Мочені яблука: тонкощі приготування і 8 рецептів

Навіщо потрібні солод і житнє борошно, що робить в бочці солома, як бути з медом і цукром, і при якій температурі мочити-то – все питання і всі відповіді. Мочені яблука на зиму – старовинні рецепти. Навчіться готувати їх один раз – і у вас будуть вчитися все.

Частина важлива, теоретична: мочені яблука від А до Я

Мочіння – процес ферментації в результаті молочнокислого, спиртового бродіння. Матеріал для бродіння – цукру плодів і цукор, який додається до розсіл. Сахара перетворюються в спирти, молочну кислоту, углекісіслий газ, при цьому набувають особливого освіжаючий винний смак і "газування" повітряну консистенцію. Підійдемо до питання грунтовно.

Які яблука підходять для мочіння

Без ушкоджень, зірвані – НЕ впали, і неодмінно з плодоніжкою – з хвостиком. А ще? З високою цукристістю і кислотністю для зростання дріжджовий молочнокислої культури і спиртового бродіння, для стримування зростання сторонньої флори. А ще важливі щільність, високий вміст крохмалю, клітковини. Це осінні і зимові сорти – літні для мочіння не використовують.

Відразу після збору не мочать: вони повинні відлежатися 2-3 тижні.

Виявиться шлюб, а головне, шкірка загрубіє – занадто ніжна не підходить для мочіння: розмокне, і плоди деформуються.

Класикою стали сорти Антонівка і Аніс, Ранет Сімірінка, Сари Сінап, Осінньої смугасте, Пепин шафранний і Пепин Литовський, Бабусине, Слов'янка і інші з щільною хрусткою м'якоттю.

Солодко-кислі сорти для мочіння підходять краще: вони швидше готові, краще зберігаються.

Навіщо потрібна солома

Це не данина стародавнім традиціям: солома бере участь в ферментації, пригнічує ріст патогенних флори, виділяючи власні ферменти, зраджує красивий золотий колір. І оберігає від деформації.

Перед використанням солому ошпарюють окропом – заливають і витримують 10-15, потім, за технологією, ошпарюють гарячою парою.

Немає соломи в домашніх умовах? Нехай будуть без неї: є море рецептів і без неї, смак і краса не постраждають.

З солодом або з житнім борошном

Навіщо потрібен солод при мочіння і чи потрібна житнє борошно? Продукт несе в собі фермент амілазу, що перетворює крохмаль в цукру і сприяє бродінню.

Мочені яблука з солодом або житнім борошном – класика жанру: кращі рецепти на будь-який смак.

Немає солоду – є житнє борошно, його містить. За старих часів її розводили в холодній воді, потім заварювали гарячої – готували поспить (яблука в суслі), вливали в розсіл. Немає нічого? Тоді є житній хліб, раскрошенную на дні банки. Чи не хочете хліб? Тоді є солодкий метод: мочіння з цукром або медом.

У чому мочити: найважливіше питання

А тара повинна бути скляною, керамічною, емальований в домашніх умовах. Класичний метод або приготування по ГОСТу передбачає використання бочок – як дерев'яних спочатку, так і в пластикових.

У домашніх умовах підійде звичайне емальоване відро, якісно промита і добре ошпарена дерев'яна діжка.

При якій температурі мочити яблука правильно

Перші 3-5 днів на первинному етапі ферментації підтримують температуру від + 12 … + 15 ° C до + 18 … + 20 ° C для швидкого росту мікроорганізмів, що підтримують спиртове і молочнокисле бродіння. Іншу частину часу – від 30 до 60 днів, витримують температуру від 0 … + 5 ° C.

Більш високі температури вкрай не бажані: смак буде кислим, різким, плоди стануть м'яким – в усьому винне уксуснокислое бродіння, що починається при високій t.

Щоб не допустити зростання не потрібних оцтовокислих бактерій, ємності накривають, ізолюючи від повітря, ретельно стежать за рівнем розсолу – він повинен покривати укладку повністю.

А що ще додати?

А додають багато чого – в рецептах нижче зупинимося докладно на найсмачніших добавках. Естрагон, лист вишні або чорної смородини для гарного аромату.

Для гостроти – гірчицю, для своєрідного присмаку цукор замінюють медом – подвійну порцію від початкової кількості цукру.Додають і пряні трави – базилік, розмарин, м'яту або мелісу, гвоздику, корицю – багато чого.

Скільки часу мочити яблука

Мочіння – процес повільний: бродіння при низьких температурах займає близько місяця. Плоди з щільною шкіркою, з восковим нальотом і більш щільною клітковиною готові і через півтора-два місяці.

Скільки вони зберігаються?

А зберігаються мочені яблука від 4-5 місяців і до року, практично до нового врожаю. Спирти, вуглекислий газ – це природні консерванти.

При якій температурі зберігати? Порядку + 4 … + 5 ° C – оптимальний температура зберігання. Це холодильник, це холодний погріб приватного будинку.

Частина практична: рецепти мочених яблук прості і не дуже

Умовно і не дуже мочіння поділяють на два види:

• розсіл готують з житнім борошном (солодом);
• цукрове – з великою кількістю цукру або меду і малою кількістю солі.

Іноді ці методи поєднують.

Мочені яблука, рецепт – і не один: добірка кращих простих рецептів.

Не важливо, який рецепт і які добавки, процес відбувається наступним чином.

1. Готують тару: миють, обдають окропом. Емальовані ємності можна і прокип'ятити для порядку.
2. Готують яблука: перебирають, миють – плодоніжки не обривати.
3. Зелень, свіжі трави добре промивають і замочують 1-2 ч в підсоленій воді.
4. При використанні соломи дно і стінки ємності викладають соломою.
5. Без використання просто викладають ту ж Антонівка догори плодоніжками, перекладаючи іншими компонентами – травами.
6. Готують розсіл згідно з рецептом, охолоджують.
7. Заливають, ставлять гніт.

А далі витримують температуру, і – чекають, коли неймовірне блюдо готове до дегустації. А рецепти – дивимося нижче.

Рецепти найсмачніших мочених яблук

І головна частина – практична. Вибираємо рецепт на смак – гарні всі.

Мочені яблука з медом

• Яблука 20 кг;
• Вода 10-10.5 л;
• Мед 500 г (якщо замінюємо цукор – подвійна порція) за іншим рецептом;
• Сіль 200 г;
• Борошно житнє 150-170 м

Мочені яблука з медом: найпростіші і смачні рецепти.

1. Воду закип'ятити, остудити до 40 ° C.
2. Ввести мед, сіль.
3. Житнє борошно розвести холодною водою, потім заварити 1 л гарячої. Остиглий посипаючи ввести в розсіл. Крок можна пропустити: хороші яблука мочені з медом і без житнього борошна, і без солоду.
4. Яблука викласти шарами догори плодоніжками в ємність. Якщо використовують трави, викладають ними дно, частиною перекладають плоди, і трохи укладають поверх останнього шару.
5. Заливають остиглим розсолом, щоб покривав, встановлюють гніт.
6. Перші дні витримують при t +15 … + 16 ° C, потім прибирають в холодне приміщення на дображивание.

Мочені яблука з гірчицею

• Яблука 10 кг;
• Вода 5-5.5 л;
• Солод 50 г;
• Гірчиця 150-170 г;
• Цукор 200-220 г;
• Сіль 100 г;
• М'ята пучок (20-20 штук листя).

А краще з м'ятою і листом смородини!

1. Житнє борошно заливають крижаною водою до пастоподібної консистенції, потім заварюють окропом, помішуючи, щоб не було грудок.
2. Сіль, цукор і гірчицю розводять в малій кількості окропу.
Солод залити 100-120 мл гарячої води, остудити.

Немає солоду – розвести 75-100 г житнього борошна в малій кількості води, заварити 1 л окропу, ввести в розсіл.

3. Воду для розсолу кип'ятять, дають охолонути, вводять гірчицю і солод.
4. М'яту промивають.
4. Підготовлену ємність наповнити яблуками, чергуючи зі верствам м'яти.
5. Заливають розсолом, ставлять під гнітом в приміщення з потрібною t на перші 3-5 днів + 15 … + 16 ° C, потім від .. + 5 ° C.

Мочені яблука з житнім борошном і горобиною

У домашніх умовах при відсутності солоду підійде житнє борошно.

• Антонівка та ін. Сорту 5 кг;
• Вода 2.5-3 л;
• Житнє борошно 200 г;
• Сіль 50-70 г;
• Цукор 200 г;
• Горобина 500-700 г;
• Лист вишневий 15-20 шт., Естрагон за бажанням.

Процес приготування схожий з аналогічними рецептами.

1. Воду з цукром і сіллю закип'ятити, остудити до 40 ° C.
2. Заварюємо житнє борошно: заливаємо холодною водою, потім окропом (1 л), з'єднати з розсолом, остудити повністю.
3. У ємність викласти на дно промитий вишневий лист – половину, гілочки естрагону.
4. Закладати яблука, пересипаючи вишневим листом, перекладаючи естрагоном, чергуючи шари з промитої горобиною.
5. Залити розсолом, поставити під гніт.

Перші 10-12 днів тримати при t порядку +16 ° C, потім в прохолодному приміщенні до готовності через 1.5-2 місяці. Смак відмінний: пряний, терпкий, солодкий – особливий.

Як мочити яблука з медом, корицею і м'ятою в трилітрових банках

Можна використовувати будь-які улюблені спеції – гвоздику, звіробій, материнку, бадьян, чебрець. Рецепт з корицею і запашними травами хороший для малого обсягу.

Як мочити яблука в трилітровій банці? Просто в банку!

• Яблука 2 кг;
• Вода 2.5 л;
• Солод 2.5 ч.л. (5 ст.л. заваренной житнього борошна);
• Кориця 1 паличка або меленої 1/3 ч.л .;
• Сіль 2.5 ст.л .;
• Мед 5 ст.л .;
• По щіпці сухих спецій.

1. Стерилізовані банки наповнити яблучками, пересипаючи спеціями.
2. Приготувати розсіл, а спершу посипаючи, або сусло. У воді до 40 ° C розчинити солод (заварену житнє борошно), мед, сіль, потім остудити.
3. Залити розсолом так, щоб покривав, накрити банки кришками – капроновими. При приготуванні у відкритій ємності (у відрі) встановити вантаж, щоб розсіл покривав вміст.

Залишити при температурі до +15 ° C на 5-7 днів, перевіряючи рівень рідини, за потребою доливаючи розсіл. Через тиждень прибрати в холодне місце – в льох, холодильник. Через місяць-півтора можна дегустувати.

З калиною (калиновим соком)

• Яблука 20 кг;
• Вода 8-8.5 л;
• Калиновий сік 1.5-2 л;
• Цукор 1 кг;
• Сіль 70-100 м

1. Яблука укладають в підготовлену ємність.
2. Віджимають сік калини. Якщо мало – доводять до потрібної кількості кип'яченою водою.
3. Накривають шаром марлі, встановлюють гніт.
4. Змішують остиглий розсіл – воду з цукром і сіллю, змішують з калиновим соком.
5. Заливають, залишають в приміщенні на зберігання.

Яблука мочені з соломою

І нарешті – класичний рецепт: той самий, солом'яний.

• Яблука 10 кг;
• Житня солома (пшеничне також підійде) 500 г;
• Вода 6 л;
• Солод 50 г;
• Цукор 250 г;
• Сіль 100 г;
• Селера (зелень) 100 м

1. Солод розчинити в холодній воді (200-300 мл), залити крутим окропом – 1 л на 50-75 м
2. Воду довести до кипіння з цукром, сіллю, з'єднати з солодом, остудити.
Солому обдати окропом, а краще залишити в ньому на 10-15 хв, потім потримати над парою.
3. Викласти в ємність солому на дно
4. Залежить нашу Антонівка або Сімер, перекладаючи соломою і гілочками селери, а також намагаючись викласти соломою і стінки.
5. Залити розсолом, встановити гніт.
6. Зберігати – як і в рецептах вище до готовності.

З капустою

• Капуста 4 кг;
• Яблука 4 кг;
• Сіль 3-3.5 ст.л .;
• Цукор 3 ст.л.

Яблука мочені з капустою: простіше рецепта немає.

1. Капусту нашаткувати, пом'яти до появи соку з дрібкою солі і цукру.
2. У діжку або в трилітрову банку викласти пошарово яблука і капусту.
3. Приготувати розсіл: на 1 склянку води по 1 ст.л. цукру і солі.

Найпростіший рецепт

• Яблука 2 кг;
• Вода 2.7 л;
• Мед 250 г;
• Цукор 1 ст.л.
• Сіль 1 ст.л. з гіркою.

Готуємо згідно рецептами вище. У гарячу воду до 40 С вводимо мед і ложку цукру, змішуємо, збовтуємо, охолоджуємо. Заливаємо укладку, накриваємо гнітом. Відправляємо на бродіння на 5-7 днів при t не вище +17 ° C, потім в холодне місце на місяць-півтора.

Перевіряємо рівень рідини, доливаємо по необхідності. Якщо готуємо в трилітрових банках – накриваємо капроновими кришками.

Читайте також:

Ось такі рецепти – і це не все: їм немає числа. І ці можна продовжувати до нескінченності. Експериментуйте, дегустуйте, угощайтесь і пригощайте – і нехай вам буде смачно!