Гриб горькушки: характеристика, ареал зростання і способи приготування
Горькушки (Lactarius rufus) – це їстівний досить поширений в лісах нашої країни гриб, що відноситься до роду молочних судин або Lactarius і сімейства Сироежковие (Russulaceae). Практично всі досвідчені грибники добре знають опис горькуши і називають його груздём гірким, горчаком або Горянка.
Опис і характеристика
Горькушки має плоско-опуклу капелюшок, діаметр якої досягає 11-12 см. Для дорослих екземплярів характерна наявність воронковідной, м'ясистої, з сухою червоно-коричневої, матовою поверхнею. У центральній частині капелюшки часто спостерігається островатий горбок, оточений вдавленностью. Зрілі екземпляри частіше мають темно-червону або червоно-коричневу капелюшок з несильно вираженими, більш світлими круговими зонами. На поверхні може відзначатися тонко-борознистого типу, каламутне матове забарвлення.
Гриби горькушки: збір (відео)
Для м'якоті Lactarius rufus характерний смолистий деревний аромат і присутність пекучо-їдкий, білого, дуже рясного молочного соку. Вузькі пластинки розташовуються часто і у молодих плодових тіл мають червонувато-жовте забарвлення. У міру старіння пластини набувають червонувато-бура забарвлення з досить вираженим жовтувато-білим нальотом. Пластини злегка сходять по ніжці і містять білуватого кольору споровий порошок.
Ніжка щодо довга. На стадії повного розвитку плодового тіла, середня висота циліндричної, білоповстисті, з опушенням біля основи ніжки, становить приблизно 6-8 см при середній товщині в 20 мм. Для молодих екземплярів горькуши характерна наявність суцільної білої ніжки, а у старих екземплярів ніжка порожня, рожевого або іржаво-червоного забарвлення. Досить часто ніжка Lactarius rufus має однакове з капелюшком фарбування.
ареал зростання
Горькуши є мікорізобразователем з хвойними і березами. Найчастіше виростає в хвойних посадках і лісових зонах. Віддає перевагу кислі лісові грунти. Вид має досить широке поширення в більшості регіонів нашої країни і відноситься до найбільш часто зустрічається різновидів молочних судин.
Період масового активного плодоношення припадає на літо і першу декаду осені. Слід зазначити, що характерною особливістю Lactarius rufus є здатність найбільш активно акумулювати радіоактивні ізотопи, тому збір плодових тіл горькушки в районах з підвищеним радіоактивним фоном категорично заборонений.
Як заквасити горькушки (відео)
Схожість з іншими видами
Малодосвідчені і початківці цінителі «тихого полювання», досить часто плутають горькуши руду з плодовими тілами їстівного камфорного груздя або Lactarius camphoratus. Однак, м'якоть останнього володіє відносно вираженим ароматом сухих коренів. Камфорні грузді є їстівними грибами, але завдяки специфічному смаку і наявності великої кількості молочного соку, не належать до категорії популярних грибів у вітчизняних грибників.
Також горькушки має схожість з таким поширеним на території нашої країни молочних судин, як помаранчевий груздь або Lactarius badiosanguineus, плодові тіла якого мають міцної червоно-каштанового фарбування капелюшком з темною центральною частиною і червоною ніжкою. забарвлену ніжку. На Lactarius rufus досить сильно схожий груздь болотний або Lactarius sphagneti. Він має подібне забарвлення і виростає на сирих і болотистих ґрунтах в ялинових або соснових лісових зонах.
Як готувати
Більшість джерел відносять горькушки до грибам умовно-їстівної, четвертої категорії, що обумовлено не надто високою поживною цінністю і досить посередніми смаковими показниками.Проте, плодові тіла широко використовуються для засолювання і маринування, які повинні проводиться тільки після здійснення попередньої обробки. Правильна обробка полягає в ретельному відварювання або вимочування в декількох водах, і дозволяє позбавити плодові тіла від гіркого і рясного молочного соку.
Важливо пам'ятати, що горькуши саме вимочують, а не замочують, Тому часта зміна води необхідна протягом чотирьох-п'яти діб. Відварювати гриби можна три рази з обов'язковим промиванням в проточній воді. Хороший результат дає використання відразу двох способів попередньої підготовки плодових тіл, що гарантує повне позбавлення від властивої даному виду грибів гіркоти. Характерною особливістю є зміна кольору плодових тіл в процесі засолювання на темно-коричневе забарвлення.
Відомо й інше коштовне властивість горькушки. Плодові тіла Lactarius rufus містять достатню кількість антибиотического речовини, яке здатне надавати згубний вплив на цілий ряд бактерій. Крім того, м'якоть сприяє гальмуванню зростання культури золотистого стафілокока, тому в деяких регіонах вживання горькушки в лікувальних або профілактичних цілях досить затребуване.