Що відноситься до бобових культур
Види бобових культур
Види бобових культур налічують приблизно 18 тисяч, які вживають в їжу люди і тварини. Їх коренева система – це маленькі бульби, утворені з тканини, яка з'являється при проникненні в корінь азотофиксирующих бактерій.Плоди бобових культур також вкрай різноманітні. Вони можуть доходити півтора метрів в довжину. Бобові культури – список найпоширеніших: соя, вика, сочевиця, квасоля, еспарцет, нут, горох, кормової горох, люпин, конюшина, арахіс звичайний, кормові боби.Розглянемо, що відноситься до бобових культур. Це багаторічні та однорічні рослини, чагарники і дерева. Дерева і чагарники ростуть в тропіках і субтропіках, трав'янисті ж види в основному зустрічаються в місцевості з холодним або помірним кліматом.У Росії добре поширені такі харчові бобові культури, як сочевиця, квасоля, горох, боби, соя, нут та інші. Як корм для тварин використовуються кормові боби, конюшина, люцерна, вика. Широке поширення отримали також декоративні рослини: запашний горошок, біла акація, жовта акація, гліцинія.Бобові рослини можна зустріти в лісах (вика), на луках (чину, конюшина, буркун), напівпустелях і степах (астрагал, солодка, верблюжа колючка).Розглянемо деякі види бобових культур більш докладно.Цей продукт в першу чергу варто включити в список бобових, так як соя вирощується в багатьох регіонах світу. Це популярний продукт, він цінується за великий вміст жиру і білка рослинного походження. Тому соя також є цінною складовою кормів тварин.Віка застосовується в раціоні людей, а також як корм для тварин. Як корм її використовують у вигляді подрібнених зерен, силосу, сіна, трав'яного борошна.Плоди бобових культур, особливо квасоля, містять велику кількість амінокислот, вуглеводів, мінерали, вітаміни, білок і каротин. Квасоля використовується для виготовлення консервів і як окремий продукт. Цей вид бобових – чудове природне ліки, що допомагають вилікувати багато захворювань.У цій бобової культури міститься велика кількість мінералів, білка, життєво важливих амінокислот, а також фолієвої кислоти. Застосовується як корм для тварин і для переробки в крупу.Використовується як корм для тварин у вигляді насіння або живильним зеленої маси. Еспарцет високо цінується, так як є медоносної культурою.Бобова культура нут – одна з найпоширеніших у світі представників сімейства. Існує досить великий список продуктів харчування, що виробляються на його основі. Цей продукт застосовується для кормових і продовольчих кормових цілей.Нут використовують в їжу у вареному або смаженому вигляді, а також застосовують для приготування супів, гарнірів, десертів, пиріжків, консервів і багатьох інших страв. Оскільки бобові рослини відрізняються високим вмістом клітковини і протеїну, але низьким рівнем жиру, їх часто застосовують в вегетаріанському раціоні.
кормової горох
Він використовується для приготування силосу та в якості зеленого корму. Боби кормового гороху – це вкрай цінний продукт для годівлі різних тварин.Боби гороху – природний багате джерело білка, завдяки великій кількості вітамінів, амінокислот, цукру, клітковини і крохмалю. Жовтий і зелений горох застосовуються для закручування і вживання в їжу.Цю бобову культуру називають північною соєю, оскільки вона містить 30-40% білка і до 14% жиру. З давніх-давен люпин використовують для підгодовування тварин і для їжі. Застосування цього продукту як зеленого добрива дозволяє вирощувати екологічно чистий продукт. Також люпин застосовується для потреб лісництва та фармакології.Клевер луговий, або червоний
Рослина вирощується в нечорноземної грунті. Це багаторічна трав'яниста рослина. Клевер висівають часто на полях з метою насичення ґрунту азотними солями.Крім червоної конюшини існує також понад 60 видів, що вважаються цінними кормовими травами.кормові боби
У Європі в основному ця культура вирощується як кормова культура. Білок бобів добре засвоюється, це високопоживні їжа. Для корму використовують зелену масу, зерно, солому і силос.арахіс звичайний
Насіння арахісу вважаються дуже корисними, вони містять жирну олію, що застосовується в різних галузях промисловості. Завдяки йому серед бобових арахіс на другому місці за поживністю. У ньому міститься 22% білка, 42% масла, 13% вуглеводів. Вони найчастіше вживаються в смаженому вигляді, а на корм тваринам йде вегетативна маса.Ці бобові культури є дуже поживними і цінними. Багато хто думає, що вживання в їжу бобових, може привести до збільшення ваги, проте це неправда.Елементи, що містяться в даних продуктах, рослинного походження, вони не несуть шкоди, якщо їх не поєднувати зі споживанням будь-якої іншої калорійної їжі.Тут представлені далеко не всі назви бобових культур, які можна вживати в їжу, їх набагато більше. Це означає, що кожен може знайти вид, який йому найбільше сподобається.Рекомендую подивитися цікавий матеріал, що розповідає про те, як деякі народи змогли вижити використовуючи в пишу бобові:бобові культури
До бобовим культурам відносять горох, сочевицю, квасолю, кормові боби, чину, нут, вику, люпин, сою і арахіс. Всі вони об'єднуються сімейством бобові або жовтецеві.8 практиці бобові культури називають зерновими бобовими культурами, що не збігається з ботанічної класифікації, що враховує різкі відмінності плодів і насіння по морфології, анатомії і хімічним складом злакових і бобових рослин, що входять в різні сімейства.Плоди і насіння бобових культур об'єднують дві особливості. білків в насінні бобових в два-три рази більше, ніж в хлібних злаках, до того ж вони біологічно більш повноцінні, і можуть частково замінювати більш дорогий тваринний білок.Бобові рослини не тільки не зменшують запаси засвоюваного азоту в ґрунті, а, навпаки, збагачують їм грунт, підвищуючи її родючість завдяки діяльності азотфіксуючих бактерій, що живуть в бульбах на коренях рослин.Ці бактерії переводять азот повітря, недоступний рослинам, в водорастворимую форму, при якій рослини, засвоюють його. Академік Д. Н.Прянишников прирівнював бобова рослина до працюючого на дармовий енергії сонячного променя мініатюрному заводу з виробництва сполук азоту, який служить повноцінним джерелом живлення рослин.Бобові культури – відмінний попередник для інших сільськогосподарських рослин, вони входять обов'язковою ланкою в сівозміну інтенсивних систем землеробства. Недоліком більшості бобових культур є неміцний легко полегающий стебло, що ускладнює механізований догляд за посівами і збирання.Більшість бобових рослин утворюють одиночні квітки (по одному або по два) в пазухах листків. Тільки у небагатьох бобових утворюються густі суцвіття у вигляді верхівкової, або пазушної, кистей. Плодами зернових бобових є боби, між шкірястими стулками яких розташовано кілька насіння.Насіння за формою бувають кулясті, овальні, сочевицеподібні, валькуваті. Будова насіння бобових значно відрізняється від будови насіння злакових культур. Головна відмінність полягає в тому, що насіння не містить ендосперму. Воно покрито насіннєвий оболонкою. Насіннєва оболонка прикриває зародок, що складається з двох сім'ядоль, великого корінця, зародкового стеблинки і почечки.Сім'ядолі складають дві опуклі половинки насіння, стикаються один з одним своїми більш плоскими сторонами. Товсті м'ясисті сім'ядолі містять запасні поживні речовини, необхідні зародку спочатку розвитку. В одному з кінців сім'ядолі з'єднані. В цьому місці знаходиться корінець, стебельце і почечка.Брунечка складається з невеликих зачатків двох первинних справжніх листів рослини.Таблиця 3 Хімічний склад бобових культур, в%Хімічний склад насіння бобових змінюється в залежності від виду, сорту і природно-кліматичних умов (табл. 3).Насіння бобових використовують для продовольчих, кормових і технічних цілей. Їх широко застосовують для супів, каш, соусів, пюре, сурогатів кави, консервів, консервують недостиглі насіння (зелений горошок) і цілі недостиглі боби (квасоля).Борошно, особливо соєву і горохову, використовують при виробництві хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів підвищеної харчової цінності, додають в ковбасні вироби і харчові концентрати.Боби, насіння гороху і квасоля вживають в їжу в сирому вигляді: в зрілому і недостиглому стані – вишелушенние із стулок бобів насіння або разом з ними.Насіння бобових, особливо недостиглі, містять багато вітамінів. Бобові культури – цінне джерело кормів. Насіння – концентрований корм: вегетативні органи – зелений корм, сіно – силос. Полова, солома також йдуть на корм худобі. Посіви зернобобових культур використовують як зелені добрива. Використовують насіння для отримання технічного білка (казеїну) та пластмас.Про якість насіння бобових культур судять по їх засміченості, органолептичними ознаками (особливу увагу звертають на колір), вологості, розмірами і вирівняні, зараженості шкідниками. Харчове гідність оцінюють по разваріваемості, смаку, консистенції і кольору розварених насіння.Колір насіння бобових є важливим показником їх якості. За кольором можна визначити їх свіжість, зрілість і приналежність до певного сорту. Забарвлення насіння служить також показником їх технологічного гідності.Ця особливість використана для класифікації насіння бобових за типами (соя, квасоля, чина) або по підтипів (горох, сочевиця, квасоля, боби, вика).Розмір і вирівняність насіння в стандартах на багато бобові культури поряд з іншими показниками є ознакою поділу на класи (вика яра, горох, сочевиця) або категорії (нут). Великі насіння містять менше оболонок, вирівняні одночасно розварюються, краще засвоюються.При зберіганні забарвлення насіння змінюється, спостерігається вицвітання або побуріння, що супроводжується погіршенням їх технологічного гідності. Вологі насіння можна зберігати навіть протягом короткого терміну. Дуже сухе насіння бобових з працею розварюються і при зберіганні розтріскуються (квасоля), розпадаючись на сім'ядолі.Насіння бобових культур пошкоджують характерні для них шкідники – комахи – личинки зернівок (горохової, сочевичної, фасолевой і ін.) І гусениці плодожерок (листокруток).Шкідники забруднюють зерно, знижують сходи і якість готової продукції. Ступінь зараженості шкідниками вимірюють масою пошкоджених насіння і виражають у відсотках.Для гороху розрізняють чотири ступеня пошкодження, для сочевиці і кормових бобів – три.
СХОЖІ СТАТТІ
- Бобові культури Соя
- Бобові культури Горох
основи агрономії
До зернових бобових культур відносяться горох, квасоля, кормові боби, соя, нут, сочевиця, чина, люпин білий, люпин жовтий, люпин вузьколистий та інші культури сімейства Метеликові (Бобові) – Fabaceae.Всі ці культури відрізняються високим вмістом білка в насінні завдяки симбіозу з бульбочкових бактерій, які засвоюють азот з атмосфери. За вмістом білка зернобобові значно перевершують злакові культури, навіть найцінніші сорти пшениці.Білок зернобобових містить велику кількість незамінних амінокислот (лізин, валін, триптофан, метіонін і ін.).Крім того, насіння цих культур містять жири (особливо багато – в сої), мінеральні речовини, вітаміни групи А, В1, В2, С, Д, Е, РР, тому зернобобові рослини є цінними продовольчими та кормовими культурами.Одна зі світових продовольчих проблем пов'язана з нестачею білка в продуктах харчування, і ця проблема з кожним роком стає все відчутнішою.За медичними нормами людина повинна споживати в добу 90 г білка.В середньому в світі цей показник становить 60 г, в розвинених країнах – 90, в країнах, що розвиваються – 25 г на добу.Спостерігається дефіцит білка, особливо тваринного походження, його споживається в 4 рази менше норми.У кормах для тварин також не вистачає білка.За зоотехнічним нормам на одну кормову одиницю збалансованого по білку корму має припадати 110-115 г перетравного білка, а фактично в середньому по країні припадає 96 г, тобто 87% від норми, що призводить до перевитрати кормів та їх нестачі.Вирішувати цю проблему необхідно за допомогою широкого залучення бобових культур, так як вони містять в урожаї в 2-3 рази більше білка в порівнянні зі злаковими культурами. Крім того, білок цих культур більш повноцінний, так як містить в 1,5-3 рази більше незамінних амінокислот.Високу продовольчу цінність мають такі культури, як горох посівної, квасоля звичайна, соя, сочевиця крупносемянной. Насіння цих культур використовують в їжу, отримують крупу, борошно, додають в кондитерські вироби. Овочеві сорти гороху, квасолі їдять у свіжому вигляді, консервують.Соя має найбільш цінний амінокислотний склад, близький до тваринного білка, тому її додають в ковбасні вироби. Один з білків сої – гліцин – здатний при закисании згортатися, тому її широко використовують для одержання кисломолочних продуктів.З насіння сої отримують соєву олію, а макуха і шрот містять до 40% білка і використовуються на корм худобі.Зерно гороху, сої, кормових бобів, чини, нуту, безалкалоїдний сортів люпину використовується для приготування високобілкових концентрованих кормів для тварин.В 1 кг зерна цих культур міститься до 1,1-1,3 к.од. і до 170-250 г білка.
Крім насіння на корм худобі використовують сіно, зелену масу, солому цих культур.Суха зелена маса містить 3-8% білка, тобто в 2 рази більше, ніж у злакових культур.Високо також агротехнічне значення цих культур як добрих попередників, так як вони менше виснажують грунт азотом, ніж небобові рослини, залишаючи з пожнивними залишками 40-100 кг азоту на 1 га, що прирівнюється до 10-20 т / га гною.При використанні бобових культур в якості сидеральних добрив грунт збагачується біологічним азотом, який засвоюється ними в процесі симбіотичної азотфіксації.Цим обумовлюється велике значення цих культур в біологічному рослинництві.У світовому землеробстві зернобобові займають близько 13% посіву зернових культур, тоді як в нашій країні частка цих культур в структурі менш ніж 1%. Збільшення площі їх посіву є головним резервом у вирішенні проблеми білка.У нашій країні найбільш поширений горох. У сухостепну районах більше значення мають нут, чина.У більш південних районах, а також на Далекому Сході поширена соя, в більш вологих районах лісової і лісостепової зони – горох, кормові боби, на піщаних грунтах – жовтий люпин.Насіння бобових рослин складаються з насінної оболонки і зародка. Зародок складається з двох сім'ядоль з запасом поживних речовин, зародкового корінця і почечки. Плід у зернобобових культур – боб, складається з двох стулок, між якими кріпляться кілька насіння на семяножка. При дозріванні плоди розтріскуються по шву і насіння висипається.Листя зернобобових культур складні, складаються з черешка, кількох листочків і прилистки. За будовою листя рослини ділять на групи: з пір'ястими листям (горох, боби, чина, сочевиця), з трійчастого (соя, квасоля), з пальчастими (люпин).Рослини з пір'ястими листям формують проросток в основному за рахунок надсемядольного коліна (Епікотиль) і не виносять сім'ядолі на поверхню при проростанні. При посіві допускається більш глибока закладення насіння цих культур і боронування до і після появи сходів.Рослини з трійчастого і пальчастими листям проростають за рахунок подсемядольного коліна (гіпокотиля), виносять сім'ядолі на поверхню ґрунту.Їх краще сіяти щодо більш дрібно, тому не можна боронувати до сходів, інакше є ризик вибораніванія проростків.Коренева система у зернобобових культур стрижнева, тобто спочатку утворюється стрижневий, головний корінь, який може проникати на глибину до 1,5 м і більше, пізніше від нього утворюються бічні корені різного порядку, що знаходяться в основному в орному горизонті. На коренях утворюються бульби рожевого кольору, в яких поселяються бульбочкові бактерії роду Rhizobium, що засвоюють атмосферний азот, що покращують азотне живлення бобових і збагачують грунт азотом.За будовою стебла зернобобових культур можна виділити наступні групи: – мають прямостоячий відносно стійкий до вилягання стебло (соя, боби, люпин, нут); – з вилягає стеблом (горох, чина, сочевиця).Рослини другої групи, маючи парноперисте листя, в яких верхні листочки скорочені в вусики, зчіплюються між собою і до повного наливу утримуються у вертикальному положенні.Квітки у рослин сімейства бобові неправильного, Метеликові типу. Віночок складається з п'яти пелюсток. Верхній, непарний пелюстка крупніше інших – парус, два нижніх – зрослися основами, утворюючи човник, два бічних вільних – крила.Тичинок – десять, дев'ять з них зростаються, оточуючи витягнуту одногнездная зав'язь з декількома семяпочками. У міру розвитку рослин і утворення нових вегетативних органів йде утворення квіток або суцвіть.У більшості видів утворюються поодинокі квітки або по 2-3 в пазухах листків, тільки у люпину утворюється верхівкова кисть.Зернобобові культури є в основному самоопилітель, але у кормових бобів, люпину білого, жовтого, багаторічного поряд з самозапиленням спостерігається значне (до 50%) перехресне запилення, а у сої, квасолі, нуту, чини поряд з самозапиленням спостерігається незначне перехресне запилення.
У зернобобових культур відзначають наступні фенологічні фази росту: проростання, сходи, галуження стебла, бутонізація, цвітіння, утворення бобів, дозрівання, повна стиглість.Вирішальний вплив на формування врожаю зернобобових культур мають температура, волога, світловий режим.Більшість цих культур відносяться до рослин довгого дня, за походженням є видами помірних кліматичних зон, а саме: горох, боби, люпин, чина, сочевиця, нут. Вони менш вимогливі до тепла.Соя і квасоля – короткодневние рослини, але ранньостиглі сорти цих культур нейтральні по фотоперіодизму. Ці рослини більш південного походження, вони більш теплолюбні.Для зернобобових культур необхідні більш високі температури на період наливу і дозрівання насіння. В цілому зернобобові культури більш вологолюбні в порівнянні зі злаковими.На період набухання і проростання насіння потрібно багато води (від 100 до 120% від маси насіння), так як насіння містить багато білка.Найбільш вологолюбними є горох, боби, соя, люпин, самими засухостійкими – нут і чину.Сочевиця і квасоля відносно посухостійкі. Зернобобові культури відрізняються досить високим виносом елементів живлення.Винос по азоту становить в середньому 58 кг на 1 т насіння, тоді як у злакових – 34 кг. Вважається, що 2/3 азоту бобові культури засвоюють з повітря за рахунок симбіозу з бульбочкових бактерій, решта – з грунту.Тому при хороших умовах для азотфіксації ці рослини менш вимогливі до азотного живлення, але при неефективною азотфиксации вони переходять на харчування азотом тільки з грунту, тоді урожай значно знижується, особливо на малородючих ґрунтах.Винос по фосфору і калію також високий, тому культури більш вимогливі до цих елементів живлення ще й тому, що ці елементи підвищують ефективність симбіозу.Велике значення для бобових мають мікроелементи молібден і бор. Молібден важливий для біологічної азотфіксації. Бор значно підвищує зав'язування плодів.
В цілому для зернобобових краще нейтральні грунту середнього механічного складу, які містять досить фосфору, калію, кальцію.Особливості технології обробітку зернобобових культурОпис основних видів зернобобових культур
Бобові: рослинне м'ясо
При слові «бобові» більшості з нас приходить на пам'ять квасоля, горох і, може бути, соя. Хтось згадає загадкове біологічно невірне словосполучення «какао-боби». Виявляється, сімейство бобових – третє за величиною серед рослин.Воно об'єднує понад семи сотень пологів і близько двадцяти тисяч видів. Бобовим належить друге місце після злакових за значимістю в раціоні людини.Крім важливих сільськогосподарських та кормових культур (квасоля, горох, біб, соя, сочевиця, арахіс, люцерна), до бобових відносяться багато рослин, що радують нас прекрасними квітами (конюшина, акація, мімоза, люпин, вика).Культури сімейства бобових унікальні: корисні, смачні, поживні, багаті клітковиною, вітамінами (А і групи В), флавоноїдами, залізом, кальцієм, вуглеводами, фолієвою кислотою.Вони відрізняються високим вмістом білка, жирів і крохмалю. За вмістом білка бобові перевершують м'ясні продукти, тому можуть їх замінити для вегетаріанців.Білок бобових за своїм хімічним складом близький до тварини, але значно легше засвоюється організмом людини.На думку дієтологів, бобові повинні становити 8-10% нашого раціону. Бобові добре поєднуються з рослинним маслом, сметаною, зеленими овочами. Не рекомендується їх застосування з хлібом, картоплею і горіхами. Бобові – важка їжа для літніх людей і які страждають хворобами серця, шлунка і жовчного міхура. Однак, зелені боби містять мало вуглеводів і не представляють ніякої небезпеки.Бобові відомі людству з найдавніших часів. Всі стародавні цивілізації цінували поживність і користь цих рослин. Війська Стародавнього Риму захопили півсвіту, харчуючись в основному сочевицею і ячменем. Горох, квасоля і сочевицю знаходять в гробницях єгипетських фараонів.Квасоля культивували в країнах Нового Світу близько 7000 років тому, чому підтвердженням археологічні розкопки. У давньоруської кухні бобові мали набагато більш важливе значення, ніж тепер. Зараз бобові популярні в багатьох країнах.Їх невибагливість дозволяє збирати великий урожай навіть в холодному кліматі.У давнину сочевиця вирощувалась в країнах Середземномор'я і Малої Азії. Згадки про сочевиці ми знаходимо в біблійною легендою про Ісава, який проміняв своє первородство на сочевичну юшку.У Росії в 19 столітті сочевиця була доступна кожному: і багатому, і бідному.Довгий час Росія була одним з основних постачальників сочевиці, сьогодні пріоритет в цій справі належить Індії, де це основна продовольча культура.Сочевиця багата легко засвоєними білками (35% чечевичного зерна становить рослинний білок),
а ось жирів і вуглеводів в ній зовсім небагато – не більше 2,5%.Всього одна порція сочевиці забезпечить вас добовою нормою заліза, тому її добре використовувати для профілактики анемії і як важливий елемент дієтичного харчування. Сочевиця містить велику кількість вітамінів групи В, рідкісні мікроелементи: марганець, мідь, цинк.Дуже важливо, що сочевиця не накопичує нітратів і токсичних елементів, тому вважається екологічно чистим продуктом.Сочевиця володіє дуже тонкою шкіркою, тому швидко розварюється. Особливо хороша для варіння червона сочевиця, яка ідеальна для супів і пюре. Для салатів і гарнірів гарні зелені сорти.Коричневі сорти сочевиці з їх горіховим присмаком і щільною текстурою вважаються найсмачнішими.З сочевиці варять супи і юшки, роблять гарніри, з сочевичної борошна печуть хліб, її додають у крекери, печиво і навіть шоколадні цукерки.Батьківщиною квасолі вважається Центральна і Південна Америка. Христофором Колумбом вона завезена в Європу, а в Росію квасоля потрапила з Європи на початку 18 століття.У нашій країні квасоля дуже популярна, її вирощують повсюдно, за винятком північних районів.Як і горох, квасоля можна їсти на будь-якій стадії дозрівання. Існує безліч сортів квасолі. Вони розрізняються за розміром, кольором, смаком і щільності. Якісь сорти гарні в супах, інші краще підходять як гарнір до м'ясних страв.Будьте обережні з новими сортами квасолі: можлива індивідуальна непереносимість.Квасоля багата клітковиною і пектинами, які виводять з організму токсичні речовини, солі важких металів. У насінні квасолі багато калію (до 530 мг на 100 г зерна), тому вона корисна при атеросклерозі і порушеннях ритму серця. Деякі сорти квасолі мають в своєму складі речовини, що сприяють зміцненню імунітету і несприйнятливості до грипу, кишкових інфекцій.Водний екстракт із стручків квасолі зменшує вміст цукру в крові на 30-40% тривалістю до 10 годин. Настій з насіння, відвар із стручків, а також квасолеві супи рекомендують при набряках ниркового і серцевого походження, гіпертонічній хворобі, ревматизмі, сечокам'яної хвороби і багатьох інших хронічних захворюваннях.Супи і пюре з неї застосовують як дієтичне блюдо при гастритах зі зниженою секрецією.Перед варінням квасолю слід замочити на 8-10 годин. Якщо такої можливості немає, прокип'ятіть квасоля, залиште на годину, після чого злийте воду і готуйте в новій воді. По-перше, замочування розм'якшити тверду квасоля і скоротить час варіння.По-друге, при замочуванні з квасолі виходять олігосахариди (цукру, що не перетравлюються в організмі людини). Воду, в якій замочувалася квасоля, не можна використовувати для приготування їжі.Без замочування квасолю не може вважатися дієтичною їжею.Батьківщиною сої є Індія і Китай. Історикам відомо, що в Китаї більше 2000 років тому виготовляли сир і соєве молоко. Довгий час (до кінця 19 століття) в Європі нічого не знали про сою. У Росії сою стали культивувати лише з кінця 20-х років 20 століття.За вмістом білка сої немає рівних серед інших бобових. Білок сої за своїм амінокислотним складом близький до тварини. А за кількістю білка, що міститься в 100 г продукту, соя обганяє яловичину, куряче м'ясо і яйця (в 100 г соєвих бобів до 35 г білка, в той час як в 100 г яловичини лише близько 20 г білка).Соя цінна для профілактики і лікування атеросклерозу, ІХС, цукрового діабету, ожиріння, раку та багатьох інших захворювань. Соя багата солями калію, що робить необхідним її застосування в раціоні хворих з хронічними захворюваннями. Отримується з сої масло знижує вміст холестерину в крові, прискорюючи виведення його з організму.До складу сої входять цукру, пектинові речовини, великий набір вітамінів (В1, В2, А, К, Е, D).З зерна сої готують понад 50 видів харчових продуктів. Але треба пам'ятати, що в даний час у виробництві майже 70% соєвих продуктів використовують генетично модифіковану сою, вплив якої на людський організм не до кінця вивчено.Горох – одна з найбільш поживних культур. Насіння гороху містять білок, крохмаль, жир, вітаміни групи В, вітамін С, каротин, солі калію, фосфору, марганцю, холін, метіонін та інші речовини. Перевага віддається зеленому горошку, так як в ньому більше вітамінів. Горох можна пророщувати, як багато зернові.Що тільки не роблять з гороху! Їдять сирим або консервованим, варять кашу, суп, печуть пиріжки, роблять локшину, начинку для млинців, кисіль і навіть гороховий сир; в Азії його смажать з сіллю і спеціями, а в Англії популярний гороховий пудинг.Така любов до гороху цілком з'ясовна – він не тільки смачний, але і корисний: білка в ньому майже стільки ж, скільки в яловичині, а крім того, багато важливих амінокислот і вітамінів. Як і інші бобові, горох використовується в народній медицині.Завдяки сильному сечогінній дії відвар стебла гороху і його насіння застосовується при нирково-кам'яної хвороби.Для розсмоктування фурункулів і карбункулів використовують горохову борошно у вигляді припарок.За звичкою ми вважаємо арахіс горіхом, хоча це яскравий представник сімейства бобових. Вважається, що батьківщина арахісу – Бразилія, а в Європу він був завезений в 16 столітті.У Росії арахіс з'явився в кінці 18 століття, але його вирощування в промислових масштабах почалося тільки в радянські часи. Арахіс – цінна олійна культура.Крім того, з нього виробляють клейкі речовини і синтетичні волокна.У плодах арахісу досить високий вміст жиру (близько 45%), білків (близько 25%) і вуглеводів (близько 15%). Арахіс багатий мінеральними речовинами, вітамінами В1, В2, РР і D, насиченими і ненасиченими амінокислотами.
Масло, що отримується з арахісу, дуже цінно; воно використовується не тільки в кулінарії, але і в миловарній і косметичної галузях.Як і всі бобові, арахіс використовується в народній медицині. Щоденне вживання по 15-20 горішків благотворно позначається на кровотворенні, нормалізує діяльність нервової системи, серця, печінки, покращує пам'ять, слух, увагу і навіть розгладжує зморшки. Відомо жовчогінну дію арахісового масла і горіхів. При сильному виснаженні організму арахіс має загальнозміцнювальну дію.Арахіс незамінний для тих, хто бореться із зайвою вагою. Білки і жири, що містяться в арахісі, легко засвоюються організмом людини, при цьому людина швидко насичується і не поправляється.
Арахіс використовують в кондитерській промисловості при виготовленні тортів і печива, халви і багатьох інших десертів. Арахіс може використовуватися для панірування м'яса або риби, для додавання в вишукані салати.Рецепти з бобовимиЮшка з сочевиці Складові: 2 л води, 200 г сочевиці, 1 цибулина, 1 морква, 5-6 картоплин, запашний перець горошком,приготування:
Сочевицю промийте і засипте в каструлю з холодною водою. Поки закипає вода, наріжте цибулину, моркву, картоплю. Потім додайте в каструлю овочі, посоліть і варіть 15-20 хвилин. За кілька хвилин до закінчення приготування додайте прянощі. Дайте юшці трохи потомитися, щоб «дозрів» апетитний аромат.Складові: 100-200 г червоної сочевиці 1 зубчик часнику, 1 червоний перець,приготування:
Розварити сочевицю в невеликій кількості води. Додайте в вийшло пюре нерізані і обсмажену заздалегідь цибулину, тертий часник і порізаний червоний перець. Охолодіть і сформуйте з пюре котлети, обваляйте в борошні й обсмажте до коричневого кольору з двох сторін.Складові: (Для тесту) 2 ст. білої квасолі, 2 ст. цукру, 7 яєць, 1 ст. мелених сухарів, 6 волоських горіхів. для крему: 0,5 ст. цукру, 1/3 ст. молока, 150 г вершкового масла,1 ст. л. крохмалю.приготування:
Замочену на ніч квасолю пропустіть через м'ясорубку. Жовтки відокремте від білків і розітріть з цукром, білки збийте окремо. Квасоляну масу перемішайте з жовтками, розтертими сухарями, посоліть і обережно введіть білки. Готову масу викладіть в змащену форму і випікайте протягом 45 хвилин.Остиглий корж розріжте на 2 частини, змастіть кремом. Для крему половину молока закип'ятити з цукром, а решті розведіть крохмаль і обережно влийте в киплячу масу, помішуючи, щоб крохмаль НЕ заварилася шматками. Проваріть суміш кілька хвилин, зніміть з вогню, остудіть, а потім збийте з розм'якшеним маслом.Зверху торт полийте глазур'ю.Паштет з квасоліСкладові: 1 ст. квасолі, 1 / 2-1 ст. волоських горіхів, 1 цибулина, 1-2 ст.л. 9% оцту, 2 ст.л. вершкового масла, 1 пучок петрушки, сіль, спеції за смаком,рослинне масло для обсмажування цибулі.приготування:
Квасоля замочіть на ніч, відварити і пропустіть через м'ясорубку разом з волоськими горіхами, попередньо обсмаженими на сухій сковороді, і ріпчастою цибулею, пасерованою на олії. Додайте сіль, спеції, подрібнену зелень, вершкове масло. Паштет необхідно добре вимісити і охолодити.Складові: 250 г рису, 2 ст. л. рослинного масла, 2 шт. цибулі ріпчастої 1 зубчик часнику, 1 шт. зеленого перцю 100 г арахісу, 100 г печериць, 100 г кукурудзи (консервованої), 4 шт. помідорів (дрібно нарізаних),петрушка, сіль і перець за смаком.приготування: Рис відварити до готовності, відкиньте на друшляк, остудіть. Підсмажте на сковороді дрібно нарізану цибулю і часник до м'якості, потім додайте дрібно нарізану зелену перець і арахіс і смажте ще 5 хвилин, помішуючи.Потім додайте кукурудзу і тонко нарізані печериці і смажте ще 5 хвилин. Додайте на сковороду рис, помідори, петрушку. Посоліть і поперчіть, потримайте на вогні і подавайте блюдо гарячим.Суп асорті з квасолі, сочевиці і горохуСкладові: 3 л. води, 1 ст. квасолі 1 ст. гороху, 1 ст. сочевиці, 1 шт. перцю солодкого, 1 головка цибулі, 1 шт. моркви, 1 шт. кореня пастернаку, перець гіркий стручковий – за смаком,масло рослинне, сіль – за смаком.приготування: Наріжте і спассеруйте на рослинному маслі болгарський перець, цибуля, морква і пастернак. Квасоля, горох і сочевицю замочіть і відваріть до готовності, потім додайте пасеровані овочі, доведіть до кипіння, посоліть за смаком. При подачі на стіл заправте зеленню.
бобові культури
До групи зернових бобових культур відносяться соя, горох, квасоля, люпин, чина, нут, боби, вика та ін.Насіння бобових покриті міцною шкірястою оболонкою, яка буває гладкою глянцевідной, а іноді зморшкуватою (наприклад, у нуту). На поверхні насіння розрізняють ряд утворень, що мають важливе значення для визначення видів, різновидів і сортів. На прикладі насіння сої (Рис. 1) розглянемо морфологічні особливості насіння сімейства бобових.Це перш за все насіннєвий рубчик (hilum) – місце прикріплення семяножки, з якої розвивалося насіння, або, простіше, місце відриву насіння від семяножки. Рубчик відрізняється від всієї поверхні насіння і має різну форму, забарвлення, величину і положення, що характеризує той чи інший вид.Посередині рубчика помітний рубчіковий слід – місце, де проходив судинно-волокнистий пучок семяпочки.Мал. 1. Будова насіння сон: А – загальний вигляд: р – насіннєвий рубчик; м – микропиле (часто заростає); ш – шов. Б – будова оболонки (шкірки): 1 – Палісадна епідерміс; 2 – гиподерма; 3 – крупноклеточная губчаста тканина; 4 – поживна тканина; 5 – дрібноклітинна губчаста тканина; 6 – алейроновийшар; 7 – залишки ендосперму.Забарвлення рубчика обумовлена різними комбінаціями і видозмінами пігментів в тканинах як самого залишку семяножки, так і шкірки насіння в районі рубчика.Забарвлення рубчика має значення, коли встановлюють справжність сорти або проводять інші визначення.Різноманітні також розміри і форма рубчика – остання буває округла, витягнута, займає значну частку поверхні насіння або має вигляд непомітного плямочки.Іноді семяножка приростає до насіння на порівняно великому відрізку поверхні, і при відриві насіння залишається слід у вигляді реберця, званого насіннєвим швом (raphe), або семяшвом (тобто виходить подовжений насіннєвий рубчик).У безпосередній близькості біля рубчика є невеликий отвір, що утворився з микропиле семяпочки – це семявход, або мікропілярного отвір насіння, або, як часто говорять, микропиле.Мікропіле добре видно у квасолі і вики, а у деяких видів воно заростає. Рубчик накриття кутикулою і легко поглинає воду при проростанні. Особливо легко вода проникає через микропиле.Проти мікропілярного входу розташований і корінець, який добре забезпечується водою.У іншого кінця насіннєвого рубчика, протилежної від микропиле, є невеликі горбки або цятки, темніші, ніж поверхню насіння, – це Халаза – місце проникнення судинного волокнистого пучка семяпочки до ядра насіння. У квасолі в цьому місці помітний подвійний горбок.Насіння бобових мають дуже великий зародок, вкритий тонкою насіннєвий оболонкою.Всі ці особливості в будові насіння бобових використовуються при характеристиці різних близьких форм рослин, а також при з'ясуванні ступеня спорідненості між формами, филогенетических співвідношень між ними і шляхів їх виникнення.Відзначимо деякі анатомічні особливості насіння бобових культур (на прикладі сої).Оболонки насіння сої мають зовні ряд щільно зімкнутих один з одним клітин, що утворюють Палісадна епідерміс шкірки. У зоні розташування рубчика є ще другий шар палісадпих клітин, його називають зовнішнім Палісадна епідермісом рубчика.Під епідермісом йде шар гіподерми. Клітини цього шару мають форму котушки і з'єднуються один з одним тільки своїми кінцями, тому в середній частині утворюються великі межклеточніках. При набуханні клітини гіподерми сильно витягуються, поглинають багато води. Вважають, що цей однорядний шар служить для аерації насіння.За гіподермою розташований живильний шар, що складається з сплюснених клітин. У незрілому насінні клітини цього шару містять поживні речовини, які в процесі розвитку насіння переходять в зародок і навколишні їх тканини, тому в зрілому насіння вони стають плоскими, стислими.Всі зазначені шари оболонки насіння утворилися з зовнішнього интегумента семяпочки. Від внутрішнього интегумента залишається тільки тоненька бесструктурная плівка, яка примикає до живильного шару, тому кордон між цими двома шарами интегумента в зрілому насіння знайти важко.До залишків внутрішнього интегумента прилягає чітко виражений шар товстостінних клітин, наповнених білком, відомий під назвою алейроновогошару.За походженням алейроновийшар є залишком перисперму, так як він утворився з тканини нуцеллуса.Зсередини до залишків перисперму примикають залишки ендосперму, які займають ще менше місця, ніж перисперм. Далі всередині насіння розташовуються розрослися сім'ядолі.В недозрілих насінні в шкірці і в деяких частинах зародка (сім'ядолях) є зерна хлорофілу, але до моменту стиглості насіння вони зникають.Найдовше хлорофіл та інші пігменти, а також продукти їх розпаду утримуються в Палісадна епідермісі, внаслідок чого шкірка насіння буває різноманітно пигментирована.Поєднання різної пігментації створює плямистість шкірки, яка характерна для кожного виду і сорту. За характером пігментації до певної міри можна судити про генетичне походження насіння і навіть про їх хімізмі.Таке анатомічна будова насіння сої з сімейства бобових. У інших видів таку саму будову, але зі специфічними відмінностями (наприклад, насіння гороху зовсім не мають алейроновогошару і т.п.).У насіння є стійкі і контрастні відмітні ознаки, властиві окремим видам, але в межах кожного виду є багато морфологічних особливостей, за якими часто можна встановити підвид, різновид і навіть сорт. Наведемо деякі морфологічні особливості насіння зернових бобових культур, які є сортовими і видовими ознаками.Форма насіння може бути кулястої або округлої, овальної, округло-овальної, подовжено-сплюсненої.За забарвленням насіння зазвичай виділяють 5 типів: жовті, зелені, коричневі, чорні, строкаті. Насіння розрізняються також за величиною: великі, середні, дрібні (проте ця ознака сильно варіює). Рубчик буває світлий (якщо він збігається з забарвленням насіння), коричневий і чорний.горох. За морфологічними ознаками насіння гороху можна віднести до двох видів: горох посівної (Pisum sativum L.), У якого насіння кулясті, гладенькі з однотонної світлої забарвленням – білої, жовтої, рожевої або зеленої, і горох польовий – пелюшка (Pisum arvense L.), Насіння якого округло-кутасті, гладкі або вдавлені, однотонної забарвлення або частіше крапчатого малюнка темних кольорів – сірого, бурого або чорного.У посівного гороху є так звані мозкові форми; у них сильно зморшкувата поверхню і округло-незграбна форма насіння, але забарвлення залишається типовою для цього виду – світлою.Посівний горох ділиться на дві групи: лущильний, у якого в стінках бобів є особливо шкірясті пергаментний шар клітин, що надає бобам жорсткість, і цукровий – без пергаментного шару.У свою чергу, кожна з цих груп ділиться на дві підгрупи: лущильні – на підгрупу сортів з гладкими насінням округлої форми і підгрупу з зморшкуватими насінням (мозкові); цукрова на підгрупу з мечоподібними бобами (боби з рівною поверхнею) і підгрупу з четковідние бобами (боби мають слабкі перетяжки між насіннєвими гніздами).При визначенні різновидів гороху враховують форму і колір насіння, забарвлення рубчика, а при визначенні сортів – також і форму бобу, його забарвлення і довжину.квасоля. У культурі відомі кілька видів квасолі, які можуть бути досить твердо встановлені по насінню і бобів:
- фАсользвичайна(Phaseolus vulgaris Savi.). Боби довгі, круглі або сплюснуті, прямі або зігнуті, іноді здуті, четковідние, на кінці з загостренням (носиком). Насіння середньої величини, кулясті, еліптичні, циліндричні, сплюснуті, різного забарвлення;
- квасоля гостролистого – тепарі (Ph.acutifoliusAzaGray.). Боби короткі, прямі, вузькі, плоскі, з носиком на кінці. Насіння середньої величини, сплюснуті, еліптичні, різного забарвлення, з променистими смугами на поверхні;
- квасоля азіатська – маш (Ph.lunatusL.). Боби довгі, вузькі, циліндричні, без носика. Насіння дрібне, округло-циліндричні, жовто-зелені, до чорних;
- квасоля багатоквіткова (Ph.multiflorusWild.). Боби короткі, круглі, широкі, плоскі, з носиком на кінці. Насіння велике, сплюснуті, білі або строкаті.