Заготівля груздів на зиму в домашніх умовах

Готуємося до холодів

Дуже смачні, з пряним ароматом, грузді завжди бажані на будь-якому столі, а їх незвичайні хрусткі якості увійшли в приказку.Мариновані грузді на зиму користуються успіхом як самостійна закуска або в складі салатів. Крім того, вони чудово зберігаються, тому в будь-який час року відмінно доповнять і урізноманітнюють раціон.Але щоб гриби не втратили свої чудові властивості, потрібно знати і дотримуватися тонкощі їх приготування.

Вибір і підготовка грибів

Досвідчені грибники завжди з нетерпінням очікують початку збору груздів. Заготовки з них по праву вважаються делікатесними: пряно-пікантні, апетитно хрусткі грибочки доповнять м'ясні страви і послужать ситної їжею для тих, хто вважає за краще пісний стіл.Їх корисні якості нітрохи не поступаються смаковими. Це єдиний продукт не тваринного походження, що містить незамінний вітамін D, за кількістю білка грузді перевершують куряче м'ясо, а по калорійності – незбиране молоко.Різноманітність рекомендацій, як замаринувати грузді на зиму, дозволяє приготувати смачні і навіть вишукані закуски.Щоб консервація була смачною і безпечною, грузді, як і всі умовно-їстівні гриби, потрібно попередньо підготувати. Спочатку їх перебирають, уважно стежачи, щоб не виявилося неїстівних грибів, відбракування підлягають також старі та червиві екземпляри.Решта відсортовують за розмірами капелюшків. Найсмачнішими будуть мініатюрні грибочки, їх відкладають і готують окремо. На наступному етапі щіточкою з м'якою короткою щетиною очищають грузді від залишків грунту і сміття, потім ножем зчищають верхній шар з капелюшка.Перебравши і очистивши гриби, приступають до їх вимочування.Прискорити процес можна, якщо проварити грузді в солоній воді по 20 хвилин не менше трьох разів, промиваючи після кожного відварювання. Але майте на увазі, що після цього способу обробки мариновані грузді вже не будуть такими хрусткими.Після закінчення вимочування гриби добре промивають в проточній воді і приступають до маринування.Рецепти заготовок груздів на зиму досить різноманітні: від традиційного і досить простого способу до більш складних варіантів, які передбачають поєднання з грибами інших компонентів, наприклад, овочів.Експериментуючи, змінюючи склад маринаду, можна вибрати з усього різноманіття рекомендацій найбільш відповідають особистим смаковим уподобанням. Найпопулярніші і цікаві рецепти, які розповідають про те, як замаріновивать грузді, стали класикою грибний кухні.

гаряча Маринівка

Такий рецепт маринованих груздів не представляє ніякої труднощі навіть для початківця кулінара.Гриби будуть надзвичайно гарні в якості самостійної закуски, в складі солянок, салатів, завдяки гармонійному поєднанню прянощів в маринаді і витриманим пікантним нотах. Потрібно врахувати, що маринад для груздів включає оцет.Рецепти з його використанням завжди потрібно дуже ретельно дотримуватися, щоб зберегти оптимальне поєднання кислого, гострого і солоного смаків.На 1 кг грибів потрібно взяти:

• води для приготування маринаду – 1 л;
• столового 9% -го оцту – 6 ст.л .;
• солі – 2 ст. л .;
• 5 горошин запашного перцю;
• цукру – 2 ст. л .;
• 5 бутонів прянощі гвоздики;
• 3 лаврові листки;
• часнику очищеного – 25 зубчиків.

Грузді повинні пройти всі етапи попередньої підготовки. Потім гриби викладають у глибокий посуд, заливають холодною водою, відварюють 15 хв., Постійно видаляючи піну. Потім їх промивають і відкидають на друшляк, щоб стекла зайва рідина.Воду, приготовлену для маринаду, доводять до кипіння, додають відповідно до рецептури всі інгредієнти, крім оцту і часнику, кип'ятять ще 5 хв. Гриби обережно занурюють в киплячий маринад і продовжують відварювати на слабкому вогні ще 30 хв.Після цього грузді дістають з каструлі, в маринад додають оцет.У чисті простерилізовані банки розкладають спочатку часник, потім – грузді і заливають їх киплячим маринадом.Банки герметично закочують, не забуваючи перевірити герметичність закупорки, щільно загортають (старою ковдрою, пальто) до повного охолодження.

Маринад по-польськи

Спосіб примітний тим, що крім традиційних спецій для маринаду використовуються часник, а також свіже листя смородини і вишні. Виходить цілком самодостатня закуска з вираженим гострим смаком і дуже своєрідним ароматом, що не вимагає додаткових приправ при подачі на стіл.На 2 кг груздів потрібно взяти:

• води – 1 л для маринаду і 2 л для відварювання;
• 9% -го столового оцту – 6 ст.л. ;
• солі – 12 г для відварювання і 50 г для маринаду;
• цукру – 30 г;
• 1 лавровий листок;
• гвоздику (прянощі) – 3 суцвіття;
• часнику – 20 зубків;
• вишневих і смородинового листя – по 2 шт.

У киплячій солоній воді відварюють приблизно 15 хв. підготовлені раніше грузді, видаляючи піну, що утворюється. Потім грузді промивають і відкидають, щоб стекла вода.Тепер приступають до приготування маринаду: як тільки вода закипить, в неї додають спеції, сіль, цілі зубчики часнику, цукор, листя смородини і вишні. В цей розчин опускають гриби, доводять до кипіння, уварюють 20 хвилин. Оцет потрібно додавати в кінці відварювання.Грузді розкладають в прокип'ячену банки, заливають гарячим маринадом. Банки закочують, перевіряють якість закупорювання, загортають щільної товстої тканиною (наприклад, старими шубами або пальто), після повного охолодження прибирають на зберігання.Вихід продукції при зазначеній кількості грибів, води та інгредієнтів для маринаду – 2 л.

Солодко-пряний маринад

Приготовлені мариновані грузді за цим рецептом дозволяють отримати чудове блюдо з незабутнім солодко-пряний смак. До того ж вони прикрасять будь-який стіл завдяки соковитою, яскравою забарвленням. Приготовлені таким способом хоча б один раз, грузді стануть згодом улюбленою заготівлею.На 2 кг грибів потрібно взяти:

• води – 3 л;
• будь-якого рослинного масла – 100 мл;
• червоних томатів середніх розмірів – 1 кг;
• цибулі ріпчастої – 1 кг;
• солі – 60 г
• 70% -й оцтової есенції – 20 мл.

Підготовлені, тобто відсортовані, очищені, вимочені грузді нарізати шматочками, якщо капелюшки великі, або використовувати цілком дрібні.Гриби відварюють в солоній воді (використовують 50 г солі із зазначеного в рецепті кількості), знімаючи піну. Як тільки грузді опустяться на дно каструлі, їх виймають з відвару і відкидають на сито або друшляк. Потім 10 хв.обсмажують в сотейнику з додаванням залишилася солі і перекладають їх в каструлю.Очищений і нарізаний півкільцями цибулю обсмажують до золотистого кольору, додають його до грибів.Томати ошпарюють окропом, видаляють шкірку, крупно нарізають і обсмажують до розм'якшення, після чого перекладають до грузді і цибулі. Всю масу заливають оцтом і 30 хв. гасять на мінімальному вогні, постійно помішуючи.Після викладають в простерилізовані банки, герметично закочують, щільно загортають, залишають, поки банки не охолонуть.

Чорний принц

Приготовлені за цим способом мариновані чорні грузді дали екзотичну назву заготівлі – «Чорний принц». Таке маринування груздів часто використовується для отримання оригінального кисло-солодкого смаку готового продукту. А головною перевагою грибочків будуть їх відмінні хрусткі якості.На 1 кг груздів знадобиться:

• води – 1 л для варіння і 1 л для приготування маринаду;
• 3 лаврових листки;
• оцтової есенції 70% -ої – 10 мл;
• лимонної кислоти-3 г;
• солі – 20 г;
• половинка палички кориці;
• перцю запашного (горошком) – 3 шт.

Попередньо підготовлені грузді відварюють з додаванням 1 чайної ложки солі протягом 15 хв. Обов'язково видаляють з'являється піну. Гриби після готовності відкидають на сито або друшляк і не промивають.Всі спеції, прянощі і оцет використовують для маринаду, відварити їх у воді.Не забудьте додати решту чайну ложку солі. Потім дістають і відкладають корицю. Грузді на 20 хв. поміщають в отриманий розсіл.На дно простерилізованих банок викладають корицю, потім гриби, акуратно приминаючи їх ложкою. Після чого зверху всипають лимонну кислоту, заливають маринадом, накривають кришками і стерилізують півгодини. Після закінчення герметично закривають і щільно загортають до повного охолодження.

Правила зберігання

Навіть якщо консерви вже прибрані на зиму, через 10-15 днів після їх приготування проконтролюйте стан банок і кришок. Найчастіше можна виявити, що:

• в недостатньо прогрітих або негерметичність закритих банках можуть розвиватися дріжджові або цвілеві гриби;
• кислі маринади викликають здуття жерстяних кришок, якщо контактують з їх Нелаковані поверхнями.

В обох випадках такі заготовки непридатні в їжу.Але якщо рецепти і технологія процесу консервації були ретельно дотримані, мариновані грузді не псуються досить довго – від одного року до трьох років при дотриманні умов зберігання.Найкраще місце для їх зберігання – підвал або інше прохолодне, затемнене місце, наприклад, овочева секція домашнього холодильника. Відкриті банки рекомендується зберігати не більше тижня і, звичайно ж, в холодильнику.Знаючи, як маринувати грузді і правильно зберігати заготовки з них, можна завжди забезпечити на своєму столі улюблені страви з цих чудових грибів.

запасаем провізію

Завершення літньої пори і настання осені – це початок активного збору врожаю не тільки для тих щасливчиків, хто володіє особистим городом.Адже природа дає можливість насолодитися своїми дарами кожному, хто набереться терпіння. Так, в ці сезони можна відвідати заміський ліс і наштовхнутися на безліч різновидів ягід і грибів.Саме гриби і похідні з них страви є прикрасою будь-якого святкового столу. Адже видів грибів, а також способів їх приготування існує досить багато, і кожен привереда зможе знайти своє улюблене грибне блюдо.Грузді вже довгий час знаходяться в пошані традиційної кухні Росії, і якщо їх засолити, то смак таких грибів розкриється по-особливому. Головне, перш ніж взятися за приготування солоних груздів, дізнатися всі нюанси цього процесу.Нижче ми розповімо, як правильно підготуватися до засолюванні, а також опишемо рецепти солоних груздів, які користуються найбільшою популярністю.Відомо, що будь-який кулінарний рецепт не обходиться без ретельної підготовки інгредієнтів. При солінні груздів і будь-яких інших грибів це правило не є винятком, тому що саме від ретельності підготовки багато в чому залежить кінцевий смак грибного блюда.Після збору врожаю його необхідно як слід перебрати, тому як можна наштовхнутися на грузді, зовсім не придатні для подальшого споживання в їжу. Так, важливо уникати гриби з плямами темного або жовтого відтінку, червиві або гнилі вироби.Після ретельного відбору груздів для соління можна перейти до їх очищенню від зелені, гілок і бруду. Зчищати з ніжок шматки землі слід або вручну, або використовуючи непотрібну зубну щітку.Якщо на ніжці або капелюшку гриба помічено нездорове пляма або отвір, то можна не поспішати викидати його, а зрізати зіпсовану частину. Очистивши гриби, їх слід добре промити водою і промокнути зайву вологу серветками або кухонним рушником.Більшість господинь не люблять використовувати для соління ніжки, тому як їх краще вживати в Посмажені вигляді. Ніжки груздів можна зрізати і відкласти в окрему ємність.Найважливіший етап підготовки груздів до засолення – це їх вимочування. Такий процес триває кілька діб, тому бажано почати підготовку грибів до соління заздалегідь. Необхідна ця процедура для того, щоб вивести зі складу груздів їдкі речовини.Так, потрібно взяти простору ємність (таз) і покласти в неї капелюшки груздів догори ногами.Залити холодною водою і залишити на 3 дня, при цьому кожен день важливо міняти воду на чисту.Після проведених заходів можна як відразу перейти до процесу засолу груздів, так і спочатку відварити їх. Якщо опустити крок варіння, то гриби вийдуть більш ароматними, але будуть залишати злегка гіркий присмак.До того ж, засолення груздів триватиме протягом пари місяців.Якщо ж не полінуватися відварити гриби в окропі 15 хвилин, то гіркий смак зникне, а на соління піде не більше двох тижнів.Також після відбору, промивки і вимочування грузді необхідно зважити, використовуючи кухонні ваги. Саме таким способом можна точно визначити, яка кількість солі потрібно для приготування закуски. Норма – 40 г солі на 1 кг вимочені груздів.

Швидкий рецепт

Після ретельної підготовки грибів можна перейти до процесу їх соління. У кулінарії відомо два основні методи соління груздів: гарячий і холодний. Але для тих, хто не бажає вдаватися в подробиці приготування солоних грибів, існує швидкий і універсальний рецепт.Для нього необхідні такі інгредієнти, як:

• Грузді – 4 кг;
• Сіль без йоду – 160 г;
• Часник – 2 зубчики;
• Листя смородини – 10 шт;
• Листя вишні – 10 шт;
• Кріп – 7 гілочок;
• Лавровий лист – 1 шт;
• Чорний перець горошком – 3 шт.

Для соління груздів найкраще підходять трилітрові і п'ятилітрові банки. Їх важливо попередньо простерилізувати для того, щоб гриби не псувалися протягом тривалого терміну. Однак на фото ми покажемо вам процес засолу у великій каструлі.На дно кожної банки слід насипати невеликий шар солі. Покласти поверх листя вишні і смородини, гілочки кропу, дрібно порізані зубчики часнику і горошини чорного перцю. Після чого викласти зверху шар грибів, посипати сіллю і знову повторити процес укомплектування зелені і грибів.Так слід робити до тих пір, поки банку не буде заповнена повністю. Останній шар важливо прикрити листям смородини або вишні, а також лавровим листом.На самий верхній шар з листя слід покласти шматочок марлі, а на неї – маленький вантаж (камінь / гніт). Отриману конструкцію обернути целофановим пакетом для того, щоб пил і бруд не проникала в банку, але була можливість циркуляції повітря.Прибрати банку для соління в холодильник або льох. Так як після вимочування грибів не була проведена їх бланшіровка, солоні грузді будуть готові не раніше, ніж через 2 місяці.

хрустка закуска

Це прекрасний осінній гриб, з якого виходить смачна, ароматна закуска і особливо приємно, коли солоні грузді виходять хрусткі.Солити їх можна холодним способом, так званим сухим послом, можна гарячим, за допомогою приготованого розсолу, в деяких рецептах пропонується спочатку їх відварювати, але я віддаю перевагу старий дідівський спосіб.Засолюють білі грузді холодним способом в банку, щоб вийшли хрусткими, ароматними, смачними.Інгредієнти з розрахунку на 1 кг. грибів:

• Грузді білі – 1 кг.
• Сіль кам'яна – 40 гр.
• Кріп – 1 пучок
• Лавровий лист – 1 шт.
• Часник 5 – 6 зубчиків
• корінь хрону
• Перець за смаком

приготування:Спочатку нам необхідно гриби вимочити кілька днів, так як грузді відносяться до грибів умовно їстівних, вони мають дуже гірким молочком. Очищаємо гриби від лісового сміття, відрізаємо ніжки, великі капелюшки розрізаємо на кілька частин, маленькі можна залишити цілком.Укладаємо їх в ємність, можна в відро або велику каструлю капелюшком вниз, порами на верх. Прикриваємо їх тарілкою і заливаємо чистою, холодною водою, її має бути багато, повністю закривати грузді, а тарілка не дасть їм спливати.Вимочуємо дві доби, при цьому 3 – 4 рази на добу міняємо воду, зливаємо і заливаємо чистою холодною водою, весь цей процес необхідний, щоб витягнути з них все молочко, що дає гіркоту. Готуємо посолочной суміш, в миску подрібнюємо сухий лавровий лист, дрібно нарізаємо зубчики часнику і також дрібно ражем корінь хрону.Висипаємо сіль, її можна класти трохи більше, краще взимку грузді злегка вимочити, ніж якщо вони вийдуть недосолена, нарізаємо кріп, можна використовувати сухий, насіння, тільки в цьому випадку не перекласти зайвого, вийде різкий специфічний аромат.Через млин додаємо суміш перців чорного і запашного і всю суміш ретельно перемішуємо.Беремо приготовлену банку для засолювання, на дно насипаємо трохи суміші і шарами вкладаємо шматочки грибів, кожен шар пересипаємо сумішшю. Дерев'яним товкачем обережно злегка утрамбовують шари. Прикрити банку кришкою, але не герметично, поставити в холодильник, періодично їх приминати товкачем, в ідеалі, зверху поставити гніт, але для банки це придумати складно, хоча, як-то вирішити це питання і можна.Солитися гриби будуть 30 – 40 днів, після цього їх можна пробувати, якщо вони виявляться солонуватий, їх можна вимочити в холодній воді.Розкладаємо грузді в тарілку, підрізаємо кільцями цибулю, поливаємо рослинним маслом і виходить прекрасна закуска, хрусткі, ароматні, смачні грибочки.Холодний спосіб засолюванняНа 1 кг груздів необхідно:

• Велика сіль (НЕ йодованої) – 30 – 40 гр.
• Корінь хрону – 20 гр.
• Лист хрону – 1 – 2 шт.
• часник
• листя смородини
• Лавровий лист
• Перець чорний
• перець духмяний
• Спеції на свій смак

приготування:Промиваємо гриби під проточною водою, ретельно з них змиваємо все прилипли листочки, весь лісовий сміття, для цього можна використовувати ножик, губку для миття посуду, робіть тільки це обережно, щоб не поламати капелюшки, вони дуже крихкі.Заливаємо їх у великій посуді холодною водою і залишаємо на 2 – 3 дні вимочувати, щодня міняючи воду на чисту 2 – 3 рази, під час вимочування, не забудьте прикрити їх невеликим гнітом, щоб вони були повністю покриті водою.Беремо ємність для засолювання, в залежності від вашого кількості грибів, це може бути велика каструля або відро, не використовуйте алюмінієвий посуд.На дно насипаємо трохи солі, трохи порізаного кореня хрону, перців по кілька горошин, кілька листя смородини, кілька порізаних зубчиків часнику, 1 – 2 лаврових листки і лист хрону.Далі укладаємо шарами гриби, капелюшками вниз, товщину шару робимо близько 3 см і пересипаємо сіллю, кілька шматочків порізаного часнику, за бажанням можете перекласти також листям смородини, додати приправи, далі новий шар грибів.Верхній шар посипаємо також сіллю, кладемо порізаний корінь хрону, трохи часнику, 3 – 4 листків смородини, запашного і чорного перцю і лист хрону, їм намагаємося прикрити всю поверхню. Закриваємо тарілкою трохи меншого діаметру, ніж ваша каструля, а зверху ставимо гніт, можна використовувати трьох літрову банку, наповнену на половину водою.Грузді повинні дати сік і повністю їм покриватися, якщо соку недостатньо, потрібно додати в банку води, щоб погіршити гніт.Ставимо в прохолодне місце на 30 – 45 днів. Якщо ви завзятий грибник, і це не останній ваш похід за груздями, то для такої засолювання краще взяти ємність побільше, а потім просто доповідати шарами нову порцію грибів, перекладаючи сіллю, спеціями, листям.