Їстівні деревні гриби: різновиди та особливості приготування

Основні групи грибів представлені деревними, підстилковий, гумусними і мікорізного видами. Деревні гриби, що вражають в процесі життєдіяльності деревину, відносяться до категорії дереворуйнівних або ксилотрофів.

Характеристика деревних грибів

Основною особливістю цієї групи є здатність за допомогою спеціальних ферментативних компонентів здійснювати розщеплення полісахаридів деревини, включаючи целюлозу, з подальшим використанням отриманих речовин в харчуванні і розвитку.У процесі росту і розвитку міцелію всередині деревини в значній мірі зростають показники концентрації вуглекислого газу, а сама грибниця розвивається значно швидше, ніж конкуруючі організми. Наявність такої особливості робить вирощування деревних грибів досить простим і прибутковим заходом.Існують як їстівні, так і неїстівні види. Щоб здійснювати збір ксилотрофів, необхідно знати їх назви, а також враховувати, які основні різновиди виростають на тій чи іншій території нашої країни.

Основні види і опис

Міцелій або грибниця таких видів розташовується не на кореневій системі дерева, а під корою або безпосередньо всередині деревини. В більшості своїй продукт їстівний і не має в хімічному складі токсичних речовин, здатних викликати отруєння. Проте, найбільшого поширення в кулінарії нашої країни отримали лише деякі види.

Користь деревних грибів

Користь практично всіх різновидів полягає в дуже багатому вітаміном складі, а також обумовлена ​​високим вмістом корисних компонентів:

• набір ферментів перешкоджає утворенню тромбів;
• нікотинова кислота благотворно впливає і надає відновне вплив на органи і тканини;
• високий вміст полісахаридів знижує ризик розвитку злоякісних і доброякісних пухлин;
• збалансований вітамінний склад сприяє підвищенню імунітету.

Деревні гриби є прекрасними імуномодуляторами, дозволяють використовувати їх в профілактиці різних серцево-судинних хвороб, дуже корисні при гіпертонічних явищах і сприяють зниженню рівня холестерину.Продукт дуже багатий білками, тому його по достоїнству оцінюють лікарі-дієтологи, а високі показники клітковини і желатину здатне робити благотворний вплив на процеси травлення і кишкову перистальтику. Невисока калорійність дозволяє використовувати грибні страви в дієтах по зниженню ваги.

Трутовик лускатий: характеристика (відео)

можлива шкода

У деяких випадках деревні гриби здатні нашкодити організму і чинять негативний вплив на людину:

• високий вміст хітину може викликати розлад шлунка, тому не варто переїдати грибні страви;
• не можна використовувати в їжу грибні страви людям, схильним до алергічних реакцій і при індивідуальній непереносимості грибів;
• вживання грибних страв дітям дошкільного та шкільного віку, а також вагітним і годуючим жінкам навіть в мінімальній кількості небажано;
• не можна використовувати в їжу гриби особам, які страждають загостренням хвороб шлунково-кишкового тракту.

Грибний сезон для переважної більшості любителів «тихого полювання» триває до настання сильних осінніх заморозків, але деякі види деревних грибів ростуть навіть в першому зимовому місяці. Найкраще здійснювати збір далеко від жвавих автомобільних трас, великих міст і промислових об'єктів, оскільки плодові тіла дуже добре вбирають і затримують в собі всі шкідливі речовини і компоненти, що містяться як в грунті, так і воді або в повітрі. Для приготування різних страв бажано використовувати молоді екземпляри, які мають більш насичений грибний аромат і ніжний смак.

Правила приготування

Приготування страв з деревних грибів не відрізняється від готування підстилковий, гумусових і мікоризних видів. Такий гриб, як муер використовується практично повсюдно, а його плодові тіла є однією зі складових соусів, супів, м'ясних і рибних страв. Продукт дуже добре підходить для приготування салатів і випічки, Його можна запікати, обсмажувати, відварювати, сушити, а також солити і маринувати. Практично всі різновиди мають відмінний смак, насичений і вишуканий аромат.

Можна також висушити ці гриби. Правильно висушені плодові тіла – відмінна приправа для супів, м'ясних і рибних страв, птиці та овочевих гарнірів. Найбільшою популярністю продукт користується в азіатській і східній класичної кухні, але в останні роки все частіше використовується в сучасній європейській кухні. Особливо затребуваний у багатьох країнах дуже оригінальний корейський салат з деревними грибами, приготувати який досить просто:

• висушені чорні деревні гриби слід залити окропом на чверть години, що сприяє збільшенню плодових тіл приблизно в три-чотири рази;
• збільшилися в розмірах грибочки слід промити в воді кімнатної температури, відрізати тверду основу і нарізати дрібною соломкою;
• ріпчаста цибуля слід очистити і, нарізавши півкільцями, обсмажити на розпеченій сковороді в маслі до стану напівготовності;
• додати до цибулі гриби, а також сіль, цукор і невелика кількість столового оцту, після чого перемішати і під кришкою томити ще чверть години.

Готовий грибний салат слід викласти на блюдо і охолодити. Такий салат здатний в умовах холодильника зберігати свої смакові якості і корисні властивості протягом тижня. Використання в їжу гриба-барана також має деякі особливості. Для приготування страв придатні виключно молоді, ще не потемнілі екземпляри. Дорослі не здатні завдати шкоди організму людини, але і не володіють високими поживними якостями або приємним смаком.

Иудино вухо: деревне гриб (відео)

Опеньки також культивуються в Японії і Кореї, в промислових масштабах. Продукт використовується в свіжому вигляді, після нетривалого відварювання, маринованим і солоним. Однак варені плодові тіла мають слизькою поверхнею, що не завжди виглядає привабливо. Слід зазначити, що значна частина видів потребує попередньої термічної обробки – відварювання. На основі деревних грибів можна готувати величезну кількість страв, а їх різноманітність обмежується виключно кулінарної фантазією кухаря.