Чому вибухають банки з огірками засуканими на зиму

В традиції багатьох народів, особливо в тих краях, де свіжі овочі можна вживати тільки в сезон зростання, прийнято консервувати їх різними способами: під жорсткою або гвинтовою кришкою. Крім того, при герметичній консервації їх готують як способом маринування на оцті, так і способом попереднього квашення з пряними добавками з подальшою стерилізацією домашніх консервів. Огірки в цьому гарячому домашньому цеху, зрозуміло, лідирують. Справа ця важлива і трудомістка, та ще в літню спеку. І як же прикро буває, коли і продукти, і праця, і час, а також розрахунки на якісні запаси на зиму – все в одну мить пропало – огірки помутніли, а ще гірше – вибухнули. Чому вибухають огірки домашньої консервації на зиму?

Мабуть, відповіді на таке питання досить прості. Більше значення мають поради, як цю неприємність запобігти? На якому етапі домашні кулінари допускають помилку в списку важливих заходів якісної домашньої консервації взагалі, а огірків як найпопулярнішою гострої овочевої закуски, зокрема.

Неякісна домашня консервація – це не тільки продовольча збиток, це смертельно небезпечна загроза здоров'ю. Називається вона ботулізм – ворог невидимий і тому – підступний. Якщо огірки вибухають, що називається смачним словом «бомбаж» банок з консерваціями, – це, взагалі-то, ще дуже добре – вживати в їжу, такий продукт, абсолютно ясно, ніхто не стане! Набагато гірше ті «закачування», які непомітно ще для ока почали готуватися до бомбажу – вони-то і становлять загрозу ботулізму. Небезпечні взагалі домашні консерви, навіть благополучні на вигляд, якщо вони зберігалися понад рік. Щоб в домашній коморі їх дізнаватися, дбайливі господині постачають домашні консерви наклейками із зазначенням дати їх виробництва.

Досвідчені господині і самі розкажуть нам про головні причини, чому огірки вибухають. Загальний відповідь досить простий і короткий – порушена технологія стерильності домашньої консервації в стерилізації посуду (банок і кришок), консервованих продуктів (овочів, спецій і зелені); є порушення з яких-небудь причин герметичності консервації – неякісний або застарілий закаточний ключ для жорстких кришок, нещільно підігнана гвинтова кришка. Є ще й ряд забобонних причин, але про них тут вести мову недоречно.

Чому вибухають огірки домашньої консервації на зиму

Отже, справа не в рецепті, не в секретах термічної обробки овочів, спецій і зелені, а в строгому і якісному дотриманні вимог до стерильності цього домашнього процесу на всіх його етапах: від банки-кришки до умов консервування та зберігання будь-якої овочевої продукції домашнього консервування і заготовки про запас на зиму.

І все ж про деякі зразках технології домашнього консервування огірків ми тут розповімо. З особистого і запозиченого досвіду майстерних домашніх кулінарів.

Основні вимоги до процесу домашнього консервування, щоб навіть не виникало питання: чому вибухають огірки:

• строгий відбір і сортування якісних овочів і зелені для домашнього консервування;
• мити овочі в підходящої ємності з наступним ополіскуванням під струменем води;
• сіль для консервації овочів повинна мати на пачці або пакеті маркування: «Чи придатна для всіх видів консервації» і зберігалася вона за всіма вимогами до харчових продуктів (в сухому місці, далеко від технічних речовин і рідин);
• чиста харчового призначення скляний посуд і повністю якісні, що не були у вжитку, закаточні жорсткі або гвинтові кришки;
• консервний ключ, навіть новий, нерідко буває причиною неякісної герметизації. Найчастіше це дешевий його варіант сумнівного виробництва, часом без сертифіката. Суворіше оцінюйте його при покупці і вимагайте чек про продаж.
• консервний закаточний ключ має властивість зношуватися – ретельно слід відразу ж перевірити герметизацію банки з огірками: поставити на кришку – чи немає протікання розсолу; поставити банку на дно і близько, враховуючи її високу температуру, послухати: абсолютна тиша – хороша герметизація; шипіння – на жаль, немає повної герметизації.
• укутування під «шубу» передбачає попередження охолодження краплі розсолу на кришці або дні банки з огірками. Ця крапля згодом, остигаючи раніше, встигає зберегти в собі цвілеві культури, які утворюють всередині банки білого кольору цвілеву бляшку. Навряд чи варто ризикувати і вживати овочі з такою банки, хоч вона і не вибухнула.
• всю ароматну зелень попередньо проварити протягом буквально 1-2 хвилин з моменту закипання, а вийшов ароматний бульйон ввести в обсяг розсолу. Саму ж проварену зелень розкласти по банках, куди вкладаються консервуються овочі;
• різаний сирий часник і цибулю краще відразу покласти на дно банки перед закладкою огірків, бо вони теж повинні пройти повну стерилізацію;
• якщо огірки маринуються з оцтом, то порцію столового 9-відсоткового оцту не слід занижувати за обсягом, який рекомендується в рецепті, а це не менше 100 мілілітрів на трилітрову банку;
• Важливими є й умови зберігання. Ідеально – це рівна температура, навіть кімнатна, без зайвих переміщень консервів, виключаючи прямі сонячні промені або інший направлене джерело тепла, калорифер, обігрівач або батареї опалення наприклад. Обов'язково місце зберігання повинно бути сухим і бажано – темним.

Тут перераховані основні профілактичні заходи попередження бомбажа домашньої консервації огірків та інших овочів. У багатьох господинь, котрі наважуються на домашнє консервування, швидше за все є і свої секрети коректної стерилізації та перевірки герметизації закачування, тому що вони бережуть продукти, час і здоров'я.

Скільки стерилізувати банки для консервації огірків на зиму

Однозначної думки з цього приводу немає з тієї причини, що є навіть радикальну думку – зовсім не потрібно стерилізувати – немає резону, бо огірки попередньо ніхто не стерилізує і в банку господині їх укладають аж ніяк не стерильними. Досить скляну тару для консервації огірків на зиму вимити харчовою содою, тому що інші миючі засоби практично повністю виполоскати важко на відміну від харчової соди.

Але є прихильники прожарювати вимиту суху скляну тару для консервації в духовці при її нагріві до + 150-180 С протягом 10-15 хвилин.

Можна стерилізувати скляну тару для консервації огірків гарячою парою над чайником вниз шийкою. Час такої обробки різний, але результат можна встановити візуально – поки стінки банки стануть прозорими, тобто стече зі стінок посуду весь внутрішній конденсат. Таку банку знімають в рукавицях, ставлять на дно, не накриваючи нічим, і всередині вона при кімнатній температурі незабаром стає сухою і чистою.

Скільки разів заливати окропом огірки для консервації

Прийнято практично у всіх рецептах маринування заливати банку з щільно укладеними огірками і спеціями двічі без розсолу – чистим крутим окропом, а третій раз, слив несолоний бульйон з банок, додати в нього запропоноване рецептом консервування кількість солі і цукру і довести до кипіння.

Киплячим розсолом, попередньо налив порцію оцту в банку, в третій, останній, раз заливають їм банку, накривають стерилізованої жорстокий або гвинтовою кришкою і закупорюють для зберігання.

Є практика тричі або двічі заливати укладені для консервування огірки і зелень киплячим розсолом з потрібною кількістю солі і цукру, але оцет і при такому способі ллють в останній раз прямо в банку перед останньою заливкою розсолом.

Отже, ми привели основні правила коректного консервування свіжих огірків на зиму.Діючи за цими правилами або хоча б з огляду на найважливіші з них в плані успішної закачування, ви отримаєте гарні, хрусткі, пікантні, ароматні і безпечні огірки будь-якого розміру, на будь-який смак, з додаванням різних ароматних рослин, томатів і навіть фруктів, наприклад, яблук . І нехай вас ніколи не засмутить питання: чому вибухають огірки домашньої консервації на зиму.