Пластинчастий гриб сироїжка: опис і як його чистити

Достаток видів, правила збору і обробки сироїжок

Сироїжка – рід пластинчастих грибів сімейства сироежковие, серед яких багато смачних їстівних видів і відсутні небезпечні смертельно отруйні.Численні види сироїжки можуть різнитися між собою зовсім незначними нюансами, наприклад, як виглядає капелюшок, який її край, який стан шкірки, де і коли ростуть, колір суперечка.Для багатьох грибників основним визначенням сироїжки є, в першу чергу, забарвлення капелюшки.Повернутися до змісту

сироїжка картинки

Повернутися до змісту

Короткий опис деяких поширених видів

Красиві і їстівні представники листяних і хвойних лісів – вид сироїжка хвиляста – носять пурпурно-бордову (іноді з жовтими вкрапленнями) капелюшок з утисненим центром. Під капелюшком, яка тримається на булавовидний біло-кремовою ніжці, ховається білий або кремовий щільний пластинчастий шар. А м'якоті (білого або сірого кольору) притаманний специфічний їдкий смак.У листяних (дубових і березових) лісах ростуть смачні їстівні гриби, які представляють вид сироїжка зеленувата або луската.Білу, щільну ніжку накриває м'ясиста, полушаровидная, сіро-зелена капелюшок, яка з часом стає опуклою, розпластаною, в центрі часто з поглибленням, тонким рубчатий краєм і не знімається шкіркою.Особливостями також вважають білу, пізніше кремову спорову масу і без особливого запаху солодку, білу м'якоть.У соснових лісах можна часто зустріти ліловий, темно-фіолетове або сіро-фіолетове капелюшок з блискучою слизової шкіркою. Під нею є часті кремові, потім охристі, пластинки і біла булавоподібна ніжка. М'якоть біла, щільна і їстівна. Це особливості виду сироїжка фіолетова.Слизька, яскрава, криваво-червона капелюшок, яка під час дощу вицвітає до вохристо-жовтого кольору і зустрічається майже всюди (сирі листяні, мішані та хвойні ліси, болота), характерна для виду сироїжка отруйна. Отруйні, неїстівні гриби з наступними важливими відмінними ознаками:

• білі, приросли до ніжки пластинки,
• білий споровий порошок, дуже ламка,
• рівна біла ніжка, легко знімається шкірка, біла,
• під шкіркою червона м'якоть має приємний запах і пекучо-їдкий смак.

У листяних (більше березових) і хвойних лісах мешкає їстівна сироїжка зелена. Вона з непоказною, голою жовто-зеленого або зеленого капелюшком з рубчатий краєм на білій, пізніше бурою біля основи щільної ніжці. Споровий порошок має кремовий колір, а м'якоть ламка, біла.Помітна червона сироїжка має червоний капелюшок і червону ніжку з білою, під шкіркою червоною гіркою м'якоттю. Ці неїстівні сироїжки ростуть протягом усього літа і восени в листяних, хвойних лісах.У березових лісах зустрічається багато їстівних грибів з яскравою, хромово-жовтої, полушаровидной і клейкою капелюшком, яка з часом стає розпростертої, сухий, з рубчатий краєм. Це представники виду сироїжка жовта. Вони також мають спочатку білі, потім сірі, вузькі, приросли до рівної ніжці платівки і білу, на зрізі сіріючих, ніжну, без запаху м'якоть.Їстівні, але не представляють харчової цінності, і часті жителі листяних лісів відносяться до виду сироїжка золотиста, для якого характерні жовта, полушаровидная з поглибленням капелюшок, ламка і біла ніжка, а також яєчно-жовтий споровий порошок.Сироїжка сіра має спочатку опуклу, потім плоску, сіру, з гладким або рубчатий краєм капелюшок, товсті, часті, білі пластинки, кремовий споровий порошок, білу, циліндричну ніжку і білу, з грибним запахом м'якоть. Це їстівний представник хвойних і змішаних лісів.Незвичайні і їстівні мешканці ялинових лісів виду синя сироїжка є м'ясисту, опуклу, синьо-ліловий капелюшок, суцільну, білу ніжку, білі пластинки, по краях розгалужені, і щільну м'якоть.Повернутися до змісту

Основні правила збору

Ранній ранок названо найкращим часом для збору будь-якого виду грибів. Серпень і вересень – найкраща пора для збору сироїжок. Найнеобхідніші інструменти грибника:

• тепла, легка, зручна одяг і взуття,
• плетений кошик з твердими стінками
• ніж для зрізання і очищення грибів,
• палиця для зручного ворошіння листя або відсунення трави.

Молодий, що не перезрілі гриб – кращий продукт для переробки за своїми смаковими якостями.Одними з визнаних способів збору грибів є зріз ножем, залишаючи кінчик ніжки в грунті, і дуже дбайливе викручування. Грибниця повинна залишитися незайманою, що дозволить її плодоносити і далі.Кожен гриб перед тим, як акуратно покласти в кошик, відразу потрібно очистити від землі і іншого лісового сміття.Помилкова інформація призводить до плачевних наслідків (сироїжки деякими своїми характеристиками дуже схожі з блідою поганкою). Тому брати потрібно тільки той гриб, який відомий. Для цього потрібно читати спеціальну літературу і не нехтувати порадами досвідчених грибників.Повернутися до змісту

Основні правила обробки

Кожен зібраний гриб необхідно обробити відразу після повернення з лісу. Гриби сортують, очищають від сміття, вирізають пошкоджені місця і миють.Сироїжки найкраще підходять для смаження, варіння або гасіння.Найпопулярніший спосіб заготівлі – соління, завдяки якому цей гриб отримав свою назву, так як практично на другу добу після засолювання він уже придатний до вживання.Багато видів сироїжки часто бувають неїстівними і умовно їстівними. Умовно їстівний гриб допускається включати в раціон (смажити, тушкувати, солити) тільки після відварювання протягом 10-15 хвилин.Відвар не вживається, оскільки туди переходять отруйні речовини, властиві умовно їстівних грибів, а їх використання без попереднього відварювання призводить до тяжких отруєнь.Все умовно їстівні та неїстівні види сироїжки гіркі, їх легко дізнатися на смак (спробувавши, але не ковтаючи), найпоширеніший серед них – сироїжка пекучо-їдка або блювотна.

Красиві і смачні: як правильно збирати і готувати сироїжки

Сироїжки часто їдять практично сирими, завдяки чому вони і отримали свою назву. Ці гриби у великій кількості зустрічаються в наших лісах, тому грибники збирають їх тільки в тих випадках, коли іншого врожаю немає. Однак кілька простих правил приготування допоможуть отримати максимальну живильну цінність цих цікавих грибів.

Як виглядають гриби сироїжки

Сироїжками називають ціле сімейство пластинчастих грибів, до складу якого входить понад 270 видів, причому в нашій країні росте приблизно 60 з них. За окрасу капелюшки ці гриби дають велику різноманітність відтінків: від білих, зелених і яскраво-жовтих до рожевих, червоних і навіть фіолетових. За розміром теж зустрічаються різні варіанти: від 4 см в діаметрі до 16 см.М'якоть гриба завжди щільна, а розміри – невеликі. Ростуть вони не великими колоніями, а поодинці або по 3-4 штуки. При цьому багато грибники збирають їх тільки в самі неврожайні сезони, однак сироїжки можуть стати відмінним доповненням до другого блюда – докладніше дізнайтеся прямо зараз в розділі «Як смачно приготувати сироїжки».Сироїжки у великій кількості зустрічаються в наших лісахЗВЕРНІТЬ УВАГУНезважаючи на свою назву, ці гриби не слід їсти сирими.По-перше, в необробленому вигляді вони досить гіркі, а по-друге завдяки кулінарній обробці з плодових тіл зникають не тільки гіркоти, але і речовини, які чинять негативний вплив – в основному це відходи вихлопів автомобілів і продукти хімічної промисловості, які потрапляють в ліси ,якщо відповідні підприємства розташовуються поблизу.

Смакові якості і харчова цінність сироїжок

Незважаючи на те, що за своїми смаковими якостями сироїжки відносяться до грибів 3 і 4 категорії (деякі з них відносяться до умовно їстівних), сироїжки містять дуже багато вітамінів та інших корисних для організму речовин:

• вітаміни С, Е, групи В;
• залізо, калій, кальцій, магній, натрій, фосфор і калій;
• харчові волокна;
• легкі вуглеводи;
• насичені і ненасичені жирні кислоти.

Калорійність сироїжки невелика – всього лише 19-20 ккал на 100 г живої ваги. Пояснюється це тим, що як і багато інших гриби, він складається на 80-90% з води.Також читайте: Гриби гнойовики: опис видів і особливості приготування

Галерея: гриби сироїжки (25 фото)

Особливості сироїжок (відео)

ЗВЕРНІТЬ УВАГУНе слід вживати ці гриби особам, страждаючим захворюваннями серця і хронічними хворобами органів травлення. Також потрібно утриматися від харчування сироїжками дітям до 10 років, а у дорослих денна порція не повинна перевищувати 150 г з розрахунку на сиру масу.

Їстівні види сироїжок

Сироїжки утворюють кілька десятків їстівних видів, які мають дуже різноманітне забарвлення і розміри. Деякі з них схожі на отруйні аналоги, тому перш ніж вирушати в ліс, слід навчитися добре відрізняти двійників. Ось найпоширеніші види справжніх, їстівних сироїжок.Належить він також до сімейства Сироежковие, хоча багато хто вважає його іншим видом. Капелюшок жовта або бура, з приємним рум'янцем. Схожі на сирі картоплини завдяки своєму забарвленню і кулястої формі. Навпомацки шкірка слизова, а на вигляд має глянсовою фактурою.Зустрічаються екземпляри як звичайних розмірів, так і дуже великих – з капелюшками до 25 см в діаметрі. Відтінки білі, молочні, а коли гриби дорослішають, то капелюшки починають чорніти, звідки і походить назва виду.

сироїжка березова

Гриб має приємну біле забарвлення з рожевими відтінками. Зростає в березових і інших листяних лісах з невеликим затіненням. Якщо літо видається особливо теплим і вологим, то врожаї стають дуже великими – представники цього виду люблять надлишок води.

сироїжка болотна

Цей гриб ніби зійшов з картинки – капелюшок класичного червоно-бурого відтінку (нагадує яблуко або поверхню граната за кольором), а ніжки і пластинки білосніжно-білі. Саме ці гриби мають сильну гіркотую, але якщо зняти плівку з капелюшка, то подібний недолік відразу пройде: тим більше зняти її дуже просто.Цей гриб має дуже насиченим запахом і теж виглядає досить красиво завдяки буро-коричневою капелюшку і білій ніжці. В основному росте в тайзі (В сосняках). Плодоносити починає з другої половини липня і продовжує аж до жовтня.

Неїстівні і отруйні сироїжки

Є кілька різновидів помилкових грибів, які потрібно обов'язково відрізняти від їстівних, перш ніж вирушати в ліс. Не всі з них отруйні і небезпечні для здоров'я, але за смаковими якостями все нижче перераховані види стоять помітно нижче їстівних представників.

жовчна сироїжка

Цей вид не отруйний, але відрізняється особливою гіркотою. Капелюшки у гриба оранжеві, жовті з червоними відтінками. Капелюшки типових розмірів – від 4 до 10 см в діаметрі. Характерна особливість = біла м'якоть на зламі має насичений запах герані. Так можна перевірити гриб, якщо з'явилися сумніви.

сироїжка їдка

Цей вид також не відрізняється особливою небезпекою, але м'якоть на смак дуже гірка, їдка. Її характерна особливість – рожева м'якоть на зламі. Ще одна важлива відмінність від їстівних двійників – такий гриб дуже тендітні: він ламається буквально при викручування плодового тіла.Також читайте: Все, що потрібно знати про грибах паразитів і сапрофіти

сироїжка болотна

Вид дуже схожий на Сироїжку криваву, але шкірка на капелюшку знімається дуже важко.При цьому за всіма іншими ознаками відрізнити його досить складно: м'якоть біла, на смак солодкувата, з яскравим грибним ароматом, а ніжка забарвлена ​​також в рожеві відтінки. Після термічної обробки цей вид цілком придатний для вживання.

Опис помилкових сироїжок

Відрізнити отруйні гриби від їстівних досить просто, тому що є декілька зовнішніх ознак, що дозволяють надійно визначати справжніх і несправжніх представників. Основна небезпека несправжніх грибів в тому, що вони можуть зіпсувати страву своїм надмірно гірким смаком. Але навіть в цьому випадку людина не отримає сильного отруєння і тим більше загрози життю.Проте, важливо визначати помилкові сироїжки за такими ознаками:

1. Кінець ніжки, як правило, має рожеві відтінки.
2. М'якоть щільніша, ніж у справжніх видів.
3. Пластинки разом з тим більш грубі і товсті.
4. На помилкових сироїжках ніколи не зустріти черв'яків через гіркоти, а на справжніх вони зустрічаються дуже часто.
5. Нарешті, на ніжці немає характерної невеликий спіднички.

Як заготовити сироїжки на зиму (відео)

Місця і час збору сироїжок

Ці гриби ростуть практично всюди – їх можна зустріти в помірному кліматичному поясі Європи, Північної Америки та Азії. Сироїжки вибирають як листяні, так і хвойні ліси, Причому завдяки своїй невибагливості захоплює часом навіть заболочені місцевості і паркові міські зони.Перші гриби з'являються вже в травні, проте справжній урожай припадає на серпень і першу половину осені, коли кількість сироїжок максимально велике. Незважаючи на широкий ареал проживання, збирати ці гриби потрібно виключно в лісовій, віддаленої від міста зоні – інакше плодові тіла накопичують досить велику кількість відходів промисловості.

Як смачно приготувати сироїжки

Чомусь вважається, що сироїжки – це другорядні гриби, готувати які можна тільки в самі неврожайні сезони. Звичайно, з ними потрібно попрацювати трохи довше, перш ніж готувати. Однак кілька простих правил допоможуть швидко позбавитися від характерного гіркого присмаку цих грибів і зробити засолювальні варіанти на зиму і готові страви з них.Перші гриби з'являються вже в травні

Щоб сироїжки не гірчить

Ось простий рецепт, як правильно чистити ці красиві гриби і позбутися від гіркоти:

1. Перш за все, збирати сироїжки можна тільки в лісах, віддалених від великих автомагістралей і хімічних підприємств. Інакше гриби вберуть в себе багато відходів, і їсти таке блюдо буде небезпечно.
2. Для приготування годяться тільки капелюшки, ніжки можна безжально відкинути.
3. І головне: для видалення гіркоти потрібно почистити капелюшки, прибравши з них плівку, яка робить поверхню гриба глянсовою. А ще можна скористатися таким прийомом – поварити капелюшки в гарячій воді протягом 15 хвилин при слабкому кипінні, після чого промити їх проточною холодною водою до повного охолодження.
4. Якщо ж варити гриби немає часу, можна вимочити їх у холодній або підсоленій воді протягом 2 годин.

Збирати сироїжки можна тільки в лісах, віддалених від великих автомагістралей і хімічних підприємствВАЖЛИВОНе слід вживати сироїжки відразу після промивання. Попередня теплова обробка – це обов'язковий етап. Гарячого впливу цілком достатньо, щоб гриби вийшли не тільки смачними, а й повністю безпечними для здоров'я.

Сироїжки в сметані

Це дуже простий рецепт, який не відніме у вас особливо багато часу. Нам знадобляться такі інгредієнти:

• сироїжки будь-якого виду 7-8 штук;
• рослинне масло для смаження;
• 1-2 столових ложки сметани будь-якої жирності;
• сіль, спеції, зелень – за смаком.

Також читайте: Їстівні і отруйні гриби Ростовської областіГриби промиваємо і беремо тільки капелюшки. Далі обшпарюємо їх окропом, даємо воді стекти і нарізаємо крупно. У попередню розігріту сковороду наливаємо соняшникову олію, обсмажуємо гриби на сильному вогні, потім зменшуємо його до середнього і додаємо сметану.Доводимо все до кипіння, а за 2 хвилини до готовності додаємо спеції і сіль за смаком.

Як приготувати сироїжки в клярі (відео)

Заготовки на зиму

Засолити ці гриби дуже просто. Беруться знову капелюшки, промиваються і нарізаються крупно (можна залишити цілком). Заливають солоною водою і залишають на ніч в темному місці. Потім додають спеції, зелень, смородинові листя і закочують в банки.А ще сироїжки можна замаринувати: для цього до солі і звичним спецій додають 9% -ний розчин оцту. Суміш закочують в банки. Всі пропорції беруться точно так же, як і на приготування маринаду для інших грибів або розсолу на огірки і помідори.

Жарка і варіння

Гриби прожарюють на рослинній олії, причому їх можна навіть не промивати. Смажать їх дуже швидко і на сильному вогні – потрібно добитися тільки невеликого рум'янцю. Варять гриби в 2 водах: у першій до кипіння, потім на слабкому вогні 15 хвилин і зливають воду повністю. В іншій воді варять при кипінні ще 15 хвилин – на грибному бульйоні можна приготувати суп.Увага, тільки СЬОГОДНІ!(1 4,50 з 5)
Завантаження …

Сироїжка – основні види, місця проживання, лікувальні властивості, збір і приготування +80 фото

Червоні, зелені і бурі, вони можуть мати цілком приємний смак і одночасно бути пекучо отруйними – зрозуміло, мова піде про сироїжках.Цей гриб ділиться на різні види, від яких залежить його забарвлення і їстівні якості, а при кулінарній обробці вимагає мінімальних зусиль, завдяки чому і отримав своє ім'я.Він належить до царства грибів, класу агарикоміцети, роду пластинчастих і названим на його честь сімейства сироежкових.

Гриб сироїжка – фото і опис

Незважаючи на своє різноманіття і індивідуальні властивості видів, все сироїжки мають схожу будову і схожі зовнішні характеристики, що розрізняються хіба що кольором капелюшка, яка з віком перетворюється з округлою в більш плоску з піднятими вгору полями.Її діаметр може досягати до 15 см, а забарвлення варіюватися від більш природних тонів (зелені і бурі) у їстівних грибів до яскравих і привертають увагу (червоні) у отруйних.Тут і далі в статті ви зможете побачити фото гриба сироїжка і самостійно переконатися в тому, наскільки окремі представники цього сімейства бувають несхожими на своїх побратимів.Для більшої обманливості на капелюшках деяких сироїжок можна побачити дрібні жовті плями, а на дотик вони і зовсім бувають різними в залежності від погоди – як сухими, так і клейкими. Шкірочка на них, як правило, матова і блискуча, легко відділяється від м'якоті, що є безсумнівним плюсом при кулінарній обробці.Однак, крім різномастих капелюшків, сироїжки також різні за кольором ніжок і пластинок. Їх забарвлення світлий, що варіюється від білих до жовтих тонів, як і забарвлення спорового порошку. Іноді зустрічаються рожеві відтінки, але тільки у отруйних особин.За своєю структурою м'якоть у сироїжки біла, щільна і злегка пружна, але з віком вона перетворюється в тендітну і ламку, розсипчасту.

різноманіття видів

За своєю природою сироїжки настільки різноманітні, але одночасно схожі один на одного, що іноді навіть фахівці не можуть з повною упевненістю віднести будь-якої гриб до того чи іншого виду.Всього існує 750 видів сироїжок, що значно ускладнює справу, проте все ж є критерії, за якими людина може орієнтуватися в сімействі цих грибів. Звичайно ж, це зовнішні характеристики.Забарвлення капелюшка і ніжки, пластинок і суперечка досить зручна річ, моментально кидається в очі, але навіть з його урахуванням легко розрізняються лише 20-30 видів, в той час як над іншими доводиться ламати голову і вдаватися до хімічного аналізу.На території Росії можна зустріти близько 60 представників сімейства сироежкових.Більшість людей, які захоплюються збиранням грибів або всерйоз їх вивчають, ділять сироїжки на три категорії:Щоб відрізнити представників останніх двох пунктів від першого, досить всього лише придивитися і принюхуватися.Якщо капелюшок надто яскрава, колір м'якоті поступово змінюється під час варіння, а сам гриб виділяє неприємний запах, краще обійти підозрілий об'єкт стороною.

Де можна зустріти

Сироїжка виростає на більшості континентів – її запросто можна знайти, побувавши в Європі, Азії та Америці. Більш конкретні місця, де ви, придивившись, легко побачите її кольорову капелюшок, так само різноманітні.Ці гриби ростуть як в хвойних і листяних лісах, так і в звичайних міських парках і березових підлісках. Найбільші шанси зустріти Сироїжку з'являються в кінці літа і початку осені.А ось в штучних умовах вирощувати її не можна через надмірну примхливість кожного окремого виду до індивідуальних природним і біологічним умовам існування.

Лікувальні властивості

Крім приємних смакових відчуттів, деякі сироїжки мають лікувальні властивості.Наприклад, витяжки роблять благотворний вплив на ліпіди крові, а властивості міцелію дозволяють виготовляти спиртові препарати, які дуже допомагають при певних онкологічних захворюваннях.Екстракти, приготовані з молодої сироїжки, мають противо дією, очищаючи організм людини, а в народній медицині ці гриби використовують як сечогінний засіб.

ступінь їстівності

Як було сказано вище, різні види можуть бути як їстівними, так і отруйними, проте немає жодної сироїжки, здатної викликати у необережного грибника смертельне отруєння.Проте, варто бути напоготові, тому що раптова блювота, сильне подразнення слизових оболонок ротової порожнини і порушення роботи шлунково-кишкового тракту навряд чи здадуться чимось приємним.До того ж, є ймовірність, що замість смачної сироїжки ви наповніть кошик дуже отруйною блідою поганкою, вміло маскується під неї, а тому не йдіть на подібний ризик, якщо вас долають навіть незначні сумніви при вигляді підозрілої зеленої капелюшки.

Збір і приготування

Для збору грибів вам знадобляться добре заточений ніж, а також кошик або емальоване відро. Ні в якому разі не можна використовувати оцинковані відра або поліетиленові пакети.Коли ви знайдете гриб, акуратно зріжте його, але не викорчовувати – щоб сироїжки продовжили розмножуватися, необхідно залишати в землі міцелій в незайманому вигляді.Перед будь-якій кулінарній обробкою сироїжки необхідно вимочити. Їх можна варити, смажити, тушкувати і засолюють, але для сушіння вони абсолютно не підходять.Ці дари лісу дуже різноманітні і смачні при правильному до них підході. Смачного.

фото сироїжки

Сироїжка – найпоширеніший гриб Росії. Гриби сироїжки ростуть в будь-яких лісах – листяних, хвойних або змішаних.Ці красиві грибочки незаслужено обділені увагою: грибники і кулінари вважають сироїжки третьосортними і беруть їх лише тоді, коли не знаходять інші гриби. Звичайно, смак – справа індивідуальна, і до кожного виду гриба треба знайти свій підхід або стиль, якщо хочете.Сироїжку не можна готувати так само, як інші гриби, і часто ця деталь і відлякує кулінарів.На практиці, Гирби сироїжки готуються навіть простіше, ніж білі, а смак солоних сироїжок може здивувати своїми горіховими відтінками і змусити працювати кулінарну фантазію на повну котушку. Видів сироїжок багато, в них варто розібратися, щоб визначити спосіб приготування для кожного виду і готувати ці смачні гриби впевнено.Існує 13 основних сортів сироїжок. Їх можна розділити на 3 групи: • Смачні (4 сорти) • Їстівні (3 сорти)• Неїстівні і отруйнісироїжка луската або сироїжка зеленувата (Russula virescens). Капелюшок від 5 до 15 см в діаметрі полушаровидной у молодих грибів, потім грибовидной форми з ямкою в центрі і з вивернутими краями у зрілих грибів.Шкірочка світло-зеленого або сіро-зеленого кольору з білими ділянками, часто надірвана. Пластинки білі або палеві. Ніжка товста, м'ясиста, щільна. М'якоть відрізняється горіховим смаком. Росте в листяних лісах влітку і восени.Це дуже смачний гриб, вважається найкращим серед сироїжок.Увага! Сироїжка луската схожа на бліду поганку – смертельно отруйний гриб. Будьте гранично обережні!сироїжка харчова (Russula vesca). Капелюшок 5-9 см, рожевого або коричнево-рожевого кольору, з клейкою поверхнею (при висиханні матова). Молоді сироїжки мають капелюшки напівкулястої форми, зрілі – плоскі. Пластинки рідкісні, білі або з рудими плямами. Ніжка біла, м'ясиста.Харчова сироїжка володіє горіховим смаком і легким грибним ароматом. Зростає все літо і осінь в листяних і хвойних лісах. Це дуже смачний гриб, один з кращих серед сироїжок. Має незначне схожість з мухомором, на відміну від якого не має цяток на капелюшку і «спіднички» на ніжці.Сироїжка синьо-зелена (Russula cyanoxaniha). Капелюшок від 5 до 15 см, бузкового, сталевого з синюватим відливом або зеленого кольору з фіолетовими відтінками.В молодості куляста, потім плоскої форми з опущеними краями з клейкою поверхнею. Пластинки часті, неломкие, білого кольору. М'якоть біла, щільна у молодих грибів і творожистая у зрілих.Росте в листяних лісах влітку і восени. Відрізняється від інших сироїжок по гнучким пластин.сироїжка цільна (Russula integra). Капелюшок від 6 до 15 см, кулястої форми в молодості і плоскою з піднятими краями в зрілості. Забарвлення від буро-червоного до шоколадно-коричневої.Пластинки молочно-білого, а потім жовтуватого кольору. М'якоть біла, щільна і ламка у молодих і жовтувата, розсипчаста у зрілих грибів. Зростає все літо і осінь в листяних лісах.Слід відрізняти Сироїжку цільну від пурпурно-коричневою, у якій гіркий смак.Можна відзначити, що в цю групу потрапляють гриби без вираженого смаку, брати і готувати які слід тільки в тому випадку, якщо дуже хочеться грибів. Проте, ці гриби їстівні, їх можна заготовлювати: солити і маринувати, надавати їм будь-якої смак і аромат за допомогою спецій або використовувати в якості начинок.сироїжка болотна або поплавуха (Russula paludosa). Капелюшок 8-15 см, яскраво-червоного кольору, темна в центрі. Колокольчатая в молодості, зріла – з приспущеними краями. Клейка плівка, пластинки білі або жовтуваті, часто приростають до ніжки, в розрізі може бути червоного кольору. М'якоть біла без запаху. Росте головним чином в хвойних лісах влітку і восени.сироїжка вицвітає (Russula decolorans). Капелюшок 3-10 см, оранжево-червона, з клейко-слизової плівкою у молодих грибів, суха і гладка у зрілих. Пластинки часті, білі або олійно-жовті у зрілих, і сірі у старих.Ніжка довга, рівна, біла у молодих і зрілих, сіра у старих. М'якоть біла, сіріючих з віком. Зростає літо і осінь в хвойних лісах.Дуже важливо не сплутати Сироїжку вицвітають з пекучо-їдкою сироїжкою, у якій пластинки і споровий порошок білі, а м'якоть несереющая.Сироїжка світло-жовта (Russula daroflava). Капелюшок 4-10 см, темно-жовтого кольору, кулястої форми у молодих і плоскою у зрілих грибів. Пластинки вузькі, приросли до ніжки, білі у молодих, сірі у зрілих. М'якоть ніжна, білого кольору, у молодих щільна, у зрілих пухка і сіріючих. Запах не виражений або відсутній. Зростає влітку і восени на торф'яної грунті поряд з березами.Неїстівні і отруйніУ цій групі відносять умовно-їстівні та отруйні гриби. Так, серед сироїжок є парочка видів, вживати які в їжу небезпечно.Умовно-їстівні гриби їсти можна, але вони можуть бути або несмачними або їх важко обробляти. До таких відноситься сироїжка охряно-жовта (Russula ochroleuca) зі специфічним забарвленням капелюшки, схожа на жовті сироїжки. Відрізнити її від жовтої сироїжки можна за кольором: у вохристих колір брудний, у жовтих – яскравий, чистий.Сироїжка золотисто-жовта (Russula risigalina) теж їстівна, але володіє невиразним смаком. Від жовтої відрізняється меншими розмірами (капелюшок 3-7 см) і яєчно-жовтим спорових порошком. сироїжка зелена (Russula aerguinea) з некрасивими капелюшками неприємно-зеленого (болотного) кольору 5-10 см в діаметрі.Гриб невкусен і до всього іншого, схожий на бліду поганку. сироїжка красива (Russula lepida) незважаючи на назву має гіркою, жорсткою і несмачною м'якоттю. Відрізняється криваво-червоним кольором капелюшка 5-10 см в діаметрі. Сироїжка пурпурно-коричнева (Russula badia) буває лілово-червоного в молодості. Капелюшок 8-12 см, споровий порошок охристий.Відрізняється специфічним запахом, що нагадує коробку з-під сигар. Смак неприємний, може сильно гірчити.Сироїжка пекучо-їдка (Russula emetica) -по-справжньому неїстівна і навіть отруйна. Має капелюшок 5-10 см, криваво-червоного кольору, яка в дощову погоду стає вохристо-жовтою і слизькою.Ніжка рівна, біла або рожева, з ламкою м'якоттю. М'якоть капелюшка біла, під шкіркою червона. Має цікавий фруктовим запахом і дуже їдким смаком.Будьте гранично обережні – гриб отруйний!Тепер, коли ви попереджені і можете відрізнити смачну Сироїжку від отруйної, не бійтеся збирати і готувати їх. Сироїжки дуже ламкі. Це найголовніша особливість цього виду грибів і основний його недолік. Випутиваніе з трави, звільнення від гілочок і транспортування повинні бути акуратними, без ривків і тряски.Недосвідчених або початківців грибників і кулінарів назва гриба (сироїжка) може збити з пантелику. Сирими ці гриби не їдять, не прийнято. При бажанні можна і з'їсти сиру Сироїжку – отруїтися і померти, якщо вона була правильного виду, не можна.Для кращого смаку сироїжки маринують, солять, смажать, тушкують і варять. Найкраще виходять мариновані і солоні сироїжки, за що вони і отримали свою назву.Вже через добу засолювання сироїжки можна їсти, досить лише додати традиційну грибну заправку з олії та цибулі або часнику.Гриби слід промити, крупно нарізати або залишити цілими, залити соляним розчином і поставити в темне місце. Можна додати кілька горошин чорного перцю, смородинові листя, кріп або інші пахучі трави.Відрізняється від засолювання тим, що в розчин додають оцет. Зазвичай використовується для консервування, але у випадку з сироїжками має сенс швидке маринування без консервації. Таким чином, можна завжди мати в холодильнику готову холодну закуску.Гриби треба почистити, але не мити. Нарізати не дуже дрібно і смажити в олії. Сироїжки смажаться досить швидко і дуже важливо не перетворити їх на вуглинки, намагаючись позбутися від уявного отрути. Неїстівні або просто несмачні сироїжки треба видаляти на етапі сортування і не забивати голову думками про отруєння під час приготування. Сумніваєтеся – варіть.Сироїжки миють, чистять, ріжуть середніми шматочками і відварюють в двох водах. У першій воді доводять до кипіння, варять кілька хвилин, потім гриби перекладають в іншу ємність з киплячою водою і варять там 15-20 хвилин. Недовірливим можна рекомендувати попереднє відмочування.Кращий спосіб приготування гриби сироїжки. Об'єднує варіння і смаження, позбавляє від сумнівів навіть найбільш підозрілих. Є два шляхи: промити гриби, очистити, нарізати і покласти шаром в сковороді. Гасити, періодично помішуючи. Другий спосіб: відварити і тушкувати.Виділиться більше рідини – можна зробити, наприклад, бульйон або соус на основі рідини, яку відливають в окрему ємність, а можна просто дати волозі випаруватися.При гасінні сироїжок можна додавати перці (горошком, цілі перчики чилі), лавровий лист або листя каррі, гвоздику і взагалі збагачувати сироїжки різними смаками. Хоча естети стверджують, що сироїжки і так смачні і що не треба псувати їх чудовий горіховий смак.Псувати, звичайно, нема чого, а посилити можна. Якщо горіховий смак не спостерігається, то можна додати сметану і тушкувати в ній.Любителям картоплі з грибами можна рекомендувати посмажити картоплю окремо і додати окремо посмажені сироїжки на останній стадії приготування – так можна легко контролювати процес засмажкою цих принципово різних інгредієнтів. Аналогічним чином можна вчинити з іншими продуктами: готувати їх окремо від сироїжок і змішати на останній стадії приготування. Або не змішувати і сервірувати окремо.До сироїжки застосовні всі традиційні рецепти приготування грибів, але найкращим способом приготування залишається засолювання.Солити сироїжки можна навіть в похідних умовах, чим і користуються досвідчені походнікі, мисливці або дачники. Як ароматичних добавок використовуються зубчики часнику і пахучі трави.Для швидкої засолювання часник нарізають пластинами, трави мнуть, солі беруть трохи більше, ніж для тривалого приготування.500 г грибів, 2 ст. ложки солі (на 1 л води), 5 зубчиків часнику,трави (паростки чорниці, м'ята, естрагон, кріп).приготування:
Гриби промийте, покладіть в ємність для засолювання, додайте часник, посипте сіллю, додайте трави і залийте джерельною водою. Залиште на 10-12 годин. Подавайте гриби заправленими маслом. Можна додати ріпчасту цибулю.Сироїжки – дуже смачні, прості в приготуванні гриби, відмінна холодна закуска, прекрасне доповнення до картоплі і овочів.

Гриби сироїжки, фото і опис

Сироїжка (лат. Rússula, від лат. Rússulus – червонуватий) – це рід пластинчастих грибів сімейства Сироежковие (лат. Russulaceae).Сироїжка відноситься до роду пластинчастих. У нього входить близько тридцяти різновидів. Нашого сьогоднішнього героя заслужено називають найпоширенішим їстівним грибом. Складно знайти людину, яка б не пробував або, принаймні, не чув про Сироїжку.Ростуть переважно в хвойних і листяних лісах. З'являються в червні, однак найкращий період для збору – це з початку серпня до вересня.Капелюшки грибочки відрізняються, оскільки це залежить від виду. Існують рожеві сироїжки, жовті, зелені і так далі.Капелюшок спочатку куляста, полушаровидная або колокольчатая, пізніше розпростерта, плоска або лійчастого, рідше опукла; край загорнутий або прямий, часто смугастий або рубчастий. Шкірочка різноманітного забарвлення, суха, рідше волога, блискуча або матова, іноді розтріскується, легко відділяється від м'якоті або приросла.Пластинки приросли, виїмчасті, хто сходить або вільні, яка дорівнює або нерівної довжини, іноді вильчато розгалужені, звичайно часті, іноді рідкісні, з тупим або загостреним краєм, часто ламкі, білі або жовтуваті до вохристих.Ніжка циліндрична, рівна, рідше потовщена або загострена біля основи, біла або пофарбована, щільна або порожня всередині.М'якоть щільна, крихка або губчаста, особливо в ніжці, біла, на розрізі і з віком не змінює забарвлення або буріє, сіріє, чорніє, червоніє, з м'яким або їдким смаком.Споровий порошок від білого до темно-жовтого кольору.Більшість грибів цього роду їстівні, деякі мають гіркий смак, проте він зазвичай зникає після вимочування і відварювання. Види зі пекучо-їдкою м'якоттю неїстівні, їх часто описують як отруйні. При вживанні в сирому вигляді вони сильно подразнюють слизові оболонки, що може привести до блювоти, але така дія не можна вважати отруєнням в повному сенсі.Види грибів сироїжок:

Сироїжка синьо-жовта (Russula cyanoxantha)

Сімейство: Сироежковие (Russulaceae)

Синоніми: сироїжка синьо-зелена, сироїжка різнобарвна

Фото і опис грибів сироїжок синьо-зелених

Відрізняється неймовірним різноманітністю забарвлення. Зустрічаються гриби з капелюшками коричнево-червоного, темно-зеленого, фіолетового, синього кольорів, забарвлення може бути розмитою або багатобарвним. Але частіше основний відтінок – суміш фіолетових, синіх або синюватих відтінків.Капелюшок до 15 см в діаметрі. Поверхня у вологу погоду липка, блискуча, зі слабо рубчатий краєм, шкірка знімається на 2/3 радіусу капелюшки. М'якоть біла, з приємним грибним смаком і запахом.Пластинки синьо-жовтої сироїжки, на відміну від пластинок всіх інших сироїжок, м'які, гнучкі, абсолютно неломкие.Ніжка біла, іноді злегка синіюча.Поширений по всій помірній і лісостеповій зоні Росії, утворює мікоризу з листяними (береза, осика, дуб), рідше хвойними (сосна) породами. Плодоносить з червня до кінця жовтня.

подібні види

Від різних сироїжок подібною забарвлення відрізняється в першу чергу гнучкими неламкий пластинками.

Фармакологічні і лікувальні властивості

Китайські дослідники виявили в Хлороформний і метаноловому екстрактах гриба значну кількість біоактивних компонентів, в тому числі різні похідні ергостеролу, інозин, аденін, L-піроглутаміновую і фумаровую кислоти, D-аллітол, різні поліфеноли та ін.Полісахариди спиртового екстракту свіжих плодових тіл цієї сироїжки проявляють протипухлинну активність, пригнічуючи саркому-180 і карциному Ерліха на 70 і 60% відповідно.Інші дослідження показали середню антиоксидантну активність міцеліальні екстракту сироїжки синьо-жовтої.

Традиційна і народна медицина

У традиційній і народній медицині не застосовується.

Правила збору і заготівлі для лікарських цілей

В лікарських цілях не збирається.

Харчове використання, кулінарні рекомендації

Їстівний і смачний гриб, який не потребує попереднього відварювання. Підходять всі види кулінарної обробки і типи заготовок, крім сушіння.

Сироїжка оселедцева оливкова (Russula pseudo-olivascens Kärcher)

Сімейство: Сироежковие (Russulaceae)

Фото і опис

Капелюшок діаметром 5-12 см, опукла, потім розпростерта, втиснута в центрі, гола, злегка слизова, потім суха, з ребристим краєм, оливкова, зелена. Шкірочка легко відділяється від капелюшка. М'якоть біла, буріє з віком.Характерний запах оселедця, який особливо відчувається в основі ніжки у старіючих грибів. Пластинки приросли, часті, білуваті, потім кремові, при тиску буріють.Ніжка центральна, висотою до 10 см, товщиною 1,5-3 см, біла або брудно-рожево-жовта, буріє, гладка.Поширений по всій помірній зоні Росії, в листяних і змішаних лісах, досить часто і повсюдно. Плодоносить в липні-серпні.

подібні види

Характерна сироїжка, надійно відрізняється від інших схоже забарвлених видів по оселедцевих запаху.

Фармакологічні і медичні властивості

Спиртовий екстракт зі свіжих плодових тіл проявляє протипухлинну активність, пригнічуючи саркому-180 і карциному Ерліха на 90%.

Традиційна і народна медицина

У традиційній і народній медицині не застосовується.

Правила збору і заготівлі для лікарських цілей

В лікарських цілях не збирається.

Харчове використання, кулінарні рекомендації

Використовується для смаження, приготування супів, засолювання і маринування.

Сироїжка харчова (Russula vesca Fr.)

Сімейство: Сироежковие (Russulaceae)

Синоніми: сироїжка їстівна

Фото і опис

Капелюшок 5-10 см в діаметрі, м'ясиста, зазвичай тонко-сетчато-зморшкувата, нерівній забарвлення, рожева, біло-рожева, бордово-червона, червона, в середині охриста, бура, часто з білими вицвітають плямами, з гладким або слаборубчатим краєм. Шкірочка зазвичай не доходить до краю капелюшки на 1-2 мм. Пластинки білі або жовтувато-білі, часті, здебільшого однакової довжини, у ніжки багато розгалужені.М'якоть біла, з приємним горіховим смаком і запахом. Ніжка 3-5 × 1-3 см, рівна, до основи трохи тонше, злегка зморшкувата, біла.Гриб розповсюджений по всій помірній лісовій зоні Росії, утворює мікоризу з різними листяними і хвойними породами, досить часто. Плодоносить в липні-жовтні.

подібні види

Подібно пофарбовані екземпляри сироїжки оселедцевої (R. xerampelina) відрізняються помітним оселедцевим запахом.

Фармакологічні і медичні властивості

Традиційна і народна медицина

У російській народній медицині використовується як сечогінний засіб.

Правила збору і заготівлі для лікарських цілей

В лікарських цілях використовуються свіжі відварені або обсмажені плодові тіла.

Харчове використання, кулінарні рекомендації

Використовується для смаження, приготування супів, засолювання і маринування.

Сироїжка зеленувата (Russula virescens (Schaef.) Fr.)

Сімейство: Сироежковие (Russulaceae)

Синоніми: сироїжка луската

Капелюшок 5-12 см в діаметрі, синювато-зелена, зелена, м'ясиста, з більш-менш шорсткою, бородавчастої, з віком розтріскується, товстої, сухий, щільно приросли шкіркою.Пластинки білі або злегка жовтуваті.М'якоть дуже щільна і тендітна, з приємним смаком і запахом, на зламі повільно набуває іржавий відтінок. Ніжка борозниста, біла, з віком трохи коричнювата, 3-8 × 1-2 см.Гриб розповсюджений по середньої (рідко) і південній частині лісової зони Росії, всюди нечасто і негусто. Утворює мікоризу з дубом і березою, населяє ліси з їх участю. Плодоносить в липні-жовтні.

подібні види

Від інших сироїжок із зеленим забарвленням відрізняється растрескавшейся, плямистої капелюшком.

Фармакологічні і медичні властивості

Китайські біохіміки встановили, що екстракт R. virescens має позитивний ефект на регуляцію ліпідів крові.Після 30-денного курсу відзначено зниження загального холестерину, тригліцеридів і загального холестерину ліпопротеїнів низької щільності.Крім цього, показано зменшення рівня сироваткових і печінкових малондіальдегіда (біомаркери для вимірювання рівня оксидативного стресу), і збільшення вмісту ферменту супероксиддисмутази.Полісахариди спиртового екстракту міцеліальної культури проявляють протипухлинну активність, пригнічуючи саркому-180 і карциному Ерліха на 90%.

Традиційна і народна медицина

У традиційній і народній медицині не застосовується.

Правила збору і заготівлі для лікарських цілей

В лікарських цілях не збирається.

Харчове використання, кулінарні рекомендації

Мабуть, найсмачніша сироїжка. Підходять всі види кулінарної обробки і типи заготовок, крім сушіння.

Сироїжка вонюча (Russula xerampelina (Schaef.) Fr.)

Сімейство: Сироежковие (Russulaceae)

Синоніми: сироїжка оселедцева, сироїжка ароматна

Капелюшок гриба коричнева, жовтувато-або охряно-коричнева, часто до червонувато або коричнево-охряной, або темно-червоною з майже чорним центром, пурпурно-коричневою, іноді з фіолетовим краєм, 5-15 см в діаметрі, сильно опукла, з загорнутим всередину краєм. Зустрічаються і інші колірні варіації, наприклад оливкові або бордові.Пластинки кремові до охряно-коричневих, відносно м'які, у ніжки сильно розгалужені, при натисканні буріють. М'якоть біла, на зламі повільно набуває коричневого кольору, має прекрасний горіховим або крабовим смаком і запахом в капелюшку і помітним оселедцевим запахом в основі ніжки.Ніжка 4-8 × 1,5-3 см, біла, іноді з іржавими плямами, у деяких різновидів може бути частково або повністю рожева або червона.Поширена в помірній лісовій зоні Росії. Утворює мікоризу з сосною, набагато рідше – з ялиною. Зростає в хвойних і змішаних лісах з липня по жовтень.

подібні види

Незважаючи на високу варіабельність, характерний гриб, надійно відрізняється комплексом своїх ознак від інших негорькіх сироїжок.

Фармакологічні і медичні властивості

Дослідження білкового складу плодових тіл показало, що сироїжка вонюча характеризується дорогим білковим і амінокислотним складом (включаючи незамінні амінокислоти) з коефіцієнтом біологічної цінності BV (biological value) = 83% (наприклад, у м'яса BV = 85%).Полісахариди спиртового екстракту міцеліальної культури проявляють протипухлинну активність, пригнічуючи саркому-180 і карциному Ерліха на 70 і 80% відповідно.Екстракт зі свіжих плодових тіл показав протівопаразітное активність, пригнічуючи зростання Plasmodium falciparum, піриметамін-стійких малярійних паразитів.

Традиційна і народна медицина

У традиційній і народній медицині не застосовується.

Правила збору і заготівлі для лікарських цілей

В лікарських цілях не збирається.

Харчове використання, кулінарні рекомендації

Дуже смачна сироїжка. Підходять всі види кулінарної обробки і типи заготовок, крім сушіння.За книгою М. Вишневського «Лікарські гриби. Велика енциклопедія »