Рецепти і поради як приготувати цукати будинку
Почнемо з того, що нам потрібно знати про цукатах. Сама назва цієї східної солодощі прийшло до нас з італійської мови через польське посередництво – цукат (cykata), і, як написано в тлумачному словнику російської мови, позначає: «Зацукрований плід або зацукровані кірка його». У нашому звичайному поданні – це зацукровані шматочки овочів, фруктів або ягід різного кольору, проварені в солодкому густому сиропі і в'ялені до твердої по поверхні скоринки на сонці або в обігрівальних пристроях: в електросушарці або в духовці на слабкому підігріванні.Все починалося з зацукровування тільки шкірки-цедри цитрусових, а в наш час можна зустріти навіть горіхові цукати, колір і форма яких пов'язана з вихідним матеріалом. Цукатами прикрашають кондитерські та кулінарні вироби, ними можна просто ласувати як солодкістю.Переробка фруктів і ягід в цукати історично була широко поширена на Сході, тому що була оптимальною формою їх консервації в насиченому цукровому сиропі і просушування, щоб можна було в такому вигляді зберігати вітамінний і дуже корисний натуральний продукт довгий час. У вигляді цукатів багато екзотичні фрукти стало можливо транспортувати на великі відстані, завдяки чому, вони широко доступні в найвіддаленіших від країн зростання місцях.Для приготування цукатів фрукти, ягоди або овочі ріжуть смужками, кубиками і часточками. Натуральні цукати не відрізняються яскравим забарвленням і схожі на вихідна сировина. З маркетингових міркувань сучасні цукати виглядають гранично яскравими і нарядними. І хоча нам обіцяють, що барвники в них органічні, все ж повної довіри це не викликає. Експерти показують при цьому зниження їх корисних властивостей. Це одна з важливих причин готувати цукати в домашніх умовах і не захоплюватися покупними.Цукати – корисні властивості
Як відомо, майже всі фрукти, ягоди та овочі в термічній обробці зазнають втрат корисних своїх якостей, особливо за участю цукру. Доведено при цьому, що не всі втрачається: зберігаються деякі мікроелементи і вітаміни, рослинна клітковина, яка сприяє поліпшенню травлення і допомагає евакуації шкідливих накопичень в кишечнику.
В результаті втрати вологи в процесі усушки, цукати містять навіть більше концентроване наявність мінералів і вітамінів. Вони багаті вітамінами групи В, РР, вітаміну С і А. Залізо, калій, магній, фосфор – найстійкіші до термічній обробці мінерали, в достатньому обсязі зберігаються в цукатах і легко сприймаються організмом людини.Цукати до 95% складаються з вуглеводів, якими їх насичує цукровий сироп під час проварювання. Вміст жиру і білка мінімально – 5% – 2%. Все це робить цукати продуктом високої калорійності (300-400 кілокалорій в 100 грамах солодкого продукту). З цієї причини для людям, схильним до ожиріння, їх вживання слід обмежувати, зате страждають виснаженням або занепадом сил цукати можуть бути, за рекомендаціями лікаря, показані як джерело вуглеводів.
Цукати – технологія приготування в домашніх умовах
Готувати цукати в домашніх умовах не важче, ніж варити традиційне варення з відомих рецептами. Тільки це може тривати довше і відбувається на слабкому вогні, тому що паузи між увариванием вихідної сировини повинні тривати 8-12 годин, що дозволить шматочках майбутніх цукатів ущільнитися, насититися цукром, зберігши свою рослинну структуру і поживну цінність. Сироп при такому уварюванні стає в'язким і дуже густим.
Готові шматочки цукатів викладають в друшляк в гарячому вигляді, поки не карамелізований сироп і здатний активно стікати.Процес цей досить тривалий і закінчується рівномірним перекладанням одержані цукатів на деко, застелене пекарської папером, присипаної цукровим піском. Наступний етап – просушування в духовці в режимі нагріву не більше +40 С. Періодично необхідно перевіряти ступінь просушування, щоб цукати вийшли хорошої якості і не пересушити до жорсткості. Залишається все остудити, пересипати дрібним цукровим піском або цукровою пудрою.Зберігати цукати домашнього виробництва можна в скляній тарі під щільною кришкою або в закритому пакеті з паперу або целофану в сухому і прохолодному місці терміном до півроку.
Цукати – застосування в домашній кулінарії
У домашній кулінарії вживання цукатів досить різноманітно. Їх можна використовувати як корисне ласощі, вводити до складу десертів: в сир, в крем і морозиво; найчастіше у всякого виду випічку. Особливо підходять цукати для прикрашання великодніх пасок і сирної паски до Великого Воскресіння за православною традицією.
Деяким подобається вводити цукати в варення та джеми через їх високих желирующих здібностей. Крім цього, вони є хорошими консервантами через високий вміст цукру. Чудово гарні в цій ролі цукати з цедри цитрусових, додають в усі і вишуканий аромат, і благородну терпкість. Доречно додавання таких цукатів в кисло-солодкий соус для м'ясних страв. Найпоширеніше застосування цукатів доводиться на каші, які останнім часом активно включають в здорове харчування як дітей, так і дорослих.
Цукати – їх поживні властивості
Чи не станемо порівнювати поживну цінність свіжих ягід, фруктів і цукатів з них – фрукти і ягоди, безумовно, виграють, хоча, як ми зазначали вище, цукати, поступаючись їм по вітамінам, все одно залишаються їх джерелом в зимовий період і високо калорійні по вуглеводах.
Не можна пройти повз високих кондитерських достоїнств цукатів, які здатні успішно конкурувати з вітамінами та мінералами з цукерками. Їх можна включати, за рекомендаціями лікарів-дієтологів, в обмеженій кількості (10-20 грамів на добу) навіть в дієтичне харчування. Дуже корисні цукати з ананаса.