Як правильно готувати вино з варення

Прості рецепти приготування смачного вина з старого і заграв варення

Скоро сезон нових заготовок, а на полицях – безліч банок з невикористаним варенням. Не потрібно нічого викидати! З ласощі виходить смачне вино, яке стане оригінальним доповненням святкового обіду. Домашнє вино з варення виходить міцним, ароматним і подобається всім.

рецепти вина

Сучасні технології промислового виробництва винного напою з різної сировини не можна відтворити будинку через високої складності. Але адаптувати – можна.

Дотримання рецептури виготовлення вина, сировиною для якого служить торішнє, заграло, забуте на полицях варення, гарантує отримання якісного продукту.

Приготування напою можливо з одного сорту варення, можна змішувати сорти, додавати свіжі плоди і фрукти – це залежить від смаку. Але багатьма господинями перевірено – змішання сортів варення призводить до втрати якостей вина.

Найкраще використовувати малинове, смородинове, полуничне варення – воно буде мати хороший аромат і колір. Відмінний смак і колір у вина з яблучного, сливового або чорничного варення.

Напій з вишневого варення зберігає його сильний, приємний аромат.

Спрощений спосіб приготування

Технологія приготування вина з варення не залежить від виду ягід або плодів, з яких вона зроблена, відрізнятися будуть тільки методи приготування сусла. Як зробити вино з варення в домашніх умовах найпростішим способом? Для цього потрібно:

1. Добре, без використання миючих засобів (можна використовувати харчову соду), вимити банку (на 3 літри), обдати окропом.
2. Закип'ятити воду, відставити для охолодження до 25-30 градусів Цельсія.
3. У посуд, де буде бродити вино (підготовлена ​​банку), змішати варення, воду потрібної температури.
4. У посудину закласти родзинки (мити не слід).
5. Закупорити судину щільною кришкою, переставити в тепле (до 25 градусів) місце на два тижні.
6. Після 14 днів відкрити, очистити рідину процідити в нову чисто вимиту ємність.
7. Закупорити шийку посудини, надіти на нього хірургічну рукавичку.
8. Необхідно її закріпити додатково, обв'язавши мотузкою.
9. Поставити гідрозатвор – в одному з пальчиків рукавички роблять отвір, вставляють гнучку гумову трубочку, опускають її кінець в ємність з водою. Це дозволить процесу бродіння проходити швидше.
10. Переставляють ємність в темне місце не менше ніж на 45 днів, про готовність вина свідчить зупинка бродіння і опадання рукавички.
11. Коли рідина стане прозорою, її акуратно зливають, не збовтуючи.
12. Проціджують через лійку з додатковим фільтром (тканиною, марлею), розливають по вимитим з содою пляшках, щільно закривають і прибирають для дозрівання на 60-90 днів в прохолодне місце.

Створене за такою рецептурою вино буде містити 9-11 градусів алкоголю.

Рецепти напоїв з заготовок

З малинового варення

Для приготування напою з малинового варення будуть потрібні:

• 2,5 л. підігрітої води;
• 1 л. заготовки;
• 150 г сухого родзинок;
• Скляна ємність на 3 літри.

Для виготовлення вина за таким рецептом використовують вже описану технологію постановки вина будинку.

Щоб приготувати вино слід приготувати:

• 3 кг малинового варення (джему, перетертої з цукром малини);
• 2 кг заморожених або свіжих ягід;
• винну закваску;
• 10 л. підігрітої води;
• бутель ємністю 20 л.

1. Змішують в ємності всі інгредієнти для вина, температура сусла повинна становити близько 25 градусів Цельсія.
2. Заповнений посудину залишають в теплому місці (не менше 20 градусів Цельсія), регулярно перемішують до появи ознак бродіння.
3. Як тільки сусло почне бродити, його переливають в посудину,
4. Ставлять гідрозатвор, щоб виключити потрапляння повітря в ємність.
5. Коли процес бродіння закінчився, рідина обережно переливають, не збовтуючи, в ємність для освітлення.
6. Через 72 години напій чистий, а потім в нього додають сироп, розподіляють по підготовленим пляшках або банкам.
7. Закупореній вино виносять в темне прохолодне місце для дозрівання.

Вино за рецептом дуже ароматне, насичене за смаком і кольором, може посперечатися за смаком з виноградними винами.

З полуничного варення

Для виготовлення напою потрібно:

• 1 л. полуничного варення;
• 150 г сухого родзинок;
• 2,5 л. води (нагрітої до 25 градусів Цельсія).

Компоненти майбутнього вина змішуємо, заливаємо в підходящу ретельно вимитий ємність на 2/3 об'єму і готуємо напій за звичайною технологією. Деякі любителі відзначають особливий смак у вина з суміші варений з полуниці і смородини.

При приготуванні напою будинку восени, взимку або навесні, для ароматизації, підходить настоянка зі свіжих ягід на спирту, яку додають після бродіння, перед постановкою на витримку.

Для того, щоб приготувати вино, необхідно взяти:

• 1 л. варення;
• 2 кг свіжих (або морожених) ягід полуниці;
• 400 гр. цукру;
• попередньо виготовлену закваску (25 р);

1. Ягоду подрібнити, з'єднати з варенням, розвести теплою водою.
2. Внести закваску в рідину, ємність встановити в тепле місце для бродіння сусла.
3. Після появи ознак активного бродіння сусло перелити у велику ємність.
4. Влаштувати затвор, залишити до закінчення процесу.
5. Готове вино відокремити від осаду і залишити для додаткового очищення на 72 години.
6. У злиту рідина додати отдушку, сироп (50 г), розлити по місткостях і поставити на визрівання на 60-90 днів.

Вино з яблучного варення з рисом

Для виготовлення напою потрібно:

• один літр варення;
• 1 ст. сирого рису;
• 20 р спеціальних винних дріжджів (можна звичайних, але це погіршить смак);

• тепла вода (не менше 25 градусів Цельсія).

Як поставити вино з використанням дріжджів і рису? Його приготування не відрізняється від традиційного, з внесенням родзинок в сусло. Для ароматизації додають шматочки лимонної шкірки, сироп для смаку (20 р на 1 л. Готового напою).

Вино з смородинового варення

Рецепт відводить роль закваски немитому рису, можна застосувати традиційну винну закваску, немитий родзинки.

Для приготування вина зі смородини в домашніх умовах беремо:

• 1 літр варення з будь-якого сорту смородини;
• 1 стакан подрібнених виноградних ягід;
• 250 м рису;
• два літри теплої води;
• скляна банка на 5 літрів.

Ставлять домашнє вино на бродіння так:

1. Готують ємність, миють содою і гарячою водою, ошпарюють окропом.
2. Змішують інгредієнти з немитим рисом.
3. Укупоривают медичної рукавичкою шийку і додатково зміцнюють.
4. Через невеликий отвір в пальчику рукавички під'єднують гумову трубочку і ставлять водяний затвор.
5. Банку прибирають для бродіння тепле місце, захищене від світла, на 20 днів.
6. Після закінчення ферментації (рукавичка опала) акуратно зливають рідину з осаду в чисту, підготовлену банку.
7. Закривають кришкою і ставлять на освітлення (додаткове очищення вина) в темне місце на 72 години;
8. Вино, після освітлення, за допомогою гумової трубочки акуратно зливають в чисті і ошпарені пляшки, закупорюють і ставлять на дозрівання на 60-90 діб.

Вино з вишневого варення

Для постановки сусла потрібно:

• одна літрова банка варення
• літрова банка підігрітої води;
• до 150 м ізюму;
• посудину на 3 літри.

Технологія приготування вина звичайна, ємність при бродінні бажано розміщувати в темному місці при кімнатній температурі.

Вино має сильно виражений аромат і красивий золотистий колір.

Приготування вина з старого або заграв варення

Запаси торішнього зацукрувався джему – відмінний запас для виробництва вина в домашніх умовах. Як використовувати старе варення для цього?

Рецепт домашнього вина з зацукрувався варення:

• один літр старої заготовки;
• 150 г сухого родзинок;
• літр підігрітої води;
• скляна банка на 3 літри.

Для виготовлення напою потрібно:

1. Підготувати банку, добре вимити з содою, ошпарити окропом.
2. Змішують інгредієнти, переливають в банку.
3. Укупоривают кришкою, забирають в тепле місце без доступу світла для зброджування.
4. Через 10 днів прибирають мезгу з поверхні, зливають з осаду і переливають в чисту, вимиту з гарячою водою банку.
5. Шийка банки закривають медичної гумової рукавичкою.
6. Рукавичку додатково зміцнюють мотузкою або еластичним шнуром.
7. Через дірочку в пальці рукавички пропускають гумову трубочку і влаштовують гідрозатвор.
8. Забирають на 6 тижнів для ферментації.
9. Після бродіння знімають з осаду гумовою трубкою, розливають по місткостях і виносять дозрівати на 90 д.

Домашнє вино після визрівання виходить схожим на шампанське, тому потрібно відкорковувати пляшки з обережністю.

Що можна зробити з заграв варення? Для постановки домашнього вина з кислим заготовки слід взяти:

• один літр заготовки;
• літрова банка підігрітою до 40 м Цельсія води;
• 150 м цукрового піску;
• 1 ст. родзинок з гіркою
• скляна банка на 5 літрів.

Для постановки вина потрібно зробити наступне:

• Готуємо посуд, моєму, обшпарюємо.
• Змішуємо компоненти, переливаємо в ємність.
• Закупорюємо горлечко рукавичкою.
• Прибираємо ємність в тепле місце для бродіння.
• Через 2 тижні зливаємо рідину в підготовлену банку.
• Додаємо 50 г цукру, закупорюють пластиковою кришкою і відносимо дозрівати на 90 діб в темне тепле місце.
• Вино з варення акуратно переливають в пляшки, намагаючись не збовтувати осів гущу.

Ця технологи дозволить з кислого, який розпочав бродити варення приготувати смачне вино будинку.

Технологія приготування напою

Як приготувати «правильне» вино з варення? При виготовленні хмільного напою зі свіжої сировини першим кроком є ​​підготовка ягід і фруктів (їх очищають і подрібнюють).

Варення – це вже підготовлене, очищене сировину.

Другий крок – приготування основи для бродіння (сусла).

Якщо використовують свіжу сировину – подрібнену масу (мезгу) змішують з цукром і водою. Кількість підсолоджувача (цукру або меду) визначаються солодкістю сировини і складає від 150 до 300 м на літр рідини.

У варення цукор закладається при виготовленні, господиня зазвичай знає, скільки його міститься в літрі продукту. Якщо занадто солодке – потрібно збільшити кількість води для отримання сусла такий же концентрації, як і при використанні свіжих плодів. Дотримання потрібної солодощі вкрай важливо – в кислому середовищі:

• НЕ будуть розмножуватися потрібні для бродіння дріжджі;
• можлива поява колоній цвілі;
• починається розвиток гнильних процесів.

Надлишок цукру неприпустимий – в цьому випадку ферментація буде сповільнюватися (цукор має властивості консерванту).

Третім кроком при виготовленні домашнього вина буде внесення в сусло дріжджів (варення піддавалося кип'ятінню, не містить мікроорганізмів, які можуть «запустити» процес бродіння).

Їх можна додати в сусло (використовуються винні, а не звичайні дріжджі).

Додавання хлористого амонію дає можливість дріжджів активно розмножуватися (з'єднання використовують в промисловому виноробстві для облагородження смаку вина при купажуванні).

Можна зробити закваску, застосовуючи тільки натуральні компоненти (рецепт):

• на 500 м теплої води використовують 50 г цукру і 250 м ізюму (мити не потрібно, на шкірці ягід знаходяться потрібні культури дріжджових грибків). Ємність з сумішшю закривають складеним в кілька шарів шматком марлі або щільною тканиною, тримають в теплі до 5 днів, весь час контролюючи процес, помішуючи вміст. Готовність закваски визначається по активному бродінню і специфічним запахом;
• для ягідної закваски на 200 м солодких ягід або плодів (полуниці, малини, шовковиці) використовують 75-100 г цукру., 300 м води. Роздроблені немиті плоди поміщають в ємність, з'єднують з водою і цукром. Посудина з закваскою ставлять в тепле місце для бродіння.

У сусло вносять закваску в розрахунку 25 м на літр рідини.

Важливим у винному напої є не тільки смак, але і запах. Виготовлене зі свіжих плодів вино зберігає їх аромат, варення за винятком деяких сортів, вираженого запаху не має.

Для поліпшення аромату напою можна:

• використовувати схожі плоди, додаючи в сусло;
• застосувати лимонну цедру;
• ароматизувати вино заздалегідь приготовленої спиртовою настоянкою з ароматичних трав і плодів на кінцевих етапах дозрівання продукту.

Четвертим кроком є ​​постановка сусла для бродіння і пристрій водного затвора для того, щоб в майбутнє вино не потрапляло повітря. Після очищення рідини (суспензія з дріжджів повинна осісти на дно) рідина можна злити з осаду.

Це необхідно для видалення домішок, прояви багатого смаку і високої якості вина.

Поради з приготування напою

Для розкриття смаку вина воно повинно дозріти – чим довше зберігається в прохолодному, темному приміщенні, тим краще. Пляшки для зберігання або інша тара повинні бути ретельно вимиті, бажано, без використання синтетичних миючих засобів.

Сусло для зброджування може бути перелито в ємність з будь-якого матеріалу (крім металу) – кераміки, скла, дерева на 2/3 об'єму. Поліпшенню смаку допоможуть дубові тирсу, кора в щільному полотняному мішечку, опущені в сусло перед постановкою на бродіння.

Як зробити вино зі старого варення правильно? Не слід використовувати продукт з колоніями плісняви, явно зіпсований – саморобний вино отримає неприємний смак.

Для більш солодкого, десертного напою, в сусло вводять сироп – до 250 г цукру на весь обсяг вина. У рідину перед ферментацією, для ароматизації напою з малинового варення, різних сортів смородини можна додати мед, прянощі.

Рецептів домашнього вина з невикористаного варення безліч, у кожної господині є свої хитрощі і прийоми. Знання основних етапів технології дозволить радувати близьких смачним, ароматним напоєм.

Малинове вино з варення Вино з смородинового варення Вино з вишневого варення Вино з яблучного варення

Вино з варення в домашніх умовах

Щорічно господині готують на зиму купу приписів – консервують, солять і квасять овочі, варять варення та джеми. Часто навіть велика родина не встигає їх з'їсти за сезон, так і стоять великі і маленькі банки роками в підвалах, льохах або коморах.

Але настає час, коли закінчується тара, стає мало місця або просто починає дратувати вид батареї не використовуються роками припасів. Тоді нез'їдені огірки і салати летять у відро для сміття.

Солодкі припаси перетворюються в брагу, щоб потім стати самогоном або летять на ту ж смітник.

А тим часом можна приготувати домашнє вино з варення. Звичайно, елітним цей напій не буде, але якщо все зробити правильно, вийде ароматним і смачним. Чудово, що для приготування алкоголю годиться не тільки старе варення, його виробляють з зацукрованого або навіть кислого продукту.

Сировина для вина з варення і тара

Щоб зробити вино з варення в домашніх умовах, потрібно підготувати емальований посуд для зброджування сусла, скляні балони ємністю 3 або 5 літрів, гідрозатвор або медичні рукавички, марлю, і власне самі солодкі припаси, призначені для переробки.

Тару для виготовлення алкоголю потрібно попередньо вимити з содою, а скляні банки додатково простерилізувати. Домашнє вино з старого варення можна зробити тільки в тому випадку, якщо воно хорошої якості, зацукрувався або скисло.

Навіть найменші сліди цвілі на поверхні повністю виключають можливість подальшої переробки. Як ви ні будете збирати ложечкою білий наліт, приготувати вино з варення, ураженого патогенними мікроорганізмами, не вийде.

Чи не допоможе, навіть якщо викинути половину банки.

Важливо! Щоб вино було смачним і ароматним, не змішуйте різні варення.

Закваска для вина

Щоб приготувати домашнє вино з варення, вам можуть знадобитися винні дріжджі. Дістати їх нелегко, особливо якщо ви робите алкогольні напої від випадку до випадку, так що легше використовувати закваску. У кисле або зацукрувати варення можна додати немитий рис або родзинки для посилення бродіння.

Ще краще приготувати закваску одним із способів, наведених в нашій статті Виноградне вино в домашніх умовах: простий рецепт.

Порада! Якщо ви робите вино з варення в домашніх умовах взимку, краще всього використовувати рецепт з родзинками.

Пекарські дріжджі використовувати у виноробстві можна. Якщо навіть ви не отримаєте брагу замість благородного напою, то її запах буде виразно відчутний. Ніяка витримка або фільтрація не допоможе позбутися від самогонного душка.

Чи потрібно в вино з варення додавати цукор

Хоч процес виробництва вина з зацукрованого варення дуже схожий на приготування напою зі свіжих фруктів або ягід, потрібно пам'ятати, що відмінності все ж є. Головним чином це стосується зброджування сусла.

Коли роблять домашнє вино з заграв варення, що міститься там цукор розпадається на алкоголь і вуглекислий газ. Від його кількості безпосередньо залежить міцність вина. Але якщо рівень спирту в суслі досягне 20%, бродіння припиниться, і не тому, що воно закінчилося природним шляхом, а через загибель корисних мікроорганізмів, що забезпечують процеси ферментації.

Важливо! Надмірна кількість цукру не допоможе провину приготуватися швидше або стати більш смачним, а просто зіпсує його. Варення і так містить багато глюкози і фруктози.

Тому перед тим як зробити домашнє вино, потрібно добре подумати про рецепт його приготування. Якщо додати мало води, цукор додавати не потрібно. Коли кількість рідини з варенням співвідносяться як 4: 1 або 5: 1, сусло все одно не підсолоджують на початкових етапах, якщо воно добре бродить. Цукор додавати можна частинами після того, як ви поставите вино під водяний затвор.

Рецепти вина з варення

Рецептів приготування вина безліч, в тому числі і з заграв або зацукрованого варення.

базовий рецепт

На цьому прикладі ми докладно опишемо рецепт домашнього вина з варення, вкажемо на можливі труднощі і способи їх усунення.

складові

• варення – 1 л;
• вода – 1,5 л;
• родзинки (закваска) – 100 г.

Ще вам може знадобитися трохи цукру. Скільки і в яких випадках його слід додавати, ми опишемо нижче.

Пам'ятайте, будь-який рецепт вина має на увазі, що цукру в суслі буде міститися не більше 20%. Інакше воно просто не буде бродити. Для вина з заграв варення, в домашніх умовах зазначеного вище кількості води, може бути досить. Зацукрувати розбавляють великим об'ємом рідини.

Спосіб приготування

Перекладіть варення в чисту ємність, влийте теплу кип'ячену воду. Додайте немитий родзинки і добре перемішайте. Тара для бродіння повинна бути наповнена приблизно на 3/4.

Накрийте посуд чистою марлею, виставте в тепле місце (18-25 градусів). Через 15-20 годин мезга з кислого або схильного зацукровують варення почне бродити і спливе вгору. Кілька разів в день розмішуйте її дерев'яною ложкою або лопаткою.

Ви можете виявити, що сусло погано заграло, а температура в приміщенні не впала нижче 18 градусів. Спробуйте рідина:

• якщо вона стала кислому, додайте 50 г цукру на кожен літр;
• якщо сусло, навпаки, надмірно солодке, долийте на той же обсяг стакан води.

Через 5-6 днів процідіть сусло через складену шарами марлю, розлийте в чисті скляні балони, заповнивши їх на 3/4, встановіть гідрозатвор або натягніть гумову рукавичку з одним проколоті пальцем.

Важливо! Можна зробити домашнє вино з варення, пропустивши етап попереднього бродіння. Але якщо процес виділення вуглекислого газу буде дуже інтенсивним, водяний затвор може просто зірвати або навіть розірвати банку.

Приберіть балони в тепле місце для продовження бродіння.Зазвичай процес займає від 30 до 60 днів.

Коли гідрозатвор перестане випускати бульбашки або западе рукавичка, спробуйте вино. Якщо вам здасться, що воно не Добродій або занадто кисле, можна додати цукор з розрахунку 50 г на літр.

Важливо! Якщо минуло 50 днів, а бродіння не припиняється, зніміть вино з осаду і перелийте в чистий посуд. Поставте гідрозатвор.

Якщо бродіння припинилося, а смак напою вас влаштовує, розлийте його по пляшках так, щоб не потривожити осад і укупорьте.

Приберіть вино в прохолодне приміщення з температурою 10-12 градусів на 2-3 місяці. Кожні 20 днів акуратно переціджують його. Потім ще раз перелийте по пляшках, герметично закрийте і відправте на зберігання.

Важливо! Вино потрібно тримати в горизонтальному положенні.

З малини або чорниці

З заграв малинового варення можна зробити прекрасне ароматне вино. Воно буде відмінним доповненням для солодких страв, та й саме по собі прикрасить будь-який стіл.

складові

• малинове варення – 1 л;
• вода – 2,5 л;
• родзинки – 120 г.

Спосіб приготування

Розведіть теплою водою варення з малини, додайте родзинки.

Поставте в темній тепле місце для попереднього бродіння на 5 днів. Не забувайте перемішувати.

Якщо при температурі не менше 18 градусів через добу бродіння слабке або взагалі не відбувається, спробуйте рідина. При необхідності додайте цукор або воду, як було зазначено в базовому рецепті.

Процідіть вино через складену марлю і розлийте по чистим скляним банкам, наповнивши їх на 3/4. Поставте гідрозатвор.

Коли бродіння припиниться, зніміть вино з осаду, потім розлийте по пляшках і віднесіть в прохолодне місце для тихого бродіння.

Через 2 місяці напій можна пити. Він буде легким і ароматним.

Точно так можна зробити вино з чорничного варення.

зі смородини

Якщо ви хочете швидко зробити вино, приготуйте його з варення смородини.

складові

• смородинове варення – 1 л;
• вода – 2 л;
• винні дріжджі – 20 г;
• рис – 200 м

Спосіб приготування

Розведіть дріжджі теплою водою і дайте постояти стільки, скільки написано на упаковці.

У п'ятилітрову ємність висипте немитий рис і варення, долийте рідину, добре розмішайте. Додайте дріжджі, прикрийте марлею, поставте в теплому темному місці на 5 днів.

Вино з варення з дріжджами і рисом бродити має дуже добре, якщо цього не відбувається, долийте води. Не забувайте перемішувати сусло дерев'яною лопаткою.

Процідіть вино, розлийте по скляних балонів, заповнюючи не більш 3/4 обсягу. Поставте гідрозатвор або надіньте медичну рукавичку, проколів один палець. Дайте побродити в темному теплому місці 20 днів.

Коли опаде рукавичка, домашнє вино з смородинового варення злийте з осаду, розлийте в пляшки.

Це швидкий і простий рецепт. Можна дати вину настоятися 2-3 місяці, а можна пити відразу.

Вино з вишневого варення, мабуть, найсмачніше і красиве. Воно містить природну кислинку, і забарвлене в рубіновий колір.

складові

• вишневе варення – 1 л;
• вода – 1,5 л;
• родзинки – 170 г.

Важливо! Варення має бути без кісточок.

Спосіб приготування

Змішайте всі компоненти в трилітровій банці. Накрийте марлею і залиште в теплому місці для бродіння. Кілька разів за день перемішуйте дерев'яною лопаткою.

Якщо вино з варення вишні слабо бродить, спробуйте рідина і додайте воду або цукор.

Через 5 днів процідіть сусло в чисту банку, надіньте проколоту рукавичку. Залиште дображивать на 40 днів.

Коли рукавичка опаде, зніміть вино з осаду, розлийте, укупорьте пляшки, покладіть горизонтально в прохолодне місце для дозрівання на 2 місяці.

висновок

Як бачите, перелік зниклого варення можна використовувати не тільки для приготування браги. І нехай зробити з нього елітне вино неможливо, напій вийде смачним і ароматним.

Вино з варення в домашніх умовах: 7 простих рецептів

У кожної господині бувала така ситуація, коли настала пора готувати запаси на зиму з фруктів і ягід, але минулорічне варення все ще стоїть на полицях, адже за зиму його не встигли з'їсти. Що ж з ним робити?

Приготуйте смачний і ароматний алкогольний напій – вино з варення в домашніх умовах. Готове вино вийде дуже смачним, при цьому для його приготування необхідно затратити мінімум коштів і фізичних сил.

Існує досить багато рецептів приготування вина з старого варення – кожен з них гарний по-своєму. Існує також рецепт приготування алкогольного напою не тільки зі старого варення, але і з заграв – з ним можна ознайомитися нижче.

Принципи приготування варення в домашніх умовах

Подібність матеріалів у варення і вина очевидні: фруктово-ягідне сировину і цукор використовується для виготовлення продукту в обох випадках.

Але в промисловому виробництві такого поняття як технологія виробництва вина з варення не існує. На підприємствах переробляють вторинну сировину високотехнологічними методами, які в побутових умовах відтворити неможливо.

Напевно, тому хтось винайшов технологію виготовлення вина з варення в домашніх умовах до великої радості економних домогосподарок і любителів вин власноручного виробництва.

Але, як у промисловій, так і в домашній технології вин, існують основні етапи їх виробництва. Науковий підхід в будь-якій справі ніхто не відміняв. Тому розглянемо основи винного виробництва в порівнянні: з первинної і вторинної сировини. Таке порівняння дозволить більш наочно відобразити переваги та витрати технології вина з варення.

Отже, основні технологічні етапи винного виробництва:

1. збір та підготовка плодового матеріалу.
2. приготування сусла.

Збір і підготовка плодового матеріалу

Відразу ж зауважимо, що для вина з варення цей етап вже пройдено. Ягоди і фрукти для варення вже були зібрані, помиті, відсортовані і подрібнені. Залишається взяти готовий виноматеріал. По суті, варення – готова мезга, в яку залишається долити потрібну кількість води, щоб отримати повноцінне сусло.

Готове варення на першому етапі виноробства – безсумнівна перевага, що дозволяє заощадити час і енерговитрати.

приготування сусла

При первинній обробці плодового виноматеріалу використовується свіжий сік або мезга, в які додається:

У приготуванні вина з первинної сировини застосовується долівка води, з метою доведення до потрібного обсягу або концентрації сировини. На цьому етапі потрібно визначити кількість цукру необхідного для сусла. Для первинного виноматеріалу (мезги, соку зі свіжих плодів) стандартна норма коливається в межах 150 – 300 г на літр сусла.

Однак в варення цукор вже присутня, причому в значній обсязі. З цього випливає, що додавання цукру у вторинну сировину не знадобиться, а зменшити його концентрацію в суслі з варення можна за допомогою додавання води.

Кожна господиня знає, в якому співвідношенні вона використовувала цукор і плоди для варення. Тому співвідношення можна визначити арифметичним способом, щоб сусло з вторинної сировини було максимально ідентично сусла зі свіжого виноматеріалу.

Нагадаємо, що цукор – енергія для дріжджів. Його надлишок сповільнить бродіння, і навіть може повністю його зупинити (цукор – консервант!), А недолік може привести до скисання сусла, появі оцтових бактерій або інших небажаних для вина колоній (цвілі, гнили). Відхилення від норми цукру небажано в будь-якому випадку.

При переробці варення на вино також слід враховувати, що варення, як правило, піддається термічній обробці при високих температурах. Тобто в ньому повністю відсутня оптимальне середовище для життєдіяльності дріжджів, які і викликають процес бродіння сусла, роблячи вино вином. Таку середу створюють штучно.

Це можна зробити наступними способами:

• Додаванням спеціальних, винних дріжджів;
• За допомогою солі хлористого амонію. Її можна придбати в аптеках. Амоній створює для дріжджів живильне середовище. Цей компонент також покращує смак купажних вин;
• Можна, при відсутності зазначених компонентів, приготувати закваску. Найчастіше для цього використовують родзинки, але підійдуть і інші матеріали: малина, полуниця, ожина, шовковиця.

Рецепти приготування закваски для вина

• потрібно взяти, приблизно, від 150 до 200 г сушених ягід,
• цукру – 50 грамів,
• близько півлітра води.

Ізюм з'єднується з цукром і теплою водою, витримується при 20-250С, 3-5 днів. Ємність з закваскою закривається ватним фільтром, даючи виходити газу і запобігаючи потрапляння небажаних суспензій з повітря.

Закваска робиться за таким же принципом, як і ізюмні, але на таку ж кількість ягід додається 100 г цукру (або його замінника) і 250 мл води.

На літр сусла додайте 20-25 г готової закваски.

При виготовленні сусла важливо звернути увагу на кислотну складову. Кислота у вині – не тільки смакової фактор. Так само, як цукор і спирт, вона грає роль консерванту. Складність полягає у відсутності спеціального обладнання і матеріалу для визначення кислотності сусла, на відміну від виробничих умов. Тому залишається орієнтуватися на органолептичний метод.

При виготовленні сусла кислотність повинна бути вище, ніж в готовому продукті.

Оскільки мова йде про приготування вин з перероблених продуктів, то зупинимося ще на одному специфічному моменті.

Кожне вино має аромат, властивий матеріалу, з якого воно приготоване.

Варення також має аромат, але він дещо відрізняється від початкового, зважаючи теплової переробки, в процесі якої втрачається значна частина ефірних компонентів продукту.

Мабуть, цей момент є єдиним недоліком в домашньому виробництві вина з вторинного матеріалу. Що можна зробити в цьому випадку?

Є два варіанти, на вибір

• Для відновлення природного аромату можна використовувати аналогічні, що не перероблені плоди, якщо передбачається виготовлення сортового вина. Якщо готується сусло для купажного вина, то для ароматизації можна використовувати будь-який наявний матеріал, відповідно до переваг виробника. Свіжі ароматичні продукти можна додавати в сусло на початковому етапі, щоб за період бродіння вони повністю екстрагувати і наситили своїм ароматом майбутнє вино.
• Альтернативний варіант – виготовлення спиртової витяжки, екстракту плодів або трав. Такий спосіб ароматизації найбільш прийнятний для виготовлення вермутів, кріплених вин.

Спиртові компоненти можна додавати після завершення бродіння і зняття вина з осаду, безпосередньо перед початком витримки готового продукту. Кількість додається есенції краще визначати за допомогою спірометра.

Решта етапи в домашньому виробництві вин з варення не мають ніяких принципових відмінностей від їх приготування зі свіжого виноматеріалу.

Подальше приготування вина полягає в наступних процесах

1. Установка затвора і початок бродіння. Цей етап може тривати від одного до двох місяців. Як тільки гуща повністю осяде на дно ємності і припиниться виділення бульбашок, вино можна зняти з осаду.
2. Освітлення – необхідний момент. Найдрібніші частинки сусла повинні осісти на дно не тільки для того, щоб домогтися максимальної прозорості напою.

Серед залишків мезги знаходяться відпрацьовані дріжджі. Якщо вино не освітлити і не зняти з осаду, то можна втратити його якість.
Час витримки молодого вина також має різні терміни: чим старше вино – тим воно краще. Як правило, вино зберігають при досить прохолодних температурах і намагаються заховати його від сонячних променів.

Не варто забувати і про санітарно-гігієнічних нормах.Хоча технологія приготування вин передбачає використання немитих ягід, ця вимога не поширюється на використовувану тару. Виноматеріал не миють, щоб зберегти колонії диких дріжджів, які живуть на плодах в природних умовах.

На посуді можуть перебувати вкрай небажані для вина бактерії, і навіть мікроби. Особливо ретельно готують тару для зберігання.

Необхідно звертати увагу і на матеріал, з якого виготовлені ємності для вина або сусла. Підійде будь-який посуд, крім алюмінієвих, мідних і залізних ємностей.

Ідеальна ємність – дубова бочка, але вона ж і велика розкіш. Виходячи з того, що найкраще вино виходить при зберіганні в такій тарі, можна піти на хитрість: в скляний бутель киньте полотняний або марлевий мішечок з дубовою тирсою або корою, яку можна знайти в будь-якій аптеці.

До вищесказаного докладаємо випробувані рецепти, з невеликим застереженням: виноробство – мистецтво, де кожен творець вина може проявити свої таланти.

простий рецепт

Для того щоб приготувати вино в домашніх умовах, можна взяти будь-яке варення, а можна навіть змішати варення з різних плодів і ягід. Будуть потрібні такі інгредієнти: