Бобові: різноманітність видів і поради по вирощуванню
Напередодні посівного сезону, коли необхідно сіяти квасоля та інші бобові, давайте поговоримо про різні види цього сімейства. Розглянемо харчову цінність, видове різноманіття, а також розповімо, як виростити і зберегти врожай.
Цінність для людини
Сімейство бобових включає унікальні види насіння і овочів, які відрізняються поживністю і цінністю для організму людини. Бобові позбавлені шкідливих жирів і холестерину, при цьому містять білок в особливій, легкозасвоюваній формі. М'ясо, визнане джерело білка, містить його всього лише 15%, в той час як в бобових, в залежності від виду, від 20 до 50% білка. Цей білок доповнений такими елементами, як фолієва кислота, залізо, кальцій, фосфор, калій і магній, вітаміни А, комплекс групи В, РР, Е, С.
Бобові позбавлені шкідливих жирів і холестерину, при цьому містять білок в особливій, легкозасвоюваній формі.
Високий вміст вуглеводів представлено в основному глюкозою і фруктозою, що робить бобові оптимальним продуктом для людей з цукровим діабетом, оскільки засвоєння таких вуглеводів відбувається без участі інсуліну. Дієтологи рекомендують регулярно вживати різні бобові, так, щоб вони становили приблизно 8-10% від загального раціону.
Квасоля удостоєна честі бути в списку десяти найбільш корисних продуктів. У їжу вживаються і ледь сформувалися зелені стручки, і солодкі м'які квасолини в молочно-воскової стадії зрілості, і, нарешті, самі звичні нам – зрілі боби з сухих стручків. Існує безліч сортів квасолі, які відрізняються різним характером росту (ліана або кущ), величиною, забарвленням, щільністю і смаком зерен. Деякі сорти рекомендують для отримання стручків, деякі для супів або салатів, інші вдалі як повноцінні гарніри.
Адзукі. Квасоля родом з Азії, де кулінари використовують її більше для приготування солодощів, таких як морозиво, желе або цукерки. Невеликий за розмірами, червоно-коричневого кольору з білою смугою, в продажу її можна зустріти як незграбну квасоля. Біла квасоля. Хто ж її не знає! Універсальний вид з горошинами середніх розмірів овальної форми. Ця квасоля набула найширшого розповсюдження по всьому світу, але особливе ставлення до неї можна помітити за рецептами середземноморської кухні. У цих країнах з неї готують пюре, супи, додають в пасту, салати, соуси і часто подають як окрему страву. Червона квасоля. Також відома як Кідну (kidneybeans) і своєю формою нагадує нирки. Ця квасоля, доповнена томатним соусом, особливо дружила з такими травами, як розмарин, цибуля, часник. Вона – незмінний компонент креольских і мексиканських страв. І навіть у нас на прилавках магазинів завжди можна знайти заморожену або консервовану мексиканську суміш, яка складається виключно з цієї квасолі. Любителям пророщувати зерна варто врахувати, що цей вид містить шкідливі речовини, які виходять тільки після термічної обробки. При цьому під час замочування воду варто змінити кілька разів.
Ліма, або Лімська квасоля була привезена з Анд. Це особливий тип квасолі дуже великих розмірів чорної, червоної, білої або плямистої забарвлення. Особливою її робить насичений маслянистий смак, за що її часто називають просто – масляниста квасоля. У поєднанні з пряними травами її додають як інгредієнт наваристих густих супів. Пінто, або строката квасоля. Мабуть, другою за розповсюдженням у нас вид квасолі. У неї середні за розміром горошини овальної форми, прикрашені рожево-коричневими плямами. Це найпопулярніша квасоля в країнах Америки. Вона служить начинкою для всіма улюбленого буріто і всіляких сумішей чилі. Чорна квасоля. Часто зустрічається в стравах Мексики і Бразилії. Тут її подають з рисом і м'ясом, доповнюючи все це орегано, кайенский перцем, цибулею і часником.
Стручкова або спаржева квасоля
Цей вид квасолі використовується нарівні з іншими овочами в рагу, тушковані, гарнірах з круп, супах, та й як повноцінне блюдо, коли стручки просто бланшують і подаються з різними соусами. Вона має багато видів, які готуються в киплячій воді або на пару всього 5-10 хвилин. З неї виходять відмінні заготовки на зиму, часто спаржеву квасолю заморожують, після чого вона готується тільки 2-3 хвилини. Після того як стручки проваряться, їх відкидають на друшляк і «шокують» холодною водою, щоб не втратити їх обсяг і зелений колір. Існує безліч її видів.
Довга китайська квасоля. Потрапила до нас з Азії, де її подають в гострому соусі з чилі, з часником і імбиром. Вона має дуже довгі стручки, схожі на півметровій зелених змій. Драконові мови. Крім смакової, цей вид має ще і декоративну цінність. Адже це довга ліана з привабливими квітками і ще більш привабливими стручками фіолетового кольору довжиною 12-15 см. Правда, фіолетовий колір швидко перетворюється в зелений при першому ж контакті з гарячою водою. Цей різновид дуже популярна під назвою фіолетова, або грузинська квасоля. Жовта воскова квасоля. Має великі плоскі стручки ніжного жовтого кольору, ніби вкриті воском. Таку квасолю часто можна зустріти як компонент сирих салатів.
Кенійська квасоля. Вважається найпопулярнішою, але разом з тим і дорогий спаржевої квасолею. Її батьківщиною вважають Африку. Вона має гарні темно-зелені і тонкі, буквально в півсантиметра, стручки. Її цінність – в горіховому присмаку, тому її частіше використовують у салатах або невигадливих стравах, де інші інгредієнти не будуть відволікати від її смаку. Французька зелена квасоля. Маленькі тонкі стручки всього 7-10 см завдовжки мають дуже ніжний і солодкий смак. Навіть після варіння вони залишаються хрусткими.
Сою по праву вважають самим белоксодержащіх рослиною серед усіх бобових. Не дивно, що у всіх без винятку країнах з сої виробляють свій продукт, яких більше п'ятдесяти. Хоча соєвий білок і вважається близьким за складом до тварини, але його кількість, що міститься в 100 г, перевершує навіть яловичину, яйця і куряче м'ясо. Крім просто бобів, в їжу використовують соєві борошно, молоко, м'ясо, сир тофу, її паростки, соуси і пасти. Боби сої мають невеликі розміри, округлу форму і світло-коричневий колір. До складу сої входить не тільки колосальна кількість білка і корисних мікроелементів, але також і такі речовини, які перешкоджають засвоєнню останніх. Так що, як і в випадку з квасолею, перед приготуванням боби потрібно замочити у воді мінімум на 12 годин, а перед варінням злити всю воду і замінити чистою. Корисно буде розповісти докладніше про соєвих продуктах.
Соєвий білок і вважається близьким за складом до тварини, але його кількість, що міститься в 100 г, перевершує навіть яловичину.
Соеве молоко. Кращий замінник коров'ячого молока, яке через лактози у багатьох не засвоюється, викликає труднощі в травленні і навіть алергію. Також це прекрасний продукт для людей, які тримають свою вагу під контролем, – в такому молоці немає холестерину і жиру, а його білок повністю засвоюється. Його готують з замочених у воді і перетертих через дрібне сито бобів. Часто таке молоко штучно доповнено ще й комплексом вітамінів, таких як D, В2 і В12. тофу, або соєвий сир (Сир). Його отримують з згорнутого соєвого молока. Тофу – рекордсмен за вмістом білка в порівнянні з усіма іншими рослинними білковими продуктами. Смак тофу нейтральний, але перетворюється, варто цей сир посолити, підсмажити або приправити соєвим соусом. Тофу – шановний інгредієнт вегетаріанської, а також китайської та японської кухонь. Соєве м'ясо. Багатьом знайомий цей продукт у вигляді сухого замінника м'яса, який «оживає», варто відварити його 10 хвилин в підсоленій воді. Соєві фарш, гуляш або відбивні отримують, пресуючи і текстуріруя соєвий білок.У підсумку ми маємо цінний продукт, в якому велику частину становить білок. Але варто зауважити, що в його складі достатньо багато консервантів, підсилювачів смаку і барвників, які кілька знижують цінність такого м'яса. Паростки сої. Вкрай корисний продукт, оскільки білок в ньому міститься в активній формі, а на додаток до нього – левова частка необхідних людині мікроелементів. Замахнувшись на салат з соєвими паростками, знайте, що в сирому вигляді вони становлять небезпеку і в будь-яку страву їх варто додавати тільки після обробки окропом. Місо-паста. З'являється як результат бродіння сої з водою і сіллю. Раніше процес ферментації займав кілька років, але зараз завдяки сучасним технологіям цей період скоротився до півтора місяців.
Її можна назвати легендарною, оскільки про неї багато разів згадується в Біблії. Сочевичним поля – поширене явище в Європі, Азії та Північній Африці. В Індії це основна продовольча культура – мабуть, третину, а може, і половина всіх страв містить сочевицю. Зерно сочевиці на 26% складається з білка, вона має впізнаваний і вельми пікантний смак, тому вегетаріанці усього світу залишаються прихильниками різних страв з сочевиці. Чудово й те, що для приготування сочевиці її не потрібно замочувати, а весь процес варіння займає всього 15-20 хвилин. А ще, на противагу багатьом, вона нездатна накопичувати в своїх зернах нітрати і токсини, через що вважається екологічно чистим продуктом. Спираючись на різницю розмірів зерна і його кольору, виділяють кілька видів сочевиці.
Зерно сочевиці на 26% складається з білка, вона має впізнаваний і вельми пікантний смак.
Коричнева сочевиця. Її зерна у вигляді коричневих тарілочок, мабуть, всім нам добре знайомі. Її споконвіку вирощували наші предки і з задоволенням їли і знати, і прості люди. Виявляється, ще в 19 столітті Русь була головним постачальником сочевиці по всьому світу, хоча зараз цей статус втрачений. Зелена сочевиця. Її отримують з коричневої, збираючи зерна ще недозрілі. Через це вона дуже швидко розварюється, що часто і вимагається. З неї виходять відмінні супи-пюре і просто пюре. Червона (руда) сочевиця. Цей вид сочевиці багато хто вважає найсмачнішою. Її неймовірний лососевий колір після варіння перетворюється в золотисто-жовтий, вона дуже швидко готується. Так що, якщо хочете зберегти зернятка цілими, після закипання варіть її не більше ніж 10 хвилин.
Пюї, або зелена французька сочевиця. Виглядає вона майже чорної і тільки за кольором води, в якій вона вариться, можна здогадатися, що вона насправді насичено зелена. У неї дуже виражений смак і її непросто переварити при варінні, тому частіше цю сочевицю можна зустріти в складі різних салатів. Сочевиця-білуга, або чорна сочевиця. Назва говорить сама за себе. Насип цієї сочевиці дійсно нагадує круглу блискучу чорну ікру білуги.
Горох потрапляє до нас на стіл в двох видах – сухим і зеленим. За зеленим весняним горошком закріпилася слава «вітамінної таблетки», тому що, крім таких важливих компонентів, як лізин, триптофан, цистин, метіонін і аргінін, він збагачений білками в особливій для організму формі. У його складі є волокна, які виводять холестерин з крові. Його вживають в сирому або приготованому вигляді, а також консервують і заморожують. А ось сухий горох може без втрати його цілющих якостей зберігатися близько 12 років. З такого гороху варять каші, супи, киселі, роблять локшину, котлети, гороховий сир і пудинг, начинки для пиріжків і млинців. Розрізняють лущильні (круглі) і колоті (половинки), а за формою зерна – круглі (гладкі) і мозкові (зморщені) види гороху, з яких найбільш цінним залишається останній. Перед приготуванням сухої горох замочують мінімум на 10 годин, а з зеленим горошком надходять як зі свіжим овочем.
Сухий горох може без втрати його цілющих якостей зберігатися близько 12 років.
У кого-кого, а у нуту найбільше прізвиськ серед бобових – його називають іспанським, турецьким, пташиним, баранячим або горохом гарбозо. Він має піщано-коричневі горошини з гострим кінчиком. Цій культурі приписують дуже давню історію, відомо, що ще в бронзовому столітті люди вживали нут в їжу. До складу нуту входить менша кількість білка, в залежності від сорту, від 20 до 30%, але це компенсується підвищеною цінністю цього білка і особливим амінокислотним складом. У зернах нуту знаходиться 6-7% жирів, що в рази перевершує багато інших бобові культури. Саме завдяки своєму маслянисто-горіховому присмаку і приємною текстурою його люблять багато людей, які не беруть інші бобові. З нуту готують таке знамените блюдо, як хумус, з нього виходять чудові котлети, запіканки, консерви, начинка для пиріжків. Він доповнює супи, плови, салати, рагу, суміші каррі, та й просто відвареної або обсмажений з сіллю, нут стане відмінним гарніром. Також з нього виробляють борошно, яку змішують з пшеничного і готують безліч кондитерських, макаронних і хлібобулочних виробів.
До складу нуту входить менша кількість білка, в залежності від сорту, від 20 до 30%, але це компенсується підвищеною цінністю цього білка і особливим амінокислотним складом.
Маш, або, як його називають в Індії, мунг, виглядає як мініатюрна зелена квасоля, а після набрякання шкірка тріскається і стає видно біле зерно. Це саме ласе бобова у вигляді пророщеного зерна, адже зернятка проростають дуже швидко, вже на другий день, а за смаком вони солодкі і соковиті. В Індії з маша готують ряд національних блюд під загальною назвою – дав. Зерна маша можна купити цільними, очищеними чи колотими. Також з нього продається борошно і так звана целлофановая локшина. Як і інші бобові, його додають в найрізноманітніші страви, також їдять просто відвареної або обсмажений маш, але краще все ж використовувати його паростки. Особливо це добре в зимовий час, коли не так багато можливостей приготувати свіжий салат. Паростки маша в цьому плані чудові, вони нагадують молодий зелений горошок, тільки що зібраний з грядки.
Традиційно боби вирощуються як кормова культура і не вживаються нами в їжу, але є маленьке виключення – зелені боби. Такі недозрілі боби, отримані з ще зелених стручків, широко використовуються в стравах Англії, Бельгії, Данії та Болгарії. На початку літа на полицях супермаркетів можна зустріти такі незвичні для нас стручки або вже очищені зелені боби. Вони мають чудовий солодкуватий смак і високу поживність, обумовлену високим вмістом білка – близько 40%. З такими бобами надходять як з зеленим горщиком або спаржевої квасолею, якщо вони зібрані ще в молочної стиглості, або як з квасолею, якщо боби стали набирати воскову стиглість.
Може, для когось буде несподіванкою побачити арахіс в одному списку з квасолею та горохом, але помилки тут немає, арахіс – бобова рослина. Арахіс має не горішки, як ми їх називаємо, а саме боби. Він використовується у нас як ласощі, а також як цінна масничний і технічна культура, з якої синтезують різні склеювальні і синтетичні речовини. Арахіс майже наполовину (до 45%) складається з жирів, на чверть з білків, а залишок належить вуглеводів, при цьому вважається, що від нього не гладшають. Його масло приносить нам користь не тільки в кулінарії, але і в складі різних косметичних засобів. У кулінарії він застосовується, в основному, як компонент кондитерських виробів, але також бере участь в приготуванні ряду національних страв, наприклад плову, салатів, або використовується як панірування для м'яса і риби. Знайомство з бобовими закінчено, попереду тонкощі вирощування в умовах наших широт. Буду рада дізнатися про ваші «бобових» перевагах.Які страви часто готуються у вашій родині, а з якими бобовими тільки плануєте познайомитися? Всі перераховані вище види відмінно вирощуються у нас в Україні, а деякі з них вже століттями входять до складу традиційних національних страв.
Бобові + бактерії = родючий грунт
Всі бобові – визнані сидерати, тобто такі рослини, які покращують грунт. Вони наділені особливою здатністю насичувати грунт азотом. Все це відбувається завдяки співдружності спеціальних азотфіксуючих бактерій і коренів бобових. Як тільки насіння розвиває кореневу систему, на ній селяться колонії корисних бактерій, які ще називають бульбочкових. Це тому, що в місцях їх діяльності дійсно утворюються маленькі бульбашки. У цих утвореннях і міститься азот, який бактерії зібрали з повітря і перевели в доступну для рослин форму. Так, бактерії отримують місце життя, а бобові рослини – азотне живлення. Через це факту з системи добрив бобових виключають підгодівлі азотними добривами. На наступний рік після бобових грунт буде збагачена азотом і на цьому місці вже можна посадити огірки чи помідори, які скористаються природною підгодівлею, що знаходиться в грунті.
Бобові наділені особливою здатністю насичувати грунт азотом.
Зібрану сухе бадилля в кінці сезону відправляйте прямо в компостну купу, адже навіть надземна частина цих рослин збагачена азотом. А ось корінці нехай залишаються в землі, а разом з ними і весь накопичений азот.
вирощування
Всі бобові, які ми використовуємо в їжу, вирощуються в Україні як однорічні рослини. Знайти посадковий матеріал можна на полиці продуктового магазину. Якщо вам особливо припала до смаку куплена квасоля, то залиште кілька зерен для посадки. Також і сочевицю, і нут, і арахіс можна просто купити у відділі круп і відразу посадити на городі. В садівничі центри варто заглянути хіба що за деякими сортами спаржевої квасолі.
Підготовка і час посадки
До посадці всіх бобових приступають, коли грунт достатньо прогріється. Зазвичай за термінами цей час збігається з посівом баштанних культур, в кінці квітня – середині травня, коли нічна температура не опускатиметься нижче 10-15 ° С.
До посадці всіх бобових приступають, коли грунт достатньо прогріється. В кінці квітня – середині травня, коли нічна температура не опускатиметься нижче 10-15 ° С.
Виняток становить горошок, який може переносити навіть короткочасні заморозки. Він має дуже короткий цикл вирощування, максимум 75 днів, і з настанням спеки перестане рости і пожухнет. Тому його сіють вже в кінці березня – початку квітня з настанням перших погожих днів. Багато садівники перед посадкою замочують боби на ніч. Це на кілька днів прискорить появу сходів. Але якщо поспіху немає – можна висаджувати сухе насіння. Тоді сходи з'являються на 7-12-й день. Чи не чула, щоб бобові вирощували розсадним методом. Та й навіщо – вони встигають дати прекрасний урожай і шляхом прямого посіву в грунт.
Посадка. Грунт під бобові повинна бути родючої і легкою. Глинистих, погано пропускають воду грунтів краще уникати. А сама ділянка має бути дуже сонячним. Насіння висаджують рядами на глибину 5 см, дотримуючись відстань між рослинами, залежно від розміру самого насіння, в 10-20 см, а між рядами близько 40 см. Для кучерявих видів потрібно передбачити опору, інакше частина врожаю так і залишиться в копиці поплутаних між собою ліан. Насіння висівають по обидва боки облаштованій опори.
Догляд. Він не відрізняється якимись особливими прийомами і полягає в своєчасному видаленні бур'янів, поливі, розпушуванні грунту і підгодівлі, якщо грунт бідна. Окремо варто сказати про арахісі. Його вирощування дещо нагадує вирощування картоплі завдяки використанню прийому підгортання. Зав'язуючи свої боби, арахіс опускає їх до землі і йому необхідно допомогти їх заховати.Для цього кожні кілька днів на нові боби навертають шар землі.
Збір урожаю
«Овочеві» бобові, такі як спаржева квасоля і зелений горошок, збирають у вигляді зелених стручків кожні 3-5 днів, щоб не упустити момент, після якого вони стають жорсткими і менш соковитими. Решта ж види, які вирощуються для отримання зерна, зриваються з рослини, коли їх оболонка – стручок – стане сухим і жовтим. Стручки деяких видів після повного дозрівання розтріскуються, а насіння висипається на землю. Так що в цій справі головне – не упустити момент. Зібравши ще не до кінця сухі стручки, а злегка зеленуваті, і дозаріть їх на горищі або в сухому сараї, можна зібрати весь урожай до останньої зернини. І врахуйте – стручки у всіх бобових дозрівають в різний час, тому краще проводити 2-4 збору за сезон, зриваючи дозрілі і залишаючи на рослині ще не готові до збирання. Боби арахісу просто викопують із землі і сушать на сонці. Відмінний метод прискорити видобуток зерен з стручків такої. Покладіть стручки на широкий відріз тканини з одного боку в один шар, накрийте їх другою стороною і побийте гарненько палицею. Після цього 90% насіння звільняться від стручків, їх буде легко зібрати, інші 10% можна звільнити вручну. До речі, відразу потурбуйтеся про посівний матеріал і відберіть зерна для посіву в наступному сезоні. У горошку і спаржевої квасолі виберіть кілька найрозвиненіших рослин і перші стручки з них не збирайте, а залиште для дозрівання насіння. Я рекомендую ці стручки навіть помітити яскравою мотузкою або стрічкою, тому що при черговому зборі можна задуматися і зірвати і ці стручки.
зберігання врожаю
«Овочеві» бобові можуть зберігатися в холодильнику тиждень, максимум дві, після чого вони неминуче зів'януть і загинє. Так що якщо хочете насолоджуватися своїм урожаєм довше, робіть зимові заготовки – консервуйте і заморожувати зелені стручки спаржевої квасолі або молодий горошок. Зернові ж бобові відмінно зберігаються в банках або в тканинних мішках роками. Правда, вже першої навесні можна помітити, що боби вкрилися ямками, а в банку повзають маленькі жучки. Це не страшно, це свідчення того, що ви виростили екологічно чистий продукт, так як в хімічних зернах жучки не заводяться. Навіть такі зерна, звільнивши їх від жучків, використовують в їжу, але я віддаю перевагу отримувати щороку новий урожай.
Секрети приготування. Деякі люди уникають бобових в своєму меню, так як їх вживання призводить до підвищеного газоутворення. Це правда. Але на цей ефект можна впливати. Є й інші секрети приготування бобових.
1. Щоб уникнути газоутворення, квасоля, горох і сою замочують мінімум на 10-15 годин. При цьому воду кілька разів змінюють, а перед варінням знову наливають чисту. Така процедура знижує рівень цукру в бобах, які, власне, і призводять до зайвих газів.
2. Великі зерна бобових можна вважати готовими, якщо вони з легкістю роздавлюються між пальцями.
3. Ще один вірний спосіб переконатися в готовності бобів – подути на них. Вийнявши ложкою з каструлі 2-3 зернятка, подмімо на них, і якщо шкірка бобових почне тріскатися і навіть злазити – вони готові. Так завжди перевіряю на готовність свою квасоля я.
4. Бобові швидше розваряться, якщо перший час будуть варитися без солі. Сіль, оцет, лимонний сік або помідори варто додавати за 10 хвилин до готовності. В протилежному випадку процес може затягнутися. Зізнаюся, на моїй полиці з запасами стоять всі перераховані види – кілька видів квасолі і сочевиці, нут, соя, горох, маш, а в морозилці завжди припасені зелений горошок і спаржева квасоля для рагу і супів. Більшу частину цих запасів я щороку вирощую у себе на ділянці. Як же я хочу, щоб інші господині теж так робили! Хочеться закінчити статтю щирими побажаннями, щоб ваше меню доповнилося декількома новими стравами, неодмінно з бобових. Натхнення вам!