трюфель зимовий

brumаlе – формує неправильні кулясті або практично круглі плодові тіла з перидием, покритим бородавками багатокутного або щитовидного, іноді поглибленого типу. Зовнішня частина червоно-фіолетова або чорна.

Фарбування м'якоті змінюється з білого до сіруватого або сірувато-фіолетового кольору з великою кількістю білих і жовтувато-бурих мармурових прожилок. Спори еліпсоїдальної або овальної форми, різні за розмірами, бурого кольору, з вигнутими поверхневими шипами.

Плодоносить в період з листопада до останньої весняної декади.

Трюфель італійську чи пьемонтського

mаgnаtum – формує підземного типу видозмінені апотеции, представлені нерівними і бульбоподібними тілами з нерівною поверхнею, покритою тонкуватої і бархатистою, світлої охристой або трохи бурою шкіркою, яка не відділяється від м'якоті. Внутрішня структура щільна, білувата або жовтувато-сірого фарбування, іноді з наявністю червонуватого відтінку. М'якоть характеризується наявністю білого і кремово-коричневого мармурового малюнка, з приємним і пряним ароматом, що нагадує часниковий сир. Спори жовтувато-коричневі, овальної форми, з сітчастим візерунком. Збір плодових тіл виконується з останньої декади вересня і до кінця січня.

Трюфель перигорский або чорний

mеlаnоsроrum – формує видозмінені підземні кореневі апотеции, округлі або неправильні за формою, з червонувато-коричневої або вугільно-чорної поверхнею, яка змінює колір на оранжевий в процесі натискання. Шкірку покривають численні дрібні багатогранні нерівності. Структура тверда, світло-сірого або рожево-коричневого фарбування з білуватим або червонувато-рожевою мармуровою візерунком на розрізі. М'якоть має дуже сильну і характерним ароматом, а також приємним смаком з гірчинкою. Спори темно-коричневі, веретеновидной або овальної форми, з вигнутими. Збір здійснюється з листопада до березня.

Також читайте: Гриб чешуйчатка: види і місця зростання

Опис грибів, схожих на трюфелі

До трюфелів іноді відносять інші різновиди, що мають схожі плодові тіла. Найчастіше вони відносяться до роду Сhоirоmyсеs, Еlарhоmyсеs і Теrfеziа:

• Терфеція левову-жовта – північноафриканська різновид, що має округлу і нерівну форму, а також бура або білувато-жовте забарвлення поверхні. М'якоть світлого кольору, борошнистого типу, волога, з вираженими білими прожилками і бурими плямами;
• Елафоміцес зернистий – характеризується наявністю зовнішньої кірки, поверх якої густо розташовані численні бородавки маленьких розмірів. Плодові тіла з охряно-коричневої або жовтувато-охряной поверхнею, що покриває білу або сіру м'якоть.

На території нашої країни росте кавказька різновид Теrfеziа trаnsсаuсаsiса, добре відома під назвою томбалан.

Різновид сумчастих грибів, досить широко поширена на території Азербайджану і Апшеронского півострова, а також в Нагірному Карабасі і в Середній Азії.

Корисні властивості грибів трюфелів (відео)

Як і коли правильно шукати трюфелі

Збір повністю доспілих плодових тіл здійснюється, як правило, в останній літній декаді або на початку осіннього періоду.

Найчастіше гриби цього виду виростають на добре освітлюваних сонячними променями галявинах, уздовж узлісся дубового гаю, поблизу березових гаїв, а також можуть зустрічатися в осикових і вільхових посадках.

Для визначення місця розташування грибів спеціально навчаються свині і собаки, які мають найкращий нюхом, що допомагає відшукувати гриби завдяки їх дуже своєрідному і досить сильному аромату.

Трюфельні місця досить легко можна визначити за наявністю сірувато-попелястого фарбування грунту, а також появи тьмяних або кволих мохів та травостою.

Як правило, плодові тіла представлені відразу декількома екземплярами в одному місці, деякі з яких іноді можуть виступати над рівнем землі. Збирати плодові тіла найкраще у вечірні години.

У багатьох країнах для пошуку грибів використовуються спеціально навчені домашні або сільськогосподарські тварини.

Збір повністю доспілих плодових тіл здійснюється, як правило, в останній літній декаді або на початку осіннього періоду

Особливості вирощування трюфелів в домашніх умовах

Складнощі при вирощуванні, сезонність добування плодових тіл, а також високі смакові і ароматичні якості пояснюють дорожнечу такого продукту.

Незважаючи на те, що масово вирощувати трюфельні плантації прийнято в багатьох зарубіжних країнах, але отримати цілком гідну врожайність можна також в домашніх умовах.

Щоб правильно виростити цінні тіла, потрібно дотримуватися наступних рекомендацій і поетапної технології:

• придбання грибного міцелію на підкладці або спеціальному субстраті;
• заготівля опалого дубових, горіхових, букових гілок і листя, а також моху;
• придбання торф'яного поживного субстрату для культивування кімнатних рослин;
• вибір дерева і копка навколо нього декількох лунок глибиною до чверті метра і діаметром до 10 см;
• заповнення кожної викопаної лунки на ½ підготовленим живильним торф'яним субстратом;
• укладка грибного міцелію і присипка його поживним торф'яним субстратом з подальшою щільною трамбівкою;
• рясний полив грибний посадки дощовою або талою водою;
• укладка підготовленої суміші на основі листя, моху і гілок з подальшим поливом.

Також читайте: Гриб рижик: характеристика видів і способи приготування

Терміни появи першого врожаю прямо залежать від грунтових і погодних умов, а також якісних характеристик посадкового матеріалу. Як правило, перше плодоношення настає через три-чотири роки.

Отримати цілком гідну врожайність трюфелів можна також в домашніх умовах

Як правильно готувати гриби трюфелі

Цінний делікатесний лісової продукт обов'язково потрібно грамотно приготувати.

Дуже смачне і оригінальне поєднання вдається отримати з грибів з пастою, рисом і яйцями.

Одним з найпопулярніших страв, що подаються в іменитих закладах, є «Трюфелі в шампанському», для приготування якого потрібно:

• приготувати жирний бульйон з літра води і 500 г свинини, яка повинна варитися приблизно півтори години;
• нарізати тоненькими скибками чотири плодових тіла і покласти в сотейник, додавши приблизно 100 г свинячого шпику і невелика кількість м'ясного бульйону;
• після закипання додати 2/3 склянки шампанського.

Отриманий склад готуватися на дуже повільному вогні протягом півгодини, після чого блюдо прикрашається і подається на стіл.

Дуже оригінальним і вишуканим блюдом є «Макарони з анчоусами і трюфелем».

Для приготування потрібно нарізати дрібно один трюфель і п'ять анчоусів, після чого подрібнити за допомогою преса чотири часниковий зубчики.

На добре розігріту на неглибокої сковороді оливкову олію потрібно викласти нарізані гриби з анчоусами, після чого додати весь подрібнений часник трохи чорного перцю і невелика кількість червоного перцю.

Сіль додається за смаком. Обсмажена протягом пари хвилин суміш додається в попередньо відварені до повної готовності макарони. Готову страву перед подачею на стіл обов'язково заправляється натертим пармезаном.

Як приготувати гриби трюфелі (відео)

Як правильно зберігати свіжі трюфелі

Середній термін зберігання свіжозібраних трюфельних плодових тіл, незалежно від виду, не дуже тривалий.

Щоб відчути унікальний і дуже вишуканий грибний аромат, необхідно приготувати страву протягом декількох годин, як можна раніше, краще відразу після виконання збору плодових тел.

Для продовження терміну зберігання можна використовувати кілька способів.

Найкраще зарекомендувало себе зберігання зібраних плодових тіл в рисі, а зберігання найцінніших грибів в олії дозволяє надати йому просто унікальний і дуже м'який аромат.

З метою максимально тривалого зберігання, свіжозібране плодові тіла трюфеля бажано заморожувати.

Галерея: гриби трюфелі (40 фото)

Увага, тільки СЬОГОДНІ!

(1 4,00 з 5)
Завантаження …

Знайомимося з трюфелем: види, особливості та місця зростання «золотого» гриба в Росії

Трюфель – улюблений гриб всіх гурманів, гордо несе звання найдорожчого продукту в своїй категорії. Він цінний відразу трьома факторами: дивовижний смак, корисні властивості і афродозіачних якості.

Далі пропонуємо ближче познайомитися з цим грибом. Спочатку розповімо і покажемо на фото, як виглядає трюфель, в чому його особливості та якими бувають його різновиди. А потім розберемося, як правильно збирати гриб і де він росте в Росії.

Але про все по порядку.

Особливості та корисні властивості трюфеля

Плодове тіло трюфеля має округлу або бульбоподібний форму і за своїми габаритами перевага нагадує горіх. У рідкісних випадках гриб настільки великий, що схожий на повноцінну картоплину.

Зовнішній шар трюфеля може бути або гладким, або порізаним дрібними тріщинами, або покритим багатогранними бородавками.

У поперечному розрізі гриб має яскраво виражену мармурову текстуру, яка формується переплетенням світлих «внутрішніх вен» і темних «зовнішніх вен». На цих венах і розташовуються численні спорові сумки.

Трюфелі, перш за все, відомі своїми кулінарними властивостями.

Їх активно використовують у багатьох національних кухнях для приготування соусів, паштетів, начинок для всілякої випічки, а також в якості доповнення до морепродуктів або птиці. Нерідко гриб подається і в якості самостійного блюда.

Трюфель – цінний і корисний гриб

Ще одна особливість трюфелів – корисний склад. Гриби містять:

• вітаміни груп С, В і РР;
• рослинні білки;
• антиоксиданти;
• клітковину;
• вуглеводи;
• мінерали.

Трюфельний сік корисний при різного роду очних хворобах, а грибна м'якоть ефективно допомагає полегшити біль при подагрі.

Відомо, що визріли гриби мають в своєму складі невелику кількість анандаміда, який заспокійливо впливає на нервову систему.

Крім того, в трюфелі містяться сильні феромони, які покращують емоційний фон людини.

Важливо! Серйозних протипоказань у трюфелів немає, але їх вживання можливо тільки при дотриманні двох умов: відсутність алергії на пеніцилін і свіжість продукту.

види трюфелів

У світі налічують більше сотні різновидів трюфелів, які класифікують за трьома факторами: біологічна група, гастрономічна цінність, географічна група. Найбільш поширеними серед них є такі гриби:

1. Літній чорний – діаметром не більше 10 см і вагою до 0,5 кг. У період дозрівання змінює свій відтінок від білуватого до сіро-коричневого, а також набуває більш пухку консистенцію. Має солодкуватий горіховий присмак і практично мовчазний запах.
2. Зимовий чорний – діаметром від 12 до 20 см і вагою до 1,5 кг. Спочатку гриб має червонувато-фіолетового відтінку, але в період визрівання його плід стає чорним. Має сильно виражений мускусний запах.
3. Осінній чорний – діаметром не більше 8 см і вагою до 0,3 кг. Має м'який відтінок молочного шоколаду. Відрізняється гіркуватим присмаком і ароматом какао.
4. Чорний перигорский – діаметром до 9 см. Вважається найбільш цінним серед чорних грибів, за що і отримав звання «чорного діаманта». В процесі дозрівання змінює відтінок від червонувато-коричневого до чорно-вугільного.М'якоть продукту спочатку має рожевий відтінок, але в міру старіння стає фіолетово-чорної.
5. Білий – діаметром 10-12 см і вагою до 0,3 кг. Має червонувато-жовтий або коричневий колір. Має аромат сиру з часником.
6. Білий орегонський – діаметром до 7 см і вагою до 0,25 кг. Відрізняється приємним кремово-коричневим відтінком. Має квітково-трав'яний аромат.
7. Червоний – діаметром до 4 см і вагою до 80 м Має щільну червону м'якоть. Відрізняється винним присмаком і незвичайним кокосово-трав'янистим ароматом.

Виростання і збір трюфелів

Пошук та збір грибів – справа дуже складна, так як трюфелі рідко показуються на поверхні грунту. Та й виростають вони далеко не у всіх країнах. Так, в Росії зустрічаються лише деякі види грибів:

• Чорні літні – ростуть на березі Чорного моря і на Кавказі, переважно в листяних лісах. Часто селяться в кореневій системі бука або дуба. Збирати їх можна весь літній сезон і на самому початку осені.
• Чорні зимові – найбільш часто зустрічаються на Кавказі в лісових місцевостях з вапняними грунтами. Дозрівають з січня по березень.
• Білі – ростуть відразу в декількох областях Росії: Московська, Тульська, Смоленська, Орловська. Вони дозрівають з середини осені до початку зими, але найбільш підходящий період збору – друга половина жовтня.

Порада. Розпізнати місцевість активного зростання трюфелів можна за станом землі і рослинності: грунт в таких зонах сіро-попелястого відтінку, а рослинність – кілька змучена. Також гриби можуть «видати» численні мошки над земельними горбками, під якими і ховаються плоди.

Трюфелі шукають за допомогою навчених свиней або собак: гриби мають сильний специфічний запах, який тварини відчувають навіть на великій відстані. Своєрідну «полювання» рекомендується проводити вночі.

Собаки допомагають шукати трюфелі

Гриби треба вживати протягом 3-4 діб після збору. Збільшити термін зберігання продукту допоможе тільки заморозка або консервація.

Як бачимо, високу вартість трюфеля повністю виправдовують його гідності: унікальні смакові якості, широкий маневр для кулінарних експериментів, позитивний вплив на організм людини. І навіть якими б важкими були процеси пошуку, збору і зберігання гриба, всі ці складності абсолютно меркнуть у порівнянні з цінними властивостями продукту.

Пошук трюфеля в Росії: відео

Трюфель: фото

Трюфелі: види грибів і особливості їх вирощування

Трюфелями називають однойменний рід і сімейство грибів, які вважаються елітними представниками. Це одні з найцінніших, а тому дорогих грибів, причому використовуються вони не тільки готують делікатесні страв, але і як лікарський засіб.

Трюфелями називають однойменний рід і сімейство грибів, які вважаються елітними представниками

Як виглядають гриби трюфелі

Трюфелі – це у всіх сенсах слова особливі гриби.

Вони мають делікатний смак і вишуканий аромат, який поряд з класичними грибними нотами часто пахнуть часником, сиром, мускатом, какао і навіть шоколадом.

За кольором – в основному темних відтінків: чорні, коричневі, іноді світло-кремові. М'якоть від білої до фіолетової, причому з віком завжди темніє.

Ще одна цікава особливість – він виглядає зовсім непоказно, нагадуючи швидше бульба картоплі, а не справжній гриб. Разом з тим опис гриба нічого не дає: плодове тіло розташовується під землею. Саме тому їх шукають за допомогою собак і навіть свиней.

Настільки незвичайна роль цих тварин пояснюється дуже просто: свині охоче самі поїдають трюфелі, і їх нюх допомагає відшукувати без праці плодові тіла, заховані під землею. Найчастіше «полювання» ведуть ввечері, щоб свині і собаки краще відчули запах.

ЦЕ ЦІКАВО

До пошуку трюфелів собак привчають прямо з дитинства: до них підносять гриби, і ті тварини, які відчувають їх запах, проходять відбір.

Далі їх співають молоком з трюфелями і влаштовують безліч інших додаткових випробувань.

Тому вартість дресированою собаки в кінцевому підсумку становить близько 5 тисяч доларів.

Трюфелі – одні з найцінніших, а тому дорогих грибів

поширення трюфелів

Зростає трюфель виключно в м'яких кліматичних умовах.
Однак всупереч поширеній думці про те, що це тільки європейський гриб, знайти його можна і в деяких частинах Росії, України і Білорусі.

Де ростуть трюфелі в Росії

Переважно трюфелі ростуть в Черноземье, Поволжі, на Кубані, в Криму і на Північному Кавказі. У Сибіру і на Далекому Сході практично не зустрічаються за рідкісним винятком.

При цьому правильніше перераховувати не самі регіони зростання, а саме дерева, на коренях яких селяться ці гриби. Воліють вони виростати саме у початку кореня – тобто

тієї області, де кореневі відростки впадають в стовбур, оскільки саме тут спостерігається найбільший запас вологи, що йде з грунту.

Ось список видів дерев, в землі поруч з якими виростають плодові тіла трюфелів:

• дуб – це найоптимальніший варіант: саме в дубовому гаю можна зібрати хороші врожаї;
• на другому місці за популярністю йдуть буки і граби;
• знайти можна їх і в ліщині, а також під корінням берези.

Зберігати гриби не виходить занадто довго – як правило, їх використовують в їжу в той же день. Але в крайніх випадках можна і збільшити термін навіть до 25-30 днів. Для цього свіжозібране трюфелі засипають піском і вкривають вологою натуральною тканиною, залишаючи їх в прохолодному місці.

Місця збору трюфелів в Україні

На Україні ці гриби також можна зустріти в дібровах і в листяних лісах бука і граба. Особливо багато трюфелів можна знайти в лісах поблизу прибережної смуги Чорного моря.

Де шукати трюфелі в Білорусі

На території Білорусі з їстівних видів зростає тільки чорний трюфель.

Причому відомо тільки 2 місця, де можна зустріти його – Житковичский район Гомельської області і Біловезька пуща.

Причому збір того і іншого виду заборонений, оскільки вони входять в місцеву Червону книгу. Проте, грибників це не зупиняє.

ЗВЕРНІТЬ УВАГУ

Цей гриб можна сплутати з помилковим трюфелем, який не представляє особливої ​​загрози здоров'ю, але менш смачний і може викликати у деяких осіб алергію.

Відомо близько 10 видів цих грибів, і всі вони відносяться до класу їстівних.

чорний трюфель

Його ще називають річним або російською. Він досить великий – діаметр в капелюшку до 10 см. За вагою же зазвичай 200-300 г, але буває до 400 м За смаком має дуже цікавий горіховий відтінок з солодкими тонами. М'якоть гриба змінюється від світлої до коричневої і сіркою з віком.

Цей різновид віддає перевагу виключно м'який клімат – гриб воліє регіон Закавказзя, а в Росії росте тільки в Криму і в Черноземье. За Європейської території поширений ближче до півдня, причому віддає перевагу поселяти в дубових і букових гаях, під соснами і ліщиною.

Бургундський трюфель

Виростає переважно в південних областях Європи. За розмірами менше попереднього виду – капелюшок не більше 8 см. М'якоть гриба нагадує за кольором молочний шоколад, і навіть пахне як какао. А ось смакові відчуття зовсім інші – післясмак гіркувате.

зимовий трюфель

Капелюшки мають дуже різні розміри – зустрічаються представники як з 8-10 см в діаметрі, так і 17-20 см. Цікаво, що за вагою деякі гриби досягають 1,5 кг! Аромат мускусний, приємний.

Зимовим ж цей вид називають тому, що плодові тіла виростають з листопада по лютий. Їх збирають на вологому грунті в липових гаях і під ліщиною.

Поширені по території України, Швейцарії, Франції та Італії.

перигорский трюфель

За розмірами до 9 см в діаметрі. Поверхня капелюшка складається з своєрідних бородавок, а м'якоть від світло-рожевого до фіолетового кольору в міру старіння. Виростає в Криму, по півдню Європи.Також культивують цей вид в Австралії, ПАР і Новій Зеландії.

Гімалайський трюфель

Цей вид дає дуже маленькі плодові тіла, які в розмірі не перевищують 2 см, а по масі – в межах 50-60 м Тому знаходити їх досить важко, відповідно, цей різновид користується меншою популярністю.

Орегонский трюфель

Його ще називають білим американським, хоча по окрасу він ближче до оранжево-коричневих тонів. Зростає тільки по західному узбережжю США. За розмірами середній – до 7 см в діаметрі.

Характерна особливість цього виду – плодові тіла зустрічаються не в самій землі, а в листопадних шарі, що складається переважно з впала хвої. Цікаво, що м'якоть має квіткові аромати.

червоний трюфель

Цей представник можна вважати найбільш незвичайним з точки зору аромату – він містить нотки кокоса, а ще дає винне післясмак. На розрізі м'якоть нагадує буженину або підкопчений бекон. Розміри дрібні – не більше 5 см, а зустрічається лише в Європі.

Червоний трюфель гриб

Про найдорожче трюфелі в світі

Цей гриб називають ще італійським, оскільки найчастіше він зустрічається на півночі саме цієї країни.

Забарвлення плодових тіл, на відміну від більшості інших представників, кремового і білого відтінку. Цікаво, що цей гриб є найдорожчим в світі.

Його аромат схожий на часниково-сирні відтінки, тому страви на основі такого гриба – вишукані ласощі гурманів.

У російських ресторанах ціни вимірюються буквально за грам і становлять приблизно від 500 до 1000 рублів.

Таким чином, порція цього гриба вагою 100 г в середньому обійдеться в 75 000 рублей.

Ось чому ними можна закусити тільки в елітних ресторанах, клієнтами яких найчастіше стають бізнесмени.

Галерея: гриби трюфелі (42 фото)

У своєму складі м'якоть гриба має кілька корисних компонентів:

• вітаміни В1 і В2;
• вітаміни С і РР;
• антиоксиданти, які блокують вільні радикали і таким чином перешкоджають руйнуванню клітин.

Оскільки антиоксиданти, як вважається, ще й блокують процеси старіння шкіри і організму в цілому, на деяких італійських фабриках налагоджено виробництво спеціальної лінії косметики, що включає в себе переважно крему і лосьйони, що дають користь для шкіри. Вони підтримують пружність і освіжають зовнішній вигляд, причому вважається, що достатньо навіть 5-7 крапель, щоб впоратися з глибокими зморшками.

Також в місцевій народній медицині вважається, що ці гриби відносяться до афродизіаків (компонентів, що підсилює потяг до протилежної статі) і підтримують потенцію у чоловіків. Використовують їх і для лікування таких захворювань:

• гастрити і коліти;
• розлади кишечника;
• зниження імунітету;
• онкологічні захворювання;
• склероз і хвороба Альцгеймера.

У місцевій народній медицині вважається, що трюфелі афродизіаки

Цікаво, що трюфелями можна харчуватися навіть вагітним і годуючим жінкам. Виняток становлять лише ті випадки, коли є індивідуальна непереносимість до окремих речовин, що викликають алергічну реакцію. Ось найпоширеніші види:

1. помилковий трюфель має червоно-бурі або сіруваті відтінки, нерідко сильно нагадує маленьку картоплину. Його дуже легко відрізнити за неприємним запахом – справжні представники пахнуть тільки приємними харчовими ароматами.
2. оленячий трюфель, Зростаючий в Європі, США і Канаді. Його не слід брати людям, а ось зайці і білки із задоволенням харчуються плодовими тілами.

Гриби, схожі на трюфелі

Поряд з істинними представниками зустрічаються гриби, схожі на трюфелі.

Всі вони відносяться до інших родинами і мають тільки зовнішню схожість зі справжніми представниками. Трапляються і їстівні, і умовно-їстівні види.

Брати їх не варто тому, що частіше за все вони викликають алергію і харчові розлади.

Як правильно готувати гриби трюфелі

Якщо довелося придбати або тим більше зібрати хоча б трохи трюфелів, їх потрібно неодмінно смачно приготувати. Ось кілька простих і в той же час смачних рецептів.