Гриб підберезник: характеристика видів і правила приготування

Гриби підберезники або Березовик – це узагальнене найменування цілої групи грибів, яка відноситься до роду Лекцінум або обабок, від латинського Leccinum. Незважаючи на те, що виглядає кожен вид цього роду по-своєму, характерним для всіх є наявність неяскравого, в коричневих відтінках, фарбування капелюшки, а також відсутність зміни кольору м'якоті на зрізі.

морфологічні особливості

Щоб не сплутати підосичники, боровики або білі гриби з різними видами підберезники, слід пам'ятати, що він імеетболее тонку ніжку і менш щільну м'якоть капелюшки. Підберезники – ранні, перші і скоростиглі благородні гриби, які з'являються в наших лісах.

Назва підберезники обумовлено тим, що плодові тіла найчастіше ростуть під березами, утворюючи мікоризу з кореневою системою цього листопадного дерева. Біля Березовик дуже часто зростає будь-якої вид сироїжки їстівної, наприклад популярна у грибників березова сироїжка або R. Betularum. Березовик, часто зростаючий невеликими групами, плодоносить досить регулярно, але хвилеподібно.

Виростання і період плодоношення

Мікорізного вид гриба L. melaneum виростає на сирих грунтах соснових і березових лісів, а також в верхових болотистих зонах в період з липня по вересень. Березовик болотний утворює мікоризу з березами, найчастіше зустрічається на сирих і болотистих, мшиста ділянках в змішаних лісових зонах. Жестковатий подберезовик віддає перевагу вапняним грунтам, а також піщаним і суглинистим грунтів листяних і змішаних лісів, де досить рясно плодоносить з останньої декади липня до перших чисел листопада.

Грабовик плодоносять з початку літа і до настання відчутного похолодання. Це вид, який найбільш часто утворює мікоризу з грабом, але може виростати і під такими листяними деревами, як береза ​​і тополя. Обабок чорніючий характеризується утворенням мікоризи з дубами і буком, і з'являється поодиноко або невеликими групами в період з червня до останньої декади вересня.

Фотогалерея

Підберезовик: збір (відео)

Види їстівних підберезників: опис і характеристика

Всі види підберезників їстівні і незначно відрізняються зовнішнім виглядом і харчовими якостями. Досвідчені грибники знають, які види мають найбільшу поживну цінність і мають найсмачніші плодові тіла.

Подібним видом, який прийнято називати «помилковий подберезовик», є Tylopilus felleus або жовчний гриб. Сира м'якоть плодового тіла гірчака має досить приємним солодкуватим смаком, але в процесі термічної обробки з'являється дуже сильна гіркота, що робить даний вид непридатним для вживання в харчових цілях.

Хімічний склад

Користь і смакові властивості підберезники обумовлені хімічним складом його м'якоті. При калорійності в 20 ккал грибна м'якоть підберезників містить:

• білків – 2,3 г;
• жирів – 0,9 г;
• вуглеводів – 1,2 г;
• харчових волокон – 5,1 г;
• води – 90,1 г;
• золи – 0,7 м

У плодових тілах Березовик міститься значна кількість мінеральних елементів і вітамінів:

• тіаміну – 0,07 мг;
• рибофлавіну – 0,22 мг;
• аскорбінової кислоти – 6,0 мг;
• альфа-токоферолу – 0,1 мг;
• вітаміну РР – 6,7 мг;
• калію – 443,0 мг;
• кальцію – 6,0 мг;
• магнію – 15,0 мг;
• натрію – 3,0 мг;
• фосфору – 171,0 м;
• заліза – 0,3 мг;
• марганцю – 0,74 мг.

Користь і шкода

М'якоть Березовик не тільки досить смачна, а й корисна:

• наявність харчових волокон дозволяє грибний м'якоті всмоктувати і виводити з організму абсорбовані токсичні речовини і шкідливі елементи;
• доведена відмінна антиоксидантний ефективність підберезники, що дозволяє використовувати його в профілактиці онкологічних захворювань;
• грибна м'якоть робить благотворний вплив на нервову систему, а також стан слизових оболонок і шкірних покривів;
• наявність значної кількості фосфорної кислоти сприяє поліпшенню діяльності опорно-рухового апарату і профілактиці остеопорозу.

Особлива цінність підберезники полягає в наявності добре збалансованого білкового складу: тирозин, лейцин, глутамін і аргінін максимально швидко засвоюються і легко всмоктуються клітинами кишечника. Також плодові тіла підберезники здатні нормалізувати рівень цукру в крові, завдяки чому вважаються особливо корисними при цукровому діабеті.

особливості приготування

Підберезники і підосичники рекомендується готувати і вживати разом з іншими видами їстівних грибів, що обумовлено не надто вираженими смаковими якостями їх м'якоті. Всі види підберезники відносяться до категорії їстівних грибів, Але, щоб приготувати якісне грибну страву, обов'язково потрібно попередня обробка плодових тіл у вигляді очищення від лісового сміття і миття під проточною водою.

Є у підберезників ще одна особливість, яку потрібно враховувати, – грибна м'якоть дуже швидко темніє незалежно від способу термічної обробки. Тому для збереження привабливого зовнішнього вигляду перед тим як відварювати підберезники їх очищені плодові тіла обов'язково потрібно замочити в трохи підкисленою лимонною кислотою воді.

Рекомендації з приготування грибних страв з Березовик:

• обсмажувати плодові тіла підберезників, нарізані шматочками, бажано після відварювання, в процесі якого гриби потрібно посолити;
• хорошим гарніром для смажених грибів є страви з картоплі і круп, а також овочеве рагу з цибулею і морквою;
• відварені або обсмажені підберезники прекрасно підходять в якості пікантної грибної начинки для приготування домашніх пиріжків та інших видів випічки;
• можна запікати підберезники з картоплею і сиром в глиняних горщиках і подавати на стіл зі сметаною і свіжим кропом;
• солити і маринувати можна тільки міцні капелюшки наймолодших примірників з щільною м'якоттю;
• заморозка попередньо очищених від частинок грунту і лісового сміття підберезників дозволяє насолоджуватися їх смаком і ароматом в зимовий період.

Як приготувати підберезники (відео)

Оскільки грибна м'якоть підберезники в короткі терміни досягає стадії повноцінної зрілості і дуже швидко може приходити в непридатність, необхідно здійснювати збір виключно молодих плодових тіл.