Як зробити майонез в домашніх умовах – прості смачні рецепти

Скільки б не ходило легенд про походження гострого всіма улюбленого соусу майонез, їх все об'єднує назву французького міста Маон і, безумовно, походження через французьку кухню з тих пір, як в кінці 18 століття до того невідомий і дорогий соус, який могли в ті часи дозволити собі тільки аристократи, ступив по Європі, щоб стати наймоднішим соусом до холодних закусок. А вже на початку 19 століття з легкої кулінарної руки знаменитого кухаря Олів'є з'явився новий варіант майонезу з додаванням гірчиці і секретного складу приправ, загублених нині безповоротно. Саме гірчиці сучасний майонез зобов'язаний особливим пікантним смаком, повітряної ніжністю, тривалістю зберігання і простотою приготування. Саме ця версія майонезу отримала назву «Прованський соус з Маон» – майонез «Провансаль» – соус провансаль.

У наш час виробництво майонезу промисловим способом, завдяки сучасній технології приготування і поліетиленовій упаковці, досягло небувалого розмаху і по асортименту, і за ціною, і за наповнювачів типу «тартар». Але таке ж широке використання при його виробництві всіляких добавок і емульгаторів, стабілізаторів зберігання, всіляких «Е», збільшує інтерес домашніх кулінарів до виготовлення майонезу в домашніх умовах, де застосовуються тільки натуральні інгредієнти, через його відмінного смаку і першої свіжості, навіть незважаючи на значне скорочення термінів його зберігання в холодильнику.

Завдяки своїй безмежній популярності, французький соус майонез, пройшовши безліч різних кулінарних редакцій, обумовлених своєрідністю смаку авторів і цілями його застосування, часом і на майонез-то перестав бути схожим, наприклад, йогурт з додаванням спецій і гірчиці або з молока і без яєць, де все ж зберігається його полюбилося якого всі люди знають соусне назву. Іноді на базі майонезу готуються інші складні соуси – на своїй кухні господар – шеф-кухар …

Головними продуктами для класичного справжнього майонезу є свіжі курячі яйця і відмінної якості рослинне масло, спочатку оливкова, але в нашій країні його доступність була обмежена в певний час і в хід успішно пішло рафінована соняшникова олія. Решта ж добавки в майонез покликані формувати його смакові особливості. Якщо купувати в магазині, то вони вказані в списку інгредієнтів. Якщо ви готуєте домашній варіант майонезу, то процесом смакових переваг, природно, керуєте на свій розсуд.

Прихильники домашнього виробництва майонезу дружно заявляють, що його єдиним недоліком є ​​витрата часу, яка з надлишком перекривається незаперечними перевагами в результаті. А що стосується скорочення термінів зберігання, так робити його потрібно стільки, щоб вжити швидко. Готувати домашній майонез можна за допомогою сучасних модних девайсів або старовинним способом – звичайним віночком. Кажуть, що так виходить чомусь смачніше.

Домашній рецепт класичного майонезу

У майонезу, приготованого по даним рецептом, є великий недолік – ні за що не захочете користуватися покупним. Але всі ваші салати полюблять його всіма своїми інгредієнтами, а домочадці і гості відразу помітять приємну смакову різницю.

Інгредієнти для приготування класичного майонезу будинку:

• жовток свіжого курячого яйця – 1 штука;
• оливкова олія – ​​100 мілілітрів;
• свіжий лимонний сік – 0,5 чайної ложки;
• сіль кухонна – 1 щіпка;
• цукровий пісок – 1 щіпка;
• гірчиця готова – 0,5 чайної ложки.

За домашнім рецептом класичний майонез готувати так:

1. У відповідну ємність вилити 1 курячий свіжий жовток, дотримуючись дуже строгі правила дезінфекції всього яйця, яке попередньо слід промити з содою або засобом для миття посуду і овочів, обсушити паперовим рушником і тільки після цього розбити так, щоб воно розійшлося на дві половинки, переливаючи з однієї в іншу, вилити спочатку білок, а залишився жовток – в інший посуд.
2. Слідом за жовтком всипати сіль, цукор і ввести готову гірчицю з тим, щоб всю цю масу збивати до пишної консистенції поступово підливаючи малі дози оливкової або соняшникової олії, а можна і в половинній пропорції того і іншого.
3. Правильний процес збивання домашнього майонезу полягає в тому, щоб він йшов не дуже швидко і не надто повільно. Як тільки вся маса стане пишною, світлої, а не білою і буде прилипати до віночку, слід на цьому зупинитися.
4. Для більшої світлості його тону і благородства смаку додайте невеликий обсяг лимонного соку або яблучного оцту. Деяким подобається замінювати їх бальзамічним оцтом.

Нагадуємо, що зберігати домашній майонез, в якому відсутні стабілізатори зберігання, потрібно зовсім недовго і строго в холодильнику – продукт швидкопсувний.

Домашній рецепт майонезу з цілих свіжих яєць

У способі приготування майонезу з цілого свіжого курячого яйця враховано ту обставину, що деякі господині вважають за краще збивати його інгредієнти за допомогою сучасних кухонних пристосувань: міксером, блендером, з якими вся процедура готування цього салатного соусу займе не більше декількох хвилин.

Інгредієнти для приготування майонезу з цілих свіжих яєць:

• яйце куряче свіже – 1 штука;
• соняшникова рафінована олія – ​​150 мілілітрів;
• гірчиця – 0,5 чайної ложки;
• свіжий сік лимона – 1 столова ложка;
• сіль кухонна – 0,5 чайної ложки;
• цукровий пісок – 0,5 чайної ложки.

За домашнім рецептом майонез з цілих свіжих курячих яєць готується так:

1. У відповідну ємність вилити ціле сире яйце, ввести все, крім масла і лимонного соку, інгредієнти і за допомогою блендера почати процес їх збивання.
2. У процесі збивання ввести рослинне масло і в кінці влити лимонний сік, і майонез, придбавши світлу пишну форму, повністю готовий.

Зберігати в холодильнику. Знавці високої кулінарії стверджують, що такий швидкісний спосіб збивання майонезу погіршує його смакові якості.

Домашній рецепт майонезу з молока

Майонез з молока теж має місце бути. У процесі збивання молоко в зіткненні з іншими рецептурними інгредієнтами стає по-справжньому густим, анітрохи не втрачаючи в смаку в порівнянні з традиційними його різновидами.

Інгредієнти для приготування майонезу з молока:

• молоко натуральне, жирністю 2,5% – 150 мілілітрів;
• олія соняшникова – 300 мілілітрів;
• гірчиця – 2-3 чайні ложки;
• лимонний сік – 1 столова ложка;
• сіль і цукровий пісок – за смаком.

За домашнім рецептом майонез з молока готувати так:

1. Молоко кімнатної температури влити в глибоку ємність, додати туди ж олію соняшникову та збивати міксером до утворення щільної емульсії.
2. В отриману суміш ввести всі інші інгредієнти: сіль, цукровий пісок, гірчицю і лимонний сік і продовжити збивання в межах 5 секунд.

І молочний, без участі яєць, приємний майонез ні видом, ні смаком не поступиться класичного його варіанту. Як же це підійде тим, кому яйця протипоказані з яких-небудь причин.

Домашній майонез на перепелиних яйцях

Багатьом такий вид майонезу здасться просто цікавим, але справжні тонкі цінителі цього знаменитого соусу запевняють, що він набуває особливого смаку, а користь перепелиних яєць, які не обтяжують наш організм зайвим холестерином, давно визнана усіма.

Інгредієнти для приготування домашнього майонезу на перепелиних яйцях:

• перепелині яйця свіжі – 6 штук;
• олія соняшникова – 150 мілілітрів;
• гірчиця готова – 1/2 чайної ложки;
• цукровий пісок – 1/2 чайної ложки;
• лимонний сік – 1 столова ложка;
• чорний мелений перець – 1 щіпка;
• свіжа зелень – за бажанням;
• сіль кухонна – 1/2 чайної ложки.

За домашнім рецептом майонез на перепелиних яйцях готувати так:

1. У блендері протягом 1 хвилини збити яйця, сіль, цукровий пісок, перець і гірчицю до однорідної пишної маси.
2. Продовжуючи збивати, потроху вливаємо в неї соняшникова олія до загустіння соусу.
3. У соус вливаємо лимонний сік, продовжуючи збивати, додати дрібно посічену свіжу зелень. Майонез готовий.

Готовий майонез потрібно помістити для охолодження і загустіння в холодильник. Якщо він не буде використаний повністю, то продовжити його зберігання знову в умовах холодильника.

Простий рецепт домашнього майонезу

Відрізняється даний рецепт домашнього майонезу від класичного збільшеною кількістю рослинного масла, що робить його пишним і густим. Курячі яйця належним бути свіжими і з яскравими жовтками.

Інгредієнти для приготування простого домашнього майонезу:

• яйце куряче – 1 штука;
• масло рослинне – 250 мілілітрів;
• гірчиця готова – 1 чайна ложка;
• сік лимонний – 1 столова ложка;
• цукровий пісок – за смаком;
• сіль кухонна – за смаком;
• перець чорний мелений – за смаком.

По простому рецептом домашній майонез готувати так:

1. У глибокий посуд розбити свіже яйце і збивати його блендером або краще міксером, підливаючи тонким струменем рослинне масло. Чергову мінімальну порцію масла підлити після того, як буде збита повністю попередня порція, поступово при цьому збільшуючи швидкість міксера до максимальної.
2. По ходу збивання маса соусу буде змінюватися за кольором, стане густою і однорідною і продовжувати збивання потрібно до отримання необхідної вам консистенції майонезу. Якщо маса здасться рідкуватий, влийте ще трохи рослинного масла і продовжите процес збивання до потрібної консистенції.
3. Настав час додати відповідно ваш смак чорний мелений перець, готову гірчицю, лимонний сік, цукровий пісок і поварену сіллю. Спробуйте соус на смак – відсутню додайте і ще раз збийте. Все остаточно перемішати і використовувати домашній майонез за призначенням.

Будь-який вид домашнього майонезу краще готувати порційно для повного його використання, але якщо все ж залишається якийсь його обсяг, то зберігати суворо в холодильнику і під кришкою. До того ж додавання гірчиці в даному рецепті – справа факультативне – вона важлива тільки для майонезу сорту «Провансаль».

Поради кулінарів про приготуванні майонезу

На перший погляд більшість рецептів приготування домашнього майонезу дуже прості і схожі – і це вірно. Чому ж у деяких не все гаразд виходить. При всій простоті домашнього виробництва цього популярного соусу дуже важливо, щоб всі продукти для його приготування були свіжими і обов'язково кімнатної температури, щоб майонез швидко і пишно збивали.

• Для приготування гострого майонезу готову гірчицю, найчастіше рекомендовану в рецептах, слід замінити на свіжий гірчичний порошок, який і привнесе в нього бажану гостроту і справжній запах натуральної гірчиці.
• Щоб уникнути деякої гіркоти домашнього майонезу, краще в рівних пропорціях ввести соняшникова і оливкова олія. Це послабить природну гіркоту оливкового масла.
• Густота домашнього майонезу обумовлена ​​кількістю вливається при його збиванні соняшникової олії і інтенсивності збивання – не бійтеся густоти. Її можна виправити додаванням в соус невеликого обсягу води кімнатної температури з наступним перемішуванням всієї маси.
• Нагадуємо про допустимі терміни зберігання домашнього майонезу в холодильнику: не більше 4 діб. З огляду на цю обставину, робіть таку кількість домашнього соусу майонез, щоб за вказаний період він був весь використаний.
• Якщо довелося робити майонез з яєць з блідим забарвленням жовтків, з яких майонез вийде білястим, то підфарбувати його можна додаванням однієї щіпки меленої куркуми, але не переборщіть – колір може вийти занадто яскраво-жовтим.

Особливі вимоги до рослинного масла – основного інгредієнта будь-якого майонезу. Оптимальний варіант – оливкова олія нерафінована, холодного віджиму (extra virgin), допустимо також оливкова олія ноextra virgin і рафінована соняшникова.

• Сіль вводити мінімально і краще екстра або звичайну кухонну дрібного помелу. Цукор теж не можна передозувати і краще користуватися цукровою пудрою.
• Для підкислення домашнього майонезу можна використовувати свіжий лимонний сік або столовий оцет, як зазначено в рецепті. Гірчиця – інгредієнт необов'язковий, на любителя, і для створення майонезу сорту «Провансаль».
• У вже готовий майонез можна вводити різні добавки: дрібно нарізані мариновані огірки, оливки, маслини або прянощі за бажанням.

У зв'язку з тим, що співвідношення наведених в рецептах продуктів досить приблизне, ви можете посилити смакову його насиченість подвоєнням порції яєць, але зберігати його в такому випадку можна не довше 1 доби. Підвищена кількість рослинного масла продовжує ці терміни до 2-3 діб.

Якщо ви станете робити домашній майонез регулярно, то самостійно спіткає всі секрети його виробництва в умовах вашої кухні і самі будете давати з цього приводу слушні поради початківцям знайомим. Найцінніше, що ви отримаєте прекрасний і натуральний соус без штучних добавок і стабілізаторів, який принесе тільки користь здоров'ю і дозволить готувати з ним дуже смачні повсякденні і святкові страви.

У вас є можливість експериментувати в варіантах приготування домашнього майонезу за своїми уподобаннями або користуватися порадами провідних європейських кулінарів, наприклад, пана Делія з Англії, який пропонує дуже цікаві варіанти майонезних добавок:

Додавання до основного майонезу ваших улюблених приправ збагачує його різноманітними відтінками смаку. Для смажених страв дуже хороший майонез з додаванням перцю чилі, для чого в нього додати трохи рилець халапеньйо, все інтенсивно перемішавши. Гостроту майонезу регулюйте дозуванням добавки. Додавши в майонез подрібнені блендером сушені томати і перемішавши його до однорідності, ви отримаєте чудовий соус до грибів, макаронів і сиру. Суміш домашнього майонезу з сушеним перетертим базиліком хороша як приправа до шинки з рисом і морепродуктів.

До соковитої справжньому ростбифу добре додати суміш майонезу зі свіжим подрібненим хріном. Вона ж підійде до шинки, копченої червоної риби і до нашої популярної оселедця. Додавання в майонез оптимальної кількості тертої вареного буряка додасть яскравий тон цього соусу, який прикрасить, наприклад, світлі страви з білої риби.

Щоб приготувати селеровий майонез, який відмінно підходить до всіх м'ясних і рибних страв, необхідно зварити корінь селери, очистити його, подрібнити на дрібній тертці і ввести його допустимий обсяг в майонез при помішуванні. Універсальним і красивим соусом зробить домашній майонез додавання в нього карі – він стане відмінно поєднуватися з усіма продуктами з ряду овочевих і м'ясних всіляких закусок. Список добавок в домашній майонез багатий і різноманітний: часник, цибуля, кріп, естрагон, кріп, томатна паста, корнішони, каперси, апельсиновий сік, м'якоть оселедця і авокадо, чорна і червона ікра, а також всі ароматичні мелені трави. Цей список відкритий – можете продовжити його своїми дослідами і досягненнями в вишуканості смаку цього чудового соусу.

Можливі варіанти майонезу для хворих на діабет, коли з його інгредієнтів виключається цукор. Для вегетаріанців з майонезу виключаються яйця.Харчова промисловість уже випускає майонез для тих, хто поститься без яєць і без молока. Мабуть, вищим гідністю домашнього майонезу, завдяки свіжості, натуральності та високій якості його інгредієнтів і його власної свіжості, є те, що такий продукт можна включати в малих дозах і в дитяче харчування.