Опис процесу оброблення свині

Забій свиней своїми руками: опис процесу

Особливо малоприємним, з емоційної сторони, для нового тваринника стає фінальний етап – забій зрілих поросят. Звичайно, це питання можливо доручити людині, яка має належний досвід або відвезти забійних поросят на спеціалізоване підприємство, більш відоме, як бійня.Однак з метою економії часу і грошей, свинарі потрібно буде самому зайнятися вирішенням цього завдання. Про те, як заколоти зрілу свиню, написано чимало, але знань теоретичної частини буде недостатньо. Слід кілька разів побувати при забої свині і причому максимально бути залученим до процесу.Найперший самостійний забій набагато краще робити під наглядом досвідченого забійника, який зуміє підстрахувати від помилок.Правила приготування зрілих поросят до забою в домашніх умовахЗабій свиней краще здійснювати в осінню пору, в цю пору року ночі і дні прохолодні, м'ясо не встигне зіпсуватися, крім того свині до осені багато додають у вазі. За добу до забою свиню не годують, або зменшують раціон, робити це треба з двох причин:1. По-перше, свиня, яку не годували протягом 24 годин вийде з свинюшник з більшою часткою, ніж ситна;2. По-друге, зменшення норми кормів призведе до того, що кишково-шлунковий тракт звільняться від зайвих речовин, що благотворно позначиться на якості свіжого м'яса і сала.За ТРИ години до передбачуваного забою свиней перестають давати воду.Для забою в домашніх умовах знадобитися гострий ніж, багато гарячої води, кувалда, настил, кілька тюків соломи, або газовий пальник. Крім того забійник знадобляться пару чистих відер для внутрішніх органів і крові.Тим, хто робить забій вперше, треба знати, що навіть занадто голодна свиня з свинарника не захоче виходити, якщо на вулиці будуть добре чутні гучні розмови і гавкіт собак. Значно простіше виводити тварина задом, одягнувши їй на голову мішок, або ж відро, що обмежить видимість, і тварина на деякий час вщухне.Методи промислового і домашнього забоюПрофесійні забійники використовують кілька технологій забою, серед яких вельми популярними є всього 2:1. Забій виконується прямим ударом гострим ножем в серце. Для цього свиню треба прихопити за праву ногу і звалити на землю. Удар наноситися під ліву пахву між четвертим і третім ребрами, мета його – серце, також можна зробити удар в артерію (забій свиней в шию), розташована між закінченням шиї і початком тулуба, тоді кров вийде набагато швидше і м'ясо буде чистіше.2. Спосіб № 2 забою більше гуманний і легкий, реалізувати його при необхідності може навіть жінка. Свиню виганяють з сараю і в'яжуть за праву ногу до кілочка, мотузка по довжині при цьому не повинна бути більше одного метра, інакше свиня буде крутитися і не допустить забійника до себе.У праву рукіруку беруть молот, або ж перевернутий загостреним кінцем вгору сокиру, обух якого не повинен бути надзвичайно довгою, щоб удар не вийшов змазаним. Удар наноситися в лоб, трохи вище очей і брів, також можна вдарити по потилиці, але при цьому силу удару треба збільшити.Такий удар не смертельний, його призначення оглушити свиню, яка впавши, дає забійнику відрізок часу тонкої спицею, або ж Швайкою зробити смертельну рану прямо в серце.Переваги другого методу очевидні:– забійник позбавляє себе від потреби довгий час стримувати тварина, вага якого часом перевищує 180 кг. Розлючена поранена свиня може не тільки вирватися на свободу, але і досить серйозно поранити, як самого забійника, так і кого завгодно, хто встане у неї на шляху;– оглушення тварина не бачить, що робиться навколо, не відчуває болю від одержуваного каліцтва.Отже, коли туша пройшла зовнішню обробку, приступають до наступного етапу, який називається «оброблення свині».Психологічно напружена робота залишилася позаду, а далі стоїть не менш відповідальне завдання, яка полягає в тому, як обробити свиню чи порося, щоб правильно розділяти сало від м'яса, не зіпсувати внутрішні органи, уникнути пошкодження в туше сечового і жовчного міхурів.Оздоблення шкури свині після забоюЯкщо шкуру необхідно зняти, обпалення не проводять. Тушу розгортають на спину і роблять надріз навколо голови і за вухами. Далі роблять неглибокий розріз по низу шиї і ведеться до хвоста вздовж лінії сосків.Після того, як на шурі зроблені надрізи у всіх потрібних місцях, її можна знімати. Процес починають з задніх ніг і просуваються в напрямку до черева і грудної клітини. За допомогою гострого ножа, акуратно, щоб не прорізати шкіру, поділяють від сала. Для цього однією рукою її підіймають і відтягують, а іншою рукою – проробляють різкі рухи ножем.Знята шкура повинна охолонути. Для цього шкуру згортають зовнішньою стороною назовні в своєрідний рулон на 30 хвилин.Остигнула шкуру консервують за допомогою солі. Для цього на чистій поверхні розсипають сіль і на неї розстеляють шкуру. Зверху в неї акуратним чином втирають сіль. На 10 кг консервируемого сировини потрібно втерти близько Трьох кілограм солі.Потім, шкуру необхідно знову згорнути в рулон, і залишити просолюється протягом тижня в холодному місці.Як зарізати свиню. Як правильно обробити свиню

Як правильно обробити тушу свині + схеми частин тіла

Свиней розводять з метою одержання м'яса. Отже, треба вміти обробляти свинячі туші. Якщо ви початківець фермер, то навичок такої роботи у вас немає. Дистанційно цього не навчишся, потрібен досвід. Його можна отримати, тільки допомагаючи майстру, беручи участь в цьому процесі від початку і до кінця.Свиня з поросямАле теоретична підготовка теж важлива. Не можна ж стати лікарем, не читаючи підручників, а тільки коли вони присутні на операціях. Тому, щоб не дивитися на процес "як баран на нові ворота", прочитайте цю статтю.

Коли краще забивати свиней

Найкращим часом для забою вважається початок зими. Це викликано наступними причинами.

• Кращою збереженням м'яса в холодну пору року. При відсутності великих холодильників можна використовувати природні льодовики.
• Економією витрат на годування. Взимку у свиней малий приріст ваги, а кормів витрачається багато. Тому годувати їх не рентабельно.

особливості забою

Перед забоєм тварину треба припинити годувати. Мінімальна тривалість голодування 12 годин. У цей період свинка може пити тільки воду.Від методу забою залежить процес знекровлення туші і якість м'яса. Практикують два методи.

• Свині пов'язують всі кінцівки, кладуть на бік, перерізають горло.
• Проколюють серце.

знекровлення

У першому випадку вся кров поступово випливає з перерізаною сонної артерії. Кров не згортається. М'ясо виходить чистіше і якісніше.У другому – не вся кров витікає. Вона залишається в грудній клітці. Звідти її вичерпують після розтину туші. Але все одно видалити всі криваві згустки не вдається.У разі подальшого використання крові, її збирають в стерильні великі ємності. Якщо немає, то зливають на землю.

етапи обробки

При роботі з тушею забитої свині потрібно дотримуватися певної послідовності дій, які можна назвати етапами.Проводити всі дії з тушею краще, коли вона знаходиться у висячому положенні. Так як з натягнутими м'язами і тканинами легше працювати. Але, на жаль, це важко здійснити. Найчастіше її укладають на землю, підстеливши солому, або розміщують на столі.Перед роботою готують інструмент.

• Універсальний ніж. Довжина клинка повинна бути не менше 18-ти сантиметрів.
• Ніж-сокира, яким можна розрубати кістки.
• Ножівку, що має дрібні зуби і звичайний сокиру.
• Пальник або паяльну лампу.

Опаліваніе щетини або зняття шкури

Пересуваючи паяльну лампу, випалюють щетину. Довго на одному місці не нагрівають. Інакше розплавиться жирЩоб позбутися від щетини шкуру забитого кабана обпалюють. Для цього використовують паяльну лампу, пальник. Потім обгорілий шар соскабливают.Зазвичай після цього приступають до розбирання, але іноді потрібна саме шкура кабана. Тоді чинять інакше.

• Робиться розріз за вухами, по шиї, уздовж грудної клітини і далі. Статеві органи і анальний отвір обводятся по колу.
• Шкуру починають знімати з задніх ніг і далі, вивертаючи її в напрямку живота і лопаток.

Знята шкура свиніЗняту шкуру згортають щетиною назовні. Дають їй час охолонути. В очікуванні подальшого використання її консервують шляхом засолювання. Пропорції такі – на один кілограм отриманої шкури береться 300 грам солі. Просолюється вона тиждень. Після цього зберігають в прохолодному місці.

загальні етапи

Далі треба поступати так.

• Відрубується голова. Для цього використовують сокиру і гострий ніж. Спускають залишки крові. Далі за бажанням можна відокремити вуха, щоки, п'ятачок, витягти мозок або залишити цілою. Очі і щелепу утилізуються.
• Вирізує "фартух". Їм називається ділянка туші, витягнутий з живота, що складається з м'язів очеревини і жиру. Ця операція вимагає акуратність. Під час її виконання можна пошкодити внутрішні органи. Вирізається наступним чином: по грудині уздовж білої лінії робиться розріз, пальцями іншої руки його розширюють і відсувають внутрішні органи, оберігаючи їх від пошкодження.
• Проводиться нутровке. Суть її полягає у видаленні внутрішніх органів.

1. Вирізаються легені та серце. Видаляється діафрагма.
2. Після розширення черевного розрізу йде видалення шлунка, кишечника, печінки, жовчного міхура, селезінки. Особливо треба бути обережним при добуванні жовчного міхура. Якщо він розіллється, то зіпсуєте м'ясо.
3. Видаляється внутрішній жир. Витягується сечовий міхур і нирки. З сечовим міхуром треба дуже акуратно звертатися. Діяти не поспішаючи, намагатися, щоб він не лопнув.
4. Витягнуте серце розрізається навпіл. Кишки очищаються від залишків їжі, промиваються гарячою водою і засаливаются.
5. Мити водою тушу не треба. Тільки протерти серветками і сухими рушниками.

• По хребту туша разрубается або розпилюється навпіл.
• Перед обробленням напівтуш на шматки вони повинні "відпочити", охолонути. На це піде кілька годин.

Разрубка напівтуш на шматки

Хтось ударив по ній на шматки напівтуша зі знятою шкіроюЇї роблять у такий спосіб:

• вирізують сало,
• відсікають шию,
• відокремлюють ноги – передню і задню,
• потім грудинку,
• потім корейку.

Причому передню ногу розрубують ще на більш дрібні частини.Верхню частину – її називають лопатка, середню частину – рульку і залишається ніжка. Також надходять і з задньою ногою.Поділ туші на дві напівтуші не обов'язково. Можна проводити розчленування згідно англійської схемою. Вона полягає в тому, що всю тушу розсікають на 4 шматки. А потім з них вирізують шматки поменше. Ці вирізані шматки будуть однаковими в обох випадках.

Що таке "вихід м'яса"

Часто кажуть – вихід м'яса стільки-то відсотків. Ці відсотки показують кількість м'яса в загальній вазі вбитої свині. Причому саме м'яса без кісточок, плів, хрящів, жив і сухожиль. Звільнення його від усього перерахованого називається обвалки і жиловки відповідно.Вважаючи загальну масу вбитої свині за 100%, встановлюють такий показник, як вихід м'яса в даній конкретній туше в процентах. Для цього треба вага чистого м'ясної сировини розділити на загальну масу і помножити на 100%.

Торгові назви частин свинячої туші і їх прикладне застосування

Різні частини свинячої туші мають різні смакові якості. Найбільш соковиті і ніжні ті, які не беруть участі в рухах тварини. Це м'язи розташовані уздовж хребта. У тому числі і шия. У свині вона малорухлива.Назва частин свинячої туші представлені на цій схемі.Назва частин свинячої тушіЯк розподіляються вони за сортами в торговій мережі показано на наступній фотографії.Розподіл по сортам частин свинячої туші Свинячий окістМ'ясо, розташоване в його верхній частині, є одним з кращих шматків туші. З нього можна приготувати майже всі відомі м'ясні страви: відбивні, буженину і інше.Нижня частина – йде на холодець.

Шийно-плечовий отруб

Складається з трьох частин.

• Шийної частини. Це дуже м'яке, соковите, ніжне, але жирне м'ясо. З нього можна приготувати будь-який м'ясний делікатес.
• Чистого лопаточного м'яса. Воно більш жорстке. Годиться для ковбас, шинки, запікання, смаження.
• М'яса на лопатки кістки. Дуже жорстке м'ясо. Годиться для копчення і смаження.

Нею називають голяшку, розташовану на задній і передній нозі. Це дуже щільне і жорстке м'ясо. Йде на варіння холодцю або копчення. Іноді з гомілки витягують кістку, а м'ясо, що залишилося використовують для приготування дуже смачних рулетів.

Карбонад з вирізкою

Карбонад з вирізкоюКарбонад – розташований в спинно-поперековому відділі туші. Його всередині підтримує вирізка.Сама вирізка – дуже соковите м'ясо. З нього виходять прекрасні відбивні і ескалоп.При готуванні блюда з карбонату його спочатку можна термічно обробити в пароварці, а потім запекти. Хороший він в копченому і в'ялена вигляді.

черевний отруб

Він складається з наступних шматків.

• Грудинка – товста частина очеревини. Вона розташована ближче до попереку. Багато жиру. Її коптять і смажать.
• Пашина – тонка очеревина, доходить до задніх окостів. Її можна смажити і готувати рулети.
• Подчеревок – нижня частина очеревини. Тоненький шар сала, має м'ясні прожилки. Годиться для смаження.

Цей шматок є нижньою частиною спини. Він не відрізняється жирністю, тому його зазвичай запікають, можна брати на шашлики.Її використовують для варіння холодцю.

• Свинячі язички – йдуть на приготування делікатесної страви "заливний язик".
• Вуха – відварюють, змащують гірчицею, панірують і обсмажують на грилі.
• Щоки – підходять для варіння бульйонів, а також їх можна запікати.

Звичайно, одна стаття не зможе повністю описати всі нюанси роботи зі свинячої тушею. Але для новачка, який хоче сформувати загальне уявлення про цей процес, вона буде корисна.

Метод розробки туші свині в домашніх умовах

Якщо ви практикуєте свинарство в домашніх умовах, то незабаром перед вами постане питання, як обробити свиню правильно і без зусиль. Питання здається надзвичайно складним і важко виконуваним, але це не так.Після придбання практики у вас не виникне жодних питань в цій справі. Краще хоча б один раз побувати при обробленні туші особисто, але це не завжди можливо.В цьому випадку уважно вивчіть представлену статтю, в ній розглянуті всі можливі нюанси цієї роботи.Досвід розробки туші прийде з часомСам процес розробки туші свині складається з двох великих етапів:

• знекровлення;
• Оброблення свинячої туші на готові частини.

знекровлення туші

Перше з чим вам доведеться зіткнутися, після того як тварина вже забили, це видалення зайвої крові з туші. Ця частина процесу оброблення свині важлива, так як видалення зайвої крові поліпшить якість вихідного м'яса.Після ретельного зливу зайвої крові м'ясні частини придбають приємний вигляд і стануть набагато довше зберігатися.Залишати кров в туше можна тільки в тому випадку, якщо вибудете вживати або готувати м'ясо свині безпосередньо відразу після розроблення. В інших випадках кров слід ретельно видалити.Найефективніше знекровлення відбувається тоді, коли у ще живої свині перерізають горло. Важливо, щоб тварина лежала на боці, а попереднього удару в серце не було.В цьому випадку кров можна як збирати в спеціальні ємності, так і спускати на землю.Для стоку крові потрібно підвісити тушуЯкщо тварина була попередньо вбито ударом в серце, то в грудній порожнині збереться певна кількість крові. Видаляти її доведеться методом вичерпування, але слід бути готовим до того, що численні згустки так чи інакше все ж залишаться в області ребер.Для прискорення процесу стікання зайвої крові тушу слід підвісити за задні ноги головою вниз.Одночасно з видаленням зайвої крові видаляють і верхній шар шкіри разом зі щетиною. Найчастіше методом обпалювання туші.

Підготовка до обробленні туші

Перш ніж приступати до розчленування м'яса на окремі шматки, слід чітко усвідомити, які цілі ви переслідуєте: м'ясо ви залишаєте собі або пропонуєте на реалізацію, чи потрібен вам шпик і сало, або збираєтеся ви більшу частину м'яса закоптити. Відповіді на всі ці питання необхідні для того, щоб визначити, як обробити тушу свині правильно, саме для ваших потреб.Тільки з чітко визначеною метою можна приступати до оброблення, в іншому випадку ви можете зіпсувати більшість готових шматків м'яса.Далі вам слід підготувати робоче місце. Обробляти тушу в вертикальному положенні, коли вона високо підвішена за задні кінцівки, набагато зручніше для м'ясника. Але облаштувати подібним чином робоче місце досить складно, тому спочатку можна обмежитися обробленням туші на землі.Перед обробленням потрібно визначитися, як буде реалізовуватися м'ясо

Стандартна схема оброблення

Оброблення туші свині завжди проходить через одну з таких найбільш популярних схем, кожна з них має як свої переваги, так і недоліки, але за великим рахунком вибір того чи іншого способу відноситься до особистих вподобань м'ясника.На прикладі класичного варіанту розрізання туші свині нижче буде детально розглянуто весь процес роботи:

1. Після забою тварини слід акуратно перерубати шию. Це не тільки відокремить голову від основної частини туші, але і дасть крові повністю стекти. На даному етапі слід звернути увагу, що у дорослого вгодованого тваринного шийна прошарок жиру досить товста, а хребці міцні. Тому ретельно підберіть ніж для оброблення свині, щоб уникнути неприємностей на першому етапі розробки туші тварини.
2. На другому етапі процесу слід розрізати черевну порожнину туші. Для цього краще за все буде зробити перший надріз у грудній білої лінії і продовжувати вниз, акуратно відсуваючи нутрощі тварини. Якщо пальці вашої другої руки будуть рухатися перед лезом ножа для оброблення, то робота пройде більш акуратно, не зачіпаючи ніякі інші частини м'яса і органів. Черевну частину, що складається з жиру і м'язів, слід вирізати повністю.
3. Після видалення так званого «черевного фартуха» у туші, необхідно продовжувати поздовжній розріз через точку з'єднання ребер.
4. Так тільки перші три етапи оброблення свині завершені, слід приступити до вельми відповідального моменту: видалення нутрощів. Особливу увагу слід приділити стравоходу: його слід туго перев'язати і відрізати вище місця перетягування. Це дозволить уникнути псування м'яса його вмістом. Видаленню підлягають всі внутрішні органи: легені, печінку, шлунок і так далі.
5. Внутрішній жир також слід відокремити від м'яса, після чого вийняти з утроби туші сечовий міхур і нирки.
6. На цьому етапі необхідно очистити серце і кишки, якщо передбачається їх подальше використання: серце розрізається, щоб можна було прибрати з нього залишки крові, в тому числі згорнулася. Кишки потрібно просто ретельно промити проточною водою.
7. Внутрішню частину тваринного тепер можна очистити, але не слід мити її, якщо м'ясо підлягає довгому зберіганню або продажу. У цьому випадку воно втратить свій товарний вигляд. Досить насухо протерти всі чистим рушником.
8. Далі для зручності слід розчленувати свиню на дві частини: найправильніше це буде зробити уздовж хребта.Використовувати для цього звичайний ніж можна: акуратно це вийде зробити тільки сокирою або ножівкою.
9. Якщо оброблення свині продовжиться далі до підсумкових шматків м'яса, то напівтуші повинні трохи охолонути.
10. Завершальним етапом стане розрізання свині на готові шматки м'яса. В цьому випадку варіантів може бути багато, все залежить від уподобань м'ясника і умов зберігання цього м'яса.

Схема туші свині

Кулінарна оброблення туші

Кулінарна обробка і обвалювання свинячої туші стане логічним завершенням всього процесу розчленування тварини. У кожній країні прийнятий свій метод її розрізання, в залежності від кулінарних уподобань.Найпопулярніші схеми розчленування тіла свині це:Найпростіша у виконанні схема – це англійська: після основних маніпуляцій з твариною, від свині відсікають голову, а решта тіла ділять на три рівнозначні частини (передню, задню і середину).Англійська схема оброблення свиніУ деяких варіантах розробки туші голову також беруть до уваги: ​​її можуть розсікти вертикально на дві частини. У всіх інших випадках вона залишається незайманою.У нашій країні найчастіше на прилавках магазинів можна зустріти такі шматки свіжої свинини:Не всі перераховані м'ясні частини рівноцінні за своєю якістю. Для того, щоб визначити якість того чи іншого шматка м'яса, слід звернутися до таблиці.Таблиця 1. Сорти свинини, в залежності від розташування м'яса