Виготовлення домашнього вина з винограду: від вибору сорту до розливу

Вино відноситься, мабуть, до найдавніших, дуже смачним і корисним напоям з винограду. При дотриманні всіх процесів приготування в ньому зберігається максимальна кількість корисних речовин і вітамінів. Правильно приготоване і якісне вино на основі натуральної сировини може стати лікарським засобом від деяких недуг.

Щоб створити по-справжньому смачний і ароматний напій, можна використовувати не будь-який сорт ягід. Наприклад, сорти столового призначення в виноробстві не застосовуються, тому що не дозволяють отримати гармонійний смак і бажане післясмак.

Кращі сорти для виноробства

Найпопулярнішими винними сортами винограду є такі технічні сорти:

• «Ізабелла», гібрид «Вітіс Лабруска» і «Вітіс вініфера»;
• «Мерло», або Merlot;
• среднепоздний «Каберне-Совіньйон»,
• «Шардоне», або Chardonnay;
• «Совіньон-Блан», або Sauvignon blanc;
• «Рислінг», або Reessling;
• «Піно Блан», або Pinot blanc;
• «Піно Нуар» або Pinot Noir.

Для виготовлення солодких вин найкраще використовувати мускатні виноградні сорти, які найбільш часто виростають в кліматичних умовах південних районів і мають оптимальну цукристістю:

• «Фестивальний»,
• «Степняк»,
• «Платовский»,
• «Регент»,
• «Сапераві»,
• «Кристал»,
• «Лідія».

Безумовно, до такого сорту винограду, як «Лідія» потрібно додати трохи більше цукру через недостатню природної цукристості ягід.

Правила збору ягід

У процесі приготування домашнього натурального вина слід використовувати стиглий виноград. Для приготування десертного напою допускається використання злегка перестиглого винограду, який має високі показники цукристості. При зборі ягід слід дотримуватися таких вимог:

• збір винограду проводиться в ясний, сонячний день, і після того, як три дні стояла суха погода;
• ягоди збираються по досягненню максимально повної зрілості. Саме в цей час виноград володіє значною кількістю цукрів і оптимальної кислотністю;
• на території північних виноробних регіонів ягоди містять меншу кількість цукрів, виноград слід збирати дещо пізніше за встановлений термін;
• в південних регіонах збір винограду відбувається при неповному дозріванні ягід, що є оптимальним для отримання якісного вина.

Зібраний виноград необхідно очистити від некондиційних або недозрілих ягід, а також будь-яких домішок.

Домашнє вино з винограду «Ізабелла» (відео)

Види домашнього вина

За показниками вмісту цукрів:

• вина сухі, цукром не вище 1%;
• напівсухі з вмістом цукрів на рівні 2% або 3%;
• десертні солодкі, в яких вміст цукру може варіюватися від 15% до 30%;
• лікерні з вмістом цукру понад 30%.

За спиртовмісних показниками:

• столові легкі вина, в яких вагова кількість спирту варіюється від 6,5% до 8,75% і об'ємне від 8% до 11%;
• столові міцні, в яких вагова кількість спирту від 9,75% до 11,5%, а об'ємне – від 12% до 14%;
• міцні з ваговою кількістю спирту від 16%, і об'ємним від 18% до 20%.

В окремі категорії виділяються такі вина домашнього приготування, як десертні і сидр. Певну складність для початківця винороба може представляти самостійне виготовлення сухих і напівсухих вин.

Рецепти домашнього вина

Віноделиіспользуют для виготовлення виноград сорту «Ізабелла». На п'ять кілограм ягід цього сорту використовується близько трьох кілограм цукру, а через сім днів слід додати дванадцять літрів води. Однак в даний час існують і більш цікаві, виграшні в плані смаку рецепти, в яких використовується як чистий виноградний сік, так і вже готове виноградне вино:

• польське столове. При виготовленні проводиться заміна цукру на родзинки, якого потрібно взяти в два рази більше, ніж необхідний обсяг цукру.
• Угорське. На 5 кг білого родзинок, засипаного в ємність, використовується 6 л готового вина. Отриману суміш слід настоювати в теплому місці протягом двох діб, після чого додаються дріжджі, а ємність герметично закупорюється і поміщається на дванадцять місяців в землю.
• гвоздичне. У ємність з готовим вином слід помістити полотняний мішечок з подрібненою гвоздикою. Після переброджування слід провести перелив готового напою в стандартні ємності для зберігання.
• Мускатне. У тару з молодим вином на стадії бродіння помістити на десять днів полотняні мішечок з насінням шавлії і квітками бузини. Потім мішечок видалити, а готовий напій розлити по бутлях.
• Яблучне. У ємність з виноградним соком на стадії бродіння слід опустити яблука, які потрібно регулярно міняти на свіжі до закінчення процесу бродіння.

Існують і інші рецепти виготовлення або поліпшення смакових якостей вина. Однак більшість рецептів засноване на традиційній технології, яка використовується протягом довгих років.

Особливості технології виготовлення

Класичне виноградне вино виготовляється відповідно до певної технологією, яка дозволяє отримати традиційний і дуже високої якості напій.

Вимоги до посуду та інструменту

• важливо повністю захистити ягідний сік і вино від контакту з будь-якими металевими поверхнями, включаючи мідь і луджених свинець. У виноробстві слід використовувати скляну, дерев'яну, керамічну або емальований посуд і інструмент.
• Допускається застосування посуду з харчового пластику, який не вступає в реакцію з винними спиртами.
• Ємності й інструмент, задіяні в виноробстві, повинні бути бездоганно чистими і сухими. При підготовці та миття слід використовувати нейтральні миючі засоби, які потрібно ретельно змивати проточною водою.
• Дерев'яні ємності попередньо обкурюють сіркою.

Слід враховувати, що оптимальним варіантом, є використання скляної ємності різного об'єму.

отримання соку

Із застосуванням «червоного способу» виготовляються червоні вина, а «білий спосіб» придатний для приготування білих. Найбільш якісні і легкі вина виходять з виноградного соку, отриманого в результаті самопливу. Допускається пресування або дроблення вихідної сировини.

Найчастіше сік з мезги витягується за допомогою виноробних пресів або соковижималок, металеві частини яких виготовлені з нержавіючої сталі. Отриманий сік слід розлити по ємностей, займаючи не більше 75 відсотків від загального обсягу і накривши марлею. Отриману рідину потрібно залишити для зброджування в сухому, теплому і темному місці на п'ять днів. Утворений на поверхні шар мезги слід розбивати для запобігання появи цвілі.

важливо пам'ятати, що для виготовлення червоних вин зброджування мезги і соку проводиться разом, а для отримання білого напою сік слід відокремлювати від мезги.

Рекомендується перемішувати суміш з мезги і соку не менше трьох разів на день.

Сусло і умови бродіння

Через три або п'ять днів мезга спливає, а виноробу залишається лише здійснити проціджування. Якщо продовжити термін вистоювання сусла, то вино отримає більш терпкий і максимально насичений смак.

Для отримання солодкого вина цукор порційно додається в проціджений від мезги сік в перший тиждень на етапі бродіння. Кількість цукру залежить від того, наскільки солодке вино бажано отримати на виході, і може варіюватися в залежності від цукристості вихідної сировини і особистих переваг.

процес дозрівання

• Проціджений після бродіння сік винограду з цукром слід розлити по підготовлених чистим бутлях і закрити за допомогою капроновою кришкою або проколеної в декількох місцях гумової хірургічної рукавички. Таким чином виводиться назовні вуглекислий газ, а кисню перекривається доступ до вина.
• Бутлі з рідиною слід розмістити в темному місці з температурним режимом не нижче десяти градусів тепла. Чим вищі температури, тим швидше відбувається дозрівання вина.
• На цьому етапі дуже важливо щотижня проводити проціджування, що застрахує напій від псування смаку в результаті активності осаду.
• Приблизно через півтора місяці напій перестає пузиритися, що свідчить про повну готовність вина.

Винний камінь

Досить часто можна спостерігати утворення винного каменю, який є кристалічним осадом і випадає в процесі виробництва напою при наявності спиртового бродіння, а також на етапах витримки і обробки.

Винний камінь здатний надати вину грубий присмак, а його видалення дозволить поліпшити смак і зробить напій ніжнішим. Щоб видалити винний камінь, досить витримати вино до розливу при температурі + 4 градуси протягом декількох місяців, а потім злити рідину, залишивши на дні ємності осад.

Винний камінь можна використовувати для притягнення кристалів в вистоювати вини. Витримка на холоді є обов'язковою умовою для позбавлення напою від такого скупчення.

Вас також може зацікавити стаття, в якій ми розповідаємо про секрети і рецепти приготування вина з різних фруктів і ягід.

Поради та рекомендації

Вино з винограду в домашніх умовах, рецепти якого наведені вище, виходить відмінної якості, якщо врахувати деякі нюанси виготовлення:

• молоде вино після повного дозрівання слід розливати для тривалого зберігання в винні пляшки для витримки. Червоне вино слід зберігати в тонованих пляшках, а білі розливаються по прозорим пляшках;
• для закупорки можна використовувати як натуральні з кори дуба пробки, так і пластмасовий аналог. Відстань від пробки до вина має бути не більше двох сантиметрів;
• закупорене пляшкове горлечко слід залити сургучем або прикрити спеціальним термоколпачком;
• приміщення для зберігання повинно мати постійну температуру від 6 до 8 ºС і показники вологості на рівні 60%. Зберігати солодке і лікерне вино можна в темному приміщенні при кімнатній температурі;
• зберігати вино можна в настільних стійках, в підвісних винних стійках, а також в спеціальних відсіках для зберігання вин в домашніх умовах і в підлогових стійках або міні-барах.

Як зробити домашнє сухе вино (відео)

Самостійне виготовлення дозволяє проявити свою фантазію, а за допомогою експериментування можна отримати дуже індивідуальне і незвичайне вино. Більшість виноробів вносять деякі зміни в основу технології і застосовують маленькі хитрощі.