Квашена капуста в бочці: старовинний простий рецепт

Найвдаліші рецепти завжди прості – перевірено. Цей же самий вдалий: справжня квашена капуста в бочці – традиційний метод, правильний класичний рецепт. Немає бочки? Щось вигадаємо!

Як отримати той самий смак, про ідеальне співвідношення солі, про розсіл і цукор, про підготовку тари і танці в бочці і інші премудрості справ капустяних.

Квасимо капусту в бочці: секрети її смаку

Чому у квашеній в бочці капусти особливий смак? Як не чаклує, в банку не така вдається. По-перше, винен матеріал: дуб бере участь в ферментації, зраджує особливий смак і аромат.

Капуста квашена в бочці і не тільки: рецепт її приготування і секрети її смаку, поради + фото.

І обсяг: капуста виділяє сік під власною вагою. По-друге, сквашивание, ферментація під час молочнокислого бродіння, у великих ємностях протікає інтенсивніше: більше соку – більше ферментів, якісніше сквашивание.

По-третє, в бочці капуста практично закрита від припливу кисню, уповільнює ферментацію, що дає зростання маслянокислим бактеріям. Саме вони дають різкість, кислоту і гіркоту.

А головне, ми так підготуємо капусту, що вона майже не виділятиме вуглекислого газу, позбавимо себе від щоденного "наколювання" для його вигнання.

Чому вона може не вийти: правила і помилки

1. Вибір продукту

Вибираємо щільні невеликі головки – НЕ пухкі, без зеленого листя, соковиті. Краще вибирати середньопізні сорти: ранні – занадто м'які, пізні – надто жорсткі, з щільною клітковиною. Якщо немає можливості вибору, підбираємо візуально і пробуємо: занадто щільні головки не підійдуть.

2. Вибір ємності

Класика – дерев'яна бочка. Їй готують: заливають окропом двічі, укупорівая пробкою, пропарюють 15-20 хв, зливають потемнілу воду, заливають холодною водою і залишають від 2-х днів і до тижня. Навіщо?

Дерево має розмокнути для виключення "запотівання", протікання стиків. А головне – це позбавить від танінів, що містяться в деревині, що забарвлюють продукт в темний колір.

Пропарювання проводять і перед закладкою. Як варіант – заливають сольовим киплячим розчином з ялівцем. Ялівець має бактерицидні властивості, зраджує приємний аромат, виганяє сторонні запахи.

Були у використанні бочки промивають з содою (20 г на 1 л води), споліскують, сушать не на сонці – в тіні або в приміщенні.

3. Гніт

Зверху ставлять гніт – ошпарений, вагою до 2 кг. Під гніт укладають марлю, х / б тканину, щотижня змінюючи, прополіскуючи і ошпарівая. Навіщо? Це індикатор появи цвілі. І – міра її запобігання.

4. Альтернативи

Дерев'яні дубові бочки не у всіх є. Альтернатива – харчовий пластик плюс харчова плівка, керамічні бочки – класика для півдня Росії, країн Європи.

Можна використовувати і емальовані ємності – і не в якому разі не без захисного шару, з нержавіючої сталі і інші: капуста окислюється при взаємодії з поверхнею, та й поверхня окислюється при зіткненні з кислим розсолом тривалий час.

Капуста квашена на зиму в бочці: 12 порад і секретів

5. Нарізка

Тонкий не шаткуємо: вузькі смуги швидко квас, будуть м'якими – просто кажучи, розтопляться, перекиснути. При нарізці довжина смуги – до 10 см і вище, ширина – не менше 0.5 мм. Нарізати краще ножем: овочерізки, терки і інші шинкування для салатів – занадто делікатна нарізка вдається.

6. Її потрібно пом'яти

Злегка пом'яти – не справа. Довго, з натхненням, до втоми і почуття виконаного обов'язку. Тільки так капуста пустить достатню кількість соку, який покриє її, віддасть частину вуглекислого газу, що доставляє проблеми при бродінні. Але і міру потрібно знати: надлишок соку загрожує швидким сквашиванием і розм'якшенням продукту.

Рецепт квашеної капусти на зиму в бочці і важливі поради.

7. Вся сіль

Класичне співвідношення солі – 1.5-3 г на 1 кг, або на 10 кг – 250 г солі.Точних рецептів не може бути: капуста вся різних сортів, і смаки різні.

Орієнтовний співвідношення – 2-2.5% солі від загальної ваги капусти. Або від 150 г і до 250 г і не більше на 10 кг.

І – власний смак. Сіль додають по частинах, пробують: смак повинен подобається, бути в міру солоним – як салат.

8. Про цукор

Цукор не потрібен: підсилює бродіння, але не природну ферментацію. При бродінні ж виділяється, знову ж таки, вуглекислий газ, маслянокислі бактерії, що псують смак, дають гіркоту. А подсахаріть можна і готову страву.

Класичний рецепт квашеної капусти не припускав багато спецій: в повному обсязі кладуть і лавровий лист.

9. Про спеціях

Спеції гарні в малих обсягах. У великих – зло: порушують класичний смак. Навіть з класикою – насінням кропу, лавровим листом, в надлишку дають гіркоту, потрібно бути обережніше: вони "перебивають" істинний капустяний дух.

10. Про температуру

Квашена в бочці капуста потребує іншої температурі – нижчою, ніж при заквашування в малих обсягах. Оптимальна температура – перші 2-3 дні при + 17 … + 18 ° C, в подальшому + 5 … + 7 ° C.

11. І знову про газ

Виганяти його все ж доведеться. Капуста потребує нагляду: раз в три-чотири дні її потрібно перевіряти, наколюючи тонкої спицею або іншим тонким довгим предметом, не порушуючи шари, не роблячи широкі отвори.

Несподівано: щоб вигнати весь вуглекислий газ, капусту іноді втоптують в прямому сенсі слова – ногами, до повного її занурення в сік.

На умінаніе обсягу близько 25 кг йде 1.5-2 години! Тільки так можна якісно зім'яти великий обсяг – в іншому випадку капуста довго квас: це не трилітрова банка.

Альтернативний варіант – товкач.

Чи не гігієнічно, не естетично і просто по-варварськи? Нітрохи: так квасили і в російських селах, і квасять до сих пір іноді, і в європейські фермери не гребують старовинного методу. Чи не закликаємо повторювати досвід – для довідки.

12. Про морква

Морква не повинно бути багато, і її не мнуть – забарвлення в жовтий колір. І її також не варто дрібно шинкувати. Хочете білосніжну – морква виключіть.

До слова, німці, такі ж любителі капусти як і ми, рідко кладуть моркву в квашену капусту, як і поляки, угорці: з морквою – наше споконвічно-російський рецепт.

Але без моркви варто приготувати: капуста буде виблискувати білизною січневого снігу. Незвично, але багато господинь додаю моркву не відразу, а в готову страву при подачі на стіл.

Квасимо капусту в бочці: рецепт і процес приготування

Інгредієнти для ємності в 30 л:

• Ємність 30 л + плівка;
• Капуста білокачанна 25-26 кг;
• Морква 2-2.5 кг (до 3 кг);
• Сіль з розрахунку 150 г-250 г на 10 кг;
• Кріп (сухі "парасольки" або насіння) 50 г (можна замінити кмином або додати в рівних частинах);
• Перець чорний горошок 50-70 г;
• Лавровий лист 15-20 шт. (Визначаємо за смаком візуально).

А чому без розсолу? Квашена без розсолу капуста проходить всі стадії ферментації, це ідеально збалансований натуральний продукт, майже пробиотик за рахунок ферментів. І це смачно.

Розсіл – це метод соління, маринування, але не процес сквашування. Додавати розсіл варто, якщо капуста не соковита, при малих обсягах для приготування на швидку руку.

1. Капусту нашаткувати.

2. Нашинковать морква.

3. Бочку помити, обшпарити, просушити, вставити поліетиленовий мішок, закріпити по краях.

4. У широкій ємності капусту, моркву, прянощі перемішати. Потроху додаючи сіль, пом'яти руками або товкачем, поки нарізка не пустить рясний сік. Соку повинно бути багато – вона має покрити капусту при її ущільненні повністю.

5. Викласти дно ємності капустяним листям, поверх – нашатковану капусту. Ум'яти так, щоб сік покрив повністю і ще на пару сантиметрів.

А ви знаєте, коли краще квасити капусту? У дні молодика!

7. Ставимо гніт: викладаємо поверхню марлею або бавовняною тканиною, ставимо дерев'яний круг, поверх – гніт. Немає дерев'яного кола – будь-який інший відповідний.

8. Перші 2-3 дні містити при t до +18 ° C, потім перемістити в прохолодне місце.Готовність капусти залежить від обсягу: менший квасять при більш високих t, і готова вона через 4-7 днів.

При великих обсягах, від 25 до 100 л, готовність чекають від тижня до двох-трьох, витримуючи більш низькі температури – від + 5 … + 7 ° C: при швидкому сквашивании можлива псування продукту.

Іноді і зовсім не витримують "теплий" період, і на наступний день відправляють заготовку в холодний погріб.

Важливо: при зберіганні в погребі не ставлять бочки та інші ємкості на підлогу – на дерев'яний настил, дощечки висотою від 10-15 см.

Навіщо? При охолодженні процес сквашування сповільнюється і може зупинитися в холодному погребі.

А що з нею робити далі – це вже інша історія.

Кожні кілька днів важливо провідувати капусту, наколювати по центру, у країв – довго, якісно, ​​до самого дна.

Читайте також:

Ось такий нехитрий рецепт допоможе приготувати ідеальну квашену капусту в бочці і не тільки без розсолів, маринадів та інших не завжди потрібних методів. Кращі методи – найпростіші: перевірено. І нехай вам буде смачно.