підберезовик

Найпоширеніший вид, який, як видно з назви воліє виростати поруч зі скупченням беріз. Ідеальний в смаженому або відвареному вигляді.

Підберезовик володіє циліндричної світлої ніжкою, покритої темними лусочками. На дотик вона досить волокниста.

Усередині світла м'якоть щільної консистенції. При розрізі може злегка рожевіти. Капелюшок невелика, схожа на подушечку сірого або буро-коричневого кольору.

Внизу розташовані білі трубочки.

красноголовець

Улюблений багатьма живильний гриб, що росте в помірних поясах.

Дізнатися його досить не складно: товстенька ніжка розширюється до низу і покрита безліччю дрібних лусочок. Капелюшок полушаровидная, але з часом набуває більш плоску форму.

Вона може мати червоно-коричневий або біло-коричневий кольори. Нижні трубочки наближені до брудно-сірого відтінку. При розрізі внутрішня м'якоть змінює колір.

Вона може ставати синьою, чорною фіолетовою або червоною.

Невеликі гриби, які найчастіше йдуть для маринування. Виростають в північній півкулі.

Капелюшок у них зазвичай гладка і в рідкісних випадках волокниста. Зверху вона покрита слизовою плівкою, тому на дотик може здатися клейкою. Ніжка також переважно гладка, іноді має кільце.

Цей вид обов'язково вимагає попереднього чищення перед приготуванням, але шкірка зазвичай легко знімається.

Одні з найбільш ранніх весняних представників грибів. Ростуть цілими родинами.

Капелюшок не стандартного виду. Спочатку вона плоска, але з плином часу вона знаходить форму воронки з поглибленням по центру. Всі частини гриба пофарбовані в світло-помаранчевий колір. Біла м'якоть щільна по консистенції, приємна на смак, але зовсім не живильна.

Смачний гриб, який можна зустріти в помірних широтах. Найбільш поширеними його видами є:

• Зелений. Характеризується сіро-оливковою капелюшком, жовтої волокнистої ніжкою і щільною світлої м'якоттю;
• Болотний. Схожий на підберезник. Колір переважно жовтий. При розрізі м'якоть синіє;
• Жовто-бурий. Жовта капелюшок з віком приймає червонуватий відтінок. Ніжка також жовта, але біля основи має більш темний колір.

Підходить для всіх видів приготування і обробки.

Досить великі гриби, які ростуть на території Сибіру, ​​Далекого Сходу і європейської частини Російської Федерації.

Капелюшки можуть мати різні кольори: жовтий, червоний, зелений і навіть синій. Вважається, що найкраще вживати в їжу представників з найменшою кількістю червоного пігменту.

Сама капелюшок округла з невеликим поглибленням в центрі. Пластинки зазвичай білі, жовті або бежеві. Шкірочка на капелюшку може легко зніматися або сходити тільки по краю.

Ніжка невисока, переважно білого кольору.

Популярні їстівні гриби, що ростуть великими групами. Воліють рости на стовбурах дерев і пнях.

Капелюшки у них зазвичай не великі, їх діаметр досягає 13 см. За кольором вони можуть бути жовтими, сіро-жовтими, бежево-коричневими. За формою найчастіше плоскі, але у деяких видів бувають кулястими. Ніжка пружна, циліндрична, іноді має кільце.

Даний вид віддає перевагу хвойні та листяні ліси.

Тіло гриба відрізняється білим або сіро-білим кольором, іноді вкрита маленькими голочками. У висоту може досягати 10 см.

Внутрішня м'якоть спочатку біла, але з часом починає темніти. Має виражену приємним ароматом.

Якщо м'якоть гриба вже потемніла, то не варто вживати його в їжу.

Володіє м'ясистої опуклою капелюшком з гладкою поверхнею. Внутрішня м'якоть більш щільна з вираженим запахом.

Ніжка циліндричної форми, до низу розширюється. В висоти вона досягає 8 см.

Колір гриба залежності від виду може бути фіолетовим, коричневим, сіро-бурим, попелястим і іноді ліловим.

польський гриб

Дізнатися його можна по подушковидної капелюшку коричневого або бурого кольору. На дотик поверхня злегка шорстка.

Нижні трубочки мають жовтий відтінок, який при натисканні переходить в синій. Те ж саме відбувається і з м'якоттю.

Ніжка циліндрична неоднорідною забарвлення: зверху – темніше, знизу – світліше.

Трубчастий їстівний гриб, що росте в негусто лісах.

Капелюшок досить велика, виростає до 20 см в діаметрі. За структурою і формою вона м'ясиста і полушаровидная. Колір зазвичай темно-коричневий або жовтий.

Внутрішня м'якоть лимонного кольору, але при розрізі значно синіє. Висока ніжка товста, циліндрична, жовтого кольору. До низу зазвичай має більш темне забарвлення.

Характеризується лійкоподібної формою капелюшки, діаметром до 23 см. Колір в залежності від виду може бути світлим, ближче до білого, і сірим.

Поверхня на дотик злегка матова, краю дуже тонкі. Світлі ніжки у глив дуже короткі, рідко досягають 2,5 см. М'якоть м'ясиста, світла, з приємним ароматом.

Пластинки широкі, колір їх може варіюватися від білого до сірого.

печериці

Дуже популярні їстівні гриби за рахунок свого приємного смаку і високій поживності. Їх опис і характеристики знайомі не тільки грибникам.

Гриб печериця польовий

Ці гриби знайомі всім своїм білим кольором з легким сіруватим відтінком. Капелюшок куляста з загнутої вниз кромкою. Ніжка невисока, щільна за структурою.

Найчастіше використовуються для приготування страв, а ось для засолювання застосовуються вкрай рідко.

Умовно-їстівні гриби

Їстівність грибів в лісі може бути умовною. Це означає, що вживати в їжу такі види можна тільки після певного виду обробки. В іншому випадку вони можуть завдати шкоди здоров'ю людини.

Обробка має на увазі під собою термічний процес. Але якщо деякі види необхідно відварювати кілька разів, то для інших досить вимочування у воді і обсмажування.

До таких представникам умовно-їстівних грибів можна віднести: грузді справжній, зелена рядовка, фіолетовий павутинник, зимовий опеньок, чешуйчатка звичайна.

Їстівні гриби – Класифікація, категорії, особливості

Коли мова заходить про їстівних грибах, Різниця між звичайним вижівальщік і майстром своєї справи стає очевидною.

Перший знає, які гриби точно їсти не можна, а другий розуміє, які точно потрібно, які можна, а з якими ще трохи поізвращаться доведеться перед вживанням.

А нехай до такого майстерності починається з доброго знання теорії в чому ми, по можливості, постараємося допомогти.

Почнемо, мабуть, з самого простого – класифікації.Але ось в чому фігня … Не існує загальносвітовий класифікації грибів, хіба що таксономічна, яка прикладного значення практично не має.

Тому класифікації їстівних грибів в Росії і де-небудь в Польщі можуть серйозно відрізнятися.

Тим не менш, ми будемо використовувати російську класифікацію просто тому, що вона досить наочна і зручна.

Найчастіше використовують класифікації їстівних грибів по категорії, за минулими сезонами дозрівання, по господарському значенню і по структурі спороносного шару. Отже.

За структурою спороносного шару їстівні гриби бувають:

• Трубчасті. У них нижня частина капелюшки нагадує губку, в дірочках якою ховаються суперечки. Приклад – підосичники, білий гриб, підберезник, маслюк.
• Пластинчасті. У них нижня частина капелюшка покрита пластинчастими структурами. Приклад – рижики, грузді, сироїжки, опеньки, шампіньйони.
• Сумчасті. У них немає різниці між капелюшком і ніжкою, а суперечки містяться в особливому органі – аске. Приклад – трюфелі, сморчки, строчки.
• Невизначені. Сюди потрапили всі гриби, які не належать до попередніх груп. Приклад – лисички. Вони, виявляється, не трубчасті, а складчасті або «псевдотрубчатие». І дощовики у яких замість аска численні органи розмноження на поверхні.

за категоріями їстівні гриби поділяються на:

• Перша. Найсмачніші і поживні гриби. Сюди відносяться: білий гриб, груздь жовтий, груздь білий, рижик справжній, лисичка настояшая.
• Друга. Досить смачні гриби, але поживність у них набагато нижче. Красноголовець, підберезник, дубовик, всі інші грузді, печериці, сироїжка біла.
• Третя. Смак середній, поживність теж, але їсти можна. Сироїжки, вовнянки, сморчки, Валуєв, Моховик зелений, опеньок осінній.
• Четверта. Смак так собі, поживна цінність невелика. Збирати тільки в крайньому випадку, якщо інших варіантів немає. Гливи, говорушки, гнойовики і всі інші їстівні гриби.

Цю класифікацію запропонував ще при СРСР хтось Б.П. Васильків. Що в ній хорошого, так це те, що вона гранично проста і зрозуміла, а також володіє конкретним застосуванням.

Також з неї випливає, що смак грибів в принципі слабо залежить від структури спороносного шару, так що поширена помилка, що смачні тільки трубчасті гриби – виключно оману.

А з'явилося воно через те, що збирати трубчасті гриби набагато простіше, а переплутати з умовно-їстівних або отруйним – складніше.

За господарським значенням гриби (все) діляться на:

• Їстівні гриби. Всі 4 категорії минулого класифікації.
• Умовно-їстівні гриби.
• Неїстівні гриби. Просто несмачні гриби без токсинів і галюциногенні гриби.
• Отруйні гриби.

Власне, нас цікавлять тільки їстівні гриби, Оскільки з мати справу з умовно-їстівними – значить піддавати себе зайвому ризику.

Але про це ми теж як-небудь поговоримо, оскільки якщо жерти на взагалі нічого, а подібні гриби навколо в достатку, то краще вже вони, ніж голодна смерть.

Найбільший інтерес для нас представляють їстівні гриби першої категорії, тому далі розмова піде саме про них.

Білий гриб – Боровик

Досить великий гриб з широкою опуклою капелюшком і м'ясистої ніжкою. М'якоть у молодих зразків біла і м'ясиста, з віком жовтіє і на волокна розшаровується.

Ніжка висока (до 25 см іноді), товста, бочкоподібні або булавоподібна, покрита світлою сіточкою. Капелюшок – широка, масивна, від червонуватого до майже білого кольору.

Зустрічається в лісах, причому не важливо яких, та й поширений мало не до арктичних зон.

Уже згаданий вище Васильків описав 18 (!) Різновидів білих грибів в залежності від місця зростання, терміну і зовнішніх умов. Тобто мінливість у гриба значна, що може привести до помилок у визначенні.

Найчастіше його плутають з жовчним грибом (горчаком). На щастя, цей гриб не отруйний, а просто огидний на смак і здоров'ю не загрожує.

Основні відмінні критерії – м'якоть жовчного гриба рожевіє на місці розрізу; сіточка на ніжці темніше і сильніше виражена; трубчастий шар рожевий, а не жовтувато-білий.

Також є ризик сплутати боровик з сатанинським грибом, який, на жаль, отруйний. Потрібно звертати увагу на наступні пункти: шорстка капелюшок, жовтувато-червона ніжка, посиніння і розовеніе м'якоті при надрізі.

груздь справжній

Або білий груздь. Капелюшок широка, біла, гладка, волога, слизова, з загорнутим всередину краєм (з віком – конічна). Ніжка коротка, гладка, циліндрична. М'якоть м'ясиста, з приємним фруктовим запахом, на розломі виділяється молочний сік. Пластинки широкі і часті.

Найчастіше плутають білі грузді з подгруздкі білими (білими сироїжками).

Головний критерій – слиз і молочний сік, який є тільки у справжніх груздів. Але навіть якщо переплутати – нічого страшного не буде.

Подгруздок – теж їстівний гриб.

Також іноді їх плутають з білими молочні судини. Ось тут треба хіба що на запах орієнтуватися – у молочні судини він на рідкість неприємний. І ось тут краще не помилятися, бо розлад шлунка можна отримати запросто.

Плутають також грузді з блідими поганками – ну а які пластинчасті гриби з ними не плутають?

Лисичка справжня

Капелюшок і ніжка є одне цілої. Окремих пластинок теж немає – нижня частина гриба немов покрита складками. Шкірочка практично не відділяється.

М'якоть м'ясиста, білувато-жовтувата. лисичок вкрай не люблять місцеві грибні паразити, тому вкрай рідко побачиш червивий гриб.

Це, до речі, один з найважливіших відмінностей критеріїв.

За рахунок особливої ​​будови, переплутати лисички з популярними отруйними грибами вкрай складно. Але ось сплутати її з помилкової лисичкою, Яка є небезпечною для здоров'я – вкрай легко.

Особливо якщо врахувати, що критерій тут фактично один – помилкова лисичка росте на мертвій деревині, а не в землі, як нормальна. Крім того, помилкові Лисички ростуть по-одиночці, а не групами.

Рижик сосновий і ялиновий

Злегка нагадують грузді, оскільки відносяться до одного роду молочних судин. Точно так же покриті слизом і виділяють сік при розломі. Навіть форма схожа. Ось тільки колір істотно відрізняється – у рижиків він насичено рудий, мало не червоний, за рахунок високого вмісту бета-каротинів.

Плутають рижики з волнушками рожевими, які теж їстівні, але ті так смачні. Відмінна риса – сік у справжніх Рижиков безбарвний, а капелюшок – слизова, а не шорстка.

І пара рад. Дуже люблять грибники писати «на смак – гіркуватий, сік їдкий». А ось ми не будемо вам радити тягти в рот те, що може виявитися отруйним. От не будемо і все тут, благо є купа інших показників, на які набагато безпечніше звертати увагу.

Також нагадуємо, що можуть бути проблеми з ідентифікацією молодих грибів, у яких класичних морфологічних проявів ще немає. В такому випадку краще залишити їх у спокої. Можна, звичайно, придивитися до оточуючих грибам, але залишається ризик, що це все ж було інша грибниця.

Так що краще не ризикувати.

автономне існування виживання в лісі добути їжу їстівні гриби

Як відрізнити їстівні гриби від несьедобних

Ті, хто добре вчився в школі, пам'ятають, що гриби – це окрема група живих організмів, що не відноситься ні до рослин, ні до тварин.

Хоча існує величезна безліч різновидів грибів, у звичайної людини термін «гриби» співвідноситься майже виключно з лісовими грибами.

Серед них є безліч їстівних видів, які складають важливу частину російської кулінарної традиції.

Харчова цінність їстівних грибів

Гриби – це не рослини і не тварини, а тому їх смак не має нічого спільного ні з рослинною їжею, ні з м'ясом. Їстівні гриби мають свій власний ні на що не схожий смак, який і називають «грибним».

За харчовою цінністю вони, скоріше, ближче до м'яса, ніж до рослин. Гриби багаті білком, вуглеводами і різними мікроелементами.

Також в них містяться особливі ферменти, що сприяють травленню і кращого засвоєння поживних речовин.

Якщо не брати до уваги загальну таксономическую класифікацію взагалі всіх грибів, то єдиної світової класифікації їстівних грибів не існує.

Пов'язано це не тільки з відмінностями в кулінарних традиціях у різних народів, але і з кліматичними особливостями окремих країн, що впливають на видовий склад грибів в конкретному регіоні.

До того ж назви їстівних грибів зазвичай об'єднують в собі декілька окремих видів з різними зовнішніми характеристиками, що також ускладнює класифікацію.

У Росії користуються переважно радянської шкалою харчової цінності для їстівних грибів, по якій всі види діляться на чотири категорії:

1. До першої категорії відносяться види їстівних грибів, що володіють максимальною цінністю і багатим насиченим смаком. Наприклад, боровик, жовтий груздь, справжній рижик.
2. Друга категорія включає трохи менш смачні гриби зі значно меншою поживністю – підберезники, маслюки, печериці.
3. У третю категорію віднесені їстівні гриби Росії зі средненьким смаком і посередньою поживністю – зелений моховик, сироїжка, опеньок.
4. Четверта категорія – це гриби з мінімальною поживністю і сумнівними смаковими якостями. Це, наприклад, строкатий моховик, дощовик, глива.

Альтернативною класифікацією можна вважати ту, що класифікує гриби їстівні і неїстівні з точки зору простоти їх готування і безпеки вживання:

• Їстівні гриби. Не вимагають обов'язкової температурної обробки і теоретично придатні до вживання навіть в сирому вигляді без будь-якого ризику.
• Умовно-їстівні гриби. До цієї категорії відносяться гриби, які не придатні до вживання в сирому вигляді через токсинів або неприємного смаку, але їстівні після спеціальної обробки (відварювання, вимочування, сушіння і т.д.) Також сюди відносять гриби, які їстівні лише в молодому віці, або здатні викликати отруєння в комбінації з іншими продуктами (наприклад, гриб-гнойовик не можна вживати з алкоголем).
• Неїстівні гриби. Абсолютно безпечні для організму людини, але через поганий смаку, жорсткої м'якоті або з інших причин не представляють кулінарного інтересу. Часто в інших країнах вони мають опис їстівних грибів або умовно їстівних.
• Отруйні гриби. До цієї групи належать ті види грибів, з яких неможливо видалити токсини в побутових умовах, а тому їх вживання в їжу вкрай небезпечно.

Як відрізнити їстівні гриби від неїстівних

Для росіян гриби – це не тільки смачна страва, завжди актуальне як на святковому столі, так і в будні дні. Грибне полювання – це ще і улюблений багатьма вид дозвілля на свіжому повітрі.

На жаль, більшість городян і навіть багато селян забули багатовіковий досвід предків і абсолютно не вміють визначати, які гриби їстівні, а які – ні.

Саме тому щороку десятки і навіть сотні недосвідчених грибників по всій Росії гинуть, отруївшись отруйними грибами, помилково прийнявши їх за їстівні.

Відразу варто відзначити, що не існує єдиних універсальних правил того, як відрізнити їстівні гриби від їх отруйних двійників.

Для кожного виду грибів є свої закономірності, які часто не застосовні для інших видів.

З цієї причини слід дотримуватися загальних правил поведінки, які рекомендуються фахівцями.

Отже, якщо дивлячись на мухомор, Ви не цілком упевнені, їстівний чи гриб перед Вами, то перш, ніж відправитися на «тихе полювання», прислухайтеся до наступних рекомендацій:

• По можливості візьміть із собою досвідченого грибника, щоб він контролював процес збору грибів. Як варіант, «трофеї» можна показати йому для контролю вже після повернення з лісу.
• Максимально ретельно вивчіть один-два (не більше!) Виду найбільш поширених у Вашому регіоні їстівних грибів. Причому бажано дізнаватися, як виглядають їстівні гриби, побачивши їх на власні очі, а не на екрані монітора. Добре визубрити їх відмінності від усіх можливих двійників. Відправившись в ліс, збирайте тільки ці знайомі Вам гриби і ніякі інші.
• Не беріть гриби, які викликають у Вас найменші сумніви з приводу їх видової приналежності.
• Виявивши «сімейку» грибів, придивляйтеся до найбільш великим екземплярів. По-перше, по ним легше визначити вид, по-друге, якщо вони червиві, значить, гриби їстівні. У смертельно отруйних грибах черв'ячків не буває. Правда, вони запросто можуть виявитися в ложно їстівних грибах середнього рівня токсичності.
• Ще не наберетеся досвіду, збирайте тільки трубчасті гриби – білі, маслюки, підберезники, підосичники. У цій групі дуже мало отруйних грибів, чого не скажеш про пластинчастих різновидах їстівних грибів.
• Ніколи не пробуйте сирі гриби на смак. Він Вам нічого не скаже, але якщо попадеться отруйний гриб, то Ви запросто отруїтися.

Найбільш поширені гриби їстівні і неїстівні

Білий гриб, або боровик – кращий представник групи безумовно їстівних грибів першої категорії поживності. Хоча він має досить характерну зовнішність, по якій його легко дізнатися, у боровика є неїстівний близнюк – жовчний гриб або гірчак.

Їстівні білі гриби можна визначити по товстої циліндричної ніжці і червонувато-коричневої капелюшку. М'якоть боровика завжди залишається білою, тоді як жовчний гриб відрізняється тим, що на зламі його м'якоть набуває рожевого відтінку, а сам гриб дуже гіркий.

Підосичники червоні – також вельми популярні у росіян їстівні лісові гриби. Мають щільну буро-червоний капелюшок. Від інших грибів їх легко відрізнити по м'якоті, швидко синіючої в місці зрізу.

Не дивлячись на назву, можуть виростати не тільки поруч з осиками, але і з іншими листяними деревами (ніколи поруч з хвойними). Але для безпеки краще збирати такі гриби тільки під осиками і тополями.

Втім, підосичники досить важко сплутати з іншими грибами, так як помилкових двійників він не має.

Маслюки дуже улюблені і популярні в Росії. Їх можна впізнати за жовтим кольором ніжки, а капелюшок покрита липкою коричневої шкіркою, яка легко знімається ножем.

Під капелюшком знаходиться характерна трубчаста структура. Як правило, коли говорять про їстівні трубчасті гриби, то мають на увазі саме маслюків.

Дорослі гриби майже завжди рясно червиві, що також є хорошим знаком.

Лисички мають досить незвичайний зовнішній вигляд, по якому їх легко ідентифікувати серед інших їстівних грибів в лісі.

Однак є у них дуже схожий двійник, якого Ви ідентифікуєте по більш насиченого помаранчевого відтінку (їстівний гриб світліше), порожнистої ніжці (у справжньої вона щільна і цілісна) і білим виділенням на зламі капелюшки.

Опеньки – їстівні гриби, відомі своїм характерним насиченим смаком. Оскільки насправді опеньками називають відразу кілька видів грибів, іноді буває складно дати їм одне опис.

Для безпеки рекомендується збирати тільки ті опеньки, які ростуть виключно в коренях, на пнях і на що впали стовбурах. Вони мають капелюшки охристого кольору з лусочками на ній і біле колечко на ніжці.

Несправжні опеньки – це теж кілька видів грибів. Варто уникати опеньків, якщо вони ростуть на землі, їх капелюшок має жовтий або коричнево-червоний відтінок і позбавлена ​​лусочок.

У той час як у справжніх опеньків капелюшок забезпечена білявими пластинками, у помилкових опеньків вони оливкові, темно-сірі або коричневі. Також на ніжці ложноопёнка немає колечка.

Сироїжки – широко поширені їстівні гриби середньої смуги.Ця назва використовується відразу для декількох видів, відмінності яких від неїстівних родичів полягають в наявності на капелюшках легко знімається шкірки.

Отруйні гриби в лісах Росії

Раніше ми вже відзначили, що для безпеки початківцю грибникові слід обмежитися докладним вивченням одного-двох їстівних грибів, за якими він вирушає в ліс.

Але інформація їстівних грибах – це не все, що потрібно знати.

Також слід ознайомитися з описом основних найбільш поширених отруйних грибів, які, напевно, зустрінуться під час «тихого полювання».

З півтори сотні отруйних грибів, що зустрічаються на території Росії, смертельно отруйними є лише кілька видів.

Решта викликають або харчове отруєння, або призводять до порушень нервової системи.

Але оскільки це навряд чи можна вважати пом'якшувальною обставиною, кожен грибник повинен знати, як відрізнити їстівні гриби від неїстівних. А це неможливо без хорошого знання власне отруйних грибів.

Як показує статистика, найчастіше росіяни труяться блідою поганкою. Це один з найбільш отруйних і в той же час найбільш поширених грибів в країні. Недосвідчені грибники приймають її за печериці, сироїжки та інші їстівні пластинчасті гриби.

Поганку можна дізнатися по жовто-бурому, брудно-зеленого, світло-оливкового і нерідко сніжно білому (молоді гриби) кольором капелюшків. Зазвичай в центрі капелюшки небагато темніше і світліше біля краю. З нижньої сторони капелюшка перебувають білі м'які платівки.

На ніжці є кільце.

Опеньок несправжній можна зустріти на коренях і пнях дерев, через що новачки і плутають його з сьогоденням опеньком і іншими їстівними грибами на деревах.

Гриб викликає харчове отруєння, а тому не настільки небезпечний як поганка.

Відрізнити від справжніх опеньків його можна за кольором (НЕ коричневий, а світло-помаранчевий або жовтуватий) і відсутності кільця на ніжці (у справжніх опеньків воно є прямо під капелюшком).

Мухомори в нашій свідомості є синонімом отруйних грибів. При цьому рядовий городянин уявляє собі типову картинку – великий м'ясистий гриб з яскраво-червоною в білу цятку капелюшком і білої ніжкою.

Насправді так виглядає лише один з більш ніж 600 видів мухоморів. До слова бліда поганка формально теж відноситься до мухоморів.

Отже, крім добре знайомого всім червоного мухомора і поганки слід також побоюватися мухомора зеленого, мухомора смердючого, мухомора пантерного і білого мухомора.

Зовні деякі з них дуже схожі на їстівні гриби в вересні. Імовірність зустріти їх в лісі досить висока.

Сатанинський гриб зустрічається в основному на півдні і в Примор'ї. Він токсичний, хоча до смерті призводить рідко. Гриб досить великий, має неправильної форми капелюшок і масивну ніжку.

Ніжка може мати різні відтінки червоного. Забарвлення капелюшка також варіюється: найчастіше зустрічаються гриби з білою, брудно-сірого або оливковою капелюшком.

Іноді він може дуже сильно походити на деякі їстівні гриби Приморського краю, зокрема на боровик.

Свинушка тонка – це шкідливий, хоча і не смертельно небезпечний гриб. Довгий час у фахівців не було єдиної думки щодо того, корбан – гриб їстівний чи ні.

Лише близько 30 років тому її остаточно викреслили зі списку їстівних, так як було доведено, що вона руйнує нирки і викликає харчове отруєння. Її можна дізнатися по м'ясистої плескатої капелюшку з загнутим краєм.

Молоді особини відрізняються оливковою кольором капелюшка, більш старші – сіро-коричневим або іржаво-бурим. Ніжка оливкова або сіро-жовта і злегка світліше, ніж капелюшок, або близька з нею за кольором.

Їстівні гриби: опис і види. Як відрізнити їстівні гриби

13 серпня 2011 Полювання та риболовля, Гриби

Їстівні гриби – це перш за все цінні поживні продукти, що володіють високими смаковими і ароматичними якостями.

За змістом жирів і білків вони не поступаються багатьом овочам, в тому числі картоплі.

Особливо підвищеною концентрацією жирів і білків відрізняються сушені їстівні гриби – такі як печериці, маслюки, сморчки, трюфелі і все підвиди білих грибів.