Як квасити капусту – рецепт домашньої квашеної капусти

Як квасити капусту – здавалося б, що цю капусту квасити? Які ще можуть бути в цьому нескладному справі проблеми? Так ось, проблеми починаються з вибору підходящого для квашення капусти овочевого матеріалу. тобто слід вибрати білокачанну капусту соковитих сортів, а не ту, яка, як білий камінь, зберігається до самого літа. Друга проблема: нашатковану капусту коректно купажовані сіллю і іншими овочевими добавками у вигляді моркви, буряка, анісу, кмину, журавлини. Третя проблема: правильно провести ферментацію, щоб на виході отримати квашену капусту соковиту, хрустку, красиву, неповторно апетитно ароматну, кисло-солодку, яку можна просто покласти на тарілку і є без нічого, насолоджуючись смаком і з великою користю для здоров'я.

Для досвідчених господинь, напевно, немає ніяких з вище перерахованих проблем. Все доступно, недорого коштує, швидко і просто готується, можлива консервація готової квашеної капусти в скляних банках під жорсткої кришкою шляхом стерилізації на водяній бані протягом 40 хвилин з моменту закипання зовнішньої води.

Такі капустяні консерви зберігаються довго, а коли знімеш кришку, то перед вами на столі свежеквашеная ароматна капуста, яка може бути використана і як самостійна закуска, і в складі складного гарніру, і для вінегрету, і як начинка для випічки з дріжджового тіста, наприклад, швидко і смачно.

Капуста такий зручний овоч, що можна з неї робити як великі заготовки, розраховані на численне сімейство, так і найнеобхідніше для майбутнього святкування кількість квашеної капусти, не допускаючи надлишок, який доведеться утилізувати потім. Якщо у вас є можливість купувати свіжу капусту цілий рік, то є сенс робити її закваску невеликими порціями, повторюючи ятати наступної порції в міру необхідності. При цьому ви отримаєте завжди смачну капусту свіжою закваски.

Ще з давніх часів квашення стає найважливішим способом сезонної консервації овочів про запас, тому що овочева частина раціону основної маси населення проводилася з того рослинного матеріалу, який ними ж і обробляється. Спочатку квашення овочів здійснювалося без солі, пізніше солоним розсолом стали заливати на зберігання огірки, а капусту квасити з сіллю стали значно пізніше.

Що таке квашення, соління і мочіння овочів?

Квашення (соління і мочіння) – це біохімічний спосіб консервування. Все засноване на формуванні в процесі природного бродіння молочно-кислого середовища, натурального консерванту – молочної кислоти, накопичується з початку і до кінця ферментації. Її основа – перетворення вуглеводів в ході бродіння в молочну кислоту при активному впливі молочнокислих бактерій. Саме молочна кислота не тільки надає кінцевому продукту специфічний запах і смак, але і перешкоджає розвитку небажаної мікрофлори. За часом процес бродіння може тривати від кількох днів, місяців і навіть років – все обумовлено температурою, кількістю солі і бажаним результатом.

Ми вже говорили про необов'язковість в процесі бродіння овочів солі, але за нею залишається роль не тільки смакової добавки, а й бар'єру розвитку патогенної середовища. Кухонної солі, придатної для консервування, береться для розсолу за вагою 5% від кількості води, а для квашення у власному соку – 1,5-2% від ваги консервуються овочів. Правильно заквашена капуста з'їдається без відходів. Вона містить багато здорових прибутків, які не поступаються в корисності йогурту. А напій із соку квашеної капусти, в який за смаком можна додати трохи холодної кип'яченої води, меду або цукру, – делікатес.

Як квасити капусту і що для цього потрібно?

Спочатку слід подбати про вибір якісної кочанной капусти, качани якої повинні бути здоровими, краще середньої величини, щільними з вигляду – важкими за вагою, без слідів механічних пошкоджень і гнилі. Відразу ж потрібно звільнити вибрані качани від нестандартних верхніх листків, залишивши тільки чисті.

Далі знадобиться або домашня шинкування, або дуже гострий великий кухонний ніж і обробна дошка, щоб рубати капусту вручну. На підхваті повинен стояти підходящої ємності контейнер, куди можна складати, а пізніше і перемішувати шинкованную капусту. Якщо будете вводити морквяний або бурякову терту масу, то знадобиться і стійка терка. Обов'язково стерилізовані скляна тара для бродіння подрібнених овочів і піддон, де будуть стояти банки з капустою на випадок перетік бродить соку.

Інгредієнти для приготування квашеної капусти

Нагадуємо, що всі предмети, що використовуються при підготовці капусти до квашення і її розміщення в посуд для бродіння повинні бути чистими до стерильності. Руки добре вимиті, тому що заважати і перетирати шинкованную капусту доведеться саме руками. Бридливою відкриваємо «таємницю»: в процесі активної ферментації всі патогенні мікроби згорять безслідно)

• качан свіжої капусти – 1 кілограм;
• сіль кухонна, придатна для консервування – 0,5 столової ложки;
• кмин для ароматизації – 1 столова ложка або за бажанням.

Рецепт приготування домашньої квашеної капусти

Починати потрібно з шинкування очищених качанів капусти. Спосіб кожен вибере собі самостійно: ножем на обробній дошці або за допомогою домашньої міні шинкування, яка рубає капусту тонкою рівномірною соломкою, що робить продукт не тільки смачним, але і дуже привабливим на вигляд.

Подрібнену капусту в потрібному контейнері посолити, перемішати руками і перетерти протягом 7-10 хвилин до виділення соку. Якщо в якості приправи ви зважилися використовувати кмин, запах якого не всім подобається, то включите його відразу в процес перетирання капусти з сіллю.

Перетерту капусту розкласти руками в стерильні сухі банки, ущільнити до появи соку над її поверхнею, не доходячи до самого краю банки 1,5-2 сантиметри, щоб було куди підніматися бродячому соку. На поверхню помістити вирізаний за формою банки капустяний лист, на який покласти відповідний за розміром скляний камінь або кульку, щоб капустяна маса під час ферментації завжди перебувала нижче рівня соку. Якщо природного соку вийшло недостатньо, потрібно додати до норми чистого підсоленій питної води.

Банки закрити м'якими кришками або натуральною тканиною і фіксувати її гумкою, щоб в них не потрапляв пил і кислотні мошки; і, помістивши їх на всякий випадок в піддон, поставити все це господарство в нежарке тепле, але захищене від прямих сонячних променів місце.

Процес природної ферментації може тривати протягом 10-15 днів під невсипущим контролем з тим, щоб капуста не спливла або не залишилася в верхній частині без соку. Разів зо два-три на тиждень потрібно проткнути чистої шпажкою всю капустяну масу до дна, щоб вирівняти вихід повітряних бульбашок і домогтися рівномірності ферментації всієї маси.

У зв'язку з тим, що невелика маса капусти пройде квашення швидше, то вже на четверту добу можна пробувати її на смак. Якщо такий рівень квашення вам сподобається, то можна перевести банки в холодильник і включати в домашнє меню як овочеву закуску в тому вигляді, як вам особисто подобається. Після третього-четвертого дня квашення капуста безпечна для вживання в їжу на будь-якому етапі ферментації.

Як зберігати квашену капусту?

Правильно квашену капусту можна зберігати протягом декількох місяців в холодному місці, включаючи холодильник. Якщо на поверхні з'явилася цвілевих плівка, її потрібно прибрати до здорового шару і сміливо вживати в їжу.Орієнтуватися в термінах зберігання цього продукту вам доведеться на свій смак – не подобається запах або смак – приготуйте її в тушкованому вигляді або просто викинете, побоюючись втрати нею належної якості.

Любіть красівую квашену капусту? Для цього поквасьте малими партіями білу і червону, а в проквашенном вигляді для подачі до столу просто змішайте необхідну кількість в бажаних пропорціях – ось і вийде нове красиве закусочноестраву. Можна прикрасити квашену капусту додаванням при її ферментації тертої свіжої моркви, буряка і імбиру, щоб вийшла квашена капуста з буряком і імбиром.

Квашену капусту можна для більш тривалого зберігання піддавати термічній стерилізації в банках під кришками з подальшим їх герметичним закупорювання, але при цьому обов'язково станеться втрата дуже корисних молочно-кислих бактерій, хоча смакові якості її збережуться привабливими.

У своїй домашній практиці холодного консервування капусти про запас я заготовлював невеликий обсяг цього овочевого продукту, не більше трилітрової банки; розкладаю готову квашену капусту по більш дрібної скляній тарі для зручності зберігання в холодильнику. Як все з'їмо, заквашує наступну трилітрову ємність – благо качани пізніх сортів продаються в наш час майже всесезонно. І на нашому столі часто присутня жива корисна свежеквашеная капуста, з якої ми ще робимо дуже корисний капустяний напій.

Важливі нюанси в процесі квашення капусти вдома

Якщо пліснявіє поверхню верхнього капустяного шару, який покритий соком. Швидше за все, процес ферментації проходить при температурі вище +20 С, що і спровокувало розвиток небажаної культури. Минуло два тижні, а продукту при проміжної дегустації не вистачає специфічної кислинки. Можливо, температура повітря в приміщенні нижче +18 С – слід поміняти місце на більш тепле.

Розвинулася на поверхні капусти цвілеву культуру прибрати чистою ложкою і навіть зняти верхній шар пошкодженої частини, промити гурток з капусти і камінчик, який використовується для гніту, знизити температуру в приміщенні, щоб продовжити здорове квашення. Зберігати в холодильнику квашену капусту доцільно в більш дрібній тарі, щоб не займали в ньому місце напівпорожні більш ємкі банки або контейнери. Наприклад, набагато зручніше використовувати під цей продукт скляні баночки під гвинтовою кришкою, не більше 0,5 літра, – їх вміст досить швидко використовується і дефіцитне місце в холодильнику швидше звільняється.

Простота і швидкість підготовки і щодо недовга ферментації квашеної капусти, від 10 до 15 днів, дає прекрасну можливість її домашньої заготовки на зиму. За старих часів на Русі і в сучасних уцілілих в нерівній битві з цивілізацією селах і селах капусту краще заготовлювати в спеціальних дерев'яних бочки і ставляться до цього як до культу, де немає дрібниць і все важливо. Зберігають такі бочки в льохах. До слова, заморожена квашена капуста відтає без втрати смаку і зовнішнього якості, хіба що стає трохи м'якше, але, як стверджують мікробіологи, губляться молочно-кислі бактерії.